www.der-Sauerteig.de

[Pöt]

Oft heißt es, daß man zum Backen von "echtem französichen Baguett" Hartweizen, also Durumweizen nehmen muß, weil es die Franzosen auch machen.

Ich habe Anfang der 80er bei einem alten Bäckermeister in Colmar (Elsaß) einige Wochen (ich glaube es waren 8 ) ausgeholfen. Dort wurde unter anderem auch das traditionelle Baguette gebacken. Mit Weizen-ST und eiskaltem Wasser und viel Zeit.

Dort habe ich einiges zum Backen von Baguette und zum Originalen Mehl gelernt (Auszug aus einem Aufsatz von mir):

[Google]

[Hefeklops]

Wenn man diesen harten Weichweizen nun per google suchen wollte, wie wäre dann eine genaue Bezeichnung dafür? Oder muß man nur einfach nach Frankreich gehen und dort Weizenmehl kaufen?

Danke Dir für den aufschlußreichen Text
Sascha
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alles selber können und machen wollen aber keine Zeit haben, der beste Weg sich selbst das Leben schwer zu machen!

[wopa]

Danke Pöt - Wieder mal was Neues gelernt.
Dürfte auch für Hefeklops sehr interessant sein zumal es gerade für Ihn aktuell ist.

Danke !
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Gruß Wolfgang

Ich bin der mit dem Schrank voll Maßstäbe - und das ist gut so !

[AndreaNi]

In irgendeinem Rezept wird Hartweizenmehl verlangt. Nun habe ich gehört, dass man das im italienischen Spezialitätengeschäft bekommt. Ich bin vorhin dorthin - sie führen so was aber leider nicht. Ist ja nicht weiter schlimm. Nebenan ist ein Reformhaus - ich also dort rein und gefragt nach HARTWEIZENMEHL. Da gibt mir doch die Dame die Auskunft, dass es sich dabei einfach um die Type 1050 (Weizenmehl) handelt. Eigentlich dachte ich, dass ich schon eine Menge über Mehltypen gelernt habe, und dass die Typenbezeichnung was mit der Ausmahlung des Getreides zu tun haben. Aber dass die Type 1050 das gleiche ist wie Hartweizenmehl - das ist mir völlig neu... Oder was ist jetzt?????
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Gruß,
Andrea

[bianchifan]

[wopa ohne login]

Aber Biachi, das hat ja Pöt im Auszug schon alles geschrieben und wir haben es verstanden.
Deine 2 ergänzenden Sätze haben auch nicht Pöt's Gesagtes wirklich ergänzt.

[bianchifan]

[Semiramisia]

Hierzu nochmal eine Frage, auch wenn der Thread schon etwas in die Jahre gekommen ist.

Ich befinde mich gerade in den USA und habe hier eine Auswahl an verschiedenen Weizenkörnern:

Hard Red Wheat
Hard White Wheat
Soft White Wheat
Wheat Durum

So wie ich das jetzt verstanden habe, sind die ersten drei Weizentypen Weichweizen und nur der "Wheat Durum" Hartweizen. Richtig? Außerdem scheint harter Weichweizen für's Brotbacken besser geeignet zu sein, als weicher Weichweizen. Richtig? Jetzt habe ich aber immer noch die Wahl zwischen rotem und weißem, hartem Weichweizen. Hat hier irgendjemand Erfahrung mit den beiden Weizentypen? Welchen soll ich nehmen? Welchen benutzt man in Deutschland? Hoffe, mir kann jemand weiterhelfen sonst werde ich einfach mal den roten, harten Weichweizen nehmen. Sieht irgendwie so vertraut aus.

Grüßle,
Semiramisia

[korsar]

Hab meine Amerikanischen Brotbackbücher dazu befragt.

[Semiramisia]

Hallo Korsar,

vielen Dank für deine Antwort und den informativen Link. Das hilft mir wirklich weiter! Schätze ich werde beides mal kaufen und ausprobieren. Allerdings muss ich noch auf meine neue Getreidemühle warten, da meine alte ihren Geist aufgegeben hat.


Semiramisia

[bianchifan]

[Towm]

Ich schäme mich ja schon, dass ich so alte Themen wieder hochhole, aber dieses finde ich so interessant.
Wenn ich mal gleich etwas ziteren dürfte:

[apimom]

Weichweizen - Mehlspeisen oder Aehnliches
Hartweizen (Harter Weichweizen) - Brote und Aehnliches wegen hoeherem Klebergehalt.
"Wirklicher" Hartweizen hat irgenwo - hoffentlich - das Wort DURUM auf der Packung - Teigwaren.

Selbstverstaendlich werden Weichweizen und Durum Weizen in manchen Rezepten als Zugabe in Brot verwendet. Es empfiehlt sich Durum Weizen als Quell- oder Bruehstueck zu verwenden.

Weiss oder Rot oder Purpur sind Farbvariationen von Hartem Weichweizen aehnlich wie in blauen Kartoffeln oder blauem Mais und enthalten Farbstoffe, die allgemein als gesundheitsfoerdernd betrachtet werden.

[Towm]

[apimom]

Tut mir leid, dass ich diesen Teil Deiner Frage ueberlesen habe.

Kann ich nicht sagen, da ich in Kanada lebe. Bei mir gibts Alles, nur keinen Hartweizengriess, aber fuer den habe ich persoenlich keine Verwendung. Aus Hartweizenmehl (Durum) mach ich schon mal Teigwaren.

Die einzige Moeglichkeit ist, auf der Mehlpackung zu lesen was darin ist und wenn nichts Geeignetes draufsteht, eine andere Marke zu kaufen oder woanders einkaufen.

Pöt und Wikipedia (deren Eintragungen ja auch von Lesern stammen) haben ja das Richtige gesagt. "Nur als Zugabe" und "Teigwaren". Was ich mit Packung lesen meine ist das Wort "Durum", welches auf die Tatsache des wirklichen Hartweizen's hinzeigt - ob Mehl oder Griess - und eben nur als kleiner Teil eines Brotteiges oder als Teigwarenmehl verwendbar ist.

Durum Hartweizen hat nicht die gesuchten Eigenschaften um ihn als Brotbackmehl ausschliesslich zu verwenden. Es wurde mich interessieren, zu welchem Kochzweck Durum Hartweizen in Deutschland verkauft wird. Ich muss annehmen Teigwaren. Ich muss ausserdem annehmen, das Durum beim Inder angeboten wird, da es hier in den Inderlaeden ziemlich viel Durum Weizen verkauft wird.

Gruesse aus Kanada

[HypnoBrot]

[Pöt]

Ich melde mich noch in dieser Sache...
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Pöt

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[Towm]

Mhm, um hier nochmal nachzuhaken, da es mich jetzt doch, grade für meine nächsten Backexperimente, interessiert.

In einem Rezept wie beispielsweise diesem ist von Hartweizen die Rede. Ich gehe aber davon aus, dass dort mit Hartweizen nicht Glutenarmes Brot gemeint ist.

Interessieren würde mich ebenfalls, welche Vorzüge denn der weiche Weichweizen im Gegensatz zu diesem Hartweizen (oder eben harten Weichweizen?) hat. Ansonstes würde man beim Backen ja immer Hartweizen (oder oeben harten Weichweizen ) vorziehen.