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Nordhessisches BAUERNBROT mit SAUERTEIG -RST

 
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Brot-Opa
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 10.12.2020
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 18.12.2020, 23:32    Titel: Nordhessisches BAUERNBROT mit SAUERTEIG -RST Antworten mit Zitat

Das BAUERNBROT
Zitat -->> ...das Brod.../ubertrifft...alle Speiß/...derowegen alle Menschen Gott dem Herren täglich umb das Brod
anruffen und bitten sollen/ daß er uns dasselbig zu Erhaltung dieses zeitlichen Lebens beschere/ dann wer das hat
als die edelste Speiß und Nahrung/ der hat sich nicht zu beklagen/.../Das Brod wirdt...genannt/...Hochteutsch/
Rockenbrod/ Haußbrod und Speißbrod...<<
Kräuterbuch, Jacobus Theodorus Tabernaemontanus, 1625 //
http://www(dot)kraeuter(dot)ch/_texte/roggenbrot.htm; am 11.02.2009

Vom Immer-noch-Lernenden ein Arbeits-Vorschlag für Anfänger

Nordhessisches BAUERNBROT mit SAUERTEIG im üblichen Elektrobackofen backen

A) Warum ein BAUERNBROT backen?
- Ein glänzendes, dunkelbraunes Bauernbrot mit würziger, glatter Kruste sowie aroma- und duftreicher wie auch
gleichmässig feinblasiger Krume sättigt anhaltend. Es ist ballaststoffreich, ist bekömmlich und wohlschmeckend
- Ein gut gelungenes, mit Butter bestrichenes Bauernbrot ist kein Delikatess- und Partybrot sondern ein Brot für
Arbeit und Schule, für jeden Belag und jeden Tag.

B) Arbeitszeit und Kosten
- Arbeitszeit: etwa 40 min verteilt auf 16-18 Stunden
- Kosten: ca. 1,2 kg Mehl, ca. 2,5 kW Strom.

C) Mehle, Zutaten und Gerätschaften für 1,7 kg BAUERNBROT
> Roggenmehl, ca. 0,9 kg (DE: Typ 1370>kräftiges oder 997>mildes Brot-Aroma) und
> Weizenmehl, 0,3 kg (DE: Typ 550 ).
> Selbst oder vom Bäcker hergestellten Spontan- oder Natur-Roggen-Sauerteig wegen seiner langfristig
gleichbleibenden Backeigenschaft und Aromastärke verwenden.
> Salz, 10-20 g.
> Leitungs-Wasser.
> Margarine oder Öl, 30- 50g, bewirken längere Frische und krümelfreien Schnitt.

- Die Type der (des) verwendeten Roggenmehle(s) sollte vom Anstellgut (s.u.) über den Sauerteig zum Brotteig
hin fallend oder gleichbleibend sein, z.B. 1370->1150->997 oder 1370->1370->1370 oder 1150->1150->1150)
- Mit Porzellan, Plastik-, Email-, Holz- oder Edelstahlgerätschaften arbeiten.
- Selbst kurzzeitige Berührung mit Kupfer- oder Aluminiumgerätschaften (z.B. Spritzguss) tötet die Bakterien des
Sauerteigs ab!

- Lange haltbare, abgepackte Supermarkt-Sauerteige vermeiden.
- Bäcker-/Bier-/Frischhefe und Trockenhefe wegen Aromaminderung nicht verwenden.
- Brotgewürz ist nicht notwendig.
- Spezial-Backofen, Küchenmaschine, Pizza- o. Backstein und Gärkörbchen sowie Dampfstösse zum und beim
Backen sind nicht erforderlich.

D) SAUERTEIG(-Vorteig) ansetzen
- Zum Ansetzen des Sauerteigs nur Roggenmehl verwenden!

> In einer kleinen Teigschüssel (~1L),
> 10 g weichen Sauerteig, d.h. Anstellgut (s.u.), mit
> 200 ml handwarmem Wasser mischen und
> ca. 120 g Roggenmehl, Typ 1370 oder 1150,
mit einem Löffel einrühren bis fast zur Fliessgrenze des gleichförmigen Teigs. Diesen mit einer dünnen Schicht
Mehl bestäuben. Die Schüssel mit einem Tuch abdecken, keine Folie verwenden, nicht luftdicht verschliessen.
> Über Nacht bei ca. 26-28C gehen lassen
- (~10 g ST bei 29C, weichem Teig, 6h )
- (~40 g ST bei 26C, festerem Teig, 10h)
- (z.B. im Backofen mit der Lampe als einziger Wärmequelle oder den Backofen für 1, eine!, Minute anschalten
oder Heizungsraum oder Wärmebox; denn ab 32C sterben die Sauerteigbakterien ab),
bis daumenbreite Risse in der Mehlbeschichtung erscheinen.
> ! Zuerst für das nächste Backen ca. 80 g (2 kl. EL) vom backfertigen Sauerteig entnehmen und als
Vorrat(=Anstellgut= ASG) für das nächste Backen z.B. in einem Schraubglas aufbewahren !

