www.der-Sauerteig.de

[LarissaL]

Guten Morgen!

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
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Lara
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[Google]

[Förmchenbäcker]

Mein Brot der Woche ist ein Sonnnenblumenbrot nach Ketex.

Allen eine gute Woche!
Sabine
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Always look on the bright side of life!

[Towanda]

Gestern wurde Haferkruste-Mischbrot gebacken, etwas abgewndelt, weil Dinkel statt Weizen:

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8465



Viele Grüße, Towanda

[Petrowitsch]

Herzhaft, herzhaft! Beide!

Kipferl waren ja schon öfter das Thema, besonders von unseren österreichischen Freunden!
Vor ca. 1 Jahr hatte ich auch schon dieses Rezept dazu gefunden! Mein erster Versuch vor 14 Tagen war noch nicht präsentabel! Das hat sich etwas geändert!

Stangerl


Die Stangerl ...


... und dazu ein Anschnitt.

GMM 500 g, 90 B-% WM 550, 10 B-% D 630. TA 162, Butter und Zucker jeweils nur 10 B-%.

Beim ersten Versuch hatte ich Probleme, die Butter gut in den Teig zu integrieren! Dann ist mir eingefallen, dass wir dieses Problem schon mal gelöst haben, dort, in dem Beitrag von Marla, mit dem "Mailänder"!
So habe ich jetzt erst die Butter in das Mehl gearbeitet und danach alles andere dazu, et voilà!

Gestern, am Samstag-Nachmitag gemacht bis zur Stückgare, diese dann auf dem Backblech, dort auf der Backfolie, zugedeckt mit einem weiteren, tiefen Backblech, im Wintergarten bei 7°C fallend auf 4°C über Nacht in knapp 15 Stunden.
Dann direkt in den vorgeheizten Ofen und gebacken. Frisch, noch warm, auf den Sonntags-Frühstücks-Tisch!
Mme P. "was verry amused"!
Kommen garantiert wieder dran, denn die haben noch reichlich Potential für Verbesserungen!

Herzliche Grüße und eine erfolgreiche Woche!

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!

[Ilmarinen]

Hallo zusammen,
hier mein "Alltäglich-Brot", das ich 2 mal die Woche backe: ein G'staubter Laib
Es ist ein Roggenmischbrot mit 80% Roggen, nur Sauerteig, 3-stufig geführt




Zum Rezept geht es hier: http://bit.ly/KK-Rezept30
Das Rezept habe ich für mich leicht abgewandelt, da ich nicht die östereichischen Mehle habe. Außerdem backe ich nur die halbe Menge und füge noch 20g gemahlene Sonnenblumenkerne dazu.

Was mir auffällt ist, dass es am Rand noch luftiger als in der Mitte ist.
Woran kann das liegen?

Ich wünsche eine schöne Woche.

Herzliche Grüße
Jörg

[Tesla]

Guten Morgen ihr lieben Backwütigen,

Mein Mann war schneller mit dem Brotmesser als ich mit der Kamera, also gibt's Marlas Schrotbrot nach Pöt nur in bereits angeschnittener Form. Gebacken ausschließlich mit RS, ohne Hefe:





Die ganze Familie liiiiebt dieses Brot, weswegen ich es relativ oft backe und verteile. Hab mir extra ne zweite Chromstahl-Backform zugelegt

Diese Woche steht auf dem Backplan:
- japanisches Milchbrot
- nochmal das Schrotbrot (wird per Post in die Heimat geschickt)
- Macarons (werden ebenfalls per Post in die Heimat geschickt)
- Pumpernickel

Da Pumpernickel immer so ein Aufwand ist werde ich ihn zusätzlich zur Pumpernickel-Form auch noch konservierbar in Einweck-Sturzgläsern backen.

