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Hartweizen oder harter Weichweizen?

 
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Pöt
Administrator
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3306

BeitragVerfasst am: 29.01.2006, 20:46    Titel: Hartweizen oder harter Weichweizen? Antworten mit Zitat

Oft heißt es, daß man zum Backen von "echtem französichen Baguett" Hartweizen, also Durumweizen nehmen muß, weil es die Franzosen auch machen.

Ich habe Anfang der 80er bei einem alten Bäckermeister in Colmar (Elsaß) einige Wochen (ich glaube es waren 8 ) ausgeholfen. Dort wurde unter anderem auch das traditionelle Baguette gebacken. Mit Weizen-ST und eiskaltem Wasser und viel Zeit.

Dort habe ich einiges zum Backen von Baguette und zum Originalen Mehl gelernt (Auszug aus einem Aufsatz von mir):

Zitat:
Oft hört man einem Irrtum (der sehr beliebt ist, aber trotzdem ein Fehler): Baguette würde mit Hartweizen gebacken. Tatsache ist aber: es wird nicht aus Durumweizen/Hartweizen gemacht! Das wird zwar immer behauptet, ist aber falsch!

Es gibt zwei Arten von Weizen: Hartweizen (genauere Bezeichnung "Durum-Weizen") und Weichweizen. Der Weichweizen unterscheidet sich in 2 Arten: dem weichen Weichweizen und dem harten Weichweizen. (Bezeichnungen sehr vereinfacht, und nur zur laienhaften Erläuterung gedacht)

In Mitteleuropa, besonders in D und Österreich wird der weiche Weichweizen angebaut. In Frankreich der harte Weichweizen. In den sehr warmen Mittelmeerländern (Italien, Spanien, Portugal, Nordafrika) der Durumweizen (Hartweizen). Letzterer ist nur als Zugabe backfähig, da er beim Mahlen wie Glas zerbricht (deswegen wird er nicht als Mehl, sondern nur als Gries hergestellt) und auch nur sehr wenig Kleber bildet (und den nur unter starkem Druck). Er ist der typische Nudelweizen.

Es gibt einige wenige Rezepte, die mit diesem echten Durumweizen gebacken werden: Beispielweise das Ciabatta. Nicht aber das französiche Baguette

Der harte Weichweizen wird auch in den USA und in Kanada angebaut. Aber nicht (!) der Durum-Weizen, da es dort viel zu kühl ist (vom Süden der USA vielleicht mal abgesehen). Der harte Weichweizen ist ein sehr hochwertiger Weizen, der aber gute Böden verlangt, die in D und Ö nicht ausreichend vorkommen. Der bei uns angebaute weiche Weichweizen ist recht minderwertig und wurde, um ihn richtig backfähig zu machen, mit dem viel eiweißhaltigeren kanadischen harten Weichweizen gemischt.

Das Problem ist nun, daß der harte Weichweizen im englischen "Hard weat" heißt, was man bei einer flüchtigen Übersetzung oft und falsch als "Hartweizen" findet. Dieses ist aber falsch! Der Hartweizen ist der Durumweizen (lat. "durus" = hart) und der Hard weat ist "nur" ein harter Weichweizen. Aber ein sehr hochwertiger Weizen (unserem deutschen Weizen weit überlegen). Erst seit den späten 70er Jahren hat Mitteleuropa Dank chemischer Industrie und verschiedener Querzüchtungen etwas aufgeholt.

In Frankreich wird das Baguette "nur" mit dem harten Weichweizen (und mit einer sehr kalten und sehr langen Teigführung unter Verwendung von eisgekühltem Wasser und ursprünglich Weizensauerteig, heute maximal 0,5% Bäckerhefe = max 5 g Hefe auf 1kg Mehl) gebacken. Dieses Mehl gibt es bei uns meist nicht. Es ist dem süddeutschen DInkel recht verwandt. Aber nicht mit dem Durum-Weizen!

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Hefeklops
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 17.06.2005
Beiträge: 58
Wohnort: Kiel oder da wo keiner hin will!

