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Weltmeister-Brot mit Lievito Madre - LM

 
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15272
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.02.2021, 17:40    Titel: Weltmeister-Brot mit Lievito Madre - LM Antworten mit Zitat

Dieses Weltmeister-Brot ist eine Abwandlung der Weltmeister-Brötchen,
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=91414#91414

Der Lievito Madre war bei meinem Brot das alleinige Triebmittel.







Weltmeister-Brot mit Lievito Madre
1 Brot ca. 550 g

Das Besondere an dem Weltmeister-Brot u. den Weltmeister-Brötchen, ist der Würzsenf. Er gibt den dem Brot u. den Brötchen ein ganz besonderes Aroma
Bei der Menge der Gewürze kann man ganz nach Geschmack und Vorliebe auch noch etwas mehr oder weniger nehmen, einfach mal ausprobieren.

Rezepte Würzsenf*
:
2 g Koriander
2 g Pfeffer schwarz
2 g Kümmel
2 g Fenchel
evtl. noch 0,5 g Bockshornklee od. etwas Curry
Gewürze mahlen od. im Mörser zerkleinern
8 g Weißweinessig od. Brandweinessig
20 g Senf – mittelscharf
zu den Gewürzen geben und gut verrühren.

Die Menge reicht für ca. 3-4 Portionen Teig, er hält sich verschlossen im Kühlschrank ca. 3 Wochen
.
.
Lievito Madre:
60 g Anstellgut Lievito Madre TA 150
30 g Wasser ca. 35°
60 g Weizenmehl 1050
.
Quellstück:
20 g Sonnenblumenkerne - geröstet
20 g Haferflocken
20 g Roggenschrot od. Roggenflocken
10 g Leinsamen geschrotet od. geflockt
3 g Flohsamenschalen
8 g Salz
110 g Wasser
.
Hauptteig:
Lievito Madre
Quellstück
210 g Weizenmehl 550
7 g Honig od. Malzextrakt inaktiv
3 g Öl
1,5 g Hefe - optional
ca. 80-100 g Wasser - der Teig sollte nicht zu weich werden
.
nach etwa halber Knetzeit zugeben:
7 g Würzsenf *
.
.

Lievito Madre:

Zutaten verkneten und ca. 3-4 Std. reifen lassen bei ca. 26-28°, das Volumen sollte sich verdoppeln. .
.
Quellstück:

Zutaten vermischen, mind. 1 Std. quellen lassen, kann man auch schon 1 Tag vorher herstellen, dann kühl lagern.

Hauptteig:
Lievito Madre u. Quellstück mit den restlichen Zutaten vermischen u. verkneten.
Nach etwa halber den Würzsenf unterkneten.
Wasser nach Bedarf zugeben, der Teig ist eher etwas fest, sollte nicht zu weich weicher.
Teig in eine leicht geölte Box legen u. mit feuchten Händen 1x aufziehen/falten.

Knetzeit:
ca. 10 Min.
Teigtemperatur: ca. 25-26°

Teigruhe: ca. 90-120 Min – den Teig nach 30 u. 60 Min. 1x aufziehen/ falten.
Der Teig sollte sich gut sichtbar entwickelt haben.

Aufarbeiten:
Den Teig auf leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, wirken u. formen. Die Oberseite leicht anfeuchten, dann in eine Mischung aus Mohn u. Sesam drücken. Den Teig mit der Oberseite nach unten in ein leicht bemehltes Gärkörbchen legen. Die Unterseite vom Brot, die jetzt im Gärkörbchen oben ist, leicht befeuchten u. mit Sonnenblumenkernen bestreuen, diese leicht andrücken.
Den Teig abdecken damit er nicht austrocknet.

Stückgare: ca. 90 - 120 Min. – bis zur fast knapp vollen Gare, knappe Verdopplung des Volumen.

Backen: Backofen mit Backblech auf 250° vorheize, den Teig auf das heiße Backblech legen mit Schwaden anbacken. Etwa 15 Min. bei 250° anbacken, dann 15 Min. bei ca. 220° backen, anschließend bei ca. 190-200° ausbacken. Ofentüre nach ca. 30 Min. kurz öffnen u. Schwaden ablassen. Für eine bessere Krustenbildung evtl. die letzten 5 Min. mit Umluft und leicht geöffneter Ofentüre backen.

