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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Wochenthread 28.02.2021 - 06.03.2021

 
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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3254
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 28.02.2021, 09:56    Titel: Wochenthread 28.02.2021 - 06.03.2021 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
_________________
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1248
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 28.02.2021, 13:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

... noch niemand (?) ... dann fang' ich mal an - heute bissl etwas aus der Norm.

1.) Hildegardbrot - frei nach Marla's Rezept (mit etwas höherer TA):





... ein richtig 'gesundes' Brot, das ich immer wieder gerne backe. Geschmack wegen der Gewürze ein wenig eigen, auch wird es - im Gegensatz zu den RoggenVKbroten im Wandl - einen Tick rascher trocken.

Und damit es nicht zu gesund ist, hab' ich gleich mal die Markknochen aus der Rindsuppe gefischt und schön dick Mark drauf gelegt, gesalzen & Schnittlauch drauf... Sehr böse

----------

2.) Emmer-Dinkelweckerl mit Kürbis- und Sonnenblumenkernen (ÜNG) - eher so 'frei Schnauze'. D.h. im Häussler-Bücherl #2 hab' ich ein Rezept gefunden - von dem hab' ich eigentlich nur das Mischungsverhältnis Emmer:Dinkel übernommen, den Rest umgestrickt und auf ÜNG umgebaut. Das ist dabei heraus gekommen:





... sehr locker ... Lob von der Familie ... also gelungen Sehr glücklich . Ich hatte eigentlich damit gerechnet, dass sich der Emmer irgendwie geschmacklich äußern könnte - er blieb aber unauffällig. Also normale Frühstücksweckerl der Dinkel-Richtung mit einigen (angerösteten) Körnern drin - wird wieder mal gemacht...

----------

... und diese Bastelei möchte ich Euch auch nicht vorenthalten:



... ein Einschießer XL, der exakt der Breite meines Backsteins entspricht - endlich kann ich (mindestens) 1-2 Querreihen Weckerln in einem Rutsch einschießen, d.h. bis zu 12 Weckerln mit 2x (vielleicht gehen auch alle auf einmal - muss ich erst probieren) Winken Sehr glücklich .

Schöne Woche! Und wenn der Corona-Mist vorbei ist, machen wir uns ein paar gemütliche Tage zuhause... Winken

LG
Reinhard
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1248
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 01.03.2021, 07:45    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn man von meinem Posting gestern absieht, wurden im Wochenthread die letzten Backergebnisse am Sonntag, den 21. - also vor 8 Tagen - eingestellt .... sehr bescheiden. Da freut es mich auch wenig ... der letzte macht das Licht aus.

LG
Reinhard
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Philinchen
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 14.07.2009
Beiträge: 91
Wohnort: Wien

BeitragVerfasst am: 01.03.2021, 08:32    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hatte meine letzte Arbeitswoche und jetzt wird alles aus dem TK aufgebraucht. Nächste Woche gehts dann ernsthafter wieder mit Backen weiter.
Das einzige, was hier letzte Woche gebacken wurde, ist Pizza, da gubts kein Foto, war fast schneller weg als fertig gebacken Verlegen

Dafür hab ich jetzt 2erlei gekauftes Backmalz, eins aktiv (und flüssig), eins inaktiv (und gemahlen).
Und ich hab Roggen (inaktiv) gemälzt und morgen ist der gekeimte Weizen dafür fertig, da mach ich ca. die Hälfte als aktives Backmalz.
Die Gerste nächste Woche soll dann zur Gänze aktives Malz werden.

Deine Weckerln allerdings schauen zum Reinbeißen aus! Mein Ziel für die nächste Zeit ist, mich in Weckerln zu üben. Süß mach ich immer wieder, an andere hab ich mich zu selten rangewagt.
_________________
LieGrü,
Philinchen
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 3077
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 01.03.2021, 08:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
... und diese Bastelei möchte ich Euch auch nicht vorenthalten:
... ein Einschießer XL, der exakt der Breite meines Backsteins entspricht

Moin Reinhard

Was hast du für die Fläche genommen, Sperrholz?
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1248
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 01.03.2021, 16:50    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Was hast du für die Fläche genommen, Sperrholz?