BeitragVerfasst am: 29.01.2006, 20:52    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn man diesen harten Weichweizen nun per google suchen wollte, wie wäre dann eine genaue Bezeichnung dafür? Oder muß man nur einfach nach Frankreich gehen und dort Weizenmehl kaufen?

Danke Dir für den aufschlußreichen Text
Sascha
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wopa
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 20.04.2005
Beiträge: 3226

BeitragVerfasst am: 29.01.2006, 20:55    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Pöt Pöt huldigen - Wieder mal was Neues gelernt.
Dürfte auch für Hefeklops sehr interessant sein zumal es gerade für Ihn aktuell ist.

Danke !
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Gruß Wolfgang

Ich bin der mit dem Schrank voll Maßstäbe - und das ist gut so !
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AndreaNi
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 10.02.2005
Beiträge: 55

BeitragVerfasst am: 30.01.2006, 14:41    Titel: Antworten mit Zitat

In irgendeinem Rezept wird Hartweizenmehl verlangt. Nun habe ich gehört, dass man das im italienischen Spezialitätengeschäft bekommt. Ich bin vorhin dorthin - sie führen so was aber leider nicht. Ist ja nicht weiter schlimm. Nebenan ist ein Reformhaus - ich also dort rein und gefragt nach HARTWEIZENMEHL. Da gibt mir doch die Dame die Auskunft, dass es sich dabei einfach um die Type 1050 (Weizenmehl) handelt. Eigentlich dachte ich, dass ich schon eine Menge über Mehltypen gelernt habe, und dass die Typenbezeichnung was mit der Ausmahlung des Getreides zu tun haben. Aber dass die Type 1050 das gleiche ist wie Hartweizenmehl - das ist mir völlig neu... Oder was ist jetzt?????
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Gruß,
Andrea
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bianchifan
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beiträge: 1783
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BeitragVerfasst am: 30.01.2006, 14:44    Titel: Antworten mit Zitat

Hefeklops hat Folgendes geschrieben:
Wenn man diesen harten Weichweizen nun per google suchen wollte, wie wäre dann eine genaue Bezeichnung dafür?


Ist mir keine bekannt.
Es gibt weltweit ca. 250 Weichweizen(Tr.aestivum)sorten, die kannst Du ja alle einzeln suchen. "Hard weat" ist ein Sammelbegriff für die in Nordamerika vorzugsweise angebauten Weizensorten. Sie sind den mitteleuropäischen (insbesondere den deutschen) Weizensorten deutlich überlegen( Kleber, Proteingehalt, Mineralien)

Der größte Teil des in Deutschland produzierten Weizens landet in der Stärkeproduktion, nur ein kleiner Teil wird zu "Backmehl" verarbeitet.
Die großen Mühlen mixen sich ihr Mahlgut aus diversen Sorten zusammen, 90% stammt aus Importen.
Für Spätzlemehl, Dunst e.t.c. werden überwiegend "harte" Sorten verwendet.

Hartweizen (Tr. durum) wird seit einigen Jahren auch in Mitteleuropa, sogar in Deutschland (Bayern) angebaut, z.Zt. aber eher zu Forschungszwecken denn zu kommerzieller Nutzung.
Aber auch in Italien wird das gros des Bedarfs an Hartweizen importiert.

Bei einigen Fertigmischungen für Baguette ist tatsächlich Hartweizen mit drin, genauso auch Weichweizen in denen für Ciabatta.
Aber auch Hefe und kein aufwendig kühl geführter ST.


