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Hot Cross Buns mit LM - lange Stückgare - LM

 
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15304
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 25.03.2021, 15:19    Titel: Hot Cross Buns mit LM - lange Stückgare - LM Antworten mit Zitat

Diese süße, softe Milchbrötchen werden traditionell am Karfreitag gebacken, damit soll die Fastenzeit beendet werde. Ursprünglich stammen sie aus Großbritannien, sie gehören aber auch in den ehemaligen englischen Kolonien Australien, Neuseeland und Südafrika an Ostern einfach dazu.
Mittlerweile werden Hot Cross Buns aber das ganze Jahr über gegessen.

Weil die Hot Cross Buns frisch am besten schmecken, hier eine Variante mit langer, kühler Stückgare über Nacht im Kühlschrank. Am Morgen müssen die Buns nur noch mit Eigelb abgestrichen u. das Mehlkreuz aufgebraucht werden, dann können sie in den vorgeheizten Ofen. Kurz auskühlen lassen u. sie sind bereit für den Frühstückstisch.







Hot Cross Buns mit Lievito Madre - lange, kalte Stückgare

Lievito Madre TA150:
40 g Weizenmehl 550
20 g Wasser ca. 35°
40 g Anstellgut Lievito Madre TA150 - gut aktiv

Mehlkochstück:
5 g Weizenmehl 550
20 g Wasser kalt

Quellstück
4 g Flohsamenschalen
40 g Wasser

Hauptteig:

Lievito Madre
Mehlkochstück
Quellstück
215 g Weizenmehl 550 - kleberstark

55 g Vollei 1 Ei Gr. L
25 g Eigelb 1 Eigelb Gr. L
70 g Milch od. Sahne

Buttermischung:
50 g Butter - weich, nicht flüssig
40-50 g Zucker
3 g Salz
6 g Ahornsirup od. Honig
Vanille, Zimt, Kardamom, Orangenabrieb, Tonkabohnenabrieb

1 g Hefe - optional


Am Ende der Knetzeit unterkneten:
ca. 55 g Cranberrys - grob zerkleinert
ca. 30 Haselnüsse od. Mandeln od. Pistazien - geröstet, gehackt

Eistreiche: 1 Eigelb, ca. 2 EL Milch od. Sahne, 1 Prise Salz u. Zucker

Mehlkreuz: 30 g Weizenmehl 550 u. ca.35 g Wasser - gut verrühren u. einen kleine Gefrierbeutel füllen. Vor dem Backen auf den Buns ein Kreuz aufspritzen

Aprikotieren - optional:
2 EL Aprikosenmarmelade


Lievito Madre:
Zutaten verkneten, Reifezeit ca. 3-4 Std. ca. 24-28°, sollte sich verdoppeln.

Mehlkochstück:
Zutaten klümpchenfrei verrühren u. kurz aufkochen, bis die Stärke verkleistert. Abkühlen lassen. Kann man schon einen Tag vorher herstellen, dann kühl lagern.

Quellstück:
Flohsamenschalen u. Milch/Wasser verrühren, ca. 10 Min. quellen lassen.


Haupteig:
Vollei u. Eigelb mit Milch verquirlen
Weiche Butter mit Salz, Zucker u. Gewürzen verkneten.

Lievito Madre in Stücke teilen mit verqollenen Flohsamenschalen u. Mehlkochstück kurz verkneten, dann nach und nach ca. 3/4 des Mehls u. verquirle Eimischung unterkneten.
Den Teig ca. 10 Min. ruhen lassen. Anschließend nach u. nach restliches Mehl u. die Buttermischung unterkneten. Am Ende der Knetzeit in 3-4 Portionen die Cranberry-Nuss-Mischung unterkneten.

Knetzeit insgesamt: ca. 15-20 Min.
Teigtemperatur: 24° max. 26°

Stockgare/Teigruhe:
Teig in eine leicht geölte Box legen 1x aufziehen/falten und ca. 30 Min. im Warmen ruhen lassen, dann 1x aufziehen/falten. Teig dann ca. 1,5 -2 Std. ruhen lassen, der Teig sollte gut sichtbar aufgegangen sein, das Volumen sollte sich um ca. 50 % vergrößert haben.
Teig auf leicht bemehlte Unterlage geben u. ca. 8 gleichschwere Teigstück abstechen, rundschleifen u. mit Abstand in eine gefettete Form setzen.

Stückgare:

ca. 1 – 1,5 Std. bei ca. 24°, dann für ca. 10-15 Std. bei ca. 5°, die Teiglinge sollten sich etwa verdoppelt haben, bevor sie gebacken werden. Teiglinge mit Eisteiche abstreichen u. etwa 5 Min. trocknen lassen. In der Zwischenzeit 30 g Weizenmehl mit 35 g Wasser klümpchenfrei verrühren u. in einen kleinen Gefrierbeutel füllen.
Eine kleine Ecke abschneiden u. ein Kreuz auf die Teiglinge spritzen.

Backen: 200-220° ca. 10 Min. anbacken, dann bei 175-180° ausbacken.
Backzeit gesamt: ca. 20-25 Min. 95° Kerntemperatur


Wenn man die Buns noch Aprikotieren möchte, dann die Aprikosenmarmelade kurz erhitzen u. die Oberfläche der noch heißen Buns damit einstreichen.
Buns auf einem Rost auskühlen lassen.












_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 26.03.2021, 00:00, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Philinchen
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 14.07.2009
Beiträge: 91
Wohnort: Wien

BeitragVerfasst am: 25.03.2021, 17:44    Titel: Antworten mit Zitat

Hui, die schauen seeehr gut aus, da will man direkt zugreifen!
_________________
LieGrü,
Philinchen
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15304
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.04.2021, 17:33    Titel: Antworten mit Zitat

Philinchen hat Folgendes geschrieben:
Hui, die schauen seeehr gut aus, da will man direkt zugreifen!


Dankeschön Sehr glücklich
Den Mitessern hab sie auch gemundet Sehr glücklich
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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