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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Wochenthread 14.02.2021 - 20.02.2021

 
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3248
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 14.02.2021, 10:02    Titel: Wochenthread 14.02.2021 - 20.02.2021 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
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Lara
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2914
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 14.02.2021, 13:00    Titel: Antworten mit Zitat

Kalte Sonntagsgrüsse aus der Hauptstadt!



Mal wieder ein Paderborner, diesmal nicht aus Vollkornmehl, dafür mit ner Handvoll Sonnenblumenkerne!

Der Laib als ganzes sah etwas rumpelig aus, da ich mir nach dem Kneten spektakulär in den Finger geschnitten hatte und das Formen per Hand dann mal durch " mit Spatel in die Form bugsieren und irgendwie glätten" ersetzt habe. Winken

Viele Grüsse,

Sabine
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watson
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 309
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 14.02.2021, 17:24    Titel: Antworten mit Zitat

Schön vorgelegt Pöt huldigen

Kalte, aber sonnige Grüsse aus NRW zurück. Das Paderborner sieht toll aus. Notiz an mich selber: auch mal eins machen, eigentlich mag ich die Säure im Paderborner. Nach welchem Rezept backst Du dein Paderborner?

Für den Schnitt: gute Besserung.


Ich sah mich hingegen einer anderen Herausforderung gegenübergestellt: Mein Sohn kocht zum Valentinstag französisch (Boeuf Bourguignon) und kam gestern nachmittag damit raus, da er heute gerne Baguettes von mir hätte. Mit meinem Lieblingsrezept (kalte Führung über 3 Tage) wird das schonmal nix. Also habe ich nach was schnellerem gesucht, und bin auch fündig geworden. Und zwar das Baguette nach Dietmar Kappl in der Überarbeitung durch den Brotdoc.

Erstmalig habe ich das im Sommer aus der Bretagne mitgebrachte T65 (Label Rouge) verwendet. die Menge des Rezeptes habe ich halbiert, daraus entstanden 3 Baguettes mit ca 280 g TE, ansonsten habe ich mich genau an die Zeiten, Mengen und Temperaturen gehalten.

Für meinen Geschmack Erfolg auf der ganzen Linie. Die Baguettes sind in weniger als 24 Stunden fertig, bringen ein grandioses Bild auf den Tisch, und schmecken sensationell. Zur Nachahmung echt empfohlen. Ich werde sie beizeiten auch nochmal mit 812er oder 550er ausprobieren.


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LG
Michael

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Friemelkopp
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 11.02.2021
Beiträge: 17

BeitragVerfasst am: 14.02.2021, 17:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
ihr habt ja leckere Sachen gezaubert! Das Baguette sieht hervorragend aus und löst (warum eigentlich?) bei mir plötzlich Lust auf die neue Grillsaison aus Sehr glücklich

Wo ladet ihr eigentlich eure Bilder hoch? Habe versucht, meine Backergebnisse vom Wochenende in Onedrive freizugeben und mit img hier einzufügen, aber das ging nicht... Mit den Augen rollen

Na ja, ich erzähle es einfach kurz: Ich habe nach Rezept von meinem Vater gebacken. Der hat mich eigentlich auf den Sauerteig gebracht. Aber - witzige Geschichte - nach allem was ich hier gelesen habe, backt er eigentlich kein Sauerteigbrot. Er frischt das Anstellgut auf und mischt dann einen Teil davon mit Mehl, Buttermilch, Trockenhefe, Körnern, Salz und Zucker. Dann lässt er es 5 Stunden in der Backform gehen und ab in den Ofen.

Deswegen hatte es auch wenig Sauerteigaroma, aber geschmeckt hat es dennoch. Meine Frau und meine Tochter waren begeistert...

Dennoch will ich nächste Woche unbedingt ein "richtiges" Sauerteigbrot backen. Mag mir jemand von den erfahrenen Bäckern hier ein Rezept empfehlen, das für Anfänger gut geeignet ist? Ich habe einen noch recht jungen RST. Ich fände es zum Einstieg eher mild gut und wir stehen alle ziemlich auf Körner und Kerne im Brot. Für Vorschläge wäre ich sehr dankbar Smilie
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2914
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 14.02.2021, 18:07    Titel: Antworten mit Zitat

@ Michael: von Ketex
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1242
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 14.02.2021, 18:52    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

schöner Beginn Pöt huldigen

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@ Friemelkopp: Du wirst sicher hier im Forum in der Abteilung Brotrezepte fündig, darin findest Du auch die Top-20 unserer Brotrezepte mit ST.

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Eigentlich standen bei mir Faschingskrapfen auf dem Programm ... nachdem ich mir dann ausgerechnet hatte, wieviel Zeit ich wohl beim Herausbacken einer größeren Menge verschei*en würde, hab' ich mich auf Wuchteln umentschieden - meine Familie findet die ohnehin bekömmlicher:







... die gestrige Familienjause haben diese Wuchteln nicht überlebt ... Winken.

