 |
www.der-Sauerteig.de
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
Die Leser unseres Forums stammen aus allen Ländern und gesellschaftlichen
Hintergründen. Sie haben verschiedene Weltanschauungen und Religionen. Es ist
selbstverständlich für uns, dass dieses Forum völkerverbindend und mitmenschlich ist.
Radikale und menschenverachtende Ansichten werden wir deshalb nicht dulden.
|
| Vorheriges Thema anzeigen :: Nächstes Thema anzeigen |
| Autor |
Nachricht |
Pöt
Administrator
Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3306
|
 Verfasst am: 29.01.2006, 20:46 Titel: Hartweizen oder harter Weichweizen? |
 |
|
Oft heißt es, daß man zum Backen von "echtem französichen Baguett" Hartweizen, also Durumweizen nehmen muß, weil es die Franzosen auch machen.
Ich habe Anfang der 80er bei einem alten Bäckermeister in Colmar (Elsaß) einige Wochen (ich glaube es waren 8 ) ausgeholfen. Dort wurde unter anderem auch das traditionelle Baguette gebacken. Mit Weizen-ST und eiskaltem Wasser und viel Zeit.
Dort habe ich einiges zum Backen von Baguette und zum Originalen Mehl gelernt (Auszug aus einem Aufsatz von mir):
| Zitat: | Oft hört man einem Irrtum (der sehr beliebt ist, aber trotzdem ein Fehler): Baguette würde mit Hartweizen gebacken. Tatsache ist aber: es wird nicht aus Durumweizen/Hartweizen gemacht! Das wird zwar immer behauptet, ist aber falsch!
Es gibt zwei Arten von Weizen: Hartweizen (genauere Bezeichnung "Durum-Weizen") und Weichweizen. Der Weichweizen unterscheidet sich in 2 Arten: dem weichen Weichweizen und dem harten Weichweizen. (Bezeichnungen sehr vereinfacht, und nur zur laienhaften Erläuterung gedacht)
In Mitteleuropa, besonders in D und Österreich wird der weiche Weichweizen angebaut. In Frankreich der harte Weichweizen. In den sehr warmen Mittelmeerländern (Italien, Spanien, Portugal, Nordafrika) der Durumweizen (Hartweizen). Letzterer ist nur als Zugabe backfähig, da er beim Mahlen wie Glas zerbricht (deswegen wird er nicht als Mehl, sondern nur als Gries hergestellt) und auch nur sehr wenig Kleber bildet (und den nur unter starkem Druck). Er ist der typische Nudelweizen.
Es gibt einige wenige Rezepte, die mit diesem echten Durumweizen gebacken werden: Beispielweise das Ciabatta. Nicht aber das französiche Baguette
Der harte Weichweizen wird auch in den USA und in Kanada angebaut. Aber nicht (!) der Durum-Weizen, da es dort viel zu kühl ist (vom Süden der USA vielleicht mal abgesehen). Der harte Weichweizen ist ein sehr hochwertiger Weizen, der aber gute Böden verlangt, die in D und Ö nicht ausreichend vorkommen. Der bei uns angebaute weiche Weichweizen ist recht minderwertig und wurde, um ihn richtig backfähig zu machen, mit dem viel eiweißhaltigeren kanadischen harten Weichweizen gemischt.
Das Problem ist nun, daß der harte Weichweizen im englischen "Hard weat" heißt, was man bei einer flüchtigen Übersetzung oft und falsch als "Hartweizen" findet. Dieses ist aber falsch! Der Hartweizen ist der Durumweizen (lat. "durus" = hart) und der Hard weat ist "nur" ein harter Weichweizen. Aber ein sehr hochwertiger Weizen (unserem deutschen Weizen weit überlegen). Erst seit den späten 70er Jahren hat Mitteleuropa Dank chemischer Industrie und verschiedener Querzüchtungen etwas aufgeholt.
In Frankreich wird das Baguette "nur" mit dem harten Weichweizen (und mit einer sehr kalten und sehr langen Teigführung unter Verwendung von eisgekühltem Wasser und ursprünglich Weizensauerteig, heute maximal 0,5% Bäckerhefe = max 5 g Hefe auf 1kg Mehl) gebacken. Dieses Mehl gibt es bei uns meist nicht. Es ist dem süddeutschen DInkel recht verwandt. Aber nicht mit dem Durum-Weizen! |
_________________
Habe die Ähre!
