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Kaum Ofentrieb - Leitfaden

 
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Jürgen33
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beiträge: 165
Wohnort: Im Sauerland zu Hause

BeitragVerfasst am: 02.01.2021, 16:18    Titel: Kaum Ofentrieb - Leitfaden Antworten mit Zitat

Hallo

Ich spare mir die übliche Plattitüde zum Jahresbeginn, lieber ein ehrlich gemeintes gesundes 2021.

Dass dieses Unterforum nicht sooo gut besucht ist, lässt mich vermuten, dass hier fast nur Profis unterwegs sind. Winken Ich versuch` trotzdem mal, ein altes Thema aufzubacken, den Ofentrieb. Das haut bei mir nicht wirklich hin, trotz einem neu gekauften Backstahl. Meine Roggen/Mischbrote mit ST sehen aus wie dieses:

https://brotdoc.com/2017/09/09/auffrisch-brot-ii/

Natürlich nicht mit dieser super Krume. Aber seit ich dieses von Marla ganz unten stehendes und umgebautes Rezept nutze,

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=147694#147694

ist die Krume zufriedenstellend. Dieser Thread soll sich ausschließlich um die Fehler beim fehlenden Ofentrieb drehen.

1. Übergare: Der Fehler passiert mir oft. Die Fertiggare abzupassen, fällt mir sehr schwer, trotz relativ gleicher Zeit.

Die Zeiten für das heutige Brot sahen so aus +/- 2`

Stockgare: 90`
Stückgare: 60`

2. Stockgare und Stückgare. Welchen Einfluss haben sie auf den Ofentrieb? Hier die Details. Als ich mit Brot backeń anfing, hielt ich mich immer stur an die 30 Minuten Stockgare in der Schüssel mit anschließendem kurzzeitigen verrühren. Bis mal jemand schrieb, dass er das nicht mehr mache. Vor einigen Wochen habe ich schon mal einen Thread eröffnet zum Thema gegensätzliche Meinungen.

Jetzt bin ich an einem Punkt, wo wildes rumprobieren zu nichts mehr führt. Zu viele Stellschrauben, die gedreht werden könnten. Ich fange mal mit dem 2. rühren nach der Stockgare an. Ist das für den Ofentrieb wichtig und wenn ja, wie lange sollte das 2. rühren dauern?

Die Stockgare selbst: Für mich ist das der wichtigste Parameter. Da tappe ich noch im dunkeln. Hab` da noch keinen Leitfaden, dem ich folgen kann. Mal heißt es 0 bis 15 Minuten für einen Löffelteig, dann wiederum 60 bis 90 Minuten. Wenn ich die kurze Zeit wähle, sind die Poren in der fertigen Brotkrume sehr klein. Erhöhe ich die Stockgare auf 90 Minuten, ohne späteres verrühren, bin ich mit der Krume zufrieden, aber.....das Brot ist fast immer flach, wie das von Brotdoc.

Übrigens, nach der relativ langen Stockgare-Zeit von 90 Minuten ist der Teig mit Lufteinschlüssen nur so durchzogen, ist also so fluffig wie ein ST nach der Reife. Ist das erwünscht oder sollte der Teig eher fest sein?
_________________
Gruß, Jürgen
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 3034
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 03.01.2021, 11:04    Titel: Re: Kaum Ofentrieb - Leitfaden Antworten mit Zitat

Jürgen33 hat Folgendes geschrieben:
Übrigens, nach der relativ langen Stockgare-Zeit von 90 Minuten ist der Teig mit Lufteinschlüssen nur so durchzogen, ist also so fluffig wie ein ST nach der Reife.

Moin Jürgen

Im Allgemeinen möchte man ja im fertigen Brot eine lockere und relativ porige Krume haben, deswegen meine ich:
Um das besser erreichen zu können, würde ich - jetzt nur bezogen auf deinen Teig - die Stockgare verkürzen und somit die Entstehung von mehr Bläschen in die Stückgare verlagern. Um wieviel Zeit verkürzen, das kann man jetzt nicht aus dem Stegreif sagen, es kommt auch auf die Triebkraft deines Teiges an, auch die Temperatur des Teiges und dessen unmittelbare Umgebungstemperatur spielen eine Rolle; da gilt es wahrscheinlich die nächsten ein oder zwei oder drei Teige etwas zu testen, um ein genaueres Zeitmaß zu erhalten.
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1180
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 03.01.2021, 11:29    Titel: Antworten mit Zitat

Servus Jürgen,

die Geschichte mit dem 'guten Ofentrieb' ist IMHO bei den weizenlastigen, frei geschobenen Broten von Bedeutung - bei den Roggenbroten im Blechwandl gebacken, möchte ich persönlich keinen wesentlichen Ofentrieb mehr - weil sonst der Deckel abreißt ("seitlicher Krustenriss" - Seite 31 Broschüre Perfekte Brotqualität vom Ulmer Spatz)! D.h. ich versuch' bei diesen Broten die maximale Gare abzuwarten, damit sich beim Backen nicht mehr viel tut (was mir den Krustenriss verursachen könnte).

