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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3222
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 27.12.2020, 10:22    Titel: Wochenthread 27.12.2020 - 02.01.2021 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
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Lara
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2907
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 27.12.2020, 13:02    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen!

Ich hoffe ihr habt die Feiertage unbeschadet überstanden!

Auch danach muss.man essen, obwohl es sich im Moment eventuell noch nicht so anfühlt! Winken
Daher gibts hier ein Vollkorn- Paderborner nach Ketex. Tatsächlich habe ich die Wassermenge nicht erhöht, aber keinen Unterschied festgestellt!



Ich wünsche allen verbliebenen Fories einen Guten Rutsch und ein gesundes 2021!

Sabine
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2604
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 27.12.2020, 13:17    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen, Larissa!
Vielen Dank für Deine Arbeit hier! Sehr glücklich
Ich wünsche Dir einen guten Rutsch und ein gesundes Neues Jahr!

Hallo Sabine, schön, Dich und Dein Brot hier zu sehen! Sehr glücklich

Das hier war für das "Menue" am Hl. Abend:

Pain blanc - Weissbrot

Das Rezept stammt vom Dietmar, Pane bianco, also der gleiche Titel, nur auf Italienisch! Winken
Ich habe es "nur" auf französisch umgebaut!


Die beiden Laibe ...


... und ein Anschnitt.


GMM 850 Gramm, 86 B-% T55, 14 B-% T110, TA 175.
WST mit T110, Poolish mit T55, Hauptteig ohne allen Schnick-Schnack.
Kalte Stückgare 22 h bei 4-5°C.
Im "alten Alten" mit Dampf und Dampf-Hitze gebacken, daher auch diese Kruste!
Noch warm angeschnitten, Mme P. war höchst zufrieden! Sehr glücklich

Die Krume bei mir ist deutlich feinporiger als beim Dietmar, aber ich denke, das kommt von "meiner" Technik beim s&f!
Ich "s&f-ffe" nicht, ich "ff-e"!

Herzliche Grüße und Euch allen auch einen Guten Rutsch!

Petrowitsch (#56)
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Philinchen
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 14.07.2009
Beiträge: 87
Wohnort: Wien

BeitragVerfasst am: 27.12.2020, 16:13    Titel: Antworten mit Zitat

Boah, Petrowitsch, die Kruste, soooo appetitlich! Sowas mag ich einmal hinkriegen!

Dieses Guinessbrot, wieder aus dem „Brot“, ist grad aus meinem Backrohr geschlüpft, gestern Vorteig mit Hefewasser angesetzt und Lievito Madre aufgefrischt, beide im neuen Brød & Taylor über Nacht entwickelt. Den geb ich echt nimmer her! Auch das Brot war heute im „Inkubator“, wie er bei uns jetzt schon heißt, alles hat sich erstaunlich anders als ohne entwickelt, phantastisch! Achja, gebacken mit ordentlichem Ofentrieb auf dem Lidl-Pizzastein, der seit einigen Jahren im Keller dahingestaubt ist Mit den Augen rollen



Bin schon sehr auf den Anschnitt heute Abend gespannt!
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LieGrü,
Philinchen
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2604
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 27.12.2020, 17:00    Titel: Antworten mit Zitat

Philinchen hat Folgendes geschrieben:
Boah, Petrowitsch, die Kruste, soooo appetitlich! Sowas mag ich einmal hinkriegen!
Hallo Philinchen, DANKE! Sehr glücklich
Das ist mit einem "normalen" Backofen schwierig! Ich habe zwei Öfen. Verlegen
Der eine davon, mein "neuer Alter", ist fast ein "normaler" Backofen, nur dass ich über einen "Röhren-Mechanismus" dort beliebig viel Wasser für Schwaden reinschütten kann, ohne sonst was aufmachen zu müssen.
Der zweite, mein "alter Alter", ist eine Art Kombi-Dämpfer, und mit dem gelingen diese "Einbrenn-Hochglanz-Klarlack-Krusten"! Winken
Das lässt sich mit einem "normalen" Ofen nicht in dieser Art realisieren! Ich habe es schon ausprobiert! Cool

Dein "Guinnes-Brot" sieht aber auch sehr gut aus! Sehr glücklich
Ja, so eine Gärbox ist schon ein tolles Hilfsmittel!
Diesen B&T habe ich mir auch schon mehrmals angeschaut! Cool
Wenn, dann baue ich mir das Ding aber selber! Auf den Arm nehmen