Pöt
Bitte keine Hilfeanfragen zu Sauerteig oder Rezepten
per PM, KM oder I-Mehl stellen! Dafür ist das Forum da!
_______________
Mein Blog, mein Shop, meine Bücher!
FreelancerIT-Dienstleistung |
|
| Nach oben |
|
 |
Google
|
| Verfasst am: Titel: Anzeige |
|
|
|
|
|
| Nach oben |
|
|
Hefeklops
Sauerteigbäcker
Anmeldungsdatum: 17.06.2005
Beiträge: 58
Wohnort: Kiel oder da wo keiner hin will!
|
| Verfasst am: 29.01.2006, 20:52 Titel: |
|
|
Wenn man diesen harten Weichweizen nun per google suchen wollte, wie wäre dann eine genaue Bezeichnung dafür? Oder muß man nur einfach nach Frankreich gehen und dort Weizenmehl kaufen?
Danke Dir für den aufschlußreichen Text
Sascha
_________________
alles selber können und machen wollen aber keine Zeit haben, der beste Weg sich selbst das Leben schwer zu machen! |
|
| Nach oben |
|
|
wopa
Absoluter Spezialist
Anmeldungsdatum: 20.04.2005
Beiträge: 3226
|
| Verfasst am: 29.01.2006, 20:55 Titel: |
|
|
Danke Pöt  - Wieder mal was Neues gelernt.
Dürfte auch für Hefeklops sehr interessant sein zumal es gerade für Ihn aktuell ist.
Danke !
_________________
Gruß Wolfgang
Ich bin der mit dem Schrank voll Maßstäbe - und das ist gut so ! |
|
| Nach oben |
|
|
AndreaNi
Sauerteigbäcker
Anmeldungsdatum: 10.02.2005
Beiträge: 55
|
| Verfasst am: 30.01.2006, 14:41 Titel: |
|
|
In irgendeinem Rezept wird Hartweizenmehl verlangt. Nun habe ich gehört, dass man das im italienischen Spezialitätengeschäft bekommt. Ich bin vorhin dorthin - sie führen so was aber leider nicht. Ist ja nicht weiter schlimm. Nebenan ist ein Reformhaus - ich also dort rein und gefragt nach HARTWEIZENMEHL. Da gibt mir doch die Dame die Auskunft, dass es sich dabei einfach um die Type 1050 (Weizenmehl) handelt. Eigentlich dachte ich, dass ich schon eine Menge über Mehltypen gelernt habe, und dass die Typenbezeichnung was mit der Ausmahlung des Getreides zu tun haben. Aber dass die Type 1050 das gleiche ist wie Hartweizenmehl - das ist mir völlig neu... Oder was ist jetzt?????
_________________
Gruß,
Andrea |
|
| Nach oben |
|
|
bianchifan
Absoluter Spezialist
Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beiträge: 1783
Wohnort: am Nützenberg, oberhalb der Schwebebahn, wo man die Robben aus dem Zoo noch hört
|
| Verfasst am: 30.01.2006, 14:44 Titel: |
|
|
| Hefeklops hat Folgendes geschrieben: | | Wenn man diesen harten Weichweizen nun per google suchen wollte, wie wäre dann eine genaue Bezeichnung dafür? |
Ist mir keine bekannt.
Es gibt weltweit ca. 250 Weichweizen(Tr.aestivum)sorten, die kannst Du ja alle einzeln suchen. "Hard weat" ist ein Sammelbegriff für die in Nordamerika vorzugsweise angebauten Weizensorten. Sie sind den mitteleuropäischen (insbesondere den deutschen) Weizensorten deutlich überlegen( Kleber, Proteingehalt, Mineralien)
Der größte Teil des in Deutschland produzierten Weizens landet in der Stärkeproduktion, nur ein kleiner Teil wird zu "Backmehl" verarbeitet.
Die großen Mühlen mixen sich ihr Mahlgut aus diversen Sorten zusammen, 90% stammt aus Importen.
Für Spätzlemehl, Dunst e.t.c. werden überwiegend "harte" Sorten verwendet.