Und der Vollständigkeit halber... ich hab immer ein schlechtes Gewissen wenn ich beim Sauerteig füttern einen Teil entsorge. Deswegen bin ich dazu übergegangen den ganzen "Ausschuss" in einem separaten Glas zu sammeln (Roggen und Weizen). Wenn das Glas ne entsprechende Menge erreicht hat wird der Ausschuss mit Buttermilch und Mehl zu nem gießbaren Teig verarbeitet und darf dann über Nacht im Kühlschrank noch ein bisschen arbeiten. Morgens kommt ein wenig Backpulver dazu und dann werden deftige Sauerteig-Pancakes gebacken. Hier meine Lieblingsvariante mit Lauchzwiebeln, Kresse, Oliven, Sesam (beim ausbacken belegt, dann gewendet) und Schafskäse (nochmal gewendet und drüber gebröselt):



Habt nen schönen Start in die Woche. Freue mich auf zahlreiche Backbilder!
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Anne, stolze Besitzerin von Gärmine und Gärry Potter

[Hobbykoch17]

@ Miez: Kürbis ist auch keine Alternative. Ich werd's mal mit Boskop versuchen.

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@ Petrowitsch: jaja, es ist leichter Stangerl/Kipferl zu machen, wenn man schon mal Gelgenheit hatte, einem Profi über die Schulter zu schauen - diesbezüglich war der Kurs bei Didi äußerst nützlich.

Tipps für die Stangerl / Kipferl etc.:

• Didi nahm ein Nudelholz, das nur ca. 2,5-3 cm Durchmesser hatte - also eher 'Besenstangl'.
• Wenn man mit dem Nudelholz die Fladen ausrollt, geht das nicht in einem Durchgang! Didi hat erst mal alle 10 oder 12 Stück nacheinander auf die halbe Länge gebracht, sie - leicht eingestaubt, damit sie nicht zusammenkleben - auf Stapel gelegt, dann den Stapel umgedreht und erst jetzt alle auf die endgültige Länge gebracht (gute 40 cm bei Salzstangerl/Kipferl) und gleich eingerollt. D.h. die Fladen hatten zwischendurch bei halber Länge Zeit zum Rasten! *)
• Didi hatte mit dem Handballen zum Starten des Einrollens am (vom Bäcker weiter entferten) Ende so einen Kunstkniff - er hatte kurz mit dem Handballen aufs Ende nach oben gedrückt/gestrichen - dann begann sich der Teigfladen in die Gegenrichtung (zum Bäcker) einzurollen, d.h. den 'Anfang' hatte er blitzartig (ich hab' das allerdings so noch nicht zustande gebracht...).
• Letztendlich hat er beim Zusammenrollen mit der linken Hand (kräftig) draufgedrückt und (Richtung Bäcker) eingerollt - und gleichzeitig mit der Rechten den verbleibenden Teil noch kräftig auseinander gezogen.
• Wenn die Dinger zu Kipferl gebogen werden sollen, muss das 'Zipfl' unten zu liegen kommen (d.h. man biegt die Dinger vom Körper weg) - anderenfalls rollen sich die Kipferl beim Backen zu viel auf.

Ich weiß jetzt nicht, ob ich das ausreichend erklären konnte - 1x live gesehen zu haben ist halt von Vorteil. Wichtig ist auch, dass die Teile vor dem Einschießen ausreichend Zeit für die Stückgare haben - damit nicht mehr so viel Ofentrieb da ist und sie nicht aufreißen.

*) das mach' ich übrigens auch bei den Rollen für den Striezel (Hefezopf)

Viel Spaß bei den nächsten Versuchen
Reinhard

[watson]

[Petrowitsch]

WOW! Da gehts ja ganz schön rund, und es ist erst Montag!

@Reinhard: Sehr gut beschrieben, DANKE!
Ich wollte Dir als Antwort den Link zum Dietmar geben, aber Mr. Watson hat mir das bereits abgenommen!