Ja, 6 mm. Die größte Herausforderung war den Schlitz gerade in den Stiel zu sägen - ist gelungen.

LG
Reinhard
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2914
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 01.03.2021, 17:21    Titel: Antworten mit Zitat

@ Reinhard:: Pöt huldigen Pöt huldigen Meister der Krume, ganz toll!!

Ich hab auch nen Sperrholz-Einschiesser, den hat mein Mann einfach aus einem Sperrholzbrett ausgesägt, ich brauch keinen langen Stiel!
Für eine Freundin mit Holzbackofen hat er aber auch mal einen produziert



Mein heutiges (eigentlich gestriges) Brot ist ein Semolina mit direkter Gare aus dem Topf.

Es wurde verschenkt, ein Anschnittfoto wurde versprochen.

Allen eine schöne Woche!

Sabine
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 3077
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 01.03.2021, 20:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen

Heute Nachmittag frisch aus dem Ofen geholt:



Das Hafermühlenbrot hatte ich schon lange nicht mehr gemacht, aber diese Tage werde ich es noch mehrmals backen, da ich dessen Rezeptur ändern möchte.




Den Teigling tief einzuschneiden hat sich gelohnt, der Ofentrieb hat für einen ordentlichen Schub nach oben gesorgt und einen leicht wilden rustikalen Ausbund hervorgebracht. Ich mag diese Art von Ausbund – kleine Verästelungen, seine natürlichen Farben. Die Verästelungen und kleinen Risse lassen erahnen, wie sich der beim Ofentrieb im Teigling entstehende Druck seinen Weg nach außen gesucht hat.




Mit der Krume war ich nicht ganz zufrieden, aber die Ursache ist schon erkannt und wird noch beseitigt.
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Beste Grüße
Mika

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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2914
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 02.03.2021, 18:51    Titel: Antworten mit Zitat



Tatsächlich wurde der Anshnitt nachgeliefert!
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watson
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 310
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 05.03.2021, 08:31    Titel: Antworten mit Zitat

Schöne Brote und ein Extra oben drauf
@Sabine und Mika: tolle Krume, sensationell ausgebunden
@Reinhard: die Brötchen sind der Hammer, das Beste ist allerdings deine Ofenschieber-Bastelei. Da werde ich mich wohl inspirieren lassen.

Meine Situation ist momentan sehr arbeitsreich, ich habe den Kopf nicht frei, und bin auch die letzten anderthalb Wochen nicht zum Posten gekommen. Zweimal konnte ich auch mein Backen nicht vernünftig planen, sprich: den Sauerteig rechtzeitig ansetzen, weil ich einfach nicht wusste, wann am nächsten Tag sich die Zeitlücke für das Backen "unseres täglich' Brotes" auftut. Aber nun...

Herausgekommen sind:

am 23.02. Marla's Weizenmischbrot mit Hefe und Quellstück. In meinen Augen kein wirkliches Notbrot, weil es einfach super schmeckt, sicher auch durch die Zugabe von Sauerteigresten. Schnell geht es trotzdem Mit den Augen rollen


Am 28.02. sollten es dann Marla's Weltmeisterbrötchen werden. Doch welche Überraschung: Die Familie wollte lieber das Brot. Und so ist diese Variante aus dem Brötchenteig (mit Hefe statt LM) entstanden. Es schmeckt wirklich gut, kam aber im Vergleich zur Variante mit LM als alleinigem Triebmittel eine Nuance weniger gut an.