Backzeit gesamt: ca. 45-50 Min.












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Liebe Backgrüße
Marla

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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1812

BeitragVerfasst am: 02.02.2021, 18:07    Titel: Antworten mit Zitat

Respekt Pöt huldigen . Danke für das Rezept Marla.
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Liebe Grüße Birgit
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watson
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 293
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 02.02.2021, 21:45    Titel: Antworten mit Zitat

ich hab die Weltmeisterbrötchen (unsere ungeschlagenen Lieblingbrötchen) in den letzzten 2 Jahren sicher 40 mal gemacht. In allen möglichen Formen: Eckig, rund, lang, Partysonne, Pain d'epi...

ich bin noch nicht ein einziges mal darauf gekommen, daraus ein Brot zu machen. Das ist dermassen genial, das es noch diese Woche ausprobiert wird. Und danach wird beurteilt, ob auch die Brötchen zumindest gelegentlich ohne Hefe entstehen.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15272
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BeitragVerfasst am: 03.02.2021, 09:39    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
ich bin noch nicht ein einziges mal darauf gekommen, daraus ein Brot zu machen. Das ist dermassen genial, das es noch diese Woche ausprobiert wird. Und danach wird beurteilt, ob auch die Brötchen zumindest gelegentlich ohne Hefe entstehen.

Hab bisher aus dem Teig auch noch kein Brot gebacken Winken
Die Idee mit dem Brot kam von Vred Veuerstein in der FB-Backgruppe.
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BeitragVerfasst am: 03.02.2021, 11:12    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Die Idee mit dem Brot kam von Vred Veuerstein in der FB-Backgruppe.


aka "der mit dem Teig tanzt", aka Andreas. Und tatsächlich macht er das schon seit Jahren. Und wer lesen kann, findet das hier auch in unserem Forum, und ist damit im Vorteil.
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watson
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 293
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 04.02.2021, 21:03    Titel: Antworten mit Zitat

Es ist vollbracht. Und ich finde es ist ein schönes Brot geworden. Es hätte noch mehr Gare vertragen können, aber ich war (wie so oft) ein wenig ungeduldig. Der Ofentrieb hat es dann sozusagen nochmal richtig "aufgeblasen", es erinnert in seiner prallen Form tatsächlich ein wenig an ein grosses Brötchen. Die Angaben im Rezept habe ich eingehalten, wenn man davon absieht, das ich die Menge verdoppelt habe. Auf Hefe habe ich verzichtet, alleiniges Triebmittel somit meine momentan sehr agile LM. Wenn ich die Brötchen mache, lasse ich den Senf schonmal weg, habe ich hier Gott sei Dank nicht getan. Der Geschmack ist den Brötchen natürlich ähnlich, aber eben auch nur das. Es schmeckt ein wenig intensiver, erwachsener geradezu, wahrscheinlich weil man einen viel höheren Krumenanteil hat.


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Der mit dem Teig tanzt
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Beiträge: 1710
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 05.02.2021, 21:04    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Die Idee mit dem Brot kam von Vred Veuerstein in der FB-Backgruppe.

Einspruch!
Die Idee hatte der Teigtänzer Winken schon 2013. Und hier mit Bild
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Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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Espresso-Miez
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 598

BeitragVerfasst am: 08.02.2021, 17:04    Titel: Antworten mit Zitat

Ich will ja nun nichts gegen dieses Weltmeister-Brot sagen. Allerdings habe ich schon öfter, wenn gerade Würzsenf von den Brötchen übrig war, andere Brote damit aromatisiert, mal mehr, mal weniger. z.B. das Saatenbrot von Larissa, mit ÜNG, oder die Frühlingswonne. Und sogar in einem Mischbrot mit Roggen-ST, wie der Saatenwonne hat es uns gut geschmeckt.
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Liebe Grüße von der Miez
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