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Wie gut schliessenMilchsäurebakterien Schrot auf?

 
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Acidophilus
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 20.05.2020
Beiträge: 1

BeitragVerfasst am: 07.03.2021, 21:44    Titel: Wie gut schliessenMilchsäurebakterien Schrot auf? Antworten mit Zitat

Hallo in die Runde!

Ich backe mein Roggen-Sauerteigbrot mit einer Autolyse der Hauptmenge des Mehls über 10-12 Stunden. Also das ist gut verquollen, wenn ich den Sauerteig hinzufüge.

Ich mahle mein Getreide selber und würde eigentlich gerne einen grossen Schrotanteil verbacken.

Jetzt ist meine Frage, wie gut die Bakterien des Sauerteigs in die groben Schrotbrocken vordringen können? Geht das? Wie kommen die da rein? Fermentiert evtl. nur der feine Anteil des Mehls? Ich möchte gerne möglichst viel der Inhaltsstoffe durchgesäuert haben - daher meine Frage.

Ich hoffe jemand kennt sich da in den Details gut aus? Habe leider gar nichts zu dem Thema gefunden.

Freue mich auf Eure Antworten

Herzlich

Acido
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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1718
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 08.03.2021, 11:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo, du Säurefreund,
sei willkommen in unserer Runde!

a) grundsätzlich: Wenn du Hilfe brauchst, ist es für uns am Besten, wenn du so detailreich wie möglich angibst, was du tust. Also genaues Rezept mit Mengen, Vorgehensweise, Temperaturen und Zeitangaben. Du hast ja einige Details in deinen Fragen dargestellt, aber nicht alle. Ich weiß, du woltest nur die relevanten Dinge angeben. Aber bisweilen hilft es auch, die vermeintlich irrelevanten Einzelheiten zu betrachten.

b) Ich bin keine Mikrobiologe. Aber ich vermute sehr stark, dass die Bakterien alles fermentieren, was für sie verdaulich ist. Meine Erfahrung mit selbst vermahlenem Roggenfeinschrot ist, dass nach 12 bis 15 Stunden Reifezeit ein wunderbarer Sauerteig daraus geworden ist.

c) Autolyse ist eine Methode zur Verbesserung der Verarbeitungs- und Qualitätseigenschaften von Backwaren mit einem hohen Anteil an Weizenmehl. Mehl und Wasser werden verrührt und für 20-60 Minuten ruhen gelassen. In dieser Zeit verquellen Stärke und Eiweiße mit Wasser. Das Klebereiweiß verkettet sich zu langen Klebersträngen (Glutenstränge). Ziel der Autolyse ist mithin, das Klebergerüst von Weizenteigen aufzubauen.
Diese Methode ist bei Roggen nicht notwendig, da Roggen keine nennenswerte Glutenanteile, die zur Kettenbildung neigen, besitzt.
Nach meiner Erfahrung ist es nicht notwendig, den Roggen vor dem Ansetzen mit Anstellgut noch vorzuverquellen.

Stöbere doch gerne ein wenig in den Rezeptdateien, vielleicht hilft dir auch die Suchfunktion in Verbindung mit dem Begriff "Schrot", und lasse deine Phantasie durch die Rezepte anfeuern.
Falls du noch wenig Erfahrung mit dem Brotbacken hast, empfehle ich dringend, zunächst die Rezepte so, wie sie sind, zu benutzen. Du sammelst Erfahrung, die dann später für eigene Rezepturen dienlich ist. Außerdem ist es für uns einfacher, bei erprobten Rezepten Hilfestellung zu leisten.
_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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moeppi
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1821

BeitragVerfasst am: 08.03.2021, 16:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
ich frage mich, inwiefern die Bakterien die Hitze überstehen und dir dann noch Gutes tun können. Ich persönlich esse auch andere fermentierte Lebensmittel (Joghurt, Sauerkraut, Kombucha...).
_________________
Liebe Grüße Birgit
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