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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Sauerteig mag mich nicht....?

 
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cantu
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 24.01.2021
Beiträge: 4

BeitragVerfasst am: 20.02.2021, 20:22    Titel: Sauerteig mag mich nicht....? Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,
ich habe vor einigen Jahren schon einmal erfolgreich mit Sauerteig gebacken, aber jetzt will es mir nicht mehr gelingen.
Es ist immer das Gleiche: nach dem Ansetzen geht der Sauerteig gut und ist nach ca. 12 Stunden bereit zum Füttern. Nach dem Füttern hat er in ca. 3 Stunden sein Volumen verdoppelt, so dass ich wieder füttere. Danach tut sich nicht mehr viel, es blubbert ein bisschen, aber es gibt keine oder kaum eine Volumenzunahme.
Da ich auf normalen Weg nicht zu Sauerteig komme habe ich mir bei Brotkrümel den Fermentstarter bestellt. Leider bringt mich auch der nicht zu einem Erfolg: nach 16h Volumenzunahme um ca. 50 %, also habe ich erneut gefüttert und nach weiteren 5h weniger als 50% Zunahme.

Hintergrundinfo: ich habe einen Gärautomaten und kann den Ansatz bei stabiler Temperatur halten. Ich verwende in der Regel 29 Grad. Den Ansatz stelle ich im Verhältnis 1:1 Mehl und Wasser her, die Fütterungen 1:1:1. Den Fermentstarter habe ich mit 4% angesetzt. Als Mehl habe ich Weizenvollkornmehl und Roggenvollkornmehl verwendet, von verschiedenen Herstellern. Beim Fermentstarter war es Weizen 1050. Was die Standzeiten angeht habe ich ebenfalls schon viel experimentiert, alles ohne Erfolg.

Ich bin ziemlich verzweifelt, hat hier evtl. jemand eine Idee oder einen Tipp für mich?
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Friemelkopp
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 11.02.2021
Beiträge: 15

BeitragVerfasst am: 20.02.2021, 20:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Cantu,

zunächst einmal herzlich Willkommen im Forum. Ich bin auch noch relativ neu hier, habe aber erst letzten Monat erfolgreich einen Sauerteigansatz bei uns im Heizungsraum gezüchtet - im ersten Versuch und als Voll-Anfänger.

Ich habe es nach dieser Anleitung gemacht:

https://www.sonachgefuehl.de/sauerteig-ansetzen-ist-kinderleicht/


Die deckt sich weitgehend mit der Anleitung von Pöt hier:

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=75

Ich glaube, wenn du das einfach Schritt für Schritt so machst, kann nichts schief gehen Smilie

Viel Erfolg Smilie
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Bitte starren Sie mich nicht so an. Ich bin nur eine Signatur.
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watson
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 293
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 21.02.2021, 11:18    Titel: Antworten mit Zitat

Schiefgehen ist das falsche Wort. Aber abhängig von den Bakterienkulturen die das verwendete Mehl mitbringt, und aus denen sich letztendlich die Sauerteigkultur bildet, kann das durchaus mal nicht klappen. Zum Beispiel habe ich für meine derzeitige LM, also einen milden, triebstarken Weizensauerteig, 3 Anläufe gebraucht, bis die Spontanversäuerung dann den gewünschten Erfolg brachte.

Ich würde für einen Roggensauerteig nochmal Pöts, für einen Weizensauerteiug Marlas Anleitung lesen, mich genau daran halten, und vor allem nicht aufgeben.

Wenn ein Versuch nicht klappt, würde ich für den nächsten eine andere Charge oder eine andere Marke beim Mehl ausprobieren.
_________________
meine Bilder sind Thumbnails. Für die volle Größe bitte anklicken

LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15273
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 21.02.2021, 12:07    Titel: Antworten mit Zitat

Beim Roggen ST steht normalerweise die Versäuerung im Vordergrund, die Vermehrung der Milchsäurebakterien, die vermehren sich etwas langsamer als die ST-Hefen.
Heißt beim Roggen ST nicht nur an der Volumenzunahmen orientieren, sondern eher an der Reifezeit in Stunden. Reift der ST zu kurz, dann hat er wenig Aroma.
Die ST-Hefen u. Milchsäurebakterien treiben gemeinsam den Brotteig auf.

In den ersten Tagen der Neuzüchtung kann es zu einer wilden Gärung kommen, sind noch viele unterschiedliche Mikroorganismen im Ansatz vorhanden.
So um den 3. Tag setzt langsam die Versäuerung ein, wenn alles gut läuft, verdrängen die guten MOs die nicht erwünschten MOs im Ansatz.
Der Ansatz kann wild blubbern od. auch eher ruhig eher still vor sich hin reifen.
Bis der ST fertig ist, dauert es ca. 7 Tage, während dieser Zeit muss jeden Tag gefüttert werden.


Schau mal Anleitung zur Neuzüchtung hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=11390


Zitat:
Hintergrundinfo: ich habe einen Gärautomaten und kann den Ansatz bei stabiler Temperatur halten. Ich verwende in der Regel 29 Grad. Den Ansatz stelle ich im Verhältnis 1:1 Mehl und Wasser her, die Fütterungen 1:1:1. Den Fermentstarter habe ich mit 4% angesetzt. Als Mehl habe ich Weizenvollkornmehl und Roggenvollkornmehl verwendet, von verschiedenen Herstellern. Beim Fermentstarter war es Weizen 1050. Was die Standzeiten angeht habe ich ebenfalls schon viel experimentiert, alles ohne Erfolg.

