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Hartweizen oder harter Weichweizen?

 
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P├Ât
Administrator
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beitrńge: 3306

BeitragVerfasst am: 29.01.2006, 20:46    Titel: Hartweizen oder harter Weichweizen? Antworten mit Zitat

Oft hei├čt es, da├č man zum Backen von "echtem franz├Âsichen Baguett" Hartweizen, also Durumweizen nehmen mu├č, weil es die Franzosen auch machen.

Ich habe Anfang der 80er bei einem alten B├Ąckermeister in Colmar (Elsa├č) einige Wochen (ich glaube es waren 8 ) ausgeholfen. Dort wurde unter anderem auch das traditionelle Baguette gebacken. Mit Weizen-ST und eiskaltem Wasser und viel Zeit.

Dort habe ich einiges zum Backen von Baguette und zum Originalen Mehl gelernt (Auszug aus einem Aufsatz von mir):

Zitat:
Oft h├Ârt man einem Irrtum (der sehr beliebt ist, aber trotzdem ein Fehler): Baguette w├╝rde mit Hartweizen gebacken. Tatsache ist aber: es wird nicht aus Durumweizen/Hartweizen gemacht! Das wird zwar immer behauptet, ist aber falsch!

Es gibt zwei Arten von Weizen: Hartweizen (genauere Bezeichnung "Durum-Weizen") und Weichweizen. Der Weichweizen unterscheidet sich in 2 Arten: dem weichen Weichweizen und dem harten Weichweizen. (Bezeichnungen sehr vereinfacht, und nur zur laienhaften Erl├Ąuterung gedacht)

In Mitteleuropa, besonders in D und ├ľsterreich wird der weiche Weichweizen angebaut. In Frankreich der harte Weichweizen. In den sehr warmen Mittelmeerl├Ąndern (Italien, Spanien, Portugal, Nordafrika) der Durumweizen (Hartweizen). Letzterer ist nur als Zugabe backf├Ąhig, da er beim Mahlen wie Glas zerbricht (deswegen wird er nicht als Mehl, sondern nur als Gries hergestellt) und auch nur sehr wenig Kleber bildet (und den nur unter starkem Druck). Er ist der typische Nudelweizen.

Es gibt einige wenige Rezepte, die mit diesem echten Durumweizen gebacken werden: Beispielweise das Ciabatta. Nicht aber das franz├Âsiche Baguette

Der harte Weichweizen wird auch in den USA und in Kanada angebaut. Aber nicht (!) der Durum-Weizen, da es dort viel zu k├╝hl ist (vom S├╝den der USA vielleicht mal abgesehen). Der harte Weichweizen ist ein sehr hochwertiger Weizen, der aber gute B├Âden verlangt, die in D und ├ľ nicht ausreichend vorkommen. Der bei uns angebaute weiche Weichweizen ist recht minderwertig und wurde, um ihn richtig backf├Ąhig zu machen, mit dem viel eiwei├čhaltigeren kanadischen harten Weichweizen gemischt.

Das Problem ist nun, da├č der harte Weichweizen im englischen "Hard weat" hei├čt, was man bei einer fl├╝chtigen ├ťbersetzung oft und falsch als "Hartweizen" findet. Dieses ist aber falsch! Der Hartweizen ist der Durumweizen (lat. "durus" = hart) und der Hard weat ist "nur" ein harter Weichweizen. Aber ein sehr hochwertiger Weizen (unserem deutschen Weizen weit ├╝berlegen). Erst seit den sp├Ąten 70er Jahren hat Mitteleuropa Dank chemischer Industrie und verschiedener Querz├╝chtungen etwas aufgeholt.

In Frankreich wird das Baguette "nur" mit dem harten Weichweizen (und mit einer sehr kalten und sehr langen Teigf├╝hrung unter Verwendung von eisgek├╝hltem Wasser und urspr├╝nglich Weizensauerteig, heute maximal 0,5% B├Ąckerhefe = max 5 g Hefe auf 1kg Mehl) gebacken. Dieses Mehl gibt es bei uns meist nicht. Es ist dem s├╝ddeutschen DInkel recht verwandt. Aber nicht mit dem Durum-Weizen!

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P├Ât

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Hefeklops
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 17.06.2005
Beitrńge: 58
Wohnort: Kiel oder da wo keiner hin will!

