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30 Minuten Arbeitszeit für ein Dinkel-Sauerteigbrot

 
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Dixioldie
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 27.04.2018
Beiträge: 13
Wohnort: Stuttgart

BeitragVerfasst am: 18.02.2021, 08:50    Titel: 30 Minuten Arbeitszeit für ein Dinkel-Sauerteigbrot Antworten mit Zitat

Hallo,
mal keine Frage, sondern eine Erfolgsmeldung.
Mit meinem hier vorgestellten "Brutofen"
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=142026#142026
habe ich die Produktion von Dinkel-Sauerteigbrot inzwischen so optimiert, dass ich mit einer Gesamtarbeitszeit von ca. 30 Minuten auskomme.
Das geht so:
1.) Vom letzten Backen das ASG mit 150 ml Wasser verdünnen und 150 Gramm Dinkelmehl direkt in der Rührschüssel einrühren (5 Minuten)
2.) 4-5 Stunden im Brutofen stehen lassen
3.) Etwas Sauerteig abnehmen und in den Kühlschrank stellen für das nächste Mal (1 Minute)
4.) mit 850 ml Wasser das ASG verdünnen und dann 1.200 Gramm Dinkelmehl zugeben. Salz, Gewürze, Körner nach Bedarf und Geschmack.
Bei langsamer Drehzahl kneten. Parallel die Backform einfetten (ca. 20 Minuten)
5.) Teig mit nassen Händen aus der Schüssel nehmen, und gleichmässig in der Backform verteilen (4 Minuten)
6.) Teig in im Brutkasten gehen lassen bis er sich mindestens im Volumen verdoppelt hat. (das dauert üblicherweise 10-12 Stunden)
7.) Backform in den kalten(!) Ofen stellen, und ohne Umluft auf 175 Grad einstellen (1 Minute)
8.) nach 1 Stunde herausnehmen, aus der Form stürzen und auf einem Rost abkühlen lassen (2 Minuten)
fertig !


(Edit Link - Marla 18.02.212)
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15272
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.02.2021, 09:09    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen Dixioldie.

Zitat:
Backform in den kalten(!) Ofen stellen, und ohne Umluft auf 175 Grad einstellen (1 Minute)

Diese Vorgehensweise ist nicht empfehlenswert.
Beim Backen braucht es gute Unterhitze, wenn die Hitze schnell ins Teiginnere gelangt, dann gibt noch einen guten Ofentrieb, bevor sich die äußere Teighaut zu stark gefestigt hat.
Heißt Brote sollte immer heiß angebacken werden bei ca. 240-250° im gut vorheizten Ofen, auf vorgeheiztem Blech, Backstein, Backstahl.

Backst du im kalten Ofen an, bei niedriger Temperatur an, dann dauert es sehr lange bis die Hitze ins Teiginnere gelangt, die Aktivität der Mikroorganismen deaktiviert wird. Die äußere Teighaut ist schon fest u. kann sich nicht mehr ausdehnen, es gibt keinen Ofentrieb.
Außerdem musst du bei niedriger Temperatur länger backen, das Brot trocknet mehr aus.
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Liebe Backgrüße
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 18.02.2021, 10:28, insgesamt einmal bearbeitet
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Dixioldie
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 27.04.2018
Beiträge: 13
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BeitragVerfasst am: 18.02.2021, 09:46    Titel: Komisch. Meine Erfahrung sagt etwas anderes. Antworten mit Zitat

Ich habe beides ausprobiert:
Kalt anbacken und mit hoher Hitze vorbacken.
Das Resultat war ohne sichtbaren Unterschied.
Vielleicht liegt es daran, dass ich den Teig so lange gehen lasse, bis sich nichts mehr tut.
Das war in einem Einzelfall auch mal 22 Stunden.



Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Guten Morgen Dixioldie.

Zitat:
Backform in den kalten(!) Ofen stellen, und ohne Umluft auf 175 Grad einstellen (1 Minute)

Diese Vorgehensweise ist nicht empfehlenswert.
Beim Backen braucht es gute Unterhitze, wenn die Hitze schnell ins Teiginnere gelangt, dann gibt noch einen guten Ofentrieb, bevor sich die äußere Teighaut zu stark gefestigt hat.
Heißt Brote sollte immer heiß angebacken werden bei ca. 240-250° im gut vorheizten Ofen, auf vorgeheiztem Blech, Backstein, Backstahl.

