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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Wochenthread 06.12.2020 - 12.12.2020

 
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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3244
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 06.12.2020, 10:37    Titel: Wochenthread 06.12.2020 - 12.12.2020 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2683
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 10.12.2020, 21:46    Titel: Antworten mit Zitat

Sehr glücklich Smilie Traurig Geschockt Geschockt Neutral Weinen

Ok! Cool

Ich habe da neulich ein interessantes Brot entdeckt, es stammt von meinem "alten Bekannten" Ian!
Hier meine Interpretation des Original-Titels:

Mischbrot mit Porridge, Süsskartoffel, Nüssen und Beeren - WST


Die Laibe ...


... und ein Anschnitt.


GMM bei Ian 1016 Gramm, bei mir 600 Gramm. Daher sind meine Laibe etwas kleiner!
Zum Ausgleich habe ich die %-Menge der Nüsse, Pecannüsse und Walnüsse und der Beeren, Cranberries, erhöht! Winken
Wie bei Ian üblich ist ein Porridge integriert!

Interessant war die Sache mit der Süßkartoffel, aber doch auch wieder recht einfach!
"Mein" Süßkartoffelpüree ist mit 22 B-% auch etwas höher als sein Anteil mit knapp 18 B-%.
Jedenfalls hat sich ein sehr guter Teig ergeben und das Wirken war anschließend kein Problem!
Lange, kalte Stückgare mit 24 Stunden bei 5°C.

Schmecken tut es phantastisch, besonders die Nüsse und die Cranberries machen es genau passend für diese Zeit! Auf den Arm nehmen

Herzliche Grüße und noch viel Erfolg für diese Woche!
Ich denke, Ihr seid wohl alle mit Weihnachtsgebäck ausgelastet! Cool
Das macht bei uns Mme P. solo! Sehr glücklich

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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Philinchen
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 14.07.2009
Beiträge: 91
Wohnort: Wien

BeitragVerfasst am: 12.12.2020, 12:22    Titel: Antworten mit Zitat

Bei mir geht gerade ein Brot aus dem „Brot“, Maria Bircher, heut Abend wird dann gebacken, bin schon sehr auf das Ergebnis gespannt.
Durch eine Darmerkrankung meines Mannes muss ich unsere Ernährung auf mehr Balaststoffe umstellen, deshalb muss ich einige andere Rezepte ausprobieren, zu meinem üblichen Kastenbrot. Werd auch einige Weckerlrezepte raussuchen müssen um auch da Abwechslung in die einmal wöchentlichen Kaufsemmeln und Kornweckerln zu bringen, Körndln dürfens nämlich im Brot nun keine mehr sein.....
_________________
LieGrü,
Philinchen
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2683
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 12.12.2020, 12:59    Titel: Antworten mit Zitat

Philinchen hat Folgendes geschrieben:
... muss ich unsere Ernährung auf mehr Balaststoffe umstellen, ...
Hallo Philinchen, was hältst Du davon?!
Jean Pütz hat in seinem Buch (mit dem habe ich angefangen, erfolgreich Brote zu backen!) die Erbsenfasern als "angenehme" Ballaststoffe eingeführt! Winken
Und langsam damit anfangen! Der Darm muss sich da erst drauf einstellen! Cool
Und viel dazu trinken! Mehr als man Durst hat!!!!

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Philinchen
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 14.07.2009
Beiträge: 91
Wohnort: Wien

BeitragVerfasst am: 12.12.2020, 13:51    Titel: Antworten mit Zitat

Haferflocken hab ich übrigens seeehr oft als Quellstück in meinen Broten drin, ebenso Weizenkleie, Flohsamenschalen und IMMER entweder Kartoffeln, Kürbis od. Zucchini gemust.
Hülsenfrüchte kommen hier absolut nicht in Frage, weil eben Hülsenfrüchte. Einer meiner Hauptbrotabnehmer ist mein Sohn und der ist schwerer Hülsenfruchtallergiker (Hauptallergen Erdnuss). Abgesehen davon sind für meinen Mann aufgrund der Darmerkrankung auch blähende Lebensmittel tabu.
Brot ist ja nicht der einzige Ballaststoffträger, deshalb muss ich ja nicht zu massiv umstellen.
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LieGrü,
Philinchen
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2683
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 12.12.2020, 14:13    Titel: Antworten mit Zitat

Philinchen hat Folgendes geschrieben:
Hülsenfrüchte kommen hier absolut nicht in Frage, weil eben Hülsenfrüchte.
Erbsenfaserpulver ist ja nur aus den Erbsenschalen gewonnen. Inwieweit das eine Reaktion auslösen kann, ist nicht sicher, also besser weglassen!
Zitat:
Brot ist ja nicht der einzige Ballaststoffträger, deshalb muss ich ja nicht zu massiv umstellen.
Genau! Die Mischung machts! Winken
Viel Erfolg dabei!

