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Wasserbedarf von Ruchmehl

 
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 3034
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 05.01.2021, 09:50    Titel: Wasserbedarf von Ruchmehl Antworten mit Zitat

Hallo zusammen

Im Vergleich zu anderen Mehlen oder Mehltypen (klar, Ruchmehl ist kein reines Typenmehl, aber trotzdem gefragt), welchen Wasserbedarf hat Ruchmehl?
Wer hat dazu eigene Erfahrungen oder weiß etwas aus zuverlässiger Quelle?
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2574
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 06.01.2021, 20:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mika,

ich trag jetzt mal "Eulen nach Athen"! Cool

https://de.wikipedia.org/wiki/Ruchmehl
https://www.besondersgut.ch/ruchmehl/
https://www.baeckerlatein.de/ruchmehl/
https://schweizerbrot.ch/blog/mehlsorten-und-mahlgrade/
besonders hier
https://www.admin.ch/opc/de/classified-compilation/20143412/index.html#a67

Jede Mühle in der Schweiz mahlt ihr Mehl, speziell das Ruchmehl, ein bisschen "eigen"!
Dazu kommt, dass es auch noch aus Dinkel ermahlen werden kann!

"Normalerweise" beziehe ich mein (deutsches) Ruchmehl aus der Mühle, die hier bei uns "im Badischen" das "Ruchmehl" nach Schweizer Vorschriften für den damaligen "Ableger" der Migros "draussen" in Freiburg und Lörrach gemahlen hat!
Dieser "Ableger" ist ja wieder zurück genommen worden, aber die Mühle mahlt immer noch dieses Ruchmehl aus Weizen.

Ich habe eben ein Brot in der kalten Stückgare, das besteht zu 70 B-% aus Dinkel-Ruchmehl, allerdings aus einer anderen deutschen Mühle "hier bei uns unten"!
Das wird morgen gebacken und danach kann ich Dir ein wenig mehr sagen! Allerdings nur bezogen auf genau dieses Mehl! Winken

Herzliche Grüße!

Petrowitsch (#56)
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2574
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 08.01.2021, 11:08    Titel: Antworten mit Zitat

Und hier der Nachtrag:

70 B-% Dinkel-Ruchmehl aus einer Mühle im Nordschwarzwald
30 B-% Roggenmehl 1150 aus einer Mühle im Südschwarzwald
intensiv vermischt zu Brotmehl - Mischmehl - Gemengemehl.
75,5 B-% Wasser
Allerdings ist, dem Dinkel geschuldet, 2 B-% vom Gemengemehl mit 8 B-% vom Wasser zu einem Tang Zhong - water roux - MKS verarbeitet.

Das Ergebnis ist gut für den ersten Versuch mit genau diesem D-Ruchmehl!

Natürlich "säuft" das Roggenmehl auch ganz ordentlich von dem Wasser!
Also sollte man mit der TA von vorne her nicht ganz so hoch reingehen!
Rantasten, Wasser zurückhalten und - bei mir jetzt bei Dinkel - nur langsam kneten!

Dazu kommt die eigene Fertigkeit, mit entsprechenden Teigen umgehen zu können. Nachschütten geht immer besser als auswringen! Winken

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 3034
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 09.01.2021, 17:44    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Petrowitsch

Danke für deine Hinweise.

Frage:
Nach deiner eigenen Erfahrung ist die Wasseraufnahmefähigkeit von Ruchmehl um ungefähr wieviel höher als die normaler Mehle?
_________________
Beste Grüße
Mika

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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2574
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 09.01.2021, 18:59    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
... Frage: Nach deiner Erfahrung ist die Wasseraufnahmefähigkeit von Ruchmehl um ungefähr wieviel höher als die normaler Mehle?
Hallo Mika,

da gibt es keine Erfahrungswerte! Gerade bei diesen "un-typischen" Mehlen ist das reine Übungssache und von Mühle zu Mühle anderst!
Da hilft nur eins:
Versuch das mal, wie wenn es ein WM 1050 wäre und geh mit "Deinem" Wasserwert dran, mit dem Du an Dein "normales" WM 1050 ran gehts! Dann beim Kneten im Hauptteig soviel (vorsichtig EL-weise = 15 g) nachschütten, wie Du dir zutraust! Cool
Ich gehe in so einem Fall mit TA 170 dran, aber das kann für jemanden anderen schon zu hoch sein!

Dazu die Frage, woher dieses Ruchmehl stammt!
"Mein" Müller bezeichnet "sein" WM 1050 auch als "Ruchmehl"! Aber nur, weil seine Kund*innen in der Nähe der schweizer Grenze das so nennen!
Es ist kein "echtes" Ruchmehl nach schweizer Vorschrift!

Dort Seite 65, Art. 135, wird das "ganz kurz" beschrieben! (Download, .pdf!)

Und dann schreib einfach hier im "Faden" weiter, wieviel Du genommen hast! Winken
Dieser "Faden" hier ist ja mit der SuFu sehr gut zu finden! Sehr glücklich

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 3034
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 09.01.2021, 20:30    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Versuch das mal, wie wenn es ein WM 1050 wäre und geh mit "Deinem" Wasserwert dran, mit dem Du an Dein "normales" WM 1050 ran gehts!

Okay, da denke ich dran.

Zitat:
Und dann schreib einfach hier im "Faden" weiter, wieviel Du genommen hast! Winken

Mache ich. Aber das kann noch etwas dauern, da ich mir erst ein gescheites Ruchmehl besorgen möchte - in den nächsten zwei bis drei Wochen.
_________________
Beste Grüße
Mika

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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2574
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 09.01.2021, 20:34    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
... Mache ich. Aber das kann noch etwas dauern, da ich mir erst ein gescheites Ruchmehl besorgen möchte - in den nächsten zwei bis drei Wochen.
Hallo Mika,

viel Erfolg! Cool

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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