Backst du im kalten Ofen an, bei niedriger Temperatur an, dann dauert es sehr lange bis die Hitze ins Teiginnere gelangt, die Mikroorganismen deaktiviert werden. Die äußere Teighaut ist schon fest u. kann sich nicht mehr ausdehnen, es gibt keinen Ofentrieb.
Außerdem musst du bei niedriger Temperatur länger backen, das Brot trocknet mehr aus.

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15272
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.02.2021, 10:28    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Kalt anbacken und mit hoher Hitze vorbacken.
Das Resultat war ohne sichtbaren Unterschied.
Vielleicht liegt es daran, dass ich den Teig so lange gehen lasse, bis sich nichts mehr tut.
Das war in einem Einzelfall auch mal 22 Stunden.

Kann ich mir gerade bei Dinkelbrote nicht vorstellen, dass du da keinen Unterschied gemerkt hast.

Gibt es ein Bild vom Brot u. der Brotkrume?
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Dixioldie
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Anmeldungsdatum: 27.04.2018
Beiträge: 13
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BeitragVerfasst am: 18.02.2021, 11:04    Titel: Dinkelbrot Antworten mit Zitat

... beim nächsten Mal ....



Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Zitat:
Kalt anbacken und mit hoher Hitze vorbacken.
Das Resultat war ohne sichtbaren Unterschied.
Vielleicht liegt es daran, dass ich den Teig so lange gehen lasse, bis sich nichts mehr tut.
Das war in einem Einzelfall auch mal 22 Stunden.

Kann ich mir gerade bei Dinkelbrote nicht vorstellen, dass du da keinen Unterschied gemerkt hast.

Gibt es ein Bild vom Brot u. der Brotkrume?

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Dixioldie
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Anmeldungsdatum: 27.04.2018
Beiträge: 13
Wohnort: Stuttgart

BeitragVerfasst am: 20.02.2021, 11:47    Titel: Re: Dinkelbrot Antworten mit Zitat

Inzwischen habe ich Fotos vom Ergebnis beider Vorgehensweisen.
Wie kann man die Fotos hier zur Verfügung stellen?



Dixioldie hat Folgendes geschrieben:
... beim nächsten Mal ....



Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Zitat:
Kalt anbacken und mit hoher Hitze vorbacken.
Das Resultat war ohne sichtbaren Unterschied.
Vielleicht liegt es daran, dass ich den Teig so lange gehen lasse, bis sich nichts mehr tut.
Das war in einem Einzelfall auch mal 22 Stunden.

Kann ich mir gerade bei Dinkelbrote nicht vorstellen, dass du da keinen Unterschied gemerkt hast.

Gibt es ein Bild vom Brot u. der Brotkrume?

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watson
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 293
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 20.02.2021, 13:47    Titel: Antworten mit Zitat

hier hab ich das mal Schritt für Schritt erklärt.
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meine Bilder sind Thumbnails. Für die volle Größe bitte anklicken

LG
Michael

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Dixioldie
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Anmeldungsdatum: 27.04.2018
Beiträge: 13
Wohnort: Stuttgart

BeitragVerfasst am: 20.02.2021, 17:55    Titel: Bilder? Antworten mit Zitat

Hallo Michael, ich sehe nichts.......

watson hat Folgendes geschrieben:
hier hab ich das mal Schritt für Schritt erklärt.

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watson
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 293
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BeitragVerfasst am: 21.02.2021, 11:23    Titel: Antworten mit Zitat

Du siehst nur dann was, wenn Du die jeweils in blau geschriebenen Links anklickst. Das klappt bei mir allerdings hervorragend, habs gerade nochmal ausprobiert.
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Michael

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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15272
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BeitragVerfasst am: 21.02.2021, 12:12    Titel: Re: Bilder? Antworten mit Zitat

Dixioldie hat Folgendes geschrieben:
Hallo Michael, ich sehe nichts.......

watson hat Folgendes geschrieben:
hier hab ich das mal Schritt für Schritt erklärt.


Hier ist der direkte Link zur Anleitung:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=144161#144161
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Dixioldie
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Anmeldungsdatum: 27.04.2018
Beiträge: 13
Wohnort: Stuttgart

BeitragVerfasst am: 21.02.2021, 14:00    Titel: Bilder? Antworten mit Zitat

Hallo Michael,

sorry, den blau geschriebenen Link habe ich übersehen.
Trotzdem:
Einen Balken für Upload sehe ich bei mir nicht.
Ich kann nur URL's eingeben, die aber im Moment nicht funktionieren, da meine Homepage noch 3-4 Tage in Überarbeitung ist.
HTML Ist bei mir "Aus", obwohl es im Profile aktiviert ist.
Liegt es vielleicht daran?


watson hat Folgendes geschrieben:
Du siehst nur dann was, wenn Du die jeweils in blau geschriebenen Links anklickst. Das klappt bei mir allerdings hervorragend, habs gerade nochmal ausprobiert.

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Towanda
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 211

BeitragVerfasst am: 21.02.2021, 15:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

hier nochmal der Link:

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=5464

Direkt hier im Forum uploaden geht nicht, Du musst die Fotos z.B. über Picr oder andere uploaden und den Link hier posten.

@ Marla: Bei Deinem Link kommt bei mir ein Wochenthread vom März 2019 ..... - bei Watsons Link genauso

Grüße, Towanda

edit: Habe grade gesehen, daß Watson in diesem Wochenthread die Anleitung gepostet hat .... Geschockt
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15272
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 21.02.2021, 17:49    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
@ Marla: Bei Deinem Link kommt bei mir ein Wochenthread vom März 2019 ..... - bei Watsons Link genauso

Mit dem Link komme ich direkt zur Anleitung von watson im Wochenfred.

@Dixioldie
Schau mal hier ist es nochmal etwas ausführlicher erläutert
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=63399#63399
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1710
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 21.02.2021, 20:29    Titel: Antworten mit Zitat

Nimm Picr.de, damit bin ich auch sehr zufrieden.
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Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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Dixioldie
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Anmeldungsdatum: 27.04.2018
Beiträge: 13
Wohnort: Stuttgart

BeitragVerfasst am: 23.02.2021, 17:57    Titel: Bilder Antworten mit Zitat

Hier sind die Bilder von den Broten, die nach den 2 Vorgehensweisen gebacken wurden.
Unterschied optisch: keiner
Unterschied geschmacklich: keiner
Unterschied haptisch: keiner



Es liegt wohl wirklich daran, dass durch die sehr lange Reifezeit im Brutkasten die Mikroorganismen im Inneren des Teigs ihre Arbeit komplett verrichtet haben.
Ich warte immer so lange, bis sich definitiv keine Volumenvergrößerung mehr zeigt.




Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Guten Morgen Dixioldie.

Zitat:
Backform in den kalten(!) Ofen stellen, und ohne Umluft auf 175 Grad einstellen (1 Minute)

Diese Vorgehensweise ist nicht empfehlenswert.
Beim Backen braucht es gute Unterhitze, wenn die Hitze schnell ins Teiginnere gelangt, dann gibt noch einen guten Ofentrieb, bevor sich die äußere Teighaut zu stark gefestigt hat.
Heißt Brote sollte immer heiß angebacken werden bei ca. 240-250° im gut vorheizten Ofen, auf vorgeheiztem Blech, Backstein, Backstahl.

Backst du im kalten Ofen an, bei niedriger Temperatur an, dann dauert es sehr lange bis die Hitze ins Teiginnere gelangt, die Aktivität der Mikroorganismen deaktiviert wird. Die äußere Teighaut ist schon fest u. kann sich nicht mehr ausdehnen, es gibt keinen Ofentrieb.
Außerdem musst du bei niedriger Temperatur länger backen, das Brot trocknet mehr aus.

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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15272
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.02.2021, 19:23    Titel: Antworten mit Zitat

Für mich sehen die Krumen unterschiedlich aus.
Auf Bild 1 ist die Krume kompakter als auf Bild 2.
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Dixioldie
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Anmeldungsdatum: 27.04.2018
Beiträge: 13
Wohnort: Stuttgart

BeitragVerfasst am: 23.02.2021, 20:36    Titel: Antworten mit Zitat

Der Unterschied ist hauptsächlich, dass Brot-2 mit etwas mehr Wasser gemacht wurde.
Brot-1 war mir der Teig etwas zu trocken.

Aber ich verstehe, es ist schwer zu akzeptieren, dass ein Versuch, also Praxis, eine bisher gültige Theorie (zumindest in diesem Einzelfall) aushebelt.
Ich bleibe meiner Methode.
Sie spart Zeit und das Resultat ist hier von allen hoch akzeptiert.

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Für mich sehen die Krumen unterschiedlich aus.
Auf Bild 1 ist die Krume kompakter als auf Bild 2.

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