Hartweizen (Tr. durum) wird seit einigen Jahren auch in Mitteleuropa, sogar in Deutschland (Bayern) angebaut, z.Zt. aber eher zu Forschungszwecken denn zu kommerzieller Nutzung.
Aber auch in Italien wird das gros des Bedarfs an Hartweizen importiert.
Bei einigen Fertigmischungen für Baguette ist tatsächlich Hartweizen mit drin, genauso auch Weichweizen in denen für Ciabatta.
Aber auch Hefe und kein aufwendig kühl geführter ST.
@Pöt
Nach meinen Infos stammt ein nicht unerheblicher Teil des importierten Hartweizens aus Kanada.
Hartweizen enthält wesentlich mehr Kleber als Weichweizen, er ist nur nicht analog einsatzfähig wie beim Weichweizen.
Die Italiener backen überwiegend mit ihrem doppelt (mehrfach) gemahlenen Hartweizen. Auch hierzulande wurde in den 90ern eine spezielle Mahltechnik sowohl für Hartweizen als auch für einige harte Weichweizensorten entwickelt, um die gekapselten Proteine für den Backprozess verwertbar zu machen.
Nachtrag: Die hierzulande entwickelte Mahlmethode versucht die Mehleigenschaften zu verbessern. Selbstverständlich wird Hartweizen schon seit Jahrtausenden vermahlen, entweder komplett oder mit dem ital. Spezialverfahren.
_________________
ja, mir san mim Radl.... Abschaffung der Radwegebenutzungspflicht
Zuletzt bearbeitet von bianchifan am 31.01.2006, 11:46, insgesamt einmal bearbeitet |
|
| Nach oben |
|
|
wopa ohne login
Gast
|
| Verfasst am: 30.01.2006, 14:52 Titel: |
|
|
Aber Biachi, das hat ja Pöt im Auszug schon alles geschrieben und wir haben es verstanden.
Deine 2 ergänzenden Sätze haben auch nicht Pöt's Gesagtes wirklich ergänzt.  |
|
| Nach oben |
|
|
bianchifan
Absoluter Spezialist
Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beiträge: 1783
Wohnort: am Nützenberg, oberhalb der Schwebebahn, wo man die Robben aus dem Zoo noch hört
|
| Verfasst am: 30.01.2006, 16:20 Titel: |
|
|
| AndreaNi hat Folgendes geschrieben: | | und dass die Typenbezeichnung was mit der Ausmahlung des Getreides zu tun haben.. |
Die Type sagt etwas über den Mineralgehalt aus, der Ausmahlungsgrad wird davon nur indirekt berührt.
Eine "Fachverkäuferin" im Reformhaus wollte mir vor Weihnachten 1050er Mehl als "doppelt griffiges Mehl" verkaufen.
Verlass Dich bitte nicht auf Verkäuferangaben. 1050er Mehl hat vereinfacht ausgedrückt nur einen höheren Kleieanteil als 550er Mehl.
Abgesehen davon können im 1050er "harte" Sorten vermahlen worden sein, wenn der Klebergehalt der z.V. stehenden "weichen" Sorten unzureichend ist, genauso auch im 550er.
Die Mühlen unterhalten dazu Anasyleabteilungen und prüfen fortlaufend die Backeigenschaften.
_________________
ja, mir san mim Radl.... Abschaffung der Radwegebenutzungspflicht |
|
| Nach oben |
|
|
Semiramisia
Sauerteigbäcker
Anmeldungsdatum: 18.02.2007
Beiträge: 36
|
| Verfasst am: 24.05.2008, 05:18 Titel: |
|
|
Hierzu nochmal eine Frage, auch wenn der Thread schon etwas in die Jahre gekommen ist.
Ich befinde mich gerade in den USA und habe hier eine Auswahl an verschiedenen Weizenkörnern:
Hard Red Wheat
Hard White Wheat
Soft White Wheat
Wheat Durum
So wie ich das jetzt verstanden habe, sind die ersten drei Weizentypen Weichweizen und nur der "Wheat Durum" Hartweizen. Richtig? Außerdem scheint harter Weichweizen für's Brotbacken besser geeignet zu sein, als weicher Weichweizen. Richtig? Jetzt habe ich aber immer noch die Wahl zwischen rotem und weißem, hartem Weichweizen. Hat hier irgendjemand Erfahrung mit den beiden Weizentypen? Welchen soll ich nehmen? Welchen benutzt man in Deutschland? Hoffe, mir kann jemand weiterhelfen sonst werde ich einfach mal den roten, harten Weichweizen nehmen. Sieht irgendwie so vertraut aus.
