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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
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Nachricht |
WollyCGN
Sauerteigbäcker
Anmeldungsdatum: 17.03.2021
Beiträge: 25
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 Verfasst am: 18.03.2021, 09:52 Titel: ASG aus Weizenmehl für Roggenbrot |
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Guten Morgen,
nach dieser Anleitung https://wildes-brot.de/anfaengerbrot/ möchte ich jetzt mein erstes Brot backen.
Jetzt habe ich mein ASG aus Vollkorn Weizenmehl gemacht. Ich denke mal das wird auch funktionieren oder ist es besser auf Roggen umzuzüchten?
Danke... |
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Marla21
Moderator
Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15304
Wohnort: Hessen
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WollyCGN
Sauerteigbäcker
Anmeldungsdatum: 17.03.2021
Beiträge: 25
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| Verfasst am: 19.03.2021, 16:48 Titel: |
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Gibt es da einen Unterschied zu ASG aus Weizenvollkorn und LM?
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Grüße aus Köln
Wolly |
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WollyCGN
Sauerteigbäcker
Anmeldungsdatum: 17.03.2021
Beiträge: 25
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| Verfasst am: 19.03.2021, 16:49 Titel: |
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und ... ich kann doch aus meinem ASG auch Weizenbrötchen machen --- ODER?
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_____________
Grüße aus Köln
Wolly |
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Marla21
Moderator
Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15304
Wohnort: Hessen
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| Verfasst am: 19.03.2021, 17:12 Titel: |
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Anstellgut ist eine kleine Menge vom reifen ST/Vollsauer, damit wird der neue ST beimpft, Die Mikroorganismen aus dem ASG vermehren sich im neune Ansatz weiter, nach einigen Stunden hast du wieder einen reifen ST/Vollsauer.
| WollyCGN hat Folgendes geschrieben: | | Gibt es da einen Unterschied zu ASG aus Weizenvollkorn und LM? |
Ja den gibt es.
Der Unterschied ergibt sich durch unterschiedliche Führungsparameter.
Die 4 wichtigsten Parameter sind:
1. Reifetemperatur
2. Menge Anstellgut
3. Reifezeit
4. Teigausbeute (TA) – Wassermenge
LM ist ein sehr milder, triebstarker Weizensauerteig.
Beim LM steht die Vermehrung der ST-Hefen im Vordergrund.
Die Reifetemperatur ist der Parameter mit dem größten Einfluss auf Triebkraft u. Aroma.
Die ST-Hefe vermehren sich gut bei Temperaturen von ca. 26-28°.
Man kann auch mit einer höheren Temperatur von ca. 30-33° starten, die dann langsam abfallen sollte auf ca. 22-24°
Höheren od. auch kühlere Tempertaturen begünstigen die Vermehrung der Milchsäurebakterien, die bei zu kühlen Temperaturen auch vermehrt Essigsäure produzieren.
Zu viel Säure ist beim LM nicht erwünscht, verliert er seinen typischen milden Charakter, wird er ein normaler Weizen ST.
Normaler Weizensauerteig wird meist weich wie Roggen ST geführt, mit wenige ASG u. langer Reifezeit, das begünstigt eine stärkere Vermehrung der Milchsäurebakterien, es entwickelt sich mehr Säure.
| Zitat: |
und ... ich kann doch aus meinem ASG auch Weizenbrötchen machen --- ODER? |
Ja.
Brötchen-Rezept mit ST siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewforum.php?f=16
_________________
Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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