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Heute Früh hab' ich in Anlehnung an Hesses Schnittbrötchen (Parallelforum) Weckerln produziert - mit meiner eigenen Mischung an Mehl (120 g Manitoba, 40 g RM 980, 60 g WM 1600, 280 g WM 550), nur 3 g Hefe + ca. 30 g LM, 90 min s&f bei RT, dann 22 Stunden KS.

Leider hatte ich nicht die richtige Anbacktemperatur (hab' beim Umschalten von Umluft beim Aufheizen auf Ober-/Unterhitze fürs Backen vergessen höher zu drehen) ...





... daher bissl hell. Vom Geschmack her "sehr aromatisch", sehr fluffig. Werden immer wieder gerne gemacht.

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Dann haben sich letztens noch 2 Stück "Lesachtaler" ergeben - ausnahmsweise länglich, damit 2 nebeneinander auf den Backstein passen (eines wurde verschenkt). Hier noch ein Foto, bevor es ganz der Vergangenheit angehört:



... gehört zu meinen Standardbroten, die ich immer wieder gerne backe.

Schönen Sonntag noch.

LG
Reinhard
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Friemelkopp
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 11.02.2021
Beiträge: 17

BeitragVerfasst am: 15.02.2021, 13:56    Titel: Antworten mit Zitat

Mahlzeit zusammen!

Ein Problem habe ich schon mal gelöst: nämlich, wie ich mein Brot mit euch teilen kann... also... zumindest zum Angucken. Smilie

Hinweis: Alle Bilder sind Thumbnails und müssen zum Vergrößern angeklickt werden...


Ich wollte eigentlich nur ein Brot backen, war aber zu viel Teig für meine 30cm-Form. Also habe ich eins in der Form gebacken:





Und eines ähm... in einer blitzschnell improvisierten Gärkörbchen-Alternative. Es erfüllt wohl keine EU-Norm, schmeckt trotzdem.





Und so sah es beim Anschneiden aus:



Viele Grüße und allen eine schöne Woche!
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2691
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 15.02.2021, 15:30    Titel: Antworten mit Zitat

HEY, es ist Rosenmontag!

Schöne Sachen habt Ihr hier reingestellt! Pöt huldigen
@ Mr. Watson: Super Baguette! Auf den Arm nehmen
@ Reinhard: Eine Wucht, diese Wuchteln! Sehr glücklich
@ Friemelkopp: "Fette Sachen" schiebst Du hier auf die Bühne! Geschockt

Vor einiger Zeit habe ich beim Lutz ein "merkwürdiges" Brot entdeckt! Nicht, dass mich der Titel "angemacht" hätte oder die Kommentare Thema "Superfood"!
Nein, das Rezept ist mir dadurch positiv aufgefallen, weil ich ALLE Zutaten da habe und in meinen Broten regelmäßig verwende! Cool

"Mehrkornbrot" nach Lutz


Der Laib ...


... der Anschnitt.


Ich habe es "wortwörtlich" gebacken, also genau (fast) nach Rezept!
Einzige Änderungen bei mir sind, der RVKST kommt erst im Hauptteig dazu und statt SB-Öl habe ich Rapsöl genommen!

Der Teig war die Hölle! So was klebriges habe ich noch nie gehabt! Da ist ein guter Fliesenkleber nichts dagegen!
Typisch bei mir dann die lange, kalte Stückgare mit 23 h bei 4°C und auf dem schön heißen B-Stahl gebacken.
Das Ergebnis hat mich allerdings überzeugt, die Krume ist sehr gut geworden!
Ich denke, dass ich das genau so nicht wieder mache, aber ich habe dabei doch einiges dazu gelernt! Winken

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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watson
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 309
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 16.02.2021, 10:27    Titel: Antworten mit Zitat

@ alle vielen Dank für Euer Lob zu meinen Baguettes Verlegen Dabei kann ich das nur tatsächlich an alle zurück geben: Krumen zum niederknien, eine wie die andere, allerdings...

@Reinhard ....diese Wuchteln. unglaublich, wie Watte. Pöt huldigen Pöt huldigen
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LG
Michael

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moni-fr
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.02.2012
Beiträge: 375
Wohnort: Freiburg im Breisgau

BeitragVerfasst am: 16.02.2021, 20:43    Titel: Antworten mit Zitat

Ich weiss nicht so recht wo ich meine Frage platzieren soll - bitte ev. verschieben - danke!

Kennt jemand das Buch "Backen mit Pasta Madre" von Vea Carpi? Lohnt sich die Anschaffung?

Danke für Eure Infos
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LG aus der sonnigsten Stadt Deutschlands
Monika
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15333
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 16.02.2021, 22:14    Titel: Antworten mit Zitat

moni-fr hat Folgendes geschrieben:
Ich weiss nicht so recht wo ich meine Frage platzieren soll - bitte ev. verschieben - danke!