BeitragVerfasst am: 29.01.2006, 20:52    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn man diesen harten Weichweizen nun per google suchen wollte, wie w├Ąre dann eine genaue Bezeichnung daf├╝r? Oder mu├č man nur einfach nach Frankreich gehen und dort Weizenmehl kaufen?

Danke Dir f├╝r den aufschlu├čreichen Text
Sascha
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wopa
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 20.04.2005
Beitrńge: 3226

BeitragVerfasst am: 29.01.2006, 20:55    Titel: Antworten mit Zitat

Danke P├Ât P├Ât huldigen - Wieder mal was Neues gelernt.
D├╝rfte auch f├╝r Hefeklops sehr interessant sein zumal es gerade f├╝r Ihn aktuell ist.

Danke !
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Gru├č Wolfgang

Ich bin der mit dem Schrank voll Ma├čst├Ąbe - und das ist gut so !
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AndreaNi
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 10.02.2005
Beitrńge: 55

BeitragVerfasst am: 30.01.2006, 14:41    Titel: Antworten mit Zitat

In irgendeinem Rezept wird Hartweizenmehl verlangt. Nun habe ich geh├Ârt, dass man das im italienischen Spezialit├Ątengesch├Ąft bekommt. Ich bin vorhin dorthin - sie f├╝hren so was aber leider nicht. Ist ja nicht weiter schlimm. Nebenan ist ein Reformhaus - ich also dort rein und gefragt nach HARTWEIZENMEHL. Da gibt mir doch die Dame die Auskunft, dass es sich dabei einfach um die Type 1050 (Weizenmehl) handelt. Eigentlich dachte ich, dass ich schon eine Menge ├╝ber Mehltypen gelernt habe, und dass die Typenbezeichnung was mit der Ausmahlung des Getreides zu tun haben. Aber dass die Type 1050 das gleiche ist wie Hartweizenmehl - das ist mir v├Âllig neu... Oder was ist jetzt?????
_________________
Gru├č,
Andrea
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bianchifan
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beitrńge: 1783
Wohnort: am N├╝tzenberg, oberhalb der Schwebebahn, wo man die Robben aus dem Zoo noch h├Ârt

BeitragVerfasst am: 30.01.2006, 14:44    Titel: Antworten mit Zitat

Hefeklops hat Folgendes geschrieben:
Wenn man diesen harten Weichweizen nun per google suchen wollte, wie w├Ąre dann eine genaue Bezeichnung daf├╝r?


Ist mir keine bekannt.
Es gibt weltweit ca. 250 Weichweizen(Tr.aestivum)sorten, die kannst Du ja alle einzeln suchen. "Hard weat" ist ein Sammelbegriff f├╝r die in Nordamerika vorzugsweise angebauten Weizensorten. Sie sind den mitteleurop├Ąischen (insbesondere den deutschen) Weizensorten deutlich ├╝berlegen( Kleber, Proteingehalt, Mineralien)

Der gr├Â├čte Teil des in Deutschland produzierten Weizens landet in der St├Ąrkeproduktion, nur ein kleiner Teil wird zu "Backmehl" verarbeitet.
Die gro├čen M├╝hlen mixen sich ihr Mahlgut aus diversen Sorten zusammen, 90% stammt aus Importen.
F├╝r Sp├Ątzlemehl, Dunst e.t.c. werden ├╝berwiegend "harte" Sorten verwendet.

Hartweizen (Tr. durum) wird seit einigen Jahren auch in Mitteleuropa, sogar in Deutschland (Bayern) angebaut, z.Zt. aber eher zu Forschungszwecken denn zu kommerzieller Nutzung.
Aber auch in Italien wird das gros des Bedarfs an Hartweizen importiert.

Bei einigen Fertigmischungen f├╝r Baguette ist tats├Ąchlich Hartweizen mit drin, genauso auch Weichweizen in denen f├╝r Ciabatta.
Aber auch Hefe und kein aufwendig k├╝hl gef├╝hrter ST.


