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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Wochenthread 21.03.2021 - 27.03.2021

 
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3244
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 21.03.2021, 11:10    Titel: Wochenthread 21.03.2021 - 27.03.2021 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
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Towanda
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 239

BeitragVerfasst am: 22.03.2021, 18:46    Titel: Antworten mit Zitat

Na dann fang ich mal an:

Heute gab es Haferkruste, leicht abgewandelt mit Dinkel und nur sehr wenig Roggen, links auf dem Bild: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8465&highlight=hafer

rechts ist das Apfel-Roggen-Vollkornbrot abgebildet, angelehnt an das Rezept von Homebanking, allerdings mit Haferbrühstück: https://www.homebaking.at/apfel-vollkornbrot/




Grüße, Towanda
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Förmchenbäcker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2914
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 22.03.2021, 20:40    Titel: Antworten mit Zitat



Leinsamen Roggenmischbrot nach Tosca aus dem Nachbarforum!

Allen eine gute Woche!

Sabine
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Philinchen
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 14.07.2009
Beiträge: 91
Wohnort: Wien

BeitragVerfasst am: 22.03.2021, 22:55    Titel: Antworten mit Zitat

Nach 2 missglückten Backwerken vom WE endlich wieder was Gelungenes.....

Schnelle Röggelchen, hätten noch ein bisschen mehr Gare vertragen, aber trotzdem gut!


Aroma-Fix - wird erst morgen angeschnitten....


Beides aus Brot-Magazinen aus 2018....

Nachtrag, der Anschnitt heute morgen, bin begeistert, zwar keine besondere Kruste, weil ichs nur 5min ohne Deckel fertigbacken hab lassen, aber flauschig, saftig (Brühstück mit Altbrot) und durch den zusätzlichen TL Brotgewürz, mild aromatisch! Das darf öfters aus dem Topf hüpfen, eindeutig!


_________________
LieGrü,
Philinchen
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 3073
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 23.03.2021, 13:04    Titel: Antworten mit Zitat

Philinchen hat Folgendes geschrieben:
Schnelle Röggelchen, hätten noch ein bisschen mehr Gare vertragen, aber trotzdem gut!

Hallo Philinchen

Bei wieviel Ofenhitze wurden die gebacken? Und wie lange gebacken?

Zitat:
Nachtrag, der Anschnitt heute morgen, bin begeistert, zwar keine besondere Kruste, weil ichs nur 5min ohne Deckel fertigbacken hab lassen, aber flauschig, saftig

Da darfst du zufrieden sein, die Krume ist super Pöt huldigen !!
Das nächste Mal mit mehr Kruste gibt's bestimmt noch mehr Aromen.
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Philinchen
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 14.07.2009
Beiträge: 91
Wohnort: Wien

BeitragVerfasst am: 23.03.2021, 14:51    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Philinchen hat Folgendes geschrieben:
Schnelle Röggelchen, hätten noch ein bisschen mehr Gare vertragen, aber trotzdem gut!

Hallo Philinchen

Bei wieviel Ofenhitze wurden die gebacken? Und wie lange gebacken?

Zitat:
Nachtrag, der Anschnitt heute morgen, bin begeistert, zwar keine besondere Kruste, weil ichs nur 5min ohne Deckel fertigbacken hab lassen, aber flauschig, saftig

Da darfst du zufrieden sein, die Krume ist super Pöt huldigen !!
Das nächste Mal mit mehr Kruste gibt's bestimmt noch mehr Aromen.


Dankedanke! Pöt huldigen
Ja, ein bissi kräftiger ausbacken werd ich nächstes Mal, wir mögen nur keine zu dunkle Kruste. Das ist auch mein Problem im Moment, die Oberseite ist fast zu hell, die Unterseite auch diesmal ziemlich dunkel geworden, grad noch ohne Bitteraromen.
Alle Esser sind mit dem Brot ebenfalls hochzufrieden!

Zu den Röggelchen, die hab ich nach Rezept bei 230° Ober-/Unterhitze unter schwaden (leider dzt. nur ein gloria-Sprüher) 20min ausgebacken (statt 22min). Die werd ich garantiert nochmal backen, allerdings werd ich nicht mehr stur nach Zeitvorgaben reifen lassen sondern hoffentlich nicht auf die Fingerprobe vergessen Verlegen
_________________
LieGrü,
Philinchen
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1240
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 24.03.2021, 14:46    Titel: Antworten mit Zitat

Sehr schön, sehr schön Pöt huldigen

-----------

Habe mich heute dazu hinreißen lassen an unseren Supermarkt eine Beschwerde-Mail zu schreiben: das Kleingebäck, das man dort kriegt, ist eine Zumutung!

Vieles ist dort - natürlich nach der Haback-Methode aufgebacken - zu dunkel, staubtrocken, geschmacklos. Was man da beispielsweise an Laugegebäck verkauft ... ein bayerischer Handwerksbäcker würde ob solcher Brezen in den Boden versinken.

Tja - ich musste den Frust mal los werden. Anlass war, dass heute mittags kurzfristig Weißwürste am Speiseplan standen - da hätte Laugengebäck dazu gehört ... aber nicht solches!

Mal schauen, ob eine Antwort kommt oder sich was ändert.