- "Mein Nudelholz" ist ein Stück von einer Vorhangstange aus Birkenholz von diesem "großen, schwedischen Möbelhaus", Durchmesser 29 mm!
- Diese Pause zwischendurch mache ich auch!
- Das "Zusammenschnurren" ist typisch für ein glutenreiches Weizenmehl. Da habe ich einen kleinen Trick angewendet, wie es die Schweizer mit ihrem "Zopfmehl" schon in der Mühle machen, es kommen 10 % Dinkelmehl dazu!
Weizenteig ist "elastisch" = Gummiband, Dinkelteig ist "plastisch" = Knete!
Mit diesem Dinkelanteil im Weizenmehl nehme ich dem Teig etwas vom "Gummiband", die Schweizer machen sich das Flechten der Zöpfe dadurch einfacher! win-win!
- Diesen "Schnalzer" habe ich beim Dietmar gesehen!
- Ich muss jetzt erst bei meinen "Dreiecken" die Basis kürzer bekommen, und die Höhe länger, dann kommen auch mehr Windungen auf die Rolle!
Im Original-Rezept ist das ganz gut dadurch gelöst, das der Teig zum Kreis gewellt wird und dieser dann in 6 Sektoren aufgeteilt wird. Dort stimmen die Verhältnisse von Basis zur Höhe so einigermaßen.
Ich möchte aber keine "kleinen" Kipferl machen, daher habe ich den Kreis nur auf 4 aufgeteilt.
Da muss ich jetzt die Teile einfach anderst abtrennen. Ich denke, ich gehe vom Kreis weg in Richtung Rechteck und schneide mir schöne, lange Dreicke raus, wie man es bei Croissants auch macht!
Das österreichische Kipferl ist ja die Vorlage für das französische Croissant gewesen!
Diese Kipferl - Stangerl sind auf dem Sonntags-Frühstückstisch so gut angekommen, da bekomme ich noch genug Gelegenheit zum Üben!

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!

[Hobbykoch17]

[Ilmarinen]

Das sieht aber sehr lecker aus. Mit Butter und einer guten Marmelade könnte mir da auch passieren, dass ich zu viel auf einmal esse.

Herzliche Grüße
Jörg

[Mikado]

[Hobbykoch17]

Danke fürs Lob. Es war normales WM, 2 ganze Eier von glücklichen Hühnern und 2 kleinere Kartoffel.

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P.S.: ich denke das Anschnittsfoto täuscht ein wenig: ich versuche schöne, appetitliche Fotos einzustellen - so wie halt im Hochglanzprosekt oder Luxuskochbuch. D.h. in der Postproduktion wird der Weißabgleich justiert und ggf. die Farbsättigung optimiert. D.h. die Farbe der Krume kommt am Foto eventuell geringfügig kräftiger heraus.

LG
Reinhard

[Petrowitsch]

[Ilmarinen]

Endlich ist mir das französische Lanbrot geglückt.





3-stufige Sauerteigführung. TA 150.
Die offene Krume hat noch ein wenig Luft nach oben. Ist aber schon viel besser.

Herzlich Grüße
Jörg

[watson]

Der backtechnisch schöne Wochenanfang setzt sich fort:
@Jörg: tolles Brot

Bei uns gibts seit längerer Zeit mal wieder Utas Roggenschrot-Vollkornbrot. In Abänderung der beschriebenen Verfahrensweise verrühre ich inzwischen den Schrot im Sauerteigansatz solange mit dem Wasser, bis sich eine eher "schleimige" Konsistenz bildet, bevor ich das RVKM und das ASG hinzufüge, und über die beschriebene Backzeit hinaus, backe ich das Brot ohne Kiste nochmal 10 min bei 250 Grad nach.


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meine Bilder sind Thumbnails. Für die volle Größe bitte anklicken

LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn

[Hobbykoch17]

Hi,

Kurzbericht vom Backversuch "Umstellung meines *) Kornspitz-Rezepts auf ÜNG: im Gegensatz zum letzten mal hab' ich Didis Zeitplan komplett verworfen, die Dinger schon am Vorabend eingerollt, über Nacht bei 4° geparkt, in der Früh das Backblech 1 Stunde bei 26° akklimatisieren lassen und die Teiglinge in den Ofen geschoben:





... hätt' ich die Kornspitz nicht zu lange im Ofen gelassen bzw. zu kross ausgebacken , wäre ich rundum zufrieden.