Pizzastein benutze ich keinen, obwohl ich einen besitze und auch benutzt habe. Der braucht mir zu lange zum Aufheizen! Winken
Ich bin Fan von Backstahl! Sehr glücklich

Zitat:
Bin schon sehr auf den Anschnitt heute Abend gespannt!
Ich auch! Winken

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Philinchen
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 14.07.2009
Beiträge: 87
Wohnort: Wien

BeitragVerfasst am: 27.12.2020, 19:33    Titel: Antworten mit Zitat

Und hier der Anschnitt:



Bin mittelprächtig zufrieden...... Liegt aber wohl daran, dass die Hefelastigkeit von meinem Lievito noch zu wünschen übrig lässt, die Porung ist extrem unregelmäßig, obwohl ich eine längere Stockgare gemacht habe. Geschmacklich ists ein Top und wird sicher nochmal gebacken!

Nö, sowas kann ich leider nicht bieten, ich bin froh, dass in meinem Pfefferkuchenhäuschen überhaupt ein Herd Platz hat, nein, Späßchen...... Wobei..... Mein Herd meint grade, die Gewährleistung samt Garantie ist jetzt endgültig vorbei, er bäckt seit einigen Monaten sehr unregelmäßig und auch eine Herdplatte ist eingegangen, tolle Neff-Qualität.
Räume grad die Zwergenküche um, damit ich Platz für den B&T habe, wo er dann auch aufgestellt sein kann. Der Pizzastein liegt darunter.

Nächstes Jahr kommt nach Corona eine neue Küche (wäre schon vor 3 Jahren geplant gewesen, dann sind die 2 großen Kids ausgezogen und wir haben umgebaut, und heuer, wo wirs „endgültig“ machen wollten, kam Corona Sehr böse ), da wirds wohl auch wieder ein neuer Herd werden..... Und das wird schwierig......
_________________
LieGrü,
Philinchen
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2604
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 27.12.2020, 20:34    Titel: Antworten mit Zitat

Philinchen hat Folgendes geschrieben:
Und hier der Anschnitt:
... die Porung ist extrem unregelmäßig, ...
Sehr glücklich Sieht doch gut aus! Etwas frisch angeschnitten, aber sonst ...! Bei mir würde diese Porung unter "ziemlich gleichmäßig" laufen! Winken

Zitat:
... da wirds wohl auch wieder ein neuer Herd werden... Und das wird schwierig......
Bei uns war diese Entscheidung im letzten Dezember fällig! Da stand "unser neuer Alter" noch in der Küche!
Mme P. wollte ihren Weihnachtsbrötle-Marathon beginnen und der Ofen hat - bei ihr - gezickt! Einfach durchgeheizt und dabei einige wertvolle Sachen in "pflanzliche Kohle" vewandelt! Cool
Da haben wir für einen "Neuen" gesorgt, der alles kann, was besonders SIE braucht! Der steht jetzt IN der Küche und sie bäckt damit wieder wie eine Weltmeisterin!
Und ich habe den "neuen Alten" zu meinem "alten Alten" in den Wintergarten gestellt, auf 230 V Wechsel umgerüstet, ihn gestreichelt und mit ihm ganz lieb geredet - et voilà!
Herde sind auch nur Menschen! Verlegen Bei MIR läuft er wie ein treuer Hund! Sehr glücklich
Ich wollte auf keinen Fall diesen "Kipp-Röhren-Trick" zum Schwaden-geben vermissen!
So stehen jetzt die beiden "Alten" nebeneinander und ich kann zur Not "Stereo-Action-Back-Kino" abfahren! Winken
Jeder Topf findet seinen Deckel! Und jede Bäckerin ihren Ofen! Winken

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
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Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 28.12.2020, 12:32    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

damit Ihr nicht glaubt, dass ich nur auf der faulen Haut liege...

... am Hl. Abend zu Mittag gab's Gulaschsuppe - und Wachauer Laberln (fürs Anschnittfoto waren die zu schnell weg Winken):




Dann waren mal wieder die Rustikalen Morgenbrötchen dran - sie wurden sehr fluffig:






Und vorgestern wurden es 2 Brote nach Waldstaudenroggenbrot-Rezept - allerdings mit Lungauer Tauernroggen:





... die nächsten Bestellungen sind schon eingetroffen Winken.

LG
Reinhard
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
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Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 28.12.2020, 15:47    Titel: Antworten mit Zitat

Oh, alles sehr lecker, scheint mir!
Lieber Petrowitsch, pass bĺoss auf, daß du nicht bald vor lauter Öfen ( neuen Alten, alten Alten, ganz alten Alten, fast neuen aber schon etwas alten Alten) keinen Platz mehr in der Backstube hast! Cool

Diese Brötchen sind ein Traum, und dieses vorbildliche "Fake" Winken Waldstaudenroggenbrot hat mich gottseidank daran erinnert, daß ich wieder welchen bestellen muss - es sei denn, du lieferst mir die Brote, Reinhard! Auf eins mehr oder weniger kommts doch sicher nicht an, wenn du eh auf Bestellung backst! Winken

Allen einen guten Rutsch und ein GESUNDES 2020! Oje! 2021!!!!!

Sabine
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Zuletzt bearbeitet von Förmchenbäcker am 29.12.2020, 16:25, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2604
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 28.12.2020, 17:01    Titel: Antworten mit Zitat

Förmchenbäcker hat Folgendes geschrieben:
... Lieber Petrowitsch, pass bĺoss auf, daß du nicht bald vor lauter Öfen ( neuen Alten, alten Alten, ganz alten Alten, fast neuen aber schon etwas alten Alten) keinen Platz mehr in der Backstube hast! Cool
Liebe Sabine, NOCH habe ich keine Probleme, bis auf zwei zu zählen! Verlegen
Aber wer weiss, was noch alles an Öfen dazu kommt! Sehr glücklich
HBO?! Mit den Augen rollen Auf den Arm nehmen

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1718
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 29.12.2020, 00:04    Titel: Antworten mit Zitat

Frohe Feiertage gehabt zu haben!
Eure Brote gefallen mir ausnehmend gut, die Brötchen auch.
Hätte gerne auch die Gulaschsuppe probiert.
Sabine: Mit dem Paderborner hat meine Karriere vor Jahren begonnen.

Ich hab mal was Neues ausprobiert
(um ehrlich zu sein, was Altes leicht variiert).
Mein SoLei-Korn hat überraschend gut geschmeckt.
Die Hirse bringt ein wenig Crunch hinein.
Krume leicht und fluffig, Kruste kross.
Es klappt nicht immer so gut, wie dieses Mal.


_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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Towanda
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 221

BeitragVerfasst am: 29.12.2020, 11:14    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Reinhard,

ich fände es toll, wenn Du die Rezepte dazu einstellen könntest oder einen Link, wo man sie finden kann.

Sieht alles sehr lecker aus! Pöt huldigen

Danke und viele Grüße,

Towanda


Zuletzt bearbeitet von Towanda am 29.12.2020, 12:57, insgesamt einmal bearbeitet
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1205
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 29.12.2020, 12:06    Titel: Antworten mit Zitat

Servus,

die Rustikalen Morgenbrötchen sind frei nach Lutz' Rezept (ergänzt um LM), die Wachauer weitgehend nach Dietmars Rezept (für den Sauerteig hab' ich Vorschussmehl genommen).

LG
Reinhard
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Towanda
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 221

BeitragVerfasst am: 29.12.2020, 12:54    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank, Reinhard!

Darf ich unmäßig sein und auch noch den Link zum Waldstaudenroggen-Rezept erfragen?

Viele Grüße, Towanda

Edit: Bei Lutz habe ich das Annerbrot gefunden, ist das das Rezept, dass Du gebacken hast?
https://www.ploetzblog.de/2015/10/31/anner-brot/
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watson
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 296
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 29.12.2020, 17:00    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ihr Lieben,

toll vorgelegt: Superkrumen und Spitzenkrusten. Pöt huldigen

Bei uns gibts zwei Klassiker, die ich aber lange nicht gebacken habe. Im Grunde habe ich sie sogar das erste mal gebacken, weil ich meine Küchenausstattung aufgewertet habe, und dieses zusätzliche Teil füht dazu, das ich alle Herstellungsprozesse wie sie waren, neu bewerten muss. Lange habe ich mich gegen eine Küchenmaschine gesträubt, dennoch kam das Thema immer wieder hoch, vor allem wenn es um so schöne Nebensächlichkeiten wie z.B. Liköre und Desserts ging. Bislang war dort immer der Thermomix in aller Munde, egal wen man fragte. Aber nachdem ich den bei Bekannten ausprobiert hatte, kam er zumindest für's Brotbacken nicht in Frage: Mengen zu klein, Knetergebnis nicht zufriedenstellend, abgehakt. Einen reinen Teigkneter (z.B. Heussler) wollte ich nicht. Also habe ich mich mit dem neuesten Modell von Kenwood auseinandergesetzt, die Coooking Chef XL. Die ist es nun geworden. Unterm Strich: Brotteig kneten/rühren hervorragend, kochen geht ebenfalls super, und auch so Sachen wie Schokolade schmelzen, Eigelb warm aufschlagen, sous vide garen, usw. usw.

