www.der-Sauerteig.de

[Jürgen33]

Hallo

Ich spare mir die übliche Plattitüde zum Jahresbeginn, lieber ein ehrlich gemeintes gesundes 2021.

Dass dieses Unterforum nicht sooo gut besucht ist, lässt mich vermuten, dass hier fast nur Profis unterwegs sind. Ich versuch` trotzdem mal, ein altes Thema aufzubacken, den Ofentrieb. Das haut bei mir nicht wirklich hin, trotz einem neu gekauften Backstahl. Meine Roggen/Mischbrote mit ST sehen aus wie dieses:

https://brotdoc.com/2017/09/09/auffrisch-brot-ii/

Natürlich nicht mit dieser super Krume. Aber seit ich dieses von Marla ganz unten stehendes und umgebautes Rezept nutze,

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=147694#147694

ist die Krume zufriedenstellend. Dieser Thread soll sich ausschließlich um die Fehler beim fehlenden Ofentrieb drehen.

1. Übergare: Der Fehler passiert mir oft. Die Fertiggare abzupassen, fällt mir sehr schwer, trotz relativ gleicher Zeit.

Die Zeiten für das heutige Brot sahen so aus +/- 2`

Stockgare: 90`
Stückgare: 60`

2. Stockgare und Stückgare. Welchen Einfluss haben sie auf den Ofentrieb? Hier die Details. Als ich mit Brot backeń anfing, hielt ich mich immer stur an die 30 Minuten Stockgare in der Schüssel mit anschließendem kurzzeitigen verrühren. Bis mal jemand schrieb, dass er das nicht mehr mache. Vor einigen Wochen habe ich schon mal einen Thread eröffnet zum Thema gegensätzliche Meinungen.

Jetzt bin ich an einem Punkt, wo wildes rumprobieren zu nichts mehr führt. Zu viele Stellschrauben, die gedreht werden könnten. Ich fange mal mit dem 2. rühren nach der Stockgare an. Ist das für den Ofentrieb wichtig und wenn ja, wie lange sollte das 2. rühren dauern?

Die Stockgare selbst: Für mich ist das der wichtigste Parameter. Da tappe ich noch im dunkeln. Hab` da noch keinen Leitfaden, dem ich folgen kann. Mal heißt es 0 bis 15 Minuten für einen Löffelteig, dann wiederum 60 bis 90 Minuten. Wenn ich die kurze Zeit wähle, sind die Poren in der fertigen Brotkrume sehr klein. Erhöhe ich die Stockgare auf 90 Minuten, ohne späteres verrühren, bin ich mit der Krume zufrieden, aber.....das Brot ist fast immer flach, wie das von Brotdoc.

Übrigens, nach der relativ langen Stockgare-Zeit von 90 Minuten ist der Teig mit Lufteinschlüssen nur so durchzogen, ist also so fluffig wie ein ST nach der Reife. Ist das erwünscht oder sollte der Teig eher fest sein?
_________________
Gruß, Jürgen

[Google]

[Mikado]

[Hobbykoch17]

Servus Jürgen,

die Geschichte mit dem 'guten Ofentrieb' ist IMHO bei den weizenlastigen, frei geschobenen Broten von Bedeutung - bei den Roggenbroten im Blechwandl gebacken, möchte ich persönlich keinen wesentlichen Ofentrieb mehr - weil sonst der Deckel abreißt ("seitlicher Krustenriss" - Seite 31 Broschüre Perfekte Brotqualität vom Ulmer Spatz)! D.h. ich versuch' bei diesen Broten die maximale Gare abzuwarten, damit sich beim Backen nicht mehr viel tut (was mir den Krustenriss verursachen könnte).

Ich bin bei diesen Broten bei einer Stockgare von ca. 45 Minuten, die maximale Stückgare hab' ich dann so nach ca. 90-120 Minuten (bei 26°) erreicht (je nach Laune des STs).

LG
Reinhard

[Mr.Viola]

Ich denke du musst da einfach ausprobieren und deine Erfahrungen notieren. Jetzt grob gesagt, bei Weizenbroten nehme ich eine Stockgare von ca. 1h dabei 2x strecken & falten. Stückgare mache ich bei Weizenbroten meist im Kühlschrank, bis zu 24h lang, habe danach immer noch einen enormen Ofentrieb.
Bei speziellen Broten/Gebäck wo ich eine grobe, unregelmäßige Porung haben möchte (Baguette, Fladenbrot), verlängere ich die Stockgare auf bis zu 4h bei Raumtemperatur, dafür natürlich eine kürzere Stückgare.

Bei Roggenbroten bzw. Roggenmischbroten mache ich immer nur eine kurze Stockgare von 15-30 min (je wie es sich gerade ausgeht), da bei solchen Broten ja eh 35-40% der GMM schon versäuert sind und dadurch gut verquellt sind. Dafür ist dann die Stückgare länger (90min aufwärts), bei Kastenbroten halte ich es so wie Rainer, da will ich keinen großartigen Ofentrieb mehr haben, deshalb eine lange Stückgare.

mfg

[Jürgen33]

Tach zusammen.

[Mikado]

[Jürgen33]

[watson]

erstens: ich bin auch Jungfrau, und damit ein ausgeprägter Zahlenmensch, und ja, ich habs auch gerne strukturiert und ordentlich.

Aber auch wenn da dreimal steht "nach der Stockgare nochmals kneten" mach ich das niemals. Es wäre mir einfach zu Schade um... wie soll ich sagen... die bereits erreichte Fluffigkeit? den bereits erreichten Fortschritt?

Und ja.. das ist eine Jungfrauenuntypische, reine Bauchentscheidung.
_________________
meine Bilder sind Thumbnails. Für die volle Größe bitte anklicken

LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn

[Mikado]

Moin zusammen
Moin Jürgen

Laut dem Titel dieses Threads geht es hierin speziell um Ofentrieb, zur Sprache kamen bisher aber nur Stockgare und Stückgare – wie die Zeiten der beiden aufgeteilt werden können.
Was den Ofentrieb betrifft, gibt es aber noch mehr, mit dem man ihn beeinflussen kann. Ich denke dabei daran, wie wird der Teigling vor der Stückgare gewirkt, wird er locker oder straff gewirkt. Dazu gibt es zwar einige Videos, aber das folgende hat den Vorteil, dass aus dem gleichen Teig zwei Teiglinge gemacht wurden, zur Demonstration ein Teigling bewusst etwas schlunzig/locker gewirkt, als Gegenbeispiel der zweite Teigling ziemlich straff gewirkt – man kann nachher bei beiden ausgebackenen Broten (aus dem gleichen Teig) natürlich einen deutlichen Unterschied beim Ergebnis/Ofentrieb und bei der Höhe der Brote erkennen.

https://www.youtube.com/watch?v=ww78_SfGyQE

Um zu verinnerlichen an welchen Schräubchen man bezüglich Ofentrieb auch sonst noch drehen kann, eignet sich dieses Video wegen des unmittelbaren Vergleiches ganz gut.
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein