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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Wochenthread 03.01.2021 - 09.01.2021

 
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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3254
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 03.01.2021, 09:15    Titel: Wochenthread 03.01.2021 - 09.01.2021 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
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Lara
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watson
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 310
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 03.01.2021, 21:51    Titel: Antworten mit Zitat

Ich lege mal vor, mit einem "schnellen Notbrot", frei nach der Formel (3 ständige Hausbewohner + (1 verfressener Heimkehrer + Freundin)) * Sauerteig nicht angesetzt = Brot weg

Was also tun? LM aufgefrischt, gleichzeitig ein Kochstück aus 30g WVKM, 100 g Wasser und 14g Salz, beides nach Ablauf von 3 Stunden einsatzbereit. 270g LM entnommen, und mit dem Kochstück, 480g WVKM und 300g Wasser in 15 min erst langsam dann im 2ten Gang zu einem geschmeidigen Teig ausgeknetet. Nach einer Stunde Stockgare (mit einmal S/F nach 30 min) vorsichtig lang gewirkt (einmal übereinander geschlagen, geschlossen, und mit Schluss nach unten auf der Arbeitsfläche mit einer Teigkarte "verschoben", bis mir die Oberflächenspannung ausreichend erschien. Mit Schluss nach oben für 2 Stunden bei 28 Grad ins Gärkörbchen. Aufs vorgeheizte Backblech gestürzt, Oberfläche mehrmals eingeschnitten, 10 min bei 250 Grad mit viel Dampf angebacken, Schwaden abgelassen, weitere 50 min bei 200 Grad ausgebacken.

Einfach, schnell, lecker. TA ca 170, ca 26% der GMM versäuert (wenn ich mich nicht verrechnet habe).



Fürs nächste mal vorgemerkt:
tiefer einschneiden
möglicherweise einen Tick weniger Salz
mit einem kleinen Quellstück aus Saaten oder Nüssen ergänzen

kommt alle gut in und durch die Woche.
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LG
Michael

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Peso
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 25.05.2020
Beiträge: 26

BeitragVerfasst am: 04.01.2021, 10:40    Titel: Antworten mit Zitat

'verfressener Heimkehrer' - gut beschrieben!
Notbrotrezepte sind immer gut. Ich hätte nur zu wenig LM im Kühlschrank. Geschockt

An die Brezenbäcker:
Guckt mal hier rein, das ist das umfangreichste, was ich zu dem Thema gefunden habe.

Und JA, das Absteifen ist essentiell! Also erst normal und abgedeckt gehen lassen und dann anständig verhauten lassen! Winken

Viele Grüße
Peso
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watson
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 310
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 04.01.2021, 13:43    Titel: Antworten mit Zitat

Peso hat Folgendes geschrieben:
'Ich hätte nur zu wenig LM im Kühlschrank.


Ich halte auch immer nur ca 250g vor. Aber die bringe ich ja mit einer Fütterung in 3, maximal 4 Stunden auf 625 g, 250g in den kalten, bis zu 375g zum verbacken. Geht halt spontaner und schneller als Roggensauerteig.
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Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2697
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 04.01.2021, 16:29    Titel: Antworten mit Zitat

Es läuft im Neuen Jahr! Cool

Zum "schnellen Notbrot" vom Mr. Watson lege ich mal ein schön langsames Brot nach!

Roggen-Buchweizen-Brot mit Apfelmus und -saft


Der Laib aus der Kastenform ...


... und der Anschnitt.