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 3073
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 12.12.2020, 18:11    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Ich habe da neulich ein interessantes Brot entdeckt, es stammt von meinem "alten Bekannten" Ian!
Hier meine Interpretation des Original-Titels:
Mischbrot mit Porridge, Süsskartoffel, Nüssen und Beeren - WST

Moin Petrowitsch

Wenn ich mir die Krume seines Cranberry Pecan-Walnut Sweet Potato Porridge Bread ansehe
und die Krume deines Mischbrot mit Porridge, Süsskartoffel, Nüssen und Beeren - WST,
dann ist die Krume deiner Version des Brotes deutlich besser.

Kompliment Cool , sehr gut gemacht Pöt huldigen !!
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2683
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 12.12.2020, 20:36    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Moin Petrowitsch
Wenn ich mir die Krume seines ... ansehe und die Krume deines,
dann ist die Krume deiner Version des Brotes deutlich besser.
Kompliment Cool , sehr gut gemacht Pöt huldigen !!
Hallo Mika, jetzt, wo Du das sagst! Verlegen Verlegen Verlegen

Auf den Arm nehmen Sehr glücklich DANKE! Sehr glücklich Auf den Arm nehmen

Herzliche Grüße!

Petrowitsch (#56)
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Philinchen
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 14.07.2009
Beiträge: 91
Wohnort: Wien

BeitragVerfasst am: 12.12.2020, 20:38    Titel: Antworten mit Zitat

Die Zeiten haben bei mir nicht ganz gestimmt, nach dem Formen hab ich mehr als 1 Std. warten müssen, aber es ist unglaublich lecker geworden!!
Sogar meinem anfangs sehr skeptischen Mann schmeckt es sehr gut, wir freuen uns schon aufs Frühstück morgen!!


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LieGrü,
Philinchen
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 3073
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 12.12.2020, 20:50    Titel: Antworten mit Zitat

Philinchen hat Folgendes geschrieben:
Die Zeiten haben bei mir nicht ganz gestimmt, nach dem Formen hab ich mehr als 1 Std. warten müssen, aber es ist unglaublich lecker geworden!!

n'Abend Philinchen

Niemand ist vollkommen, der Rest kommt auch noch Winken .
Die Porung ist doch okay. Die Krume sieht noch etwas feucht aus oder täuscht das auf dem Foto?
Welche Zutaten sind eigentlich im Teig?
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Mika

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Philinchen
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Anmeldungsdatum: 14.07.2009
Beiträge: 91
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BeitragVerfasst am: 12.12.2020, 21:09    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habs noch warm angeschnitten, ich denk, es täuscht auf dem Foto. Was es ist, es ist sehr saftig.
Ja, Porung gefällt mir sehr gut, hab ich also richtig eingeschätzt, wann es einzuschießen war.
Uuuund, es ist mein erstes reines Sauerteigbrot! Nachdem ich mich fast 20 Jahre drum herumgedruckst habe Winken

Es ist zu gleichen Teilen Weizenmehl und Weizenvollkornmehl drin, dann gewichtsmäßig 75% davon eine Müslimischung als Quellstück. Beides hat 24 Std. Zeit gehabt zu reifen bzw. zu quellen. Als Anstellgut für den Weizen hab ich einen gr. TL meines Roggensauers genommen. Der Rest ist Wasser und etwas Salz. Es war ein extrem weicher Teig, was mich aber nicht stört, ich arbeite gern mit Teigen mit einer hohen TA, was meinen (Bäcker-)Vater jedes Mal zu Kopfschütteln bringt Mit den Augen rollen Habs mir jetzt ausgerechnet: lt. Rezept 184 Geschockt Trotzdem war er nach ein paarmal Falten einigermaßen formstabil.
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Philinchen
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 3073
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BeitragVerfasst am: 12.12.2020, 21:26    Titel: Antworten mit Zitat

Philinchen hat Folgendes geschrieben:
Es war ein extrem weicher Teig, was mich aber nicht stört, ich arbeite gern mit Teigen mit einer hohen TA, was meinen (Bäcker-)Vater jedes Mal zu Kopfschütteln bringt Mit den Augen rollen Habs mir jetzt ausgerechnet: lt. Rezept 184 Geschockt

Puuuh, wenn das ne TA184 war, dann hast du aber echt was geleistet, um diesen Teig zu bändigen. Respekt, Respekt Pöt huldigen Sehr glücklich !!
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Mika

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Philinchen
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Anmeldungsdatum: 14.07.2009
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BeitragVerfasst am: 12.12.2020, 21:42    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Philinchen hat Folgendes geschrieben:
Es war ein extrem weicher Teig, was mich aber nicht stört, ich arbeite gern mit Teigen mit einer hohen TA, was meinen (Bäcker-)Vater jedes Mal zu Kopfschütteln bringt Mit den Augen rollen Habs mir jetzt ausgerechnet: lt. Rezept 184 Geschockt

Puuuh, wenn das ne TA184 war, dann hast du aber echt was geleistet, um diesen Teig zu bändigen. Respekt, Respekt Pöt huldigen Sehr glücklich !!

Naja, 700g Mehl und Müsli plus 590g Wasser....
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