Kennt jemand das Buch "Backen mit Pasta Madre" von Vea Carpi? Lohnt sich die Anschaffung?

Danke für Eure Infos


Hallo Moni,
ich kenn das Buch nicht, hab aber in verschiedenen Gruppen schon gelesen, dass erfahrene Madre-Bäcker es nicht so doll fanden.
Hier gibt es eine Pressemappe, da kannst du einen Blick ins Buch werfen:
https://www.dropbox.com/sh/bwq6nbln0xfjb86/AAC-ewvQGJyMnMSM-M3C7k3Ma/Rezepte%20mit%20Fotos?dl=0&subfolder_nav_tracking=1
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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moni-fr
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Anmeldungsdatum: 15.02.2012
Beiträge: 375
Wohnort: Freiburg im Breisgau

BeitragVerfasst am: 17.02.2021, 09:37    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla!
Mit der Pressemappe wurde meine Skepsis nur bestätigt...
Dann werde ich mir ein anderes Buch aussuchen - ich hab nämlich noch ein Geschenk frei Winken
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Monika
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watson
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 309
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 17.02.2021, 15:04    Titel: Antworten mit Zitat

Für diese Woche gibts Marlas Schrot-Pöt mit QS. Im Grunde ist es gelungen, weil es erstens (wie immer ohne Hefe) schöner aufgegangen ist, als gewöhnlich (siehe Risse auf der Oberseite), und geschmacklich, auch wie immer, keinen Wunsch offen lässt. Seltsam ist allerdings, das die Krume viel dichter ist als sonst. Falls jemand eine Erklärung jenseits von "Bei den Zutaten verwogen" (ich will das nicht ausschliessen) hat, immer her damit. Zum Vergleich setze ich die Bilder vom letzten mal noch darunter.



Bilder vom 28.11.20

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Towanda
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 240

BeitragVerfasst am: 17.02.2021, 19:18    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

die Ausbeute von heute:

Oben das Spermidinbrot nach Lutz, das Petrowitsch oben auch schon gebacken hat,
unten das Roggenvollkornwandl nach Reinhard.
die
Beide sind typische Butter-Brot, sprich man braucht nichts anderes wie Butter als Belag - sehr lecker!



Grüße, Towanda


Zuletzt bearbeitet von Towanda am 17.02.2021, 22:38, insgesamt 3-mal bearbeitet
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Towanda
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 240

BeitragVerfasst am: 17.02.2021, 19:19    Titel: Antworten mit Zitat

doppelt Verlegen Verlegen
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Friemelkopp
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Anmeldungsdatum: 11.02.2021
Beiträge: 17

BeitragVerfasst am: 20.02.2021, 20:59    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Abend zusammen,

ich war die ganze Woche total aufgeregt. Ich bin ja noch ziemlich neu in dieser Runde und wollte dieses Wochenende mein "erstes großes Projekt" angehen. Mein erstes richtiges Sauerteigbrot.

Ich habe mich für dieses Rezept entschieden:


Dann habe ich mir einen Zeitplan gemacht:


Und losgelegt:


Trotz durcheinander gewirbeltem Zeitplan (wegen einem Spontan-Ausflug) ist alles ganz gut gelungen - bis kurz vor dem Finale! Ich hätte unbedingt auf Watson hören sollen und das Brot in einer Form backen sollen. Geschockt Ich hatte es - wie schon letzte Woche - in einem Körbchen mit Backpapier gehen lassen und wollte es dann als Laib in den Ofen packen, da ist es in 3 Sekunden so platt gelaufen, dass ich es schnell raus geholt und in eine Kastenform umgelagert habe. Dabei ist es total zusammengefallen...

Ich habe in meiner Ahnungslosigkeit und ehrlich gesagt auch Überforderung in der Kastenform schnell mit einem Tuch abgedeckt und noch 10-15 Minuten ruhen lassen. Und siehe da: Es ist noch mal aufgegangen - längst nicht wie vorher. Ich habe es gebacken, aber schön sah es nicht direkt aus:



Ich habe zu meiner Frau gesagt, ich wolle es am nächsten Morgen wenigstens mal probieren...

Beim Anschneiden sah es dann ganz ordentlich aus:



Und dann... ganz ehrlich? Es war mega lecker! Ich habe schon leckeres Brot gegessen - aber ich konnte nicht mehr aufhören. Ich kann mir kaum vorstellen, wie das schmeckt, wenn man es richtig macht... krass!!! Jetzt hab ich voll Bock auf das nächste Projekt...

Projekt... für die meisten hier ist das ja wahrscheinlich buchstäblich "ihr täglich Brot" - aber für mich ja irgendwann vielleicht auch Sehr glücklich
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