Komfortabel, aber bisherige Zeiten- und Temperaturgefüge ändern sich. Egal, ich bin mit den Ergebnissen mehr als zufrieden. Zum Beispiel:

Walnusslaib mit LM



Artisan-Brot- einfaches Weizenbrot mit Madre - LM



Bleibt bitte alle Gesund, und kommt gut ins nächste Jahr
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meine Bilder sind Thumbnails. Für die volle Größe bitte anklicken

LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 3065
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 29.12.2020, 18:22    Titel: Antworten mit Zitat

Förmchenbäcker hat Folgendes geschrieben:
Daher gibts hier ein Vollkorn- Paderborner nach Ketex.

Büschen lütt das Krumenfoto, aber soweit man erkennen kann, sieht die Krume für ein Vollkornkastenbrot mit Roggen gut aus Smilie .



Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Das Rezept stammt vom Dietmar, Pane bianco, also der gleiche Titel, nur auf Italienisch! Winken
Ich habe es "nur" auf französisch umgebaut!

Sag mal, willst du mit deinem weißen Brot, ähm Pain blanc, einen Schönheitspreis gewinnen? Den hast du gewonnen Sehr glücklich .
Außen wie innen tiptop Pöt huldigen , ein Zeichen dafür, dass du es richtig gemacht hast.



Philinchen hat Folgendes geschrieben:
Dieses Guinessbrot, wieder aus dem „Brot“, ist grad aus meinem Backrohr geschlüpft,

Außen sieht es gut aus, innen bei der Krume ist bestimmt noch Luft nach oben Winken .



Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Und vorgestern wurden es 2 Brote nach Waldstaudenroggenbrot-Rezept - allerdings mit Lungauer Tauernroggen:

Für ein roggenlastiges Brot hat es eine prima Krume Pöt huldigen ! Apropos dieses Kastenbrot, hast du es in einer Edelstahlform oder in einer Blauglanzform gebacken?



Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
Ich hab mal was Neues ausprobiert (um ehrlich zu sein, was Altes leicht variiert).
Mein SoLei-Korn hat überraschend gut geschmeckt.

Trotz Saatenanteil sieht es innen schön locker aus Sehr glücklich Pöt huldigen !



watson hat Folgendes geschrieben:
Bei uns gibts zwei Klassiker, die ich aber lange nicht gebacken habe.

Mannomann, die Krumen der beiden sind nicht von schlechten Eltern Sehr glücklich ! Grooooße Porung, könnte mir vorstellen, dass besonders das Weizenbrot innen angenehm locker ist.

.
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Mika

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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
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BeitragVerfasst am: 30.12.2020, 08:07    Titel: Antworten mit Zitat

@ Mika: Blauglanzform (auf Backstein).

------------

Gestern war unser 4-jähriger Enkelsohn auf Besuch (wie jeden Dienstag) - ich hab' ihm (und uns) zur Jause einen Striezel gemacht (das Teig-Grundrezept hab' ich hier schon mal verewigt, MM war 400g) ...





... ok, geflochten hab' ich schon mal gleichmäßiger - er war aber wieder äußerst flaumig (und ging weg wie "warme Semmeln").

LG
Reinhard
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 3065
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 30.12.2020, 10:54    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
ok, geflochten hab' ich schon mal gleichmäßiger

Reinhard, das ist jetzt aber Jammern auf hohem Niveau.
Der Zopf sieht doch klasse aus Sehr glücklich !
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Mika

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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2604
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 30.12.2020, 15:54    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Sag mal, willst du mit deinem weißen Brot, ähm Pain blanc, einen Schönheitspreis gewinnen? Den hast du gewonnen Sehr glücklich .
Außen wie innen tiptop Pöt huldigen , ein Zeichen dafür, dass du es richtig gemacht hast.
Hallo Mika, Danke! Sehr glücklich
Nach den beiden Vorteigen war das jetzt mal ein richtiger "geradeaus-Teig", sogar OHNE Autolyse! Cool
Das kommt bei mir höchst selten vor!
In der geölten Box war er zuerst noch etwas "bollig", aber schon bei den zweiten "ff" wurde er glatt und glätter, wieder mal zu einem richtigen "Handschmeichler"!
Da habe ich gespürt: "Der wird was!" Auf den Arm nehmen
Und er ist geworden! Winken

Herzliche Grüße und einen Guten Rutsch Euch Allen!

