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Wochenthread 25.04.2021 - 01.05.2021

 
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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3246
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 25.04.2021, 09:54    Titel: Wochenthread 25.04.2021 - 01.05.2021 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
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Lara
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1242
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 25.04.2021, 15:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

dann fang' ich mal an. Gestern zum Frühstück 'spontane' Baguettes mit 12 Stunden Vorteig & ÜNG, erstmals einen Tick Bohnenmehl dazu ...





... die 1. Partie (die linken 3) sind mir ein bissl dünkler geraten als beabsichtigt - Göga war (trotzdem) begeistert.

Heute früh (wieder) Kornspitz (in Anlehnung an Didi, etwas umgebaut & mit ÜNG):





... ja, die funktionieren jetzt Sehr glücklich - sie sind z.Z. die beliebtesten Weckerl bei meiner Jugend.

Liebe Grüße
Reinhard
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2688
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 25.04.2021, 17:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Reinhard, Chapeau! 🎩
Absolute Spitzenklasse! Super Krume bei den Baguette! Pöt huldigen

Ich hatte beim Lutz ein Rezept gesehen für Vollkorn-Vinschgauer, das hat mir auf Anhieb gefallen!
Das habe ich mir ein bisschen "umgebaut"!

Vollkorn-Vinschgauer - angeregt durch Lutz Geissler


Die vier "Paarlen" ...


... und ein Anschnitt.


GMM 500 Gramm, 100 % Vollkorn, 100 % sfg!
52 B-% Waldstaudenroggen, 28 B-% Weizen, 10 B-% Nacktgerste, 10 B-% Nackthafer, alles absolut frisch jeweils direkt vor der Verarbeitung gemahlen.
Als Anschüttflüssigkeit den Rest von der Joghurt-Molke, 49 B-% und Wasser, 46 B-%, zusammen 95 B-%, also TA 195! Winken
Ansonsten die Zubereitung ziemlich exakt dort am Original-Rezept entlang!
Und genau wie im Rezept ohne zusätzliche Hefe! Auf den Arm nehmen
Mein "neues" R-ASG hat eine sehr gute Leistung gezeigt, nur habe ich zu früh angeschnitten, aber das ist ein optischer Fehler! Verlegen
Der Geschmack ist sehr gut, ein klein wenig ins Süße, wohl durch den Hafer.
Mme P. ist 'very amused'! Sehr glücklich

Herzliche Grüße und eine erfolgreiche Woche!

Petrowitsch (#56)
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watson
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 309
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 26.04.2021, 09:20    Titel: Antworten mit Zitat

fantastische Baguettes, Kornspitze über jeden Zweifel erhaben und Vinschgauer besser als das Original. Das ist fast wie Urlaub. Bestes Backwerk Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen


bei uns gibts diese Woche ein Leinsamenbrot nach Tosca, freigeschoben, mit einer spektakulären Kruste.



Bleibt bitte alle gesund.
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Michael

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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2688
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 26.04.2021, 10:21    Titel: Antworten mit Zitat

watson hat Folgendes geschrieben:
... und Vinschgauer besser als das Original. Das ist fast wie Urlaub. Bestes Backwerk Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen
Danke für meinen Teil, lieber Mr. Watson! Pöt huldigen
Zitat:
bei uns gibts diese Woche ein Leinsamenbrot nach Tosca freigeschoben, mit einer spektakulären Kruste.
Die ist wirklich "spektakulär"! Auf den Arm nehmen
Besonders schön auf dem Anschnittsbild! Du bäckst wohl auch gerne richtig heiß, wie?! Sehr glücklich

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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watson
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 309
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 26.04.2021, 11:43    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Du bäckst wohl auch gerne richtig heiß, wie?! Sehr glücklich


Ofen und Blech auf 280 Grad vorgeheizt, nach Einschuss durch Schwaden mit der Blumenspritze um etliche Grad abgekühlt, Temperatur auf 250 Grad heruntergeregelt, und angebacken. nach 15 min Schwaden abgelassen und bei 200 Grad 50 min ausgebacken.
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2688
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 26.04.2021, 12:48    Titel: Antworten mit Zitat

watson hat Folgendes geschrieben:
Ofen und Blech auf 280 Grad vorgeheizt, nach Einschuss durch Schwaden mit der Blumenspritze um etliche Grad abgekühlt, Temperatur auf 250 Grad heruntergeregelt, und angebacken.
nach 15 min Schwaden abgelassen und bei 200 Grad 50 min ausgebacken.
Danke! Pöt huldigen
Und das ganze mit Ober-Unterhitze, nehme ich an?! Cool

Wenn dem so ist, und ich den Heißluftfaktor für meinen "neuen Alten" abziehe, der ist 30°, dann liege ich dort im "nA" ganz in Deiner Nähe! Winken
Allerdings bei mir mit 5 kg Backstahl!
Ich heize auf 240°C vor mit HL + UH!
Der Backstahl egalisiert danach die Temperaturschwankungen etwas, die ich durch meine "üppige" Schwadengabe hineinbringe!
In der Anbackphase, also die ersten 15 Minuten, heize ich noch mit Unterhitze dazu!
Ich nutze so den Ringheizkörper für die Heißluft und den Heizkörper der Unterhitze!
Zusammen 3,25 kW! Auf den Arm nehmen

Also Anbacken bei 230°C HL + UH für 5 Minuten, dann 220°C HL + UH für 10 Minuten, dann UH aus.
Jetzt ist auch meistens Ende mit Schwaden, denn bis hier ist der Haupt-Ofentrieb.
Dann weiter für 15 Minuten mit 200°C HL ohne Schwaden, denn jetzt kommt dann so langsam der Eigenschwaden aus dem Brot.
Ausbacken mit 170°C HL für 20 bis 25 Minuten, dabei alle 5 Minuten den Schwaden ablassen.
Falls der Klopftest hier noch nicht zufriedenstellend hohl klingt, lasse ich den / die Laibe noch für 10 bis 20 Minuten im ausgeschalteten Ofen, die Klappe einen guten Spalt offen.

Wenn ich eine besonders knusprige Kruste will, dann schalte ich in der Ausbackphase so nach 8 bis 10 Minuten bei diesen 170°C HL den "Boost" drauf! Cool
Thermostat auf 200 bis 220°C hoch und die Unterhitze dazu, damit es schneller geht, und sobald dieser Wert erreicht ist, schalte ich wieder zurück auf die 170°C nur HL. Das knackt!! Sehr glücklich
Das ist der Vorteil bei einem Elektro-Ofen, im HBO geht sowas nicht so einfach! Geschockt

Also dann!
Frohes Backen weiterhin! Sehr glücklich

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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watson
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 309
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 26.04.2021, 13:23    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:

Und das ganze mit Ober-Unterhitze, nehme ich an?! Cool


Jawohl Cool
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Michael

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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2688
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 26.04.2021, 14:25    Titel: Antworten mit Zitat

watson hat Folgendes geschrieben:
Jawohl Cool
Dacht'ich's mir doch! Sehr glücklich

Herzliche Grüße

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watson
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 309
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 01.05.2021, 11:58    Titel: Antworten mit Zitat

Ich wünsche allen einen schönen ersten Mai. Macht das für euch beste daraus.

Gestern, an einem gefühlten Samstag, habe ich gebacken, heute, an einem gefühlten Sonntag, habe ich angeschnitten und will posten. Stellt euch meine Überraschung auf Grund des fehlenden neuen Wochenthreads vor. Verlegen

Ich muss aufpassen, das ich morgen nicht arbeiten gehe.

Diese Woche gibt es (und da freue ich mich schon seit 2 Tagen drauf) ein Vollkornwandl nach Reinhard. Wie immer 100% RVKM, allerdings hatte ich diesmal keinen Esslöffel LM-Rest vom Auffrischen, die Stückgare hat sich echt um locker eine Stunde verlängert, hätte ich nicht gedacht. Schön geworden ist es allemal. Gebacken bei 240 Grad für 10 min mit Schwaden, dann 30 min bei 190 Grad in der Kiste und 20 min ohne.



Bitte bleibt oder werdet alle gesund.
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Michael

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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
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BeitragVerfasst am: 01.05.2021, 12:50    Titel: Antworten mit Zitat

Sehr schön!
Ich habe dieses Brot auch schon ein paarmal gebacken, beim letzten Mal hab ichs aber so dermassen vergurkt, daß es auf der Nachbackliste erstmal nach hinten gerutscht ist.
Wahrscheinlich lags noch nichtmal an mir, sondern am Mehl und dessen Wasseraufnahmefähigkeit, macht aber beim Resultat keinen Unterschied! Mit den Augen rollen
Nun werde ich, dank deines sehr anspreched aussehenden Exemplars, das Rezept mal wieder etwas nach vorne holen!

Allen ein schönes Wochenende!

Sabine
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