@Pöt
Nach meinen Infos stammt ein nicht unerheblicher Teil des importierten Hartweizens aus Kanada.
Hartweizen enthält wesentlich mehr Kleber als Weichweizen, er ist nur nicht analog einsatzfähig wie beim Weichweizen.
Die Italiener backen überwiegend mit ihrem doppelt (mehrfach) gemahlenen Hartweizen. Auch hierzulande wurde in den 90ern eine spezielle Mahltechnik sowohl für Hartweizen als auch für einige harte Weichweizensorten entwickelt, um die gekapselten Proteine für den Backprozess verwertbar zu machen.
Nachtrag: Die hierzulande entwickelte Mahlmethode versucht die Mehleigenschaften zu verbessern. Selbstverständlich wird Hartweizen schon seit Jahrtausenden vermahlen, entweder komplett oder mit dem ital. Spezialverfahren.
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Zuletzt bearbeitet von bianchifan am 31.01.2006, 11:46, insgesamt einmal bearbeitet
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wopa ohne login
Gast





BeitragVerfasst am: 30.01.2006, 14:52    Titel: Antworten mit Zitat

Aber Biachi, das hat ja Pöt im Auszug schon alles geschrieben und wir haben es verstanden.
Deine 2 ergänzenden Sätze haben auch nicht Pöt's Gesagtes wirklich ergänzt. Mit den Augen rollen
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bianchifan
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beiträge: 1783
Wohnort: am Nützenberg, oberhalb der Schwebebahn, wo man die Robben aus dem Zoo noch hört

BeitragVerfasst am: 30.01.2006, 16:20    Titel: Antworten mit Zitat

AndreaNi hat Folgendes geschrieben:
und dass die Typenbezeichnung was mit der Ausmahlung des Getreides zu tun haben..


Die Type sagt etwas über den Mineralgehalt aus, der Ausmahlungsgrad wird davon nur indirekt berührt.

Eine "Fachverkäuferin" im Reformhaus wollte mir vor Weihnachten 1050er Mehl als "doppelt griffiges Mehl" verkaufen.

Verlass Dich bitte nicht auf Verkäuferangaben. 1050er Mehl hat vereinfacht ausgedrückt nur einen höheren Kleieanteil als 550er Mehl.
Abgesehen davon können im 1050er "harte" Sorten vermahlen worden sein, wenn der Klebergehalt der z.V. stehenden "weichen" Sorten unzureichend ist, genauso auch im 550er.
Die Mühlen unterhalten dazu Anasyleabteilungen und prüfen fortlaufend die Backeigenschaften.
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Semiramisia
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Anmeldungsdatum: 18.02.2007
Beiträge: 36

BeitragVerfasst am: 24.05.2008, 05:18    Titel: Antworten mit Zitat

Hierzu nochmal eine Frage, auch wenn der Thread schon etwas in die Jahre gekommen ist.

Ich befinde mich gerade in den USA und habe hier eine Auswahl an verschiedenen Weizenkörnern:

Hard Red Wheat
Hard White Wheat
Soft White Wheat
Wheat Durum

So wie ich das jetzt verstanden habe, sind die ersten drei Weizentypen Weichweizen und nur der "Wheat Durum" Hartweizen. Richtig? Außerdem scheint harter Weichweizen für's Brotbacken besser geeignet zu sein, als weicher Weichweizen. Richtig? Jetzt habe ich aber immer noch die Wahl zwischen rotem und weißem, hartem Weichweizen. Hat hier irgendjemand Erfahrung mit den beiden Weizentypen? Welchen soll ich nehmen? Welchen benutzt man in Deutschland? Hoffe, mir kann jemand weiterhelfen sonst werde ich einfach mal den roten, harten Weichweizen nehmen. Sieht irgendwie so vertraut aus.

Grüßle,
Semiramisia
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korsar
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Anmeldungsdatum: 12.04.2008
Beiträge: 85
Wohnort: Bodensee

BeitragVerfasst am: 24.05.2008, 12:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hab meine Amerikanischen Brotbackbücher dazu befragt.

Zitat:

So wie ich das jetzt verstanden habe, sind die ersten drei Weizentypen Weichweizen und nur der "Wheat Durum" Hartweizen. Richtig?

Ja
Zitat:

Außerdem scheint harter Weichweizen für's Brotbacken besser geeignet zu sein, als weicher Weichweizen. Richtig?

Im Prinzip ja.

Zitat:

Jetzt habe ich aber immer noch die Wahl zwischen rotem und weißem, hartem Weichweizen. Hat hier irgendjemand Erfahrung mit den beiden Weizentypen? Welchen soll ich nehmen?

An dieser Stelle verweise ich mal auf einen amerikansichen Blog:
http://www.thefreshloaf.com/node/6985/wheat-red-vs-white-spring-vs-winter
Das dortige Froum enthält noch viele weiter Informationen, die du bestimmt gut brauchen kannst.

Gruß
Korsar
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Semiramisia
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Anmeldungsdatum: 18.02.2007
Beiträge: 36

BeitragVerfasst am: 24.05.2008, 13:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Korsar,

vielen Dank für deine Antwort und den informativen Link. Das hilft mir wirklich weiter! Schätze ich werde beides mal kaufen und ausprobieren. Allerdings muss ich noch auf meine neue Getreidemühle warten, da meine alte ihren Geist aufgegeben hat. Traurig


Semiramisia
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bianchifan
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beiträge: 1783
Wohnort: am Nützenberg, oberhalb der Schwebebahn, wo man die Robben aus dem Zoo noch hört

BeitragVerfasst am: 26.05.2008, 15:06    Titel: Antworten mit Zitat

korsar hat Folgendes geschrieben:
Zitat:

Außerdem scheint harter Weichweizen für's Brotbacken besser geeignet zu sein, als weicher Weichweizen. Richtig?

Im Prinzip ja.

Kommt auf Produkt an ...
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Towm
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Anmeldungsdatum: 03.09.2010
Beiträge: 141
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BeitragVerfasst am: 05.09.2010, 17:35    Titel: Re: Hartweizen oder harter Weichweizen? Antworten mit Zitat

Ich schäme mich ja schon, dass ich so alte Themen wieder hochhole, aber dieses finde ich so interessant.
Wenn ich mal gleich etwas ziteren dürfte:
Pöt hat Folgendes geschrieben:
Der Durumweizen (Hartweizen) ist nur als Zugabe backfähig, da er beim Mahlen wie Glas zerbricht (deswegen wird er nicht als Mehl, sondern nur als Gries hergestellt) und auch nur sehr wenig Kleber bildet (und den nur unter starkem Druck).

Wikipedia hat Folgendes geschrieben:
Hartweizen ist die zweitwichtigste Weizenart nach Weichweizen (Triticum aestivum). Er stellt etwa 10 % des Weltweizenanbaus.[1] Das Mehl ist besonders kleberreich[3], der daraus gewonnene elastische Teig[1] dient besonders zur Herstellung von Teigwaren.


Wie ihr seht ist hier ein recht großer Widerspruch. Ist es denn einfach so, dass im heutigen Markt weicher weichweizen als Weizen verkauft wird, harter weichweizen als Hartweizen und Hartweizen als Hartweizengrieß verkauft wird?

Das würde dann alles logisch sein und hieße, dass auch Wikipedia mit Harteweizen eigentlich über harten Weichweizen redet?

Ich hoffe mich konnte jemand verstehen und auch die Frage beantworten : )
Würde mich sehr weiterbringen.
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apimom
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Anmeldungsdatum: 22.02.2009
Beiträge: 99
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BeitragVerfasst am: 06.09.2010, 17:14    Titel: harter Weichweizen - Hartweizen Antworten mit Zitat

Weichweizen - Mehlspeisen oder Aehnliches
Hartweizen (Harter Weichweizen) - Brote und Aehnliches wegen hoeherem Klebergehalt.
"Wirklicher" Hartweizen hat irgenwo - hoffentlich - das Wort DURUM auf der Packung - Teigwaren.

Selbstverstaendlich werden Weichweizen und Durum Weizen in manchen Rezepten als Zugabe in Brot verwendet. Es empfiehlt sich Durum Weizen als Quell- oder Bruehstueck zu verwenden.