Grüßle,
Semiramisia |
|
| Nach oben |
|
|
korsar
Sauerteigbäcker
Anmeldungsdatum: 12.04.2008
Beiträge: 85
Wohnort: Bodensee
|
| Verfasst am: 24.05.2008, 12:57 Titel: |
|
|
Hab meine Amerikanischen Brotbackbücher dazu befragt.
| Zitat: |
So wie ich das jetzt verstanden habe, sind die ersten drei Weizentypen Weichweizen und nur der "Wheat Durum" Hartweizen. Richtig?
|
Ja
| Zitat: |
Außerdem scheint harter Weichweizen für's Brotbacken besser geeignet zu sein, als weicher Weichweizen. Richtig?
|
Im Prinzip ja.
| Zitat: |
Jetzt habe ich aber immer noch die Wahl zwischen rotem und weißem, hartem Weichweizen. Hat hier irgendjemand Erfahrung mit den beiden Weizentypen? Welchen soll ich nehmen?
|
An dieser Stelle verweise ich mal auf einen amerikansichen Blog:
http://www.thefreshloaf.com/node/6985/wheat-red-vs-white-spring-vs-winter
Das dortige Froum enthält noch viele weiter Informationen, die du bestimmt gut brauchen kannst.
Gruß
Korsar |
|
| Nach oben |
|
|
Semiramisia
Sauerteigbäcker
Anmeldungsdatum: 18.02.2007
Beiträge: 36
|
| Verfasst am: 24.05.2008, 13:36 Titel: |
|
|
Hallo Korsar,
vielen Dank für deine Antwort und den informativen Link. Das hilft mir wirklich weiter! Schätze ich werde beides mal kaufen und ausprobieren. Allerdings muss ich noch auf meine neue Getreidemühle warten, da meine alte ihren Geist aufgegeben hat. 
Semiramisia |
|
| Nach oben |
|
|
bianchifan
Absoluter Spezialist
Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beiträge: 1783
Wohnort: am Nützenberg, oberhalb der Schwebebahn, wo man die Robben aus dem Zoo noch hört
|
| Verfasst am: 26.05.2008, 15:06 Titel: |
|
|
| korsar hat Folgendes geschrieben: | | Zitat: |
Außerdem scheint harter Weichweizen für's Brotbacken besser geeignet zu sein, als weicher Weichweizen. Richtig?
|
Im Prinzip ja. |
Kommt auf Produkt an ...
Handelsübliche Mehle, wenn nicht VK, bestehen in der Regel immer aus Mischungen.
_________________
ja, mir san mim Radl.... Abschaffung der Radwegebenutzungspflicht |
|
| Nach oben |
|
|
Towm
Sauerteigfachmann
Anmeldungsdatum: 03.09.2010
Beiträge: 141
Wohnort: Nordhessen
|
| Verfasst am: 05.09.2010, 17:35 Titel: Re: Hartweizen oder harter Weichweizen? |
|
|
Ich schäme mich ja schon, dass ich so alte Themen wieder hochhole, aber dieses finde ich so interessant.
Wenn ich mal gleich etwas ziteren dürfte:
| Pöt hat Folgendes geschrieben: | | Der Durumweizen (Hartweizen) ist nur als Zugabe backfähig, da er beim Mahlen wie Glas zerbricht (deswegen wird er nicht als Mehl, sondern nur als Gries hergestellt) und auch nur sehr wenig Kleber bildet (und den nur unter starkem Druck). |
| Wikipedia hat Folgendes geschrieben: | | Hartweizen ist die zweitwichtigste Weizenart nach Weichweizen (Triticum aestivum). Er stellt etwa 10 % des Weltweizenanbaus.[1] Das Mehl ist besonders kleberreich[3], der daraus gewonnene elastische Teig[1] dient besonders zur Herstellung von Teigwaren. |
Wie ihr seht ist hier ein recht großer Widerspruch. Ist es denn einfach so, dass im heutigen Markt weicher weichweizen als Weizen verkauft wird, harter weichweizen als Hartweizen und Hartweizen als Hartweizengrieß verkauft wird?