So war es nur ein Teilerfolg: die Entscheidung im Hautptteig genau die Hälfte der Hefe zu nehmen, war goldrichtig, Geschmack ist 1A - "... noch besser als die vom letzten mal..." - so der Kommentar per SMS vom Nachwuchs; auch ich bemerkte einen Tick mehr Geschmack (Göga tut sich schwer mit etwas zu vergleichen, das sie 1 Woche vorher gegessen hat). Die Porung ist etwas wilder.

Beim letzten mal hatte ich etwas über 90g Teigeinwaage, diesmal nur 81g - ich werde das Rezept nochmal umbauen, damit ich auf 85g/Stk. komme. Weiters werde ich zum Akklimatisieren lassen die Teiglinge vom (eiskalten) Backblech ziehen (dann reichen vllt 45min).

... ich nähere mich.

LG
Reinhard


*) Ausgangsbasis war (wie schon beim letzten mal) Didis Kornspitz-Rezept, das ich bissl adaptiert habe.

[Philinchen]

Wow.... Die schauen lecker aus!
Hab mir letztens das Rezept angesehen... Leider ist da ja Soja drin, das geht bei uns Dank Allergien gg. Hülsenfrüchte ja nicht. Muss das drin sein, bzw. gegen was könnte man das austauschen? Ich würd die ungemein gern nachbacken!
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LieGrü,
Philinchen

[Hobbykoch17]

Bei mir ist kein Soja drin (weil ich keines da hab') - hab' es durch Buchweizen ersetzt, den ich gleich mit Weizen + Roggen in der Mühle verschrotet hab'. Nachdem das ja eh nur ein kleiner Teil der Kornmischung ist, ist's wohl ziemlich egal, wodurch man das ersetzt.

LG

[Petrowitsch]

Hallo Reinhard,
versuch auch mal, diese "Spitze" direkt aus dem KS in den heißen Ofen zu schieben!
Es gab mal eine Seite im web, wo der Effekt von kaltem Wasser (im Teig) auf die Speicherung von CO2 beschrieben war!
Beispiel: Mineralwasser aus dem KS!
Diese Seite gibt es nicht mehr, ich habe sie aber noch als download da!
Ich mache daher nach der kalten Stückgare meine Brote immer sofort in den heißen Ofen!

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!

[Espresso-Miez]

Reinhard,
Deine „Spitze“ sind spitze!!!
Für meinen/unseren Geschmack wären sie auch genau richtig ausgebacken

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Liebe Grüße von der Miez

[watson]

Deine Kornspitze sehen toll aus. Ich fühle mich inspiriert, sie stehen für morgen auf der Backliste. Da Vorbereitung alles ist: Ich habe mir alle Kommentare unter dem Originalrezept angesehen (Der Teig scheint ja fast alles zu verzeihen) habe ich jetzt schon beschlossen Soja durch Sesam, und die Brösel durch SBK zu ersetzen. Jetzt muss ich nur noch 2-3 Dinge kaufen die mir ausgegangen sind, und dann wird das Poolish angesetzt. Bin schon sehr gespannt.

Anmerkungen: es gibt auf Facebook (leider nur da) ein Video wie Dietmar Kappl explizit die Spitzbuam aufarbeitet. https://www.facebook.com/100014183347295/videos/241872716295505

[Hobbykoch17]

@ Petrowitsch: das mit dem 'Sofort-in-den-Ofen' oder 'akklimatisieren lassen' hatten wir ja schon diskutiert - zumindest bei dem Rustikalen Morgenbrötchen hab' ich den Vergleichstest gemacht - mit 45 min Akklimatisation werden die Dinger eindeutig fluffiger! Was nicht heißt, dass man nicht mal bei den Kornspitzen einen Test fahren könnte (die eine Hälfte gleich, die andere Hälfte nach Akklimatisation backen) - fest aufreißen (also zusätzlich zu den 2 Schnitten) sollten sie halt nicht ... ich berichte.

Wenn von Interesse, könnte ich nach dem nächsten Backversuch (spätestens nächstes WE) meine Abweichungen von Didis Rezept bzw. Details zur ÜNG kund tun.

LG
Reinhard

[Petrowitsch]