@P├Ât
Nach meinen Infos stammt ein nicht unerheblicher Teil des importierten Hartweizens aus Kanada.
Hartweizen enth├Ąlt wesentlich mehr Kleber als Weichweizen, er ist nur nicht analog einsatzf├Ąhig wie beim Weichweizen.
Die Italiener backen ├╝berwiegend mit ihrem doppelt (mehrfach) gemahlenen Hartweizen. Auch hierzulande wurde in den 90ern eine spezielle Mahltechnik sowohl f├╝r Hartweizen als auch f├╝r einige harte Weichweizensorten entwickelt, um die gekapselten Proteine f├╝r den Backprozess verwertbar zu machen.
Nachtrag: Die hierzulande entwickelte Mahlmethode versucht die Mehleigenschaften zu verbessern. Selbstverst├Ąndlich wird Hartweizen schon seit Jahrtausenden vermahlen, entweder komplett oder mit dem ital. Spezialverfahren.
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Zuletzt bearbeitet von bianchifan am 31.01.2006, 11:46, insgesamt einmal bearbeitet
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wopa ohne login
Gast





BeitragVerfasst am: 30.01.2006, 14:52    Titel: Antworten mit Zitat

Aber Biachi, das hat ja P├Ât im Auszug schon alles geschrieben und wir haben es verstanden.
Deine 2 erg├Ąnzenden S├Ątze haben auch nicht P├Ât's Gesagtes wirklich erg├Ąnzt. Mit den Augen rollen
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bianchifan
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beitrńge: 1783
Wohnort: am N├╝tzenberg, oberhalb der Schwebebahn, wo man die Robben aus dem Zoo noch h├Ârt

BeitragVerfasst am: 30.01.2006, 16:20    Titel: Antworten mit Zitat

AndreaNi hat Folgendes geschrieben:
und dass die Typenbezeichnung was mit der Ausmahlung des Getreides zu tun haben..


Die Type sagt etwas ├╝ber den Mineralgehalt aus, der Ausmahlungsgrad wird davon nur indirekt ber├╝hrt.

Eine "Fachverk├Ąuferin" im Reformhaus wollte mir vor Weihnachten 1050er Mehl als "doppelt griffiges Mehl" verkaufen.

Verlass Dich bitte nicht auf Verk├Ąuferangaben. 1050er Mehl hat vereinfacht ausgedr├╝ckt nur einen h├Âheren Kleieanteil als 550er Mehl.
Abgesehen davon k├Ânnen im 1050er "harte" Sorten vermahlen worden sein, wenn der Klebergehalt der z.V. stehenden "weichen" Sorten unzureichend ist, genauso auch im 550er.
Die M├╝hlen unterhalten dazu Anasyleabteilungen und pr├╝fen fortlaufend die Backeigenschaften.
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Semiramisia
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 18.02.2007
Beitrńge: 36

BeitragVerfasst am: 24.05.2008, 05:18    Titel: Antworten mit Zitat

Hierzu nochmal eine Frage, auch wenn der Thread schon etwas in die Jahre gekommen ist.

Ich befinde mich gerade in den USA und habe hier eine Auswahl an verschiedenen Weizenk├Ârnern:

Hard Red Wheat
Hard White Wheat
Soft White Wheat
Wheat Durum

So wie ich das jetzt verstanden habe, sind die ersten drei Weizentypen Weichweizen und nur der "Wheat Durum" Hartweizen. Richtig? Au├čerdem scheint harter Weichweizen f├╝r's Brotbacken besser geeignet zu sein, als weicher Weichweizen. Richtig? Jetzt habe ich aber immer noch die Wahl zwischen rotem und wei├čem, hartem Weichweizen. Hat hier irgendjemand Erfahrung mit den beiden Weizentypen? Welchen soll ich nehmen? Welchen benutzt man in Deutschland? Hoffe, mir kann jemand weiterhelfen sonst werde ich einfach mal den roten, harten Weichweizen nehmen. Sieht irgendwie so vertraut aus.

Gr├╝├čle,
Semiramisia
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korsar
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 12.04.2008
Beitrńge: 85
Wohnort: Bodensee

BeitragVerfasst am: 24.05.2008, 12:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hab meine Amerikanischen Brotbackb├╝cher dazu befragt.

Zitat:

So wie ich das jetzt verstanden habe, sind die ersten drei Weizentypen Weichweizen und nur der "Wheat Durum" Hartweizen. Richtig?