Zum guten Schluss, am 02.03. dann endlich mal wieder ein Sauerteigbrot aus 100% Roggenvollkornmehl: Ein altbewährtes und heissgeliebtes Roggenvollkorn-Wandl nach Reinhard, diesmal mit einer Zugabe von gerösteten Haselnüssen


In der Hoffnung da bald alles wieder normal läuft: bleibt gesund, und kommt gut ins und durchs Wochenende Cool
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LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 3077
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 05.03.2021, 11:55    Titel: Antworten mit Zitat

watson hat Folgendes geschrieben:
Herausgekommen sind: ...

Hallo Michael

Von den beiden freigeschobenen Broten gefällt mir dein Weltmeisterbrötchen-Brot am besten,
sowohl das Äußere dieses Brotlaibes als auch innen die Krume, beides ist tip-top.
Ganz besonders möchte ich das Äußere des Brotlaibes hervorheben, dieses Brot würde sogar in die Auslage einer Handwerksbäckerei passen, super!! Pöt huldigen
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Beste Grüße
Mika

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Philinchen
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Anmeldungsdatum: 14.07.2009
Beiträge: 91
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BeitragVerfasst am: 05.03.2021, 12:54    Titel: Antworten mit Zitat

Meine heutigen Spitzbuam, sie haben uns sehr gut geschmeckt!



Was mir leider auffällt, dass mein Herd zunehmend unregelmäßig bäckt, gefällt mir gar nicht, zumal wir den Kauf einer neuen Küche vom Vorjahr auf heuer und nun dank Corona nochmal um ein weiteres Jahr verschoben haben.....

Der Teig für Mohnflesserln ist auch schon am Gehen......
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Philinchen
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 3077
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 05.03.2021, 15:31    Titel: Antworten mit Zitat

Philinchen hat Folgendes geschrieben:
Was mir leider auffällt, dass mein Herd zunehmend unregelmäßig bäckt, gefällt mir gar nicht,

Wie macht sich das bemerkbar, der backt pro Ebene vorne und hinten unterschiedlich oder die Temperatur wird generell nicht gehalten?
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Mika

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Philinchen
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Anmeldungsdatum: 14.07.2009
Beiträge: 91
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BeitragVerfasst am: 05.03.2021, 18:46    Titel: Antworten mit Zitat

Schwierig zu sagen......
Auf jeden Fall in allen Ebenen wird hinten links alles wesentlich dunkler als überall sonst. Er hat von Anfang an dort immer schon ETWAS dunkler gebacken, aber das war nicht so tragisch, mit dem konnte ich gut leben. Mittlerweilen muss ich Blechkuchen nach einiger Zeit drehen und hab dann 2 sehr dunkle Ecken, hinten links und vorne rechts (was vorher links hinten war), gefällt mir gar nicht. Sonst war bisher das Backergebnis durchaus passabel, seit einigen Wochen hat sich das stark geändert.....
Wahrscheinlich schlägt grad die geplante Obsoleszenz zu...... Gar sooo alt ist mein Neff nämlich noch nicht.....
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Philinchen
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 06.03.2021, 12:16    Titel: Antworten mit Zitat

Moin Philinchen, das liest sich so als würde das beschriebene Problem auftreten, wenn dein Backofen auf Unter-/Oberhitze eingestellt ist.
Um das Problem zu "umgehen", könntest du möglicherweise ein paar deiner Backwaren mit Heißluft/Umluft backen?
Wäre vielleicht einen Versuch wert Winken .
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Philinchen
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Anmeldungsdatum: 14.07.2009
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BeitragVerfasst am: 06.03.2021, 19:10    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Moin Philinchen, das liest sich so als würde das beschriebene Problem auftreten, wenn dein Backofen auf Unter-/Oberhitze eingestellt ist.
Um das Problem zu "umgehen", könntest du möglicherweise ein paar deiner Backwaren mit Heißluft/Umluft backen?
Wäre vielleicht einen Versuch wert Winken .

Upps, sorry, das hätte ich vielleicht sagen sollen, ich backe immer mit dem herdeigenen Brotbackprogramm, das geht zw. 180-220°C und hat immer Umluft. Ober-/Unterhitze verwende ich so gut wie nie, schon gar nicht zum Backen.....
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