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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Wochenthread 22.11.2020 - 28.11.2020

 
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3210
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 22.11.2020, 09:31    Titel: Wochenthread 22.11.2020 - 28.11.2020 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
_________________
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2563
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 22.11.2020, 10:45    Titel: Antworten mit Zitat

Esst mehr Gemüse, Leute - Gemüse ist gesund! Sehr glücklich

Mme P. hat eine äusserst leckere Wirsing-Tarte gemacht! Auf den Arm nehmen
Übrig waren blanchierter Wirsing und Wirsing-Blanchier-Wasser!
Damit habe ich ein Brot gemacht! Winken
Als Grundlage das Kürbisbrot von J. Hamelman, schon mehrfach modifiziert!

Wirsingbrot


Der Laib ...


... und der Anschnitt.


GMM 500 Gramm WM 812, TA 160 + Wirsing-Püree. Als einziger Vorteig ein Poolish mit 50 % GMM.
Als Gewürze Curry und eine gute Runde Schwarzer Pfeffer aus der Mühle.
Als kleines "Schmankerl" im Teig noch etwas von den Grieben vom Auslassen von Butter für Butterschmalz!

Ach ja, dieser "Flugzeug-Hangar" dort an der Seite ist wohl die Folge der ziemlich einseitig kalten Stückgare und der Position im Ofen!
Da muss ich aber noch weitere Grundlagenforschung betreiben! Cool

Herzliche Grüße und eine erfolgreiche Woche!

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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Rosenante12
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 21.04.2013
Beiträge: 58
Wohnort: Meck-Pomm

BeitragVerfasst am: 24.11.2020, 09:48    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo

Mal wieder von mir https://www.chefkoch.de/rezepte/2036641329996136/Mischbrot.html.
Es hat richtig Spaß gemacht es zu backen.

Mischbrot


Der Anschnitt


Petrowitsch dein Wirsingbrot sieht zum Reinbeißen wunderschön aus. Ich werde mir eine Scheibe einverleiben.

LG Rosi
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2563
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 24.11.2020, 14:00    Titel: Antworten mit Zitat

Rosenante12 hat Folgendes geschrieben:
... Petrowitsch dein Wirsingbrot sieht zum Reinbeißen wunderschön aus. Ich werde mir eine Scheibe einverleiben.
Hallo Rosi, Danke! Sehr glücklich
Das könnte so, direkt aus dem W-Thread, vielleicht etwas trocken sein! Auf den Arm nehmen

Dein Mischbrot sieht sehr herzhaft aus! Machst Du da beim RST die 3-Stufen-Führung wie im Rezept?

Zitat:
LG Rosi

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Rosenante12
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 21.04.2013
Beiträge: 58
Wohnort: Meck-Pomm

BeitragVerfasst am: 24.11.2020, 17:57    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Dein Mischbrot sieht sehr herzhaft aus! Machst Du da beim RST die 3-Stufen-Führung wie im Rezept?
Nein, der RST hat eine starke Triebkraft, dass die 1-Stufen-Führung ausreicht.

LG Rosi
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2563
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 24.11.2020, 19:07    Titel: Antworten mit Zitat

Rosenante12 hat Folgendes geschrieben:
... Nein, der RST hat eine starke Triebkraft, dass die 1-Stufen-Führung ausreicht. LG Rosi
Hallo Rosi, dann sei lieb zu ihm!
Gib ihm genügend und gute Fütterungs- und Streicheleinheiten, dass das auch so bleibt! Winken

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Mr.Viola
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 182

BeitragVerfasst am: 25.11.2020, 17:04    Titel: Antworten mit Zitat

So neulich wieder gebacken, unser "Hausbrot". Roggenmischbrot 80/20.
Normalerweise verwende ich hier als Triebkraft nur den Sauerteig, diesesmal aber 0,3 B-% Frischhefe dazugegeben da ich etwas unter Zeitdruck stand, da war jede Minute weniger Gehzeit Gold wert.
Habe glaub ich diesesmal den Einschusszeitpunkt goldrichtig erwischt, Brot hatte noch enormen Ofentrieb.
Geschmacklich ausgezeichnet. Da waren all die Mühen und Versuche es wert dass ich dieses Brot so toll hinbekomme.



Als Vergleichwert werde ich es demnächst nochmal backen, ohne die Frischhefe. Mal sehen wie dann der Ofentrieb aussieht.

mfg
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2563
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 26.11.2020, 18:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mr.Viola, wie immer!
Immer besser!

Ich schieb nochmal nach!
Mein erstes portugiesisches Brot! Cool

Broa de Milho - Maisbrot mit Roggen

Ich habe da vor einiger Zeit ein Rezept entdeckt, das hat mich sofort angelacht! Auf den Arm nehmen


Die beiden kleinen Laibe ...


... und der Anschnitt.


GMM 640 Gramm, 50 B-% Polentagrieß, 23 B-% RM 1370, 27 B-% franz. T55. Hier also keine selber gemahlenen Mehle sondern Rückgriff auf meine Inventurliste! Gesamte TA ca. 172.
Als Zusatz zum Rezept habe ich auch noch einen Polenta-ST dazu gemacht!