Petrowitsch (#56)
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 3065
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 30.12.2020, 16:42    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
In der geölten Box war er zuerst noch etwas "bollig", aber schon bei den zweiten "ff" wurde er glatt und glätter, wieder mal zu einem richtigen "Handschmeichler"!
Da habe ich gespürt: "Der wird was!"

100% Zustimmung. Das ist ja das Schöne beim Arbeiten mit Teig,
man entwickelt ein Gefühl für Teige, man fühlt mit den Fingern,
die etwas andere Art von Fingerspitzengefühl.

Zum Fingerspitzengefühl sagt de.wiktionary.org in einer Unterbedeutung „Gefühl in den Fingerspitzen: fähig, kleine oder empfindliche Dinge sehr sorgfältig zu behandeln und seine Kraft richtig zu dosieren.“.
Arbeiten mit und am Teig schenkt Zufriedenheit.
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Beste Grüße
Mika

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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2604
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 30.12.2020, 17:30    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Arbeiten mit und am Teig schenkt Zufriedenheit.

Sehr glücklich GENAU! Sehr glücklich

Leider bezahlt die Krankenkasse noch nichts bei dieser Kur dazu! Traurig
Aber sie spart dadurch! Cool

Herzliche Grüße!

Petrowitsch (#56)
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Towanda
Sauerteigfachmann
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BeitragVerfasst am: 31.12.2020, 14:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich habe mich am Annerbrot von Lutz versucht - link siehe oben. Ich habe es etwas abgewandelt mit einem Vorteig, da mein Roggensauerteig manchmal etwas schwächelt:



Geschmack ist seeehhhr lecker und auch sonst bin ich zufrieden.

Grüße, Towanda
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 31.12.2020, 14:53    Titel: Antworten mit Zitat

Towanda hat Folgendes geschrieben:
ich habe mich am Annerbrot von Lutz versucht - link siehe oben.

Alle Achtung, Towanda, dein Annerbrot seeeeehr gut geworden Pöt huldigen !
Vor allem die Krume ist 1A.
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Beste Grüße
Mika

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Towanda
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 221

BeitragVerfasst am: 31.12.2020, 15:04    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Mika!

Wie Petrowitsch und Du oben geschrieben haben,
im Laufe der Zeit bekommt man ein Gefühl für den Teig, auch wenn dieser wirklich sehr klebrig war ...... Mit den Augen rollen

Grüße, Towanda
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1205
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 31.12.2020, 15:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

schöne Brote hier ... Pöt huldigen

------------------
Ich hab' es getan ... ich hab' es getan ... ... ich hab' endlich meine #1 auf der todo-Liste premierenmäßig in Angriff genommen - Laugenbrezeln! Mann, war ich aufgeregt ... Winken .

Habe mir aus mehreren Rezepten, die so zu finden waren, letztendlich mein eigenes gebaut, d.h. von Dietmar hab' ich den Vorteig (Pate Fermentêe) übernommen, Michaels Tipps aus dem Parallelforum sind z.T. mit eingeflossen (die Fotos waren hilfreich, danke Michael) - und den Teig hab' ich über Nacht im KS lassen ('kalte Gare')...





... natürlich ist da formtechnisch noch Luft nach oben - ich bin aber schon froh, dass ich nicht im PPP-Thread posten musste.

Zum Geschmack hat meine Familie gesagt, dass ich nix mehr am Rezept herum drehen soll - das sind die besten Brezen, die sie seit langem gegessen haben (na, ein paar Schräubchen, an denen ich noch drehen könnte, werde ich noch finden... Winken ).

Liebe Grüße (und keinen Brummschädel morgen)
Reinhard
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Mr.Viola
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 183

BeitragVerfasst am: 31.12.2020, 16:34    Titel: Antworten mit Zitat

@Reinhard
Tolle Brezel. WAs mich interessiert, welche Lauge hast du genommen und bzw. eingepinselt oder direkt in die Laugenflüssigkeit gegeben?

mfg
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 3065
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 31.12.2020, 17:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
natürlich ist da formtechnisch noch Luft nach oben - ich bin aber schon froh, dass ich nicht im PPP-Thread posten musste.