Weiss oder Rot oder Purpur sind Farbvariationen von Hartem Weichweizen aehnlich wie in blauen Kartoffeln oder blauem Mais und enthalten Farbstoffe, die allgemein als gesundheitsfoerdernd betrachtet werden.
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Towm
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Anmeldungsdatum: 03.09.2010
Beiträge: 141
Wohnort: Nordhessen

BeitragVerfasst am: 06.09.2010, 19:21    Titel: Re: Hartweizen oder harter Weichweizen? Antworten mit Zitat

Towm hat Folgendes geschrieben:
Ist es denn einfach so, dass im heutigen Markt weicher weichweizen als Weizen verkauft wird, harter weichweizen als Hartweizen und Hartweizen als Hartweizengrieß verkauft wird?


Kann ich deine Antwort als ja deuten? denn die Verwendung der Mehle ist erstmal nicht das was ich wissen wollte ^^"
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apimom
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Anmeldungsdatum: 22.02.2009
Beiträge: 99
Wohnort: Canada

BeitragVerfasst am: 07.09.2010, 13:08    Titel: Antworten mit Zitat

Tut mir leid, dass ich diesen Teil Deiner Frage ueberlesen habe.

Kann ich nicht sagen, da ich in Kanada lebe. Bei mir gibts Alles, nur keinen Hartweizengriess, aber fuer den habe ich persoenlich keine Verwendung. Aus Hartweizenmehl (Durum) mach ich schon mal Teigwaren.

Die einzige Moeglichkeit ist, auf der Mehlpackung zu lesen was darin ist und wenn nichts Geeignetes draufsteht, eine andere Marke zu kaufen oder woanders einkaufen.

Pöt und Wikipedia (deren Eintragungen ja auch von Lesern stammen) haben ja das Richtige gesagt. "Nur als Zugabe" und "Teigwaren". Was ich mit Packung lesen meine ist das Wort "Durum", welches auf die Tatsache des wirklichen Hartweizen's hinzeigt - ob Mehl oder Griess - und eben nur als kleiner Teil eines Brotteiges oder als Teigwarenmehl verwendbar ist.

Durum Hartweizen hat nicht die gesuchten Eigenschaften um ihn als Brotbackmehl ausschliesslich zu verwenden. Es wurde mich interessieren, zu welchem Kochzweck Durum Hartweizen in Deutschland verkauft wird. Ich muss annehmen Teigwaren. Ich muss ausserdem annehmen, das Durum beim Inder angeboten wird, da es hier in den Inderlaeden ziemlich viel Durum Weizen verkauft wird.

Gruesse aus Kanada
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HypnoBrot
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Anmeldungsdatum: 10.02.2010
Beiträge: 12

BeitragVerfasst am: 07.09.2010, 18:28    Titel: Antworten mit Zitat

apimom hat Folgendes geschrieben:
Es wurde mich interessieren, zu welchem Kochzweck Durum Hartweizen in Deutschland verkauft wird.


Also auf der Packung Hartweizengries die ich hier stehen hab' steht ein Rezept fuer Griesnockerl und gefuellte Griesskloesschen drauf.
Ausserdem kann man daraus Griessuppe kochen.

Ich bevorzuge aber dann doch den Weichweizengriess als Griessbrei mit Honig und Zimt. Smilie
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Pöt
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3306

BeitragVerfasst am: 07.09.2010, 19:12    Titel: Antworten mit Zitat

Ich melde mich noch in dieser Sache...
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Towm
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Anmeldungsdatum: 03.09.2010
Beiträge: 141
Wohnort: Nordhessen

BeitragVerfasst am: 15.09.2010, 18:57    Titel: Antworten mit Zitat

Mhm, um hier nochmal nachzuhaken, da es mich jetzt doch, grade für meine nächsten Backexperimente, interessiert.

In einem Rezept wie beispielsweise diesem ist von Hartweizen die Rede. Ich gehe aber davon aus, dass dort mit Hartweizen nicht Glutenarmes Brot gemeint ist.