Ja
Zitat:

Au├čerdem scheint harter Weichweizen f├╝r's Brotbacken besser geeignet zu sein, als weicher Weichweizen. Richtig?

Im Prinzip ja.

Zitat:

Jetzt habe ich aber immer noch die Wahl zwischen rotem und wei├čem, hartem Weichweizen. Hat hier irgendjemand Erfahrung mit den beiden Weizentypen? Welchen soll ich nehmen?

An dieser Stelle verweise ich mal auf einen amerikansichen Blog:
http://www.thefreshloaf.com/node/6985/wheat-red-vs-white-spring-vs-winter
Das dortige Froum enth├Ąlt noch viele weiter Informationen, die du bestimmt gut brauchen kannst.

Gru├č
Korsar
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Semiramisia
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 18.02.2007
Beitrńge: 36

BeitragVerfasst am: 24.05.2008, 13:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Korsar,

vielen Dank f├╝r deine Antwort und den informativen Link. Das hilft mir wirklich weiter! Sch├Ątze ich werde beides mal kaufen und ausprobieren. Allerdings muss ich noch auf meine neue Getreidem├╝hle warten, da meine alte ihren Geist aufgegeben hat. Traurig


Semiramisia
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bianchifan
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beitrńge: 1783
Wohnort: am N├╝tzenberg, oberhalb der Schwebebahn, wo man die Robben aus dem Zoo noch h├Ârt

BeitragVerfasst am: 26.05.2008, 15:06    Titel: Antworten mit Zitat

korsar hat Folgendes geschrieben:
Zitat:

Au├čerdem scheint harter Weichweizen f├╝r's Brotbacken besser geeignet zu sein, als weicher Weichweizen. Richtig?

Im Prinzip ja.

Kommt auf Produkt an ...
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Towm
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 03.09.2010
Beitrńge: 141
Wohnort: Nordhessen

BeitragVerfasst am: 05.09.2010, 17:35    Titel: Re: Hartweizen oder harter Weichweizen? Antworten mit Zitat

Ich sch├Ąme mich ja schon, dass ich so alte Themen wieder hochhole, aber dieses finde ich so interessant.
Wenn ich mal gleich etwas ziteren d├╝rfte:
P├Ât hat Folgendes geschrieben:
Der Durumweizen (Hartweizen) ist nur als Zugabe backf├Ąhig, da er beim Mahlen wie Glas zerbricht (deswegen wird er nicht als Mehl, sondern nur als Gries hergestellt) und auch nur sehr wenig Kleber bildet (und den nur unter starkem Druck).

Wikipedia hat Folgendes geschrieben:
Hartweizen ist die zweitwichtigste Weizenart nach Weichweizen (Triticum aestivum). Er stellt etwa 10 % des Weltweizenanbaus.[1] Das Mehl ist besonders kleberreich[3], der daraus gewonnene elastische Teig[1] dient besonders zur Herstellung von Teigwaren.


Wie ihr seht ist hier ein recht gro├čer Widerspruch. Ist es denn einfach so, dass im heutigen Markt weicher weichweizen als Weizen verkauft wird, harter weichweizen als Hartweizen und Hartweizen als Hartweizengrie├č verkauft wird?

Das w├╝rde dann alles logisch sein und hie├če, dass auch Wikipedia mit Harteweizen eigentlich ├╝ber harten Weichweizen redet?

Ich hoffe mich konnte jemand verstehen und auch die Frage beantworten : )
W├╝rde mich sehr weiterbringen.
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apimom
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 22.02.2009
Beitrńge: 99
Wohnort: Canada

BeitragVerfasst am: 06.09.2010, 17:14    Titel: harter Weichweizen - Hartweizen Antworten mit Zitat

Weichweizen - Mehlspeisen oder Aehnliches
Hartweizen (Harter Weichweizen) - Brote und Aehnliches wegen hoeherem Klebergehalt.
"Wirklicher" Hartweizen hat irgenwo - hoffentlich - das Wort DURUM auf der Packung - Teigwaren.

Selbstverstaendlich werden Weichweizen und Durum Weizen in manchen Rezepten als Zugabe in Brot verwendet. Es empfiehlt sich Durum Weizen als Quell- oder Bruehstueck zu verwenden.

Weiss oder Rot oder Purpur sind Farbvariationen von Hartem Weichweizen aehnlich wie in blauen Kartoffeln oder blauem Mais und enthalten Farbstoffe, die allgemein als gesundheitsfoerdernd betrachtet werden.
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Towm
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 03.09.2010
Beitrńge: 141
Wohnort: Nordhessen

BeitragVerfasst am: 06.09.2010, 19:21    Titel: Re: Hartweizen oder harter Weichweizen? Antworten mit Zitat

Towm hat Folgendes geschrieben:
Ist es denn einfach so, dass im heutigen Markt weicher weichweizen als Weizen verkauft wird, harter weichweizen als Hartweizen und Hartweizen als Hartweizengrie├č verkauft wird?


Kann ich deine Antwort als ja deuten? denn die Verwendung der Mehle ist erstmal nicht das was ich wissen wollte ^^"
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apimom
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 22.02.2009
Beitrńge: 99
Wohnort: Canada

BeitragVerfasst am: 07.09.2010, 13:08    Titel: Antworten mit Zitat

Tut mir leid, dass ich diesen Teil Deiner Frage ueberlesen habe.

Kann ich nicht sagen, da ich in Kanada lebe. Bei mir gibts Alles, nur keinen Hartweizengriess, aber fuer den habe ich persoenlich keine Verwendung. Aus Hartweizenmehl (Durum) mach ich schon mal Teigwaren.

Die einzige Moeglichkeit ist, auf der Mehlpackung zu lesen was darin ist und wenn nichts Geeignetes draufsteht, eine andere Marke zu kaufen oder woanders einkaufen.

P├Ât und Wikipedia (deren Eintragungen ja auch von Lesern stammen) haben ja das Richtige gesagt. "Nur als Zugabe" und "Teigwaren". Was ich mit Packung lesen meine ist das Wort "Durum", welches auf die Tatsache des wirklichen Hartweizen's hinzeigt - ob Mehl oder Griess - und eben nur als kleiner Teil eines Brotteiges oder als Teigwarenmehl verwendbar ist.

Durum Hartweizen hat nicht die gesuchten Eigenschaften um ihn als Brotbackmehl ausschliesslich zu verwenden. Es wurde mich interessieren, zu welchem Kochzweck Durum Hartweizen in Deutschland verkauft wird. Ich muss annehmen Teigwaren. Ich muss ausserdem annehmen, das Durum beim Inder angeboten wird, da es hier in den Inderlaeden ziemlich viel Durum Weizen verkauft wird.

Gruesse aus Kanada
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HypnoBrot
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 10.02.2010
Beitrńge: 12

BeitragVerfasst am: 07.09.2010, 18:28    Titel: Antworten mit Zitat

apimom hat Folgendes geschrieben:
Es wurde mich interessieren, zu welchem Kochzweck Durum Hartweizen in Deutschland verkauft wird.


Also auf der Packung Hartweizengries die ich hier stehen hab' steht ein Rezept fuer Griesnockerl und gefuellte Griesskloesschen drauf.
Ausserdem kann man daraus Griessuppe kochen.

Ich bevorzuge aber dann doch den Weichweizengriess als Griessbrei mit Honig und Zimt. Smilie
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P├Ât
Administrator
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beitrńge: 3306

BeitragVerfasst am: 07.09.2010, 19:12    Titel: Antworten mit Zitat

Ich melde mich noch in dieser Sache...
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P├Ât

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Towm
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Anmeldungsdatum: 03.09.2010
Beitrńge: 141
Wohnort: Nordhessen

BeitragVerfasst am: 15.09.2010, 18:57    Titel: Antworten mit Zitat

Mhm, um hier nochmal nachzuhaken, da es mich jetzt doch, grade f├╝r meine n├Ąchsten Backexperimente, interessiert.

In einem Rezept wie beispielsweise diesem ist von Hartweizen die Rede. Ich gehe aber davon aus, dass dort mit Hartweizen nicht Glutenarmes Brot gemeint ist.

Interessieren w├╝rde mich ebenfalls, welche Vorz├╝ge denn der weiche Weichweizen im Gegensatz zu diesem Hartweizen (oder eben harten Weichweizen?) hat. Ansonstes w├╝rde man beim Backen ja immer Hartweizen (oder oeben harten Weichweizen Winken ) vorziehen.
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