Aktivierung Fermentstarter:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=136366#136366
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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cantu
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 24.01.2021
Beiträge: 4

BeitragVerfasst am: 21.02.2021, 22:03    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank für eure Tipps. Ich werde die Anleitungen und verschiedene Mehle ausprobieren und hoffe, dass irgendwas davon klappt.
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Brot-Opa
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 10.12.2020
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 23.02.2021, 22:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo cantu,

anhand Deiner Beschreibung kann ich keine Fehler bei der Ausführung erkennen.
Wahrscheinlich sind nicht geeignete Bakterien im Spiel,
und die sind mit dem Mehl bzw. Ferment schon vorgegeben.
Viele ähnliche Misserfolge habe auch ich über die Jahre gehabt.

Geholfen hat in solchen Fällen nur der Zugriff auf weitere Bakterienspender.
Beschrieben habe ich das unter
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=11579
im Abscnitt (III).

Viel Erfolg wünscht Dir
Brot-Opa
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cantu
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Anmeldungsdatum: 24.01.2021
Beiträge: 4

BeitragVerfasst am: 24.02.2021, 22:09    Titel: Antworten mit Zitat

Heute hatte ich das erste Erfgserlebnis. Nachdem ich seit dem Ansetzen am Sonntag stupide alle 12 Stunden umgerührt bzw. gefüttert habe, blubbert der Ansatz heute stark vor sich hin und es gibt eine deutliche Volumenzunahme! Ich war davor wohl einfach zu sehr auf die Volumenzunahme gleich zu Beginn fixiert und habe zu früh aufgegeben, wenn dort nichts passiert ist.
Ich bin gespannt wie sich der Sauerteig weiter entwickelt und habe leise Hoffnung auf ein baldiges erstes Sauerteigbrot (bei der ersten Version natürlich noch mit Zugabe von etwas Hefe). Momentan riecht er angenehm säuerlich und leicht nach Sauerkraut.
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Friemelkopp
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 11.02.2021
Beiträge: 15

BeitragVerfasst am: 25.02.2021, 08:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Cantu!

Das sind doch gute Neuigkeiten. Ich denke auch: Geduld ist schon die halbe Miete. Bei meinem Ansatz ist zwischenzeitlich auch immer mal wieder eine ganze Weile lang wenig bis gar nichts passiert. Deswegen, lass dich nicht verunsichern und mach den Prozess zu Ende - wahrscheinlich hast du in wenigen Tagen einen tollen Ansatz und kannst bald endlich wieder selbstgemachtes Sauerteigbrot essen. Weiterhin viel Erfolg Smilie
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cantu
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Anmeldungsdatum: 24.01.2021
Beiträge: 4

BeitragVerfasst am: 01.03.2021, 17:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

ich wollte euch final Feedback geben und kann verkünden, dass ich inzwischen stolze "Besitzerin" eines Roggen- und eines Weizen-Sauerteiges bin Sehr glücklich! Weizen hat etwas länger gedauert und kürzere Fütterungsperioden verlangt. Beide Sauerteige verdoppeln ihr Volumen inzwischen in 4-6 Stunden und der Roggen-Sauerteig riecht sehr mild, der Weizen-Sauerteig noch etwas strenger säuerlich. Beide bekommen in den nächsten Tagen mehrere Auffrischungen und sollten dann bereit sein für das erste reine Sauerteig-Brot (das erste Mischbrot mit Hefe hat schon ein zufriedenstellendes Ergebnis gebracht).
Nochmal vielen Dank euch allen für die vielen Tipps und Ermunterungen!

Der letzte offene Punkt ist der Fermentstarter, mit dem ich mich allerdings nicht nochmal beschäftigt habe. Irgendwelche Ideen, wie ich den zu einem guten Ergebnis bringe? Auch mehr Geduld und mehr als die angegebenen Fütterungen?
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15273
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.03.2021, 19:54    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Beide Sauerteige verdoppeln ihr Volumen inzwischen in 4-6 Stunden und der Roggen-Sauerteig riecht sehr mild, der Weizen-Sauerteig noch etwas strenger säuerlich. Beide bekommen in den nächsten Tagen mehrere Auffrischungen und sollten dann bereit sein für das erste reine Sauerteig-Brot (das erste Mischbrot mit Hefe hat schon ein zufriedenstellendes Ergebnis gebracht).

Volumenzunahme ist beim Roggen ST zweitrangig, hier steht normalerweise die Versäuerung im Vordergrund, die Vermehrung der Milchsäurebakterien. Die vermehren sich etwas langsamer als die ST-Hefen.
Heißt beim Roggen ST nicht nur an der Volumenzunahmen orientieren, sondern besser an der Reifezeit in Stunden.
Reift der ST zu kurz, dann hat er wenig Aroma.

Wenn der Weizen ST mild sein soll, dann hier an der Volumenzunahme orientieren, wenn er sich verdoppelt hat, dann haben sich die ST-Hefe gut vermehrt. Dann sollte er wieder gefüttert werden.
Reifetemperatur für gut Hefevermehrung ca. 26-28°


Zitat:
Der letzte offene Punkt ist der Fermentstarter, mit dem ich mich allerdings nicht nochmal beschäftigt habe. Irgendwelche Ideen, wie ich den zu einem guten Ergebnis bringe? Auch mehr Geduld und mehr als die angegebenen Fütterungen?


Fermentteig kannst du auch wie ST führen/füttern.
Siehe Infos hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=111304#111304
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=112924#112924
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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