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Passt mein "Bequemrezept"?

 
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Peso
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 25.05.2020
Beiträge: 25

BeitragVerfasst am: 07.01.2021, 09:52    Titel: Passt mein "Bequemrezept"? Antworten mit Zitat

Ursprünglich hatte ich vor ein paar Jahren mit Ketex' Paderborner angefangen und im laufe der Zeit dann meinem Geschmack verändert, sprich Vollkornmehle und 40 % Roggen, 60% Weizen.

Lange hatte ich das komplette RM versäuert, aber es gab Feuchtkrümel und deswegen habe ich da reduziert, aber das immer noch zu (?) hoch?
Da bin ich mir total unsicher, ob das zusammen überhaupt noch stimmig ist, bzw. grundlegend falsch ist.
Vielleicht könntet ihr da einen Blick drauf werfen, ob das so passt?

TA 182, 40/60

1-Stufen-Sauer
200 g Roggenvollkornmehl
200 g Wasser
20 g ASG

50 g Roggenvollkornmehl
365 g Weizenvollkornmehl
305 g Wasser
12 g Salz

Viele Grüße
Peso
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15239
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.01.2021, 10:13    Titel: Antworten mit Zitat

Wassermenge ist zu hoch, wäre selbst für ein Brot mit 100 % Roggenvollkorn zu viel Wasser.
Bei meinem letzten Roggenvollkornbrot mit Altbrotanteil u. Leinsamen hatte ich eine TA von ca. 179-180. Die Krume war saftig, ohne Feuchtkrümel.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=11585

Mit 60 % Weizen würde ich mich erstmal an eine TA von um die 175 orientieren.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Peso
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 25.05.2020
Beiträge: 25

BeitragVerfasst am: 08.01.2021, 11:35    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für den Input, Marla!

Weniger Wasser ist natürlich kein Problem.
Sollte man ein Brühstück einbauen, wegen dem vielen Vollkorn?


Wegen dem Feuchtkrümeln, das war anfangs ein Thema. Nachdem ich die Versäuerung von 250 g auf 200 g (Mehl, Wasser) reduziert hatte, war das gelöst.

Trotzdem ist doch die Versäuerung noch (zu?) hoch, oder irre ich mich da?

Bei einem 40/60 Brot sollte die zu versäuernde RM-Menge bei 40 % liegen.
Bei meinem liegt sie bei 80 % ????

250 g Gesamt-RM
200 g versäuert

Demnach würde ein Sauer mit 100 g RM schon ausreichen? Geschockt

Oder habe ich irgendwo einen Denk- bzw. Rechenfehler? Mit den Augen rollen

Viele Grüße
Peso
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15239
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.01.2021, 16:15    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Sollte man ein Brühstück einbauen, wegen dem vielen Vollkorn?

Kann man machen, muss man aber nicht unbedingt.

Zitat:
Trotzdem ist doch die Versäuerung noch (zu?) hoch, oder irre ich mich da?

Von der Gesamtmehlmenge ausgehend sind des 33,5 %, das wäre für ein Weizenmischbrot 60:40 noch i. O.
Kannst du aber auch auf ca. 30% reduzieren.

Am besten erstmal backen u. schauen wie das Brot optisch u. geschmacklich so ist, dann kannst du immer noch nachjustieren.
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Marla

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