Interessieren würde mich ebenfalls, welche Vorzüge denn der weiche Weichweizen im Gegensatz zu diesem Hartweizen (oder eben harten Weichweizen?) hat. Ansonstes würde man beim Backen ja immer Hartweizen (oder oeben harten Weichweizen Winken ) vorziehen.
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Paninoteca
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BeitragVerfasst am: 29.10.2020, 17:43    Titel: Antworten mit Zitat

Kann es wohl sein, dass die Bezeichnung "Manitoba" hier in Deutschland diesen "harten" Weichweizen beschreibt?
Ich gestehe, ich schlingere beim Einkauf auch öfter durch die Bezeichnungen. Da könnte ich auch mal eine zeichnerische Darstellung der Weizensorten abstammungs- und verwandtschaftstechnisch unter- und zueinander gut gebrauchen ... Winken
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 29.10.2020, 19:49    Titel: Antworten mit Zitat

Paninoteca hat Folgendes geschrieben:
Kann es wohl sein, dass die Bezeichnung "Manitoba" hier in Deutschland diesen "harten" Weichweizen beschreibt?
Hallo Ilona, Nein, definitiv nicht! Winken

Hartweizen gehört wie der Weichweizen zur Familie "Weizen".

Hartweizen wird bei uns eher für Nudeln verwendet, obwohl er als "feines Mehl" in Italien sehr gute Brote ergibt! (Beispiel)
Ich backe das auch sehr gerne und bekomme glücklicherweise mein "Semola di grano duro rimacinata" von meinem italienischen Supermarkt von einer Mühle direkt von "dort unten", vom Absatz des Stiefels!

Das, was unter dem Begriff Manitoba bekannt ist, das ist eine besonders eiweißreiche / kleberreiche Weichweizen-Sorte, benannt nach ihrem ursprünglichen Anbaugebiet in Manitoba, Kanada.

Das bekomme ich auch in meinem italienischen Supermarkt, genau unter diesem Namen.
Es hat 13 % Eiweiß entsprechend ca. 10,4 % Gluten (ca. 80 % des Gesamt-Eiweißes im Weichweizen sind Gluten, der Rest sind andere Eiweiße!).

Viel Spaß und herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Paninoteca
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Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beiträge: 1008
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, südliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 29.10.2020, 20:39    Titel: Re: Hartweizen oder harter Weichweizen? Antworten mit Zitat

Pöt hat Folgendes geschrieben:
Oft heißt es, daß man zum Backen von "echtem französichen Baguett" Hartweizen, also Durumweizen nehmen muß, weil es die Franzosen auch machen.

Ich habe Anfang der 80er bei einem alten Bäckermeister in Colmar (Elsaß) einige Wochen (ich glaube es waren 8 ) ausgeholfen. Dort wurde unter anderem auch das traditionelle Baguette gebacken. Mit Weizen-ST und eiskaltem Wasser und viel Zeit.

Dort habe ich einiges zum Backen von Baguette und zum Originalen Mehl gelernt (Auszug aus einem Aufsatz von mir):

Zitat:
Oft hört man einem Irrtum (der sehr beliebt ist, aber trotzdem ein Fehler): Baguette würde mit Hartweizen gebacken. Tatsache ist aber: es wird nicht aus Durumweizen/Hartweizen gemacht! Das wird zwar immer behauptet, ist aber falsch!

Es gibt zwei Arten von Weizen: Hartweizen (genauere Bezeichnung "Durum-Weizen") und Weichweizen. Der Weichweizen unterscheidet sich in 2 Arten: dem weichen Weichweizen und dem harten Weichweizen. (Bezeichnungen sehr vereinfacht, und nur zur laienhaften Erläuterung gedacht)

Der harte Weichweizen wird auch in den USA und in Kanada angebaut. Aber nicht (!) der Durum-Weizen, da es dort viel zu kühl ist (vom Süden der USA vielleicht mal abgesehen). Der harte Weichweizen ist ein sehr hochwertiger Weizen, der aber gute Böden verlangt, die in D und Ö nicht ausreichend vorkommen. Der bei uns angebaute weiche Weichweizen ist recht minderwertig und wurde, um ihn richtig backfähig zu machen, mit dem viel eiweißhaltigeren kanadischen harten Weichweizen gemischt.