Ich bin bei diesen Broten bei einer Stockgare von ca. 45 Minuten, die maximale Stückgare hab' ich dann so nach ca. 90-120 Minuten (bei 26°) erreicht (je nach Laune des STs).

LG
Reinhard
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Mr.Viola
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 182

BeitragVerfasst am: 03.01.2021, 11:50    Titel: Antworten mit Zitat

Ich denke du musst da einfach ausprobieren und deine Erfahrungen notieren. Jetzt grob gesagt, bei Weizenbroten nehme ich eine Stockgare von ca. 1h dabei 2x strecken & falten. Stückgare mache ich bei Weizenbroten meist im Kühlschrank, bis zu 24h lang, habe danach immer noch einen enormen Ofentrieb.
Bei speziellen Broten/Gebäck wo ich eine grobe, unregelmäßige Porung haben möchte (Baguette, Fladenbrot), verlängere ich die Stockgare auf bis zu 4h bei Raumtemperatur, dafür natürlich eine kürzere Stückgare.

Bei Roggenbroten bzw. Roggenmischbroten mache ich immer nur eine kurze Stockgare von 15-30 min (je wie es sich gerade ausgeht), da bei solchen Broten ja eh 35-40% der GMM schon versäuert sind und dadurch gut verquellt sind. Dafür ist dann die Stückgare länger (90min aufwärts), bei Kastenbroten halte ich es so wie Rainer, da will ich keinen großartigen Ofentrieb mehr haben, deshalb eine lange Stückgare.

mfg
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Jürgen33
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beiträge: 165
Wohnort: Im Sauerland zu Hause

BeitragVerfasst am: 03.01.2021, 13:46    Titel: Antworten mit Zitat

Tach zusammen.

Mikado hat Folgendes geschrieben:

Im Allgemeinen möchte man ja im fertigen Brot eine lockere und relativ porige Krume haben, deswegen meine ich:
Um das besser erreichen zu können, würde ich - jetzt nur bezogen auf deinen Teig - die Stockgare verkürzen und somit die Entstehung von mehr Bläschen in die Stückgare verlagern.


Bezogen auf meinen Teig. Hab` ich heute noch drüber schmunzeln müssen. Wenn eine/r von euch 2 Tage bei mir wäre und mir bei der kompletten Vorbereitung über die Schulter gucken würde, also angefangen vom ASG auffrischen, über das ansetzen des ST`s bis hin zur Gare, würde ich vermutlich zu hören kriegen, kein Wunder, SO wird das natürlich nichts, das musst du so und so machen. Smilie Deswegen kommt es hier und in anderen Foren ständig zu ein und der selben Frage, in meinem Fall zur Stockgare, weil ich aus welchen Gründen auch immer nicht mein Wunschergebnis erziele. Zu allem Überfluss bin ich auch noch Sternzeichen Jungfrau. Mit den Augen rollen Also der übergenaue Pingel vor dem Herrn.

Aber bezogen auf deine Antwort, ich denke, 90 Minuten Stockgare sind wirklich sehr viel. Nächstes Mal versuche ich es mit 60. Klingt zwar auch erst mal nach viel, aber es geht ja um diese "Stellschrauben", an denen ich nach und nach drehen muss.

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:

Ich bin bei diesen Broten bei einer Stockgare von ca. 45 Minuten, die maximale Stückgare hab' ich dann so nach ca. 90-120 Minuten (bei 26°) erreicht (je nach Laune des STs).


Wie es aussieht komme ich wieder in die Nähe von Back to the roots, also meine früheren 30 Standardminuten. Nächstes Mal werde ich die Stockgare definitiv reduzieren, zuerst auf 60, dann versuche ich deine 45 Minuten und gucke, wie das Endergebnis aussieht. Danke übrigens für den Link. Den habe ich bereits seit 3 Jahren in meinen Lesezeichen. Das eine oder eine andere konnte ich schon umsetzen. Aber mal nebenbei gesagt, sozusagen als offtopic, es ist schier unglaublich, wie viel Brot- und, obwohl es nicht in dieses Forum passt, Biersorten es im deutschsprachigen Raum gibt. Cool

Mr.Viola hat Folgendes geschrieben:

Bei Roggenbroten bzw. Roggenmischbroten mache ich immer nur eine kurze Stockgare von 15-30 min (je wie es sich gerade ausgeht), da bei solchen Broten ja eh 35-40% der GMM schon versäuert sind und dadurch gut verquellt sind. Dafür ist dann die Stückgare länger (90min aufwärts), bei Kastenbroten halte ich es so wie Rainer, da will ich keinen großartigen Ofentrieb mehr haben, deshalb eine lange Stückgare.


Strecken und falten von Weizenteigen ist nicht meine Liga, hab` es ein paar Mal versucht, bleibe vorerst bei Roggen-Mischteigen, ab TA185 aufwärts. Vielleicht spielt das ja auch eine Rolle bzgl der Stockgare Zeit. Ich wurde schon öfter gefragt, warum meine TA so hoch ist. Ich würde sie eher Gesamt- oder Brutto? TA nennen, weil ich noch ein Quellstück reinpacke und ausschließlich selbstgemahlenes Mehl verwende. Reduziere ich auf 180, wird das Brot sehr schnell trocken. Aber das nur am Rande.

Deine Antwort hat mir wieder (fast) eine neue Sichtweise vermittelt, denn Marla hat das vor ein paar Wochen auch schon geschrieben, nämlich der Hinweis auf 35-40% der GMM. Für mich eine absolut neue Information und das nach 6 Jahren backen. Ich habe es bisher so verstanden, auch in vielen Postings und Blogs gelesen, dass sich der prozentuale Anteil auf die gesamte Roggenmenge im Rezept bezieht und nicht auf den GMM.

Will es nicht zu lang werden lassen, Romane liest keiner gerne. Winken Bitte denkt noch an meine Frage, ob man nach der Stockgare noch mal rühren muss und wenn ja, wie lange?
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Gruß, Jürgen
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Mikado
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Beiträge: 3034
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 03.01.2021, 14:03    Titel: Antworten mit Zitat

Jürgen33 hat Folgendes geschrieben:
Will es nicht zu lang werden lassen, Romane liest keiner gerne. Winken

Ach Jürgen, mal dir mal keine Gedanken. Ich weiß nicht wie es den anderen geht, aber ich laufe vor Schwierigkeiten nicht davon, sondern ich will meistens wissen, warum etwas nicht funktioniert - und das lernt man nur, wenn man den Stier bei den Hörnern packt. Um dahinterzusteigen was falsch läuft, ist es manchmal halt nötig mehr als nur einen Zweizeiler zu schreiben Winken .

Zitat:
Bitte denkt noch an meine Frage, ob man nach der Stockgare noch mal rühren muss und wenn ja, wie lange?

Du meinst nochmal kneten? Nein, du musst nicht nochmal kneten/rühren.
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Beste Grüße
Mika

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Jürgen33
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Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beiträge: 165
Wohnort: Im Sauerland zu Hause

BeitragVerfasst am: 03.01.2021, 18:36    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
sondern ich will meistens wissen, warum etwas nicht funktioniert


Absolut meine Meinung, so sehe ich das auch.

Mikado hat Folgendes geschrieben:
und das lernt man nur, wenn man den Stier bei den Hörnern packt. Um dahinterzusteigen was falsch läuft, ist es manchmal halt nötig mehr als nur einen Zweizeiler zu schreiben Winken


Einen Zweiteiler, das ist DIE Untertreibung des Jahres. Einige wissen, wovon ich rede. Es gab von mir Zeitversetzt auch schon Doppelanfragen im Herr der Ringe Style zu ein und dem selben Thema, doch ich bin relativ sicher, dass ich zur Stockgare keine Fragen mehr stellen werde..........wer hat da aufgelacht? Winken

Deine Antwort zum 2 mal kneten. Okay, danke. Dann wäre das auch vom Tisch.
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Gruß, Jürgen
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watson
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 261
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BeitragVerfasst am: 03.01.2021, 22:08    Titel: Antworten mit Zitat

erstens: ich bin auch Jungfrau, und damit ein ausgeprägter Zahlenmensch, und ja, ich habs auch gerne strukturiert und ordentlich.

Aber auch wenn da dreimal steht "nach der Stockgare nochmals kneten" mach ich das niemals. Es wäre mir einfach zu Schade um... wie soll ich sagen... die bereits erreichte Fluffigkeit? den bereits erreichten Fortschritt?

Und ja.. das ist eine Jungfrauenuntypische, reine Bauchentscheidung.
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LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 3034
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 04.01.2021, 10:14    Titel: Antworten mit Zitat

Moin zusammen
Moin Jürgen

Laut dem Titel dieses Threads geht es hierin speziell um Ofentrieb, zur Sprache kamen bisher aber nur Stockgare und Stückgare – wie die Zeiten der beiden aufgeteilt werden können.
Was den Ofentrieb betrifft, gibt es aber noch mehr, mit dem man ihn beeinflussen kann. Ich denke dabei daran, wie wird der Teigling vor der Stückgare gewirkt, wird er locker oder straff gewirkt. Dazu gibt es zwar einige Videos, aber das folgende hat den Vorteil, dass aus dem gleichen Teig zwei Teiglinge gemacht wurden, zur Demonstration ein Teigling bewusst etwas schlunzig/locker gewirkt, als Gegenbeispiel der zweite Teigling ziemlich straff gewirkt – man kann nachher bei beiden ausgebackenen Broten (aus dem gleichen Teig) natürlich einen deutlichen Unterschied beim Ergebnis/Ofentrieb und bei der Höhe der Brote erkennen.

https://www.youtube.com/watch?v=ww78_SfGyQE

Um zu verinnerlichen an welchen Schräubchen man bezüglich Ofentrieb auch sonst noch drehen kann, eignet sich dieses Video wegen des unmittelbaren Vergleiches ganz gut.
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Beste Grüße
Mika

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