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Dreikornbrot mit LM - LM

 
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15304
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.03.2021, 17:45    Titel: Dreikornbrot mit LM - LM Antworten mit Zitat

Dreikornbrot ist das Brot des Jahres 2021
Zitat handwerksblatt.de:
"Das nussig-aromatische Brot - oft aus Weizen, Roggen und Hafer - spiegele perfekt die Getreidevielfalt in Deutschland wider."

Meine Variante vom Dreikornbrot enthält Weizen, Roggen u. Gerste.
Als Triebmittel habe ich Lievito Madre gewählt, diese wurde bei mit mit Ölandsweizen-Vollkornmehl gefüttert, da hab ich noch Rest vom letzten Urlaub die verbraucht werden müssen.
Der Ölandsweizen ist dem Lievito Madre sehr gut bekommen, in gut 2 h hatte er sein Volumen schon verdoppelt.

Infos Ölandsweizen
Ist eine eine alte Weizensorte die ursprünglich von der Insel Öland stammt, man nennt ihn auch Inselweizen.
Er wird wieder vermehrt in Schweden u. Dänemark angebaut wird, meist in ökologischem Anbau.
Er hat einen höheren Glutengehalt, das Gluten ist aber etwas weicher als beim normalen Weizen. Ölandsweizen enthält außerdem Carotinoide, die die Farbe dunkler und fast ein wenig rötlich machen.






Dreikornbrot mit Lievito Madre – 1 Brot ca. 750 g

Lievito Madre:
80 g Weizenmehlvollkorn - bei mir Ölandsweizen-Vollkornmehl
80 g Wasser ca. 30-35°
80 g Anstellgut Lievito Madre TA 150

Brühstück:
45 g Gerstenflocken od. Haferflocken kernig - bei mir gekeimte Gerstenflocken
45 g Leinsamen - grob geschrotet od. geflockt
150 g Wasser kochend

Autolyse:
135 g Weizenmehl 550
115 g Wasser - kalt

Hauptteig:
Lievito Madre
Brühstück
Autolysteig
135 g Roggenmehl 1150
11 g Salz
5 g Rapsöl
2 g Hefe - optional
2 g Honig
Evtl. noch ca. 10-15 g Wasser ca. - je nach Bedarf


Lievito Madre-Auffrischung:

Zutaten gut vermischen. Reifezeit: 3 Std. - ca. 26-28°. Das Volumen sollte sich während dieser Zeit verdoppeln.

Brühstück:
Zutaten mit kochendem Wasser überbrühen, verrühren u. ca. 3-4 Std. quellen lassen. Kann man schon einen Tag vorher zubereiten, dann kühl lagern.

Autolyse:
Weizenmehl 550 mit dem Wasser grob vermengen und ca. 30-60 Min. quellen lassen.

Teigherstellung:
Restliche Zutaten, incl. Lievito Madre u. Brühstück zum Autolyseteig geben und verkneten.
Brühstück evtl. anwärmen, wenn es kühl gelagert wurde, damit die gewünschte Teigtemperatur erreicht wird. Teig in eine leicht geölte Box/Schüssel legen u. abdecken, damit die Oberfläche nicht austrocknet.

Knetzeit:
ca. 10 Min.
Teigtemperatur: ca. 24°C - max. 26°C

Teigruhe:
ca. 90 Min. je nach Teigentwicklung, bei ca. 22-24°.
Nach 45 Min. aufziehen/falten. Am Ende der Teigruhe sollte der Teig ca. 50 % an Volumen zugenommen haben.

Aufarbeiten:
Den Teig auf leicht bemehlte Unterlage geben, vorsichtig wirken u. lang formen. Teig leicht befeuchten u. in Leinsamen od. eine Mischung aus Leinsamen u Sesam wälzen.
Mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform legen.
(Maße ca. : 20x10x7,5 cm)

Stückgare:
ca. 90-120 Min, je nach Triebkraft des Lievito Madre. Das Volumen sollte sich etwa verdoppelt haben, bevor der Teig in den gut vorgeheizten Ofen kommt. Teigoberfläche befeuchten, dann einschneiden od. stippen. Mit Schwaden anbacken.

Backen:
Ofen mit Backblech vorheizen auf 250°, ca. 15 Min. bei voller Temperatur ausbacken, dann Temperatur reduzieren auf ca. 220°, weiter 15 Min. backen, dann nochmals reduzieren auf ca. 190-200°, hier das Brot nochmals ca. 15-20 Min. ausbacken.
Für mehr Krustenbildung die letzten ca. 10 Min. der Backzeit das Brot aus der Form nehmen u. mit leicht geöffneter Türe zu Ende backen.
Backzeit gesamt: ca. 45-50 Min.
Brot ohne Form auf einem Rost auskühlen lassen.











_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1718
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 06.03.2021, 23:40    Titel: Antworten mit Zitat

Was, liebe Marla,
sind gekeimte Gerstenflocken? Geschockt

Gerste erst keimen lassen, dann trocknen, dann quetschen?
_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15304
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.03.2021, 00:23    Titel: Antworten mit Zitat

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
Was, liebe Marla,
sind gekeimte Gerstenflocken? Geschockt

Gerste erst keimen lassen, dann trocknen, dann quetschen?


Ja das sind gekeimte Gerstenkörner, die nach dem Keimen getrocknet u. geflockt wurden. Hab ich aber fertig gekauft Winken
https://www.taiga-store.de/gekeimt-br-isst-besser/134/gerstenflocken-angekeimt-bio

Werde das aber demnächst mal testen, ob ich die selbst herstellen kann. Weiß nicht, ob mein Flocker das schafft, die wieder getrockneten Körner sind relativ fest.
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Marla

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Towanda
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 221

BeitragVerfasst am: 07.03.2021, 02:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

besser gelingt es, die gekeimten Körner in noch leicht feuchtem Zustand zu flocken und erst dann zu trocknen. Das geht einfacher und gibt viel schönere Flocken.

Grüße, Towanda


Zuletzt bearbeitet von Towanda am 07.03.2021, 02:09, insgesamt einmal bearbeitet
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15304
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.03.2021, 12:16    Titel: Antworten mit Zitat

Towanda hat Folgendes geschrieben:
Hallo Marla,

besser gelingt es, die gekeimten Körner in noch leicht feuchtem Zustand zu flocken und erst dann zu trocknen. Das geht einfacher und gibt viel schönere Flocken.

Grüße, Towanda


Habe eine Kombimühle mit Flocker, dürfte eine Ziemliche Sauerei geben, wenn die feuchten gekeimten Körner flocken.
Hast du das schon gemacht?
Wenn ja hast du einen Handflocker od. eine elekt. Flocker?
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Marla

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Towanda
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 221

BeitragVerfasst am: 08.03.2021, 14:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ja, ich habe das schon gemacht, allerdings mit einem Handflocker. Die Körner sollten schon ziemlich trocken sein, wenn Du eins zwischen den Fingern zerdrückst, sollte es nicht mehr glitschig sein, sondern grade noch nicht ganz trocken.

Bei nicht gekeimten Körnern habe ich sie mit Wasser leicht besprüht und für ein paar Stunden in ein leicht feuchtes Küchentuch gewickelt, mit dieser Methode habe ich auch aus Weizen oder Roggen schöne Flocken bekommen und nicht nur Brösel.

Grüße, Towanda
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15304
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.03.2021, 16:00    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für die Info. Werde mal Gerste besorgen u. testen.

Zitat:
Bei nicht gekeimten Körnern habe ich sie mit Wasser leicht besprüht und für ein paar Stunden in ein leicht feuchtes Küchentuch gewickelt, mit dieser Methode habe ich auch aus Weizen oder Roggen schöne Flocken bekommen und nicht nur Brösel.

Die Arbeit mach ich mir nicht, fürs Müsli u. zum Backen ist es mir egal, ob die Flocken schön od. eher wie grobes Schrot sind.
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Marla

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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1718
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 08.03.2021, 22:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hier mein erstes Backergebnis:



Frei geschoben,
Haferschrot statt Gerstenkeimflocken
LM mit Rotkornweizen.

Das Brot schmeckt klasse!
Danke für das Rezept.
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Andreas
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