Das Problem ist nun, daß der harte Weichweizen im englischen "Hard weat" heißt, was man bei einer flüchtigen Übersetzung oft und falsch als "Hartweizen" findet. Dieses ist aber falsch! Der Hartweizen ist der Durumweizen (lat. "durus" = hart) und der Hard weat ist "nur" ein harter Weichweizen. Aber ein sehr hochwertiger Weizen (unserem deutschen Weizen weit überlegen). Erst seit den späten 70er Jahren hat Mitteleuropa Dank chemischer Industrie und verschiedener Querzüchtungen etwas aufgeholt.

In Frankreich wird das Baguette "nur" mit dem harten Weichweizen (und mit einer sehr kalten und sehr langen Teigführung unter Verwendung von eisgekühltem Wasser und ursprünglich Weizensauerteig, heute maximal 0,5% Bäckerhefe = max 5 g Hefe auf 1kg Mehl) gebacken. Dieses Mehl gibt es bei uns meist nicht. Es ist dem süddeutschen DInkel recht verwandt. Aber nicht mit dem Durum-Weizen!


Es tut mir leid, ich verstehe es einfach nicht (wo ist gerade der Haare-rauf-Smiley Mit den Augen rollen ?)
Es scheint doch so, wir sprechen von drei Dingen:
Weicher Weichweizen
Harter Weichweizen
Hartweizen
oder?
_________________
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 29.10.2020, 22:19    Titel: Re: Hartweizen oder harter Weichweizen? Antworten mit Zitat

Paninoteca hat Folgendes geschrieben:
Es tut mir leid, ich verstehe es einfach nicht (wo ist gerade der Haare-rauf-Smiley Mit den Augen rollen ?)
Es scheint doch so, wir sprechen von drei Dingen:
Weicher Weichweizen
Harter Weichweizen
Hartweizen
oder?
Hallo Ilona, Du hast es GENAU erfasst!
Es gibt Hartweizen und es gibt Weichweizen!

Diese Untergliederung im Weichweizen in "harten" Weichweizen und "weichen" Weichweizen ist vor allem typisch für die USA!
Dort werden die (Weich-) Weizenarten gerne ich "hard" harter Weichweizen, Beispiel "hard red winter wheat" und in die "weiche" Variante, Beispiel "soft red winter wheat" getrennt.
Es gibt noch mehr solche "hard - soft" (Weich-) Weizensorten dort!
Wiki
Der "hard red" hat einen höheren Glutengehalt, wird aber fürs optimale Backergebnis mit "soft red" verschnitten.

Auf The Fresh Loaf ist diese Diskussion, vor allem unter "Selber-Mahlern", weit verbreitet und manchmal fast eine Frage der Weltanschauung! Cool

Und "eigentlich" steht alles dort bei Poet auch schon so beschrieben! Sehr glücklich

Ich muss mal "meinen" Müllermeister fragen, ob diese Unterschiede bei uns hier in Europa / Deutschland auch so ausgeprägt sind! Winken
Bisher habe ich das noch nicht so differenziert gesehen, außer eben auf TFL! Auf den Arm nehmen
Ich habe aber schon mit ihm darüber geredet, dass es auch bei uns für "Selber-Mahler" interessant wäre, an die verschiedenen Weizen-Arten als Körner ran zu kommen! Und dann selber zu Mischen!
Bei diesen relativ geringen Mengen entsteht dadurch für ihn und seine Mühle keine Konkurrenz, eher eine Bereicherung für seinen Mühlenladen! Winken

Jedenfalls hat er, "mein" Müllermeister mir erklärt, dass er seine Weizenmehle aus verschiedenen, heimischen Weizenarten (weichen Weichweizen) so zusammenstellt, dass eine möglichst gleichbleibende Backeigenschaft auch über die Jahre hinweg gewährleistet ist. Dafür nimmt er auch "harten" Weichweizen dazu, wenn der Glutengehalt im "fertigen" Mehl es erfordert!
Dabei mischt er bevorzugt die Gruppen E und A, die Gruppe B eher weniger!
Er betont aber, dass er (im Verhältnis zu anderen Mühlen) wesentlich mehr vom Elite-Weizen verwendet, obwohl der relativ teuer ist!
Aber das sind ihm "seine" Bäcker wert! Sehr glücklich