Ich hatte da noch ein Paket "Roggenvollmehl" aus Kärnten, von einer lieben Backfreundin auf dem Umweg über die Schweiz zu mir gelangt! Dafür habe ich mir ein Rezept gebastelt!
GMM 620 Gramm, 80 B-% Roggenvollmehl aus (A), 10 B-% Buchweizenmehl aus (F), 10 B-% Buchweizenkörner aus (D), genau richtig im süd-westlichen Drei-Länder-Eck! Winken

Mit 40 B-% Roggenvollmehl im 3-stufigen RST, mit 20 B-% im Roggenvollmehl-Poolish nach Dietmar, mit den 20 B-% Buchweizen im Quellstück. Die restlichen 20 B-% Roggenvollmehl im Hauptteig.
Im ganzen Teig als Anschüttflüssigkeit naturtrüber Apfelsaft, 59 B-% und mit dem Wasser aus dem Apfelmus (komplett 49 B-%, davon 80 % Wasser). Alles in allem ca. TA 198! TG=TE: 1340 Gramm.
Teigführung nach Roggen-Brot-Methode wie hier beim Dietmar! Kalte Stückgare von 22 h 30 m bei 4-5°C, danach mit reichlich Schwaden auf dem schön heißen B-Stahl in 60 Minuten gebacken! Ein eindrucksvoller Ofentrieb!
Wunderbar saftig, ziemlich mild, weil nach einer (meiner!) Verlegen besonderen Methode in den 3 Stufen geführt! Cool
Ich wollte es "eigentlich" noch dunkler haben, aber ich bin auch so zufrieden! Sehr glücklich

Herzliche Grüße und eine erfolgreiche Woche!

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 3077
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 04.01.2021, 17:15    Titel: Antworten mit Zitat

watson hat Folgendes geschrieben:
Ich lege mal vor, mit einem "schnellen Notbrot", frei nach...

Verstehe ich das richtig, Michael, außer dem Mehl im LM bestand das restliche Mehl nur aus Vollkornmehl?
Wenn ich damit richtig vermute, dann hat dein Brot für den Vollkornmehlanteil eine prima Krume, sauber sauber, gut gemacht Sehr glücklich .



Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
GMM 620 Gramm, 80 B-% Roggenvollmehl aus (A), 10 B-% Buchweizenmehl aus (F), 10 B-% Buchweizenkörner aus (D),
...
Alles in allem ca. TA 198!

Schock Geschockt , Petrowitsch, wie hast du das in die Kastenform bekommen? Da war's wahrscheinlich nur schwer möglich einen Teigling zu formen, oder?
Wenn ich mir die B-% der Roggen- und Buchweizenanteile ansehe, dann hast du dir ordentlich was aufgehalst, mutig und fleißig Cool .
Du hast die hohe TA genannt und schreibst von einem eindruckswollen Ofentrieb. Das bringt mich noch auf die Frage: mit welcher Temperatur hattest du die ersten Minuten gebacken und mit welcher die restlichen Minuten?

.
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Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2697
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 04.01.2021, 17:51    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
... , Petrowitsch, wie hast du das in die Kastenform bekommen? Da war's wahrscheinlich nur schwer möglich einen Teigling zu formen, oder?
Hallo Mika, nicht "bekommen"! GELÖFFELT! Sehr glücklich
Zitat:
Wenn ich mir die B-% der Roggen- und Buchweizenanteile ansehe, dann hast du dir ordentlich was aufgehalst, mutig und fleißig Cool .
Halb so wild! "So was" mache ich doch laufend! Auf den Arm nehmen Sehr glücklich
Zitat:
Du hast die hohe TA genannt und schreibst von einem eindruckswollen Ofentrieb. Das bringt mich noch auf die Frage: mit welcher Temperatur hattest du die ersten Minuten gebacken und mit welcher die restlichen Minuten?
Ja, ich habe oben das Rezept nicht ausführlich beschrieben!
Aufgrund der "besonderen" ST-Führung war ich mir über die Triebstärke des RST nicht so ganz im Klaren! Also sind über den R-Poolish und im Hauptteig insgesamt 0,8 B-% Frischhefe im Teig gelandet! Winken
Die Backprozedur ist bei mir (fast) immer die gleiche bei dieser Teigeinlage +- 100 Gramm!

Vorheizen mit B-Stahl auf 240°C mit Heißluft + Unterhitze, ca. 15 Minuten, dann schaltet "normalerweise" der Thermostat, der Ofen mit dem B-Stahl ist auf Temperatur!
Anbacken bei 240°C HL + UH für 5 Minuten.
Weiterbacken bei 230°C HL + UH für 10 Minuten.
Während dieser 15 Minuten reichlich Schwaden, AUCH bei Kastenformen!
Das ist auch die Zeit mit dem besten und meisten Ofentrieb! Ausnahmen bestätigen die Regel! Cool
Weiterbacken bei 200°C mit HL für 15 Minuten.
Weiterbacken bei 170°C HL für 15 Minuten.
Den Laib aus der Kastenform nehmen und so, nackt, auf den B-Stahl setzen.
Ausbacken bei 170°C für 15 Minuten, dabei gleich zu Anfang den "boost" einsetzen!
Auf 200°C HL + UH gehen und wenn der Thermostat schaltet, wieder zurück auf 170°C und UH aus!
Die letzen 30 Minuten alle 5 Minuten Schwaden ablassen!
thats all! Cool

Ach ja: Wichtig ist bei kalten Teiglingen, die ruhen bei 4-5°C (dieser hier für 22 h 30 m!), dass sie direkt aus dem KS auf den voll heißen B-Stahl kommen!

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1248
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 04.01.2021, 18:05    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

schöne Eröffnungspostings ... Pöt huldigen

-------------

Nachdem mich meine Göga immer wieder 'löchert', ich soll doch mal richtige 'Mürbe Kipferl' machen ... ihr Wunsch war mir Befehl: habe von ihr zwar ein Backbuch geschenkt bekommen, in dem ein Rezept abgedruckt war (der Titel sei jetzt verschwiegen) - ich hab' allerdings jenes von unserem Guru Dietmar vorgezogen Sehr böse (Link)...





Für ein Erstlingswerk bin ich optisch ganz zufrieden - mit der Fluffigkeit noch nicht ganz. Anscheinend ist auch hier die TA ein Thema - man findet da ziemliche Uneinigkeit bei den Rezepten: Dietmar liegt bei 154, von anderen hab' ich Rezepte mit TA = 149-168 gefunden. Auch welche ohne und welche mit 3x so viel Zucker. Und eines mit 4x so viel Butter...

... ich fürchte, ich werde mich - wie bei den Laugenbrezeln - auch hier herantasten müssen.

Fürs nächste mal sei notiert: ich gehe auf TA 158, nehme 1 g Hefe mehr (und/oder verlängere die Stückgare noch etwas) - in der Hoffnung, die Kipferl werden noch luftiger. Vielleicht täte ein Löffelchen LM auch gut.

Tipps - wie immer - willkommen.

LG
Reinhard


P.S.: fürs Frühstück sind die Dinger halt leider schwierig - ich hab' ab Hauptteig 3,5 Stunden behötigt. Die fertig gewuzelten Dinger über Nacht in den Kühli müsste ich erst mal probieren...
.
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2914
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 04.01.2021, 18:11    Titel: Antworten mit Zitat

Pöt huldigen Neutral Pöt huldigen Pöt huldigen

Nicht schlecht, was hier zu sehen ist!

Hier ein Alltagsbrot: Hamster. Heiss gebacken und heiss geliebt! Winken



Allen einen guten Jahresanfang!!

Sabine
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 3077
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 04.01.2021, 18:19    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Vorheizen mit B-Stahl auf 240°C mit Heißluft + Unterhitze, ca. 15 Minuten...

Merci Petrowitsch, alles klar Sehr glücklich .



Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Nachdem mich meine Göga immer wieder 'löchert', ich soll doch mal richtige 'Mürbe Kipferl' machen

Toller Anblick, Reinhard, die sind Klasse Pöt huldigen .



Förmchenbäcker hat Folgendes geschrieben:
Nicht schlecht, was hier zu sehen ist!

Sabine, dein Hamster ist aber auch nicht von schlechten Eltern Winken .

.
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Mika

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watson
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 310
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 04.01.2021, 18:22    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Roggen-Buchweizen-Brot mit Apfelmus und -saft

... und der Anschnitt.[/i]


Boaaah Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen


Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Mürbe Kipferl'

Für ein Erstlingswerk bin ich optisch ganz zufrieden .


Boaaah Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen


Mikado hat Folgendes geschrieben:
Verstehe ich das richtig, Michael, außer dem Mehl im LM bestand das restliche Mehl nur aus Vollkornmehl?

Im Grunde ja. Mein LM wird normal mit 1050er WM gefüttert. In diesem Fall habe ich die benötigte Menge aber mit WVKM gefüttert. D.h. im gesamten Teig von ca 1200 g sind etwa 50-60 g 1050 enthalten, der Rest ist Wasser und WVKM.

Mikado hat Folgendes geschrieben:
für den Vollkornmehlanteil eine prima Krume, sauber sauber, gut gemacht Sehr glücklich .


vielen Dank Verlegen

Förmchenbäcker hat Folgendes geschrieben:
Hamster... heiss geliebt!


kann ich gut verstehen Sehr glücklich
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watson
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 310
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 06.01.2021, 13:38    Titel: Antworten mit Zitat

ich lege für diese Woche nochmal dunkel nach: das (wegen des Malzstücks) etwas aufwändigere Seidlwinkler Schrotbrot nach Lutz Geissler, nach unserem Geschmack das beste Schrotbrot, welches wir jemals gegessen haben.

Es besteht aus nahezu 100% grobem Schrot, ist also so gut wie Korn an Korn. Inzwischen gehe ich beim Sauerteigansatz schon her, und lasse zunächst Schrot, Salz und Wasser 10-15 min auf langsamer Stufe rühren. Es bildet sich so eine verhältnismässig "zähe" Masse, in die ich anschliessend das ASG einarbeite. Sauerteig war dann bei 30-26 Grad für 16 Stunden in der Gärbox.

Das Malzstück habe ich beim letzen mal in einem Topf mit Deckel angesetzt, und den für 12 Stunden bei 75 Grad in den Ofgen gestellt. Dieses Mal habe ich den Malzstück-Ansatz vakuumiert, und das Päckchen 12 Stunden bei 75 Grad sous-vide "gegart". Geht genau so gut, vielleicht soagr noch ein bisschen bequemer und man verliert kein Wasser.

Den sehr klebrigen Hauptteig habe ich dann mit einem nassen Baumwolltuch lang gewirkt, und in Schrot gewälzt. Gebacken wurde das ganze in einer 1 Kg - Edelstahlform von Teeträume.


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Tesla
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 29.09.2020
Beiträge: 10

BeitragVerfasst am: 07.01.2021, 13:22    Titel: Antworten mit Zitat

Peso hat Folgendes geschrieben:

An die Brezenbäcker:
Guckt mal hier rein, das ist das umfangreichste, was ich zu dem Thema gefunden habe.

Und JA, das Absteifen ist essentiell! Also erst normal und abgedeckt gehen lassen und dann anständig verhauten lassen! Winken


Huhu in die Runde und vielen Dank für den Link zum Laugengebäck!

Eher zufällig bin ich anfang der Woche drüber gestolpert, dann ratterte es hinten in meinem Hirn, ein Blick auf den Wochenplan bestätigte dass es morgen Laugenbrötchen mit Weißwurst geben soll.

Eigentlich hatte ich vor die Brötchen wie üblich mit der Bescheißerle-Variante Kaisernatron zu machen, stattdessen darf ich mir in ner Stunde 1kg NaOH aus der Apotheke vor Ort abholen Sehr glücklich Die nette Dame am anderen Ende der Leitung wirkte etwas irritiert ob meiner Anfrage.
Schutzbrille hab ich schon im Keller gesichtet (noch aus Studiums-Zeiten), Vorteig für morgen ist angesetzt. Bin direkt mal vom Plan abgewichen und hab die restliche Buttermilch verarbeitet Verlegen

Ich werde berichten (und mich neben den Brötchen natürlich auch an der ein oder anderen Brezel versuchen).

Ansonsten starre ich neidisch auf eure leckeren Brote. Wenn sich der Sauerteig-Toast bald zu Ende neigt werd ich mich mal wieder an was roggigerem versuchen.
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Anne, stolze Besitzerin von Gärmine und Gärry Potter
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Peso
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Anmeldungsdatum: 25.05.2020
Beiträge: 26

BeitragVerfasst am: 08.01.2021, 10:30    Titel: Antworten mit Zitat

Brezen und Weißwürscht - LECKER!!!!

Eure Backwerke sind zu beneiden, meine versaue ich gerade alle, weiß nicht warum. Untergare, Übergare... Furchtbar momentan.

Viele Grüße
Peso
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2914
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 08.01.2021, 17:03    Titel: Antworten mit Zitat

Überraschung!!
Ich habe ein Weizenbrot gebacken!!
Hatte ich ewig nicht. Die 20 Stunden im Kühlschrank haben dem Brot nicht geschadet.
Da ich nur Roggenanstellgut und keine Dinkelmalzflocken habe, ist mit Roggenmalzflocken und im Sauerteigansatz doch etwas Roggen eingeschmuggelt!
Kann ich aber nicht schmecken. Die Krume ist schön feucht, und die Kruste knusprig.
Da ich auch keine Hanfnüsschen hatte (ich sollte wirklich mal wieder das eine lder andere einlagern), habe ich Buchweizen genommen, geht auch!

Natürlich warm angeschnitten Smilie





Allen ein schönes Wochenende!

Sabine
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nana1001
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Anmeldungsdatum: 12.03.2016
Beiträge: 160

BeitragVerfasst am: 08.01.2021, 18:32    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

Ihr habt ja schon toll gebacken diese Woche Sehr glücklich

Ich wollte was mit Ruchmehl backen und bin bei Brooot.de fündig geworden. Normalerweise backe ich ausschließlich Rezepte von Dietmar oder Lutz, von daher war es eine Premiere Verlegen

https://www.brooot.de/weizenbrote/schweiz-franzoesisches-steinmuehlen-ruchbrot/?unapproved=112&moderation-hash=3a91c646134c20c5d13bf8f6f185a7bf#comment-112

Hat gut geklappt und war sehr lecker. Nur optisch war’s diesmal nicht so toll.
Ein Brot hatte ich mit Schluss nach unten, das andere nach oben. Mit dem Einschneiden war ich zu zaghaft, beide Brote sind nicht schön aufgerissen.
Der Teig ist auch wahnsinnig aufgegangen und die beiden Brote waren auch etwas viel in meinem Ofen. Nächstes Mal mach ich sie kleiner, aber es war so lecker, dass es auf jeden Fall wieder gebacken wird.





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LG Nana
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2914
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 08.01.2021, 20:23    Titel: Antworten mit Zitat

Naja - das ist schon Jammern auf hohem Niveau! Sehr glücklich

Ich finde die nicht schlecht!!

Schönes Wochenende

Sabine
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watson
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 310
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 09.01.2021, 11:20    Titel: Antworten mit Zitat

Was seh' ich da, was seh' ich da ?
ein unglaubliches Krumen-Paar!

Pöt huldigen Respekt Pöt huldigen @Sabine + Nana
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LG
Michael

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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 3077
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 09.01.2021, 12:54    Titel: Antworten mit Zitat

Da hast du Recht, Michael,
die Krumen der beiden Brote gefallen mir auch sehr gut Sehr glücklich .



Hallo zusammen
Am Wochenende herrschte Ebbe in unserem Brotkasten und ich musste den Vorrat auffüllen.
Voilà Smilie , ein Mehrkornbrot:



Mir gefällt dieser Glanz im Ausbund, den Teigling hatte ich aber nicht mit Wasser eingesprüht,
sondern in den Teig hatte ich bezogen auf die Gesamtmehlmenge versuchsweise 5% Olivenöl hineingegeben.
Ob dieser schöne Glanz daher kommt?



Euch allen noch ein angenehmes Wochenende!
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Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
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