Na, du scheinst ein kleiner Tiefstapler zu sein, zu Anfang deines Posting hattest du geschrieben:
Zitat:
hab' endlich meine #1 auf der todo-Liste premierenmäßig in Angriff genommen

Premiere? Du Schelm. Die sind doch okay als Premiere.
Die Krume ist verlockend und deine Familie mag diese Brezeln, Bäckerherz was willst du als Premiere mehr.
(Alles andere sind Schönheitsreparaturen)

Langer Rede kurzer Sinn: Glückwunsch Sehr glücklich
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Beste Grüße
Mika

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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1205
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 31.12.2020, 20:14    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

danke fürs Lob Sehr glücklich .

Verwendet habe ich die Brezellaugen-Laugenperlen von Teetraume (getaucht).

Ich hab' natürlich einige Angaben gefunden, auch Hinweise, dass man vor dem Laugen die Teiglinge kalt stellen muss. Ich bin auch über den Hinweis gestolpert, dass die Lauge ca. 30° haben soll ... trotzdem bin ich für meine Vorgangsweise - mit Vorteig / kalte Gare im KS / Stückgare bei 26° / Lauge leicht angewärmt - teilweise im Dunkeln getappt: ich hab' es mit ca. 50 min Stückgare + 15 min bei 3° kalt stellen vor dem Laugen versucht -> der Teigling wurde beim Eintauchen relativ schnell schlabbrig - ich hab' keine Ahnung, ob das so gehört oder nicht.

Ich werde jedenfalls das nächste mal die Stückgare (bei 26°) verkürzen und die Kühlphase verlängern (35/30 Minuten), eventuell auch die Lauge nur mit RT verwenden - vielleicht wird der Teigling dann nicht so schnell schlabbrig. Es gibt jedenfalls viele Schräubchen, die ausgetestet werden könnten - vielleicht hat jemand einen Tipp für mich...?

Ich hab' die Brezeln aufs Packpapier + aufs Lochblech gegeben - und das alles nach dem Laugen auf den vorgeheizten Backstein geschoben, (nur) kaltes Lochblech fand ich dem Ofentrieb nicht förderlich.

LG
Reinhard


P.S.: ach ja - zu den Enden zu müsste ich die Teigrollen noch dünner ausrollen.
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Peso
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 25.05.2020
Beiträge: 25

BeitragVerfasst am: 01.01.2021, 13:11    Titel: Antworten mit Zitat

Für die ersten Brezen sehen sie doch hervorragend gelungen aus! Ich wäre ja viel zu faul, den ganzen Aufwand zu betreiben...

Früher habe ich berufsmäßig einige tausende Brezen gemacht. Vielleicht kann ich Dir ja Tipps an die Hand geben. Das von Dir erwähnte Parallelforum kenne ich leider nicht, sonst würde ich mich da kurz rein lesen.

Für mich sehen die Brezen nach zu niedriger Backtemperatur und einen Tick zu langer Gare aus. Die TA war hoffentlich nicht über 150?!
Wenn die Brezen etwas angefrostet werden oder Zugluft abbekommen (trockene Haut), dann lassen sie sich leichter tauchen.

Irgendwo im www - ich glaube Ulmer Spatz - war eine sehr ausführliche Info über die ganzen Parameter und Stellschrauben der Brezenbastelei. Auch die ganzen Fehler wurden in Bildern erläutert, wie bei der einen Brot/Brötchen-Seite.

Viele Grüße
Peso
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 3065
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 01.01.2021, 13:31    Titel: Antworten mit Zitat

Peso hat Folgendes geschrieben:
Das von Dir erwähnte Parallelforum kenne ich leider nicht, sonst würde ich mich da kurz rein lesen.

Reinhard meint das BBF,
dort hatte Michael (alias Hesse) diese Woche seine Brezeln gebacken.
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
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Philinchen
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 14.07.2009
Beiträge: 87
Wohnort: Wien

BeitragVerfasst am: 01.01.2021, 14:20    Titel: Antworten mit Zitat

Ooookeeeehhhhh.
Hab heute die obigen Wachauer nachgebacken. Was mir sehr gefällt, dass es nicht schlimm zeitintensiv ist.
Geschmacklich sind sie wirklich besonders, die wollen nachgebacken werden! Knackige Kruste, flauschige, luftige Krume.
Optisch DIE Katastrophe schlechthin Überrascht , aber das krieg ich auch noch hin Winken

Ich hab die 5g Hefe gegen mein gutes Hefewasser ausgetauscht, also vom Grundrezept 100g Weizenmehl mit 100g Hefewasser parallel zum Roggensauer bei 26°C im B&T über Nacht arbeiten lassen, beide waren richtig brav.
Die Gare (26°) hab ich um knapp 1/4 verlängert, da war der Teig dann aber wirklich an der Grenze, der Fingereindruck blieb.
Gebacken hab ich sie auf dem Pizzastein, sie hatten dabei schönen Ofentrieb, allerdings kam der Teig auf einer Seite wie ein Minivulkan „rausgeschossen“
Cool , das kann ich euren Augen nicht zumuten Verlegen
_________________
LieGrü,
Philinchen
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1205
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 01.01.2021, 15:06    Titel: Antworten mit Zitat

Peso hat Folgendes geschrieben:
Die TA war hoffentlich nicht über 150?!