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
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BeitragVerfasst am: 04.11.2020, 10:51    Titel: Antworten mit Zitat

Nachschlag, etwas weiter ausgeholt! Cool

Wir sollten - hier und bei anderen Übersetzungen - mal von der "wörtlichen" Übersetzung weg zur "sinngemäßen" Übersetzung gehen! Dann sieht die Sache gleich ganz anders aus! Winken

Beispiel:
"hard red winter wheat" <> "soft red winter wheat"

"hard" heißt hart, "soft" heißt weich!
"hard" kann auch, je nach Zusammenhang, alles mögliche anderes heißen im Sinne von Verstärkung!

Beispiel:
"hard stuff" = "harter Stoff", aber auch, sinngemäß "starker Stoff", besonders "starker Schnaps"!

Im Zusammenhang mit dem "winter wheat" wird hier aber nicht die Härte des Getreides betont, sondern die Stärke des Eiweißes, also sinngemäß "kleberstark"!

Genauso wird mit dem Begriff "soft wheat" nicht das besonders "weiche" Korn betont, sondern die Eigenschaft "kleberschwach"!
Und so haben wir "kleberstarken" oder "kleberschwachen" Winter-Weizen!

Und die Welt mit Hartweizen oder Weichweizen ist wieder in Ordnung! Sehr glücklich

Genau so wie hier geht es mir mit vielen Bäcker-Begriffen, vor allem aus Frankreich oder aus Italien! Wörtlich ist meist nicht sinngemäß!
Vor allem auch aus dem Grund, weil in diesen "romanischen" Sprachen das "Eigenschaftswort" hinter dem "Hauptwort" steht und bei uns im Deutschen davor!

Beispiel französisch:
"levain dur" , "levain liquide". Wörtlich: "Sauerteig hart", "Sauerteig flüssig"!

"levain" heißt unter anderem Sauerteig! Der Stammbegriff dahinter kommt von "lever", "heben, hochheben, erheben".
Bei uns also das, was man in der süd-östlichen Ecke als "Hebel" bezeichnet, einen Vorteig, der für Trieb sorg!

"dur" heißt "hart, fest, schwierig, streng, rauh", hier also "fester Sauerteig".
"liquide" heißt "flüssig" in allen möglichen Sinnzusammenhängen, hier dann "weicher oder flüssiger Sauerteig"!

Die italienischen Beispiele spare ich mir jetzt bis auf meinen Lieblings-Begriff, den "Lievito madre"!
Das wird oft, aber nicht sinngemäß, als "Mutter-Hefe" übersetzt!

"lievito" ist männlich (Endung -o) und heißt wieder nichts anderes als "der Hebel", s.o.! Natürlich steht "lievito" auch für den Begriff "Hefe", aber nicht nur!
"madre" heißt tatsächlich "Mutter"! Auf den Arm nehmen
Im Zusammenhang mit Teig ist das aber, sinngenmäß im Deutschen, ein "Mutter-Hebel", also "die Mutter aller Hebel"!
Hier also grundsätzlich "jeder Hebel", in Italien natürlich bevorzugt einer aus Weizen oder Hartweizen!

Warum jetzt diese ausführliche Reise durch die Wörterbücher? Geschockt

Wir Menschen begreifen Zusammenhänge, indem wir darüber Reden!
Unser Denken ist auch nichts anderes als "lautlos Reden im Kopf"!
Daher macht es Sinn, fremdsprachliche Begriffe in unserer Sprache in den richtigen Sinnzusammenhang zu stellen, damit wird vieles klarer und verständlicher!

Siehe oben, "harter" oder "weicher" Weichweizen und jetzt "kleberstarker" oder "kleberschwacher" Weichweizen! Sehr glücklich

Herzliche Grüße und bleibt gesund!

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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