– Zu diesem Zeitpunkt kann bei unvorhergesehenen Ereignissen die Arbeit unterbrochen werden, indem man den
Sauerteig bis zu einem Tag in den Kühlschrank stellt.

E) Brotteig und Teigling für BAUERNBROT
- Alle Zutaten sollen Raumtemperatur aufweisen.
- Portionsweise Zugabe von gesiebtem Mehl ergibt schmackhafteres Brot.
- Im Innern nach dem Kneten noch vorhandene Mehlschichten verursachen im Brot grosse Blasen.
- Zu wenig Kneten wie auch zu viel Mehlzugabe mindern den Geschmack.
- Backfolie verwenden, kein Backpapier.

> Fertigen Sauerteig(-Vorteig) in einer Schüssel (~3L) mit
> 700 ml handwarmem Wasser verrühren und
> 300 g Weizenmehl zumischen. Dann
> 30-50 g Margarine/Öl zufügen und
> ca.600 g Roggenmehl in der Schüssel (Hand oder Maschine) einkneten. Der Teig wird sehr zähflüssig und
klebrig.
> Erst jetzt 10(-20) g Salz, nach Geschmack, zugeben.
> Den Teig auf die zimmerwarme Arbeitsplatte stürzen und weiteres Roggenmehl (ca. 200 g, je nach Type)
so lange einkneten (Hand), bis der Teig nicht mehr an der Arbeitsfläche kleben bleibt – ein Fest für kleine
Kinderhände.
> Den Teigling formen und auf eine Backfolie legen und diese auf ein Backblech oder in eine Backform
(längere Frische) legen.
> Den Teigling im Backofen bei 50C, ohne Umluft gehen lassen, bis sich nach 2-4 Stunden das
Volumen in etwa verdoppelt hat.
> Alle Gerätschaften sollten von Teigresten sobald als möglich gereinigt werden.

F) BAUERNBROT backen
- Backerfahrung mit Weizen(misch)broten im eigenen Ofen ist SEHR zu empfehlen.
- Bei alten Backöfen die Temperatur u.U. 10C höher einstellen.
- Von der Auflagenhöhe hängt das Bräunungs-VERHÄLTNIS Ober- zu Unterseite ab.

> Backzeiten für die angegebenen Mengen bei gleicher Ober- und Unterhitze ohne Umluft:
20 min +Aufheizzeit 225C (für Krustenbräunung und –aroma) dann
45 min 165C (für übliche Krustenstärke) oder
60 min 165C Blech (für starke Kruste und längere Frische) – ein Fest und Test für die Zähne - bzw.
60 min 160C Kasten (für starke Kruste und längere Frische)
> Für den Oberflächenglanz das BAUERNBROT herausnehmen, die Oberfläche mit heissem Salzwasser abwischen
und noch weitere 10 min auf den Rost im abgeschalteten Backofen schieben.

G) BAUERNBROT
> Zur vollen Aroma- und Geschmacksentwicklung soll das Brot 6-8 Stunden nach allen Seiten frei lagern
und auskühlen.
> Aufbewahren im abgekühlten Backofen auf dem Rost, in einer PAPIERtüte, oder einfrieren.
- Bei so gelagertem Bauernbrot verhindert die von den Milchsäurebakterien ebenso gebildete Essigsäure
zuverlässig die Schimmelbildung.
- Nicht in einer Plastiktüte und nicht im Kühlschrank lagern wegen Schimmelbildung und Geschmacksminderung.
- Das fertige BAUERNBROT wiegt etwa 1,7 kg und hält sich gut eine Woche frisch.
- Das Brot vom Backblech ist bei diesem Weizenmehlanteil etwa 7-8 cm hoch, das aus dem Kasten 10-11 cm.

- Oben wird das Grundmuster des traditionellen, bäuerlichen Brotbackens in Nordhessen beschrieben
(keine zeitaufwendige 3-Stufenführung des Sauerteigs, kein zweimaliges Kneten und Gehen, keine Teigruhe),
wobei die Teiglinge in der Backstube oder im Backhaus gingen und je Haushalt gleichzeitig
6-8 Brote, je etwa 4 kg, gebacken wurden.

> Gesegnete Mahlzeit und Guten Appetit
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