Danke fürs Rausarbeiten dieses Punktes - ja, war bei 164.

Ich hab' jetzt nachgegraben: Lutz' vertritt hier eine TA von 155, Dietmar arbeitet hier mit TA 154, Michael (Hesse) liegt hier bei TA 165 und hier bei 164 ... sicher ein Grund, auch diese "Schraube" näher zu betrachten.

Brezeln vom Handwerksbäcker sind ja regional auch unterschiedlich, da gibt's von Haus aus mal eher trockene (die schwäbischen???), und woanders die eher weicheren, saftigern (die bayerischen???) - mir schmecken letztere besser (daher ging ich mit der TA auch mit Michael). Aber danke für den Hinweis - vielleicht sollte ich mit der TA doch ein wenig zurück gehen (eventuell mal auf 158 zielen).

Die Backtemperatur lag bei 220 Grad (fallend 240 -> 200 bring' ich nicht zusammen bei 2 Blechen hintereinander); die kürzere Gare fürs nächste mal hab' ich mir eh schon vorgenommen.

Anfrosten vorm Laugen: ich krieg' ja kein Backblech in den Tiefkühlschrank (hat Laden). Habe das Blech mit 4 Brezeln mit Tuch zugedeckt und bei 3 Grad für 15 Minuten auf die Terrasse gestellt - vielleicht hätte ich das Blech nicht zudecken sollen, damit die Teiglinge außen besser abtrocknen.

Ich werde vom nächsten Versuch sicherlich berichten.

LG
Reinhard


P.S.: auch bei der Fettmenge (Schmalz/Butter) sind die Rezepte ziemlich abweichend.
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VolkerC
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.10.2012
Beiträge: 219
Wohnort: Umgebung Frankfurt

BeitragVerfasst am: 01.01.2021, 16:32    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Petrowitsch,

jetzt hast Du aber mein Interesse geweckt! Also ich verstehe, dass Madame und Du jetzt 3 Backöfen habt. Einen davon hast Du mit einer Kipp-Röhren Technik umgerüstet.

Da würde ich in einem separaten Thread gerne mehr zu erfahren. Denn so schon glänzende knusprige Kruste hätte ich auch gern.
_________________
Liebe Grüße und viel Erfolg beim Backen,
Volker
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Gondolina
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 23.11.2014
Beiträge: 177
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.01.2021, 17:13    Titel: Antworten mit Zitat

Liebes Backvolk,
ich schiebe hier noch das letzte 2020er Backwerk nach Winken .


Roggenbrot ohne Hefe nach Trine Hahnemann, zu finden im Plötzblog.
Ich habe mein Mehlsortiment etwas umgestellt, dieses Brot komplett aus RM 1370 gebacken (im Original aus Vollkorn).
Zum ersten Mal habe ich den weichen Teig tatsächlich geknetet: habe mir eine neue Knetmaschine gegönnt, die das kann (Ankarsrum Verlegen ).
Erstaunlicherweise war der Teig sogar noch aufnahmefähig für mehr Wasser, das probiere ich beim nächsten Mal.

Zum höchst interessanten Brezelthema:
da hab ich „meinen“ Standard gefunden, das Rezept mit der für mich maximalen Hefemenge von 3%, und ich verwende 25g Fett (Butter oder Schmalz) auf 500g Mehl.
Die Teiglinge lasse ich kühl absteifen, zur Zeit ideal auf der Terrasse, sonst im Kühlschrank.
Ich liebe Laugengebäck Winken!

Macht‘s alle gut im Neuen Jahr, und bleibt vor allen Dingen gesund.
Gruß von Gondolina.
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2604
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 02.01.2021, 13:07    Titel: Antworten mit Zitat

VolkerC hat Folgendes geschrieben:
Hallo Petrowitsch, jetzt hast Du aber mein Interesse geweckt! Also ich verstehe, dass Madame und Du jetzt 3 Backöfen habt. Einen davon hast Du mit einer Kipp-Röhren Technik umgerüstet.
Da würde ich in einem separaten Thread gerne mehr zu erfahren. Denn so schon glänzende knusprige Kruste hätte ich auch gern.
Hallo Volker,
gerne!