Interessant war für mich die "Wirktechnik", dort im Video! Geschockt
Das werde ich mal mit anderen "unwirkbaren" Teigen testen! Ich denke da z.B. an Vinschgauerle! Winken

Der Geschmack ist gut, etwas anders als gewohnt! Die Kruste ist ausgesprochen knusprig!

UND, es ist noch genügend Polentagrieß da! Sehr glücklich

Herzliche Grüße!

Petrowitsch (#56)
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Towanda
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 198

BeitragVerfasst am: 27.11.2020, 12:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Petrowitsch,

danke für dieses tolle Rezept!

Ich habe nun mal probiert, das Rezept zu übersetzen, komme aber mit diesem Satz nicht klar, bzw. ich weiß nicht, was damit gemeint ist:

250g all purpose flour starter 100% hydration (~1 cup) Deepl-Übersetzer sagt: 250 g Allzweckmehlstarter 100% Flüssigkeitszufuhr (~ 1 Tasse) ???????

Mais-Sauerteig über Nacht? Wann hast Du den zugegeben?

Kannst Du da was dazu schreiben?

Danke!

Grüße, Towanda
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Towanda
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 198

BeitragVerfasst am: 27.11.2020, 12:58    Titel: Antworten mit Zitat

doppelt Verlegen

Zuletzt bearbeitet von Towanda am 27.11.2020, 14:46, insgesamt einmal bearbeitet
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2563
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 27.11.2020, 14:21    Titel: Antworten mit Zitat

Towanda hat Folgendes geschrieben:
Hallo Petrowitsch, danke für dieses tolle Rezept!
Gerne! Sehr glücklich
Das stammt aber von Melissa Johnson von breadtopia! Verlegen

Zitat:
Ich habe nun mal probiert, das Rezept zu übersetzen, komme aber mit diesem Satz nicht klar, bzw. ich weiß nicht, was damit gemeint ist:

250g all purpose flour starter 100% hydration (~1 cup)

all purpose flour = Allzweckmehl, am besten passt WM 550 oder ähnliche europäische Typen.
starter = Anstellgut oder hier Sauerteig.
100 % hydration = mit 100 % Wasser ergibt TA 200
(~1 cup) = amerikanische Volumen-Masseinheit = ~ 237 ml oder bei Wasser ~ 237 Gramm.
Damit ist gemeint ein Sauerteig aus WM 550 o.ä. mit ca. 250 g Gesamt-Gewicht, TA 200

Und für die amerikanischen Bäcker*innen, die partout mit den "alten" Volumenmaßen messen (das sind nicht gerade wenige!), dass die einfach einen cup = Becher, einen guten 1/4tel Liter, Sauerteig nehmen sollen! Auf den Arm nehmen
Für diese "old fashioned" Bäcker*innen geben sie dort auf "breadtopia" die Rezepte in beiden Maßeinheiten an! Cool
Das ist "drüben" sogar bei Profi-Bäckern noch üblich!

Eine gute Quelle für Umrechnungen ist hier bei King Arthur Baking
oder hier
oder der Windoofs-Taschenrechner für Volumen-Konvertierung und Umrechnung von englischen Gewichtseinheiten, Temperaturen etc.
Oder einfach wieder fragen! Winken

Zu den Sauerteigen:
Schau mal hier.
Ich habe die GMM etwas umgerechnet, daher sind meine ST-Werte abweichend, aber der T55-WST ist mit 100 % hydration = TA 200. Cool
Ich habe beide Sauerteige miteinander in den Hauptteig gegeben.
Erst das Wasser, dann die Mehle, kurz vermischt, dann den Soaker und die beiden Sauerteige, angeknetet, Salz + 2. Wasser und weiter.

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Towanda
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 198

BeitragVerfasst am: 27.11.2020, 14:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Petrowitsch,

vielen Dank für die Ausführungen und den Link zu Deiner Seite! Pöt huldigen

Da werdende mich bald dran machen, denn hier steht auch noch Polenta und Maismehl rum, das verwendet werden will.

VG Towanda
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Towanda
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 198

BeitragVerfasst am: 27.11.2020, 15:06    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:


Interessant war für mich die "Wirktechnik", dort im Video! Geschockt
Das werde ich mal mit anderen "unwirkbaren" Teigen testen! Ich denke da z.B. an Vinschgauerle! Winken

Petrowitsch (#56)


Hallo Petrowitsch,

hier ein meiner Meinung nach interessanter Film, wie die das in Südtirol machen: https://www.br.de/mediathek/video/unter-unserem-himmel-25102020-brotbacken-im-schnalstal-av:5f62001246f0d3001b8ba43b

VG, Towanda
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2563
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 27.11.2020, 15:16    Titel: Antworten mit Zitat

Towanda hat Folgendes geschrieben:
Hallo Petrowitsch,
vielen Dank für die Ausführungen und den Link zu Deiner Seite! Pöt huldigen
Da werdende mich bald dran machen, denn hier steht auch noch Polenta und Maismehl rum, das verwendet werden will.
VG Towanda
Viel Spaß beim Backen! Sehr glücklich

Wenn Du an weiteren englischen / amerikanischen Rezepten interessiert bist, dann schau einfach dort bei King Arthur Baking bei den Rezepten vorbei!
Oder auf meinem "anderen" Lieblings-Forum, dem "The Fresh Loaf"! Winken

Petrowitsch (#56)

P.S.: Danke für den Link nach Südtirol! Sehr glücklich
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