LG
Reinhard
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2683
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 24.03.2021, 15:09    Titel: Antworten mit Zitat

Kräftig, dunkel, Ballaststoff-reich, tolle Sachen! Pöt huldigen
Ich hab an was "Hellem" gearbeitet! Auf den Arm nehmen

Ende November hatte ich da schon ein Weißbrot mit 80 % Biga.
Das hat mich schwer "gejuckt", so was mal mit einem WST zu probieren! 80 % der GMM im WST! Cool

Weißbrot mit 80 % Levain dur


Nein, das ist NICHT der Vollmond!! Sehr glücklich


Der Anschnitt.


Das Brot ist mit 95 B-% Dickkopfweizenmehl Type 812 gemacht und mit 5 B-% Roggenmehl Type 1150.
Der WST nach Art eines 'Levain dur', eines festen WST ist 4-stufig geführt. Damit wird er schön "säure-arm" und der Teig wird nicht klebrig!
Dieser "4-stufige" ist so ausgerechnet, dass in jeder Stufe, außer in der ersten, der Anteil ASG oder Vorstufe über 80 B-% der Stufe bleibt! In der ersten Stufe ist das ASG bei 100 B-%.

Der Teig war zwar wieder ein richtiger "Handschmeichler", der Teigling hatte dann aber die Konsistenz eines mit Wasser gefüllten Luftballons!
Da ich ihn, der Kruste wegen, im "alten Alten" mit Dampf und Dampf-Hitze steigend gebacken habe, ist er "ziemlich" in die Breite gegangen! Geschockt

Macht nichts, schmecken tut er hervorragend! Mme P. ist ebenfalls sehr begeistert davon!
Endlich mal ein Sauerteig-Weißbrot, das auch nach Sauerteig schmeckt!
Der nächste Versuch kommt dann in den "neuen Alten" auf den schön heißen Backstahl! Ich hoffe, der geht dann mehr nach oben! Cool

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2914
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 24.03.2021, 15:13    Titel: Antworten mit Zitat

Meine Vermutung zu 1: vielleicht - die übliche wir haben Ihr Schreiben erhalen und sind stets bemüht, u sere Kunden zufrieden zu stellen blababla, etc, etc
zu 2: neee!

Viele Grüsse,
Sabine
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 3073
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 24.03.2021, 18:17    Titel: Antworten mit Zitat

Man muss auch mal zugeben, wenn etwas "vielleicht" daneben gegangen ist:
Hab eben einen Brotteig geknetet, aber nach dem Kneten - zum Glück direkt danach - habe ich gemerkt, dass ich das Salz vergessen hatte (aber das war erst das zweite Mal in meiner gesamten Hobbybäckerlaufbahn Verlegen ).
Dann noch mehrmals von Hand sachte den Teig ausgebreitet, Salz drauf gestreut, Teig zusammengelegt, wieder ausgebreitet, nochmal etwas Salz draufgestreut, wieder ausgebreitet, nochmal..., bis alles abgewogene Salz eingearbeitet war.
Jetzt steht der Teig zur Stockgare. Bin gespannt, deswegen das "vielleicht", was später aus dem Ofen kommt.
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Beste Grüße
Mika

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Philinchen
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 14.07.2009
Beiträge: 91
Wohnort: Wien

BeitragVerfasst am: 25.03.2021, 13:00    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn man schon Dampfnudeln macht, fallen immer auch Ministriezerln an, nach eigenem Rezept mit 20% Erdäpfelmus und Schlagobers statt Milch und Butter, hatten außerdem wieder enormen Ofentrieb Cool :



Leider sieht man daran, wie unregelmäßig mein Herd seit kurzem bäckt, schade.....
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LieGrü,
Philinchen
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watson
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 309
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 27.03.2021, 11:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hinsetzen, durchatmen, endlich mal wieder was schreiben. Viel zu selten in letzter Zeit, mein Alltag ist momentan mit einem hohen Maß an Arbeit durchsetzt. Egal, jammern gilt nicht.

Tolle Backwerke diese Woche. Am besten gefallen mir die wollige Krume von Philinchens Aroma-Fix, und die bereits bekannte, aber immer wieder spektakuläre Hochglanz-Lack-Goldgelb-Kruste von Mr.P.

Bei uns gabs letzte Woche bereits ein Saatenbrot mit Möhre (gelbe Rübe) nach Marla. Leider war meine LM nicht ganz so fit (Im o.g. Alltag bleiben auch diverse Fütterungen auf der Strecke Geschockt ), aber mit 3 Stunden Stückgare hats dann doch geklappt.


Und für diese Woche ein Roggenschrot Vollkornbrot nach Uta. Nachdem die LM dringend gefüttert werden musste, habe ich die daraus entstehenden Reste (ca. 3EL) kurzerhand mit in den Schrot-Vollkorn-Teig praktiziert. Das mach ich ab jetzt immer so, besser ist es mir noch nicht gelungen.


Kommt alle gut ins und durchs Wochenende, achtet auf euch, und bleibt gesund. Bitte!
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LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn
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Philinchen
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 14.07.2009
Beiträge: 91
Wohnort: Wien

BeitragVerfasst am: 27.03.2021, 13:29    Titel: Antworten mit Zitat

Ehrlich?
Das Saatenbrot mit Möhre ist diese Woche mein Gewinner, Nachteil dran ist nur, ich krieg keine Scheibe Winken
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LieGrü,
Philinchen
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