Aber vorher eine kleine Korrektur!
ICH habe den Ofen, meinen "neuen Alten" gar nicht umgerüstet, der war vom Werk schon so eingerichtet!
Und diese Kruste stammt aus dem "alten Alten", der ist so eine Art "Kombidämpfer"! Und genau dort kommt diese Kruste her! Sehr glücklich
Aber das wird eine ausführliche Sache und die sollten wir wirklich in einem "eigenen Faden aufrollen"!

Ich habe eben mal hier im STF gesucht
mit "Schwaden AND Ofen"
im Forum: Küchen- und Backzubehör
und 8 Ergebnisse bekommen.
Ich denke, dort könnten wir das Thema einstellen, es geht ja auch um die Technik dazu!?
Titel ???
Oder bei Backen und Rezepte, es geht ja immerhin um die Kruste! Cool

Na? Auf den Arm nehmen

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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VolkerC
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.10.2012
Beiträge: 219
Wohnort: Umgebung Frankfurt

BeitragVerfasst am: 02.01.2021, 15:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Petrowitsch,

klasse! Ich wäre für Küchen- und Backzubehör. Die Granularität der vielen Foren im STF ist in meinen Augen etwas zu fein geraten.

Ich nutze einen 8 Jahre alten Miele Backofen mit Dampeinleitung. Das dient aber mehr der Entspannung der Kruste beim Anbacken. So schöne Krusten bekomme ich damit nicht hin. Zu Weihnachten hatte ich Focaccia gemacht. Das ist wunderbar aufgegangen udn hat mächtige Poren gehabt, aber dessen Oberfläche war sehr stumpf.

Ich bin gespannt.
_________________
Liebe Grüße und viel Erfolg beim Backen,
Volker
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2604
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 02.01.2021, 15:50    Titel: Antworten mit Zitat

VolkerC hat Folgendes geschrieben:
Hallo Petrowitsch,
klasse! Ich wäre für Küchen- und Backzubehör.
Hallo Volker,
ich lass mir für den Titel was "Sprechendes" einfallen!

Dann werde ich dort mal beschreiben, was ich denke, wie diese spezielle "Klarlack-Hochglanz-Einbrenn-Lackierung" zustande kommt!
Entsprechende Alternativ-Versuche habe ich schon mal gemacht! Mit dem Ergebnis war ich dann aber nicht so zufrieden! Geschockt
Vielleicht kommen wir ja gemeinsam auf eine bessere Lösung! Winken

Herzliche Grüße!

Petrowitsch (#56)
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Mr.Viola
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 183

BeitragVerfasst am: 02.01.2021, 17:46    Titel: Antworten mit Zitat

Wow hier ist diese Woche mal was los Auf den Arm nehmen

Danke für die Infos rund um die Brezen, da möchte ich mich auch mal drüber trauen....

Habe zuletzt fleißig gebacken, war jedoch etwas faul mit dem Einstellen.
Das werde ich jetzt nachholen.

Weißer Wecken vom Dietmar.
Gebacken fürs Weihnachtsfrühstück, ich belegte ihn mir mit Oberskren und Roastbeef. Einfach traumhaft. Einen Wecken habe ich mit Anis bestreut, schmeckte auch hervorragend.



Dann noch den Weihnachtsstollen.
Habe mir Inputs hier im Forum geholt, ebenso im BBB4 vom Lutz. Habe dann beide Rezepte etwas vermischt und frei Haus gebacken. Aber lediglich mein zweistufig geführter WST als Triebmittel.
Das Ergebnis total lecker, bekam dafür viel Lob. Den gibts nächstes Jahr garantiert wieder.




Dann noch das Bauernbrot aus dem BBB4 vom Lutz.
Bin mit dem Ergebnis auch sehr zufrieden, mal wieder ein Brot mit den Grundzutaten Mehl, Wasser, Salz.
Das nächste mal muss ich allerdings die Stückgare etwas verlängern, das Brot hatte enormen Ofentrieb.



Und dann noch heute gebacken das Sonnenblumenkernbrot, ebenfalls vom Dietmar.
Hier habe ich die Zutaten um 10% erhöht und eine lange, kühle Stückgare gemacht. In dieser ist der Teig enorm aufgegangen, deshalb schauen die Werke jetzt wie Raumschiffe aus. Werde das nächste Mal bei den Originalangaben bleiben.
Angeschnitten wird es erst




mfg
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