Das würde dann alles logisch sein und hieße, dass auch Wikipedia mit Harteweizen eigentlich über harten Weichweizen redet?
Ich hoffe mich konnte jemand verstehen und auch die Frage beantworten : )
Würde mich sehr weiterbringen. |
|
| Nach oben |
|
|
apimom
Sauerteigbäcker
Anmeldungsdatum: 22.02.2009
Beiträge: 99
Wohnort: Canada
|
| Verfasst am: 06.09.2010, 17:14 Titel: harter Weichweizen - Hartweizen |
|
|
Weichweizen - Mehlspeisen oder Aehnliches
Hartweizen (Harter Weichweizen) - Brote und Aehnliches wegen hoeherem Klebergehalt.
"Wirklicher" Hartweizen hat irgenwo - hoffentlich - das Wort DURUM auf der Packung - Teigwaren.
Selbstverstaendlich werden Weichweizen und Durum Weizen in manchen Rezepten als Zugabe in Brot verwendet. Es empfiehlt sich Durum Weizen als Quell- oder Bruehstueck zu verwenden.
Weiss oder Rot oder Purpur sind Farbvariationen von Hartem Weichweizen aehnlich wie in blauen Kartoffeln oder blauem Mais und enthalten Farbstoffe, die allgemein als gesundheitsfoerdernd betrachtet werden. |
|
| Nach oben |
|
|
Towm
Sauerteigfachmann
Anmeldungsdatum: 03.09.2010
Beiträge: 141
Wohnort: Nordhessen
|
| Verfasst am: 06.09.2010, 19:21 Titel: Re: Hartweizen oder harter Weichweizen? |
|
|
| Towm hat Folgendes geschrieben: | Ist es denn einfach so, dass im heutigen Markt weicher weichweizen als Weizen verkauft wird, harter weichweizen als Hartweizen und Hartweizen als Hartweizengrieß verkauft wird?
|
Kann ich deine Antwort als ja deuten? denn die Verwendung der Mehle ist erstmal nicht das was ich wissen wollte ^^" |
|
| Nach oben |
|
|
apimom
Sauerteigbäcker
Anmeldungsdatum: 22.02.2009
Beiträge: 99
Wohnort: Canada
|
| Verfasst am: 07.09.2010, 13:08 Titel: |
|
|
Tut mir leid, dass ich diesen Teil Deiner Frage ueberlesen habe.
Kann ich nicht sagen, da ich in Kanada lebe. Bei mir gibts Alles, nur keinen Hartweizengriess, aber fuer den habe ich persoenlich keine Verwendung. Aus Hartweizenmehl (Durum) mach ich schon mal Teigwaren.
Die einzige Moeglichkeit ist, auf der Mehlpackung zu lesen was darin ist und wenn nichts Geeignetes draufsteht, eine andere Marke zu kaufen oder woanders einkaufen.
Pöt und Wikipedia (deren Eintragungen ja auch von Lesern stammen) haben ja das Richtige gesagt. "Nur als Zugabe" und "Teigwaren". Was ich mit Packung lesen meine ist das Wort "Durum", welches auf die Tatsache des wirklichen Hartweizen's hinzeigt - ob Mehl oder Griess - und eben nur als kleiner Teil eines Brotteiges oder als Teigwarenmehl verwendbar ist.
Durum Hartweizen hat nicht die gesuchten Eigenschaften um ihn als Brotbackmehl ausschliesslich zu verwenden. Es wurde mich interessieren, zu welchem Kochzweck Durum Hartweizen in Deutschland verkauft wird. Ich muss annehmen Teigwaren. Ich muss ausserdem annehmen, das Durum beim Inder angeboten wird, da es hier in den Inderlaeden ziemlich viel Durum Weizen verkauft wird.
Gruesse aus Kanada |
|
| Nach oben |
|
|
HypnoBrot
Sauerteigbäcker
Anmeldungsdatum: 10.02.2010
Beiträge: 12
|
| Verfasst am: 07.09.2010, 18:28 Titel: |
|
|
| apimom hat Folgendes geschrieben: | | Es wurde mich interessieren, zu welchem Kochzweck Durum Hartweizen in Deutschland verkauft wird. |
Also auf der Packung Hartweizengries die ich hier stehen hab' steht ein Rezept fuer Griesnockerl und gefuellte Griesskloesschen drauf.
Ausserdem kann man daraus Griessuppe kochen.
Ich bevorzuge aber dann doch den Weichweizengriess als Griessbrei mit Honig und Zimt.  |
|
| Nach oben |
|
|
Pöt
Administrator
Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3306
|
| Verfasst am: 07.09.2010, 19:12 Titel: |
|
|
Ich melde mich noch in dieser Sache...
_________________
Habe die Ähre!
Pöt
Bitte keine Hilfeanfragen zu Sauerteig oder Rezepten
per PM, KM oder I-Mehl stellen! Dafür ist das Forum da!
_______________
Mein Blog, mein Shop, meine Bücher!
FreelancerIT-Dienstleistung |
|
| Nach oben |
|
|
Towm
Sauerteigfachmann
Anmeldungsdatum: 03.09.2010
Beiträge: 141
Wohnort: Nordhessen
|
| Verfasst am: 15.09.2010, 18:57 Titel: |
|
|
Mhm, um hier nochmal nachzuhaken, da es mich jetzt doch, grade für meine nächsten Backexperimente, interessiert.
In einem Rezept wie beispielsweise diesem ist von Hartweizen die Rede. Ich gehe aber davon aus, dass dort mit Hartweizen nicht Glutenarmes Brot gemeint ist.
Interessieren würde mich ebenfalls, welche Vorzüge denn der weiche Weichweizen im Gegensatz zu diesem Hartweizen (oder eben harten Weichweizen?) hat. Ansonstes würde man beim Backen ja immer Hartweizen (oder oeben harten Weichweizen  ) vorziehen. |
|
| Nach oben |
|
|
Paninoteca
Absoluter Spezialist
Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beiträge: 1008
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, südliches Schleswig-Holstein
|
| Verfasst am: 29.10.2020, 17:43 Titel: |
|
|
Kann es wohl sein, dass die Bezeichnung "Manitoba" hier in Deutschland diesen "harten" Weichweizen beschreibt?
Ich gestehe, ich schlingere beim Einkauf auch öfter durch die Bezeichnungen. Da könnte ich auch mal eine zeichnerische Darstellung der Weizensorten abstammungs- und verwandtschaftstechnisch unter- und zueinander gut gebrauchen ...
_________________
Ilona
Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther |
|
| Nach oben |
|
|
Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2527
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
|
| Verfasst am: 29.10.2020, 19:49 Titel: |
|
|
| Paninoteca hat Folgendes geschrieben: | | Kann es wohl sein, dass die Bezeichnung "Manitoba" hier in Deutschland diesen "harten" Weichweizen beschreibt? |
Hallo Ilona, Nein, definitiv nicht!
Hartweizen gehört wie der Weichweizen zur Familie "Weizen".
Hartweizen wird bei uns eher für Nudeln verwendet, obwohl er als "feines Mehl" in Italien sehr gute Brote ergibt! (Beispiel)
Ich backe das auch sehr gerne und bekomme glücklicherweise mein "Semola di grano duro rimacinata" von meinem italienischen Supermarkt von einer Mühle direkt von "dort unten", vom Absatz des Stiefels!
Das, was unter dem Begriff Manitoba bekannt ist, das ist eine besonders eiweißreiche / kleberreiche Weichweizen-Sorte, benannt nach ihrem ursprünglichen Anbaugebiet in Manitoba, Kanada.
Das bekomme ich auch in meinem italienischen Supermarkt, genau unter diesem Namen.
Es hat 13 % Eiweiß entsprechend ca. 10,4 % Gluten (ca. 80 % des Gesamt-Eiweißes im Weichweizen sind Gluten, der Rest sind andere Eiweiße!).
Viel Spaß und herzliche Grüße
Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
|
| Nach oben |
|
|
Paninoteca
Absoluter Spezialist
Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beiträge: 1008
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, südliches Schleswig-Holstein
|
| Verfasst am: 29.10.2020, 20:39 Titel: Re: Hartweizen oder harter Weichweizen? |
|
|
| Pöt hat Folgendes geschrieben: | Oft heißt es, daß man zum Backen von "echtem französichen Baguett" Hartweizen, also Durumweizen nehmen muß, weil es die Franzosen auch machen.
Ich habe Anfang der 80er bei einem alten Bäckermeister in Colmar (Elsaß) einige Wochen (ich glaube es waren 8 ) ausgeholfen. Dort wurde unter anderem auch das traditionelle Baguette gebacken. Mit Weizen-ST und eiskaltem Wasser und viel Zeit.
Dort habe ich einiges zum Backen von Baguette und zum Originalen Mehl gelernt (Auszug aus einem Aufsatz von mir):
| Zitat: | Oft hört man einem Irrtum (der sehr beliebt ist, aber trotzdem ein Fehler): Baguette würde mit Hartweizen gebacken. Tatsache ist aber: es wird nicht aus Durumweizen/Hartweizen gemacht! Das wird zwar immer behauptet, ist aber falsch!
Es gibt zwei Arten von Weizen: Hartweizen (genauere Bezeichnung "Durum-Weizen") und Weichweizen. Der Weichweizen unterscheidet sich in 2 Arten: dem weichen Weichweizen und dem harten Weichweizen. (Bezeichnungen sehr vereinfacht, und nur zur laienhaften Erläuterung gedacht)
Der harte Weichweizen wird auch in den USA und in Kanada angebaut. Aber nicht (!) der Durum-Weizen, da es dort viel zu kühl ist (vom Süden der USA vielleicht mal abgesehen). Der harte Weichweizen ist ein sehr hochwertiger Weizen, der aber gute Böden verlangt, die in D und Ö nicht ausreichend vorkommen. Der bei uns angebaute weiche Weichweizen ist recht minderwertig und wurde, um ihn richtig backfähig zu machen, mit dem viel eiweißhaltigeren kanadischen harten Weichweizen gemischt.
Das Problem ist nun, daß der harte Weichweizen im englischen "Hard weat" heißt, was man bei einer flüchtigen Übersetzung oft und falsch als "Hartweizen" findet. Dieses ist aber falsch! Der Hartweizen ist der Durumweizen (lat. "durus" = hart) und der Hard weat ist "nur" ein harter Weichweizen. Aber ein sehr hochwertiger Weizen (unserem deutschen Weizen weit überlegen). Erst seit den späten 70er Jahren hat Mitteleuropa Dank chemischer Industrie und verschiedener Querzüchtungen etwas aufgeholt.
In Frankreich wird das Baguette "nur" mit dem harten Weichweizen (und mit einer sehr kalten und sehr langen Teigführung unter Verwendung von eisgekühltem Wasser und ursprünglich Weizensauerteig, heute maximal 0,5% Bäckerhefe = max 5 g Hefe auf 1kg Mehl) gebacken. Dieses Mehl gibt es bei uns meist nicht. Es ist dem süddeutschen DInkel recht verwandt. Aber nicht mit dem Durum-Weizen! |
|
Es tut mir leid, ich verstehe es einfach nicht (wo ist gerade der Haare-rauf-Smiley ?)
Es scheint doch so, wir sprechen von drei Dingen:
Weicher Weichweizen
Harter Weichweizen
Hartweizen
oder?
_________________
Ilona
Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther |
|
| Nach oben |
|
|
Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2527
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
|
| Verfasst am: 29.10.2020, 22:19 Titel: Re: Hartweizen oder harter Weichweizen? |
|
|
| Paninoteca hat Folgendes geschrieben: | Es tut mir leid, ich verstehe es einfach nicht (wo ist gerade der Haare-rauf-Smiley ?)
Es scheint doch so, wir sprechen von drei Dingen:
Weicher Weichweizen
Harter Weichweizen
Hartweizen
oder? |
Hallo Ilona, Du hast es GENAU erfasst!
Es gibt Hartweizen und es gibt Weichweizen!
Diese Untergliederung im Weichweizen in "harten" Weichweizen und "weichen" Weichweizen ist vor allem typisch für die USA!
Dort werden die (Weich-) Weizenarten gerne ich "hard" harter Weichweizen, Beispiel "hard red winter wheat" und in die "weiche" Variante, Beispiel "soft red winter wheat" getrennt.
Es gibt noch mehr solche "hard - soft" (Weich-) Weizensorten dort!
Wiki
Der "hard red" hat einen höheren Glutengehalt, wird aber fürs optimale Backergebnis mit "soft red" verschnitten.
Auf The Fresh Loaf ist diese Diskussion, vor allem unter "Selber-Mahlern", weit verbreitet und manchmal fast eine Frage der Weltanschauung! 
Und "eigentlich" steht alles dort bei Poet auch schon so beschrieben! 
Ich muss mal "meinen" Müllermeister fragen, ob diese Unterschiede bei uns hier in Europa / Deutschland auch so ausgeprägt sind!
Bisher habe ich das noch nicht so differenziert gesehen, außer eben auf TFL! 
Ich habe aber schon mit ihm darüber geredet, dass es auch bei uns für "Selber-Mahler" interessant wäre, an die verschiedenen Weizen-Arten als Körner ran zu kommen! Und dann selber zu Mischen!
Bei diesen relativ geringen Mengen entsteht dadurch für ihn und seine Mühle keine Konkurrenz, eher eine Bereicherung für seinen Mühlenladen!
Jedenfalls hat er, "mein" Müllermeister mir erklärt, dass er seine Weizenmehle aus verschiedenen, heimischen Weizenarten (weichen Weichweizen) so zusammenstellt, dass eine möglichst gleichbleibende Backeigenschaft auch über die Jahre hinweg gewährleistet ist. Dafür nimmt er auch "harten" Weichweizen dazu, wenn der Glutengehalt im "fertigen" Mehl es erfordert!
Dabei mischt er bevorzugt die Gruppen E und A, die Gruppe B eher weniger!
Er betont aber, dass er (im Verhältnis zu anderen Mühlen) wesentlich mehr vom Elite-Weizen verwendet, obwohl der relativ teuer ist!
Aber das sind ihm "seine" Bäcker wert!
Herzliche Grüße
Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
|
| Nach oben |
|
|
Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2527
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
|
| Verfasst am: 04.11.2020, 10:51 Titel: |
|
|
Nachschlag, etwas weiter ausgeholt!
Wir sollten - hier und bei anderen Übersetzungen - mal von der "wörtlichen" Übersetzung weg zur "sinngemäßen" Übersetzung gehen! Dann sieht die Sache gleich ganz anders aus!
Beispiel:
"hard red winter wheat" <> "soft red winter wheat"
"hard" heißt hart, "soft" heißt weich!
"hard" kann auch, je nach Zusammenhang, alles mögliche anderes heißen im Sinne von Verstärkung!
Beispiel:
"hard stuff" = "harter Stoff", aber auch, sinngemäß "starker Stoff", besonders "starker Schnaps"!
Im Zusammenhang mit dem "winter wheat" wird hier aber nicht die Härte des Getreides betont, sondern die Stärke des Eiweißes, also sinngemäß "kleberstark"!
Genauso wird mit dem Begriff "soft wheat" nicht das besonders "weiche" Korn betont, sondern die Eigenschaft "kleberschwach"!
Und so haben wir "kleberstarken" oder "kleberschwachen" Winter-Weizen!
Und die Welt mit Hartweizen oder Weichweizen ist wieder in Ordnung!
Genau so wie hier geht es mir mit vielen Bäcker-Begriffen, vor allem aus Frankreich oder aus Italien! Wörtlich ist meist nicht sinngemäß!
Vor allem auch aus dem Grund, weil in diesen "romanischen" Sprachen das "Eigenschaftswort" hinter dem "Hauptwort" steht und bei uns im Deutschen davor!
Beispiel französisch:
"levain dur" , "levain liquide". Wörtlich: "Sauerteig hart", "Sauerteig flüssig"!
"levain" heißt unter anderem Sauerteig! Der Stammbegriff dahinter kommt von "lever", "heben, hochheben, erheben".
Bei uns also das, was man in der süd-östlichen Ecke als "Hebel" bezeichnet, einen Vorteig, der für Trieb sorg!
"dur" heißt "hart, fest, schwierig, streng, rauh", hier also "fester Sauerteig".
"liquide" heißt "flüssig" in allen möglichen Sinnzusammenhängen, hier dann "weicher oder flüssiger Sauerteig"!
Die italienischen Beispiele spare ich mir jetzt bis auf meinen Lieblings-Begriff, den "Lievito madre"!
Das wird oft, aber nicht sinngemäß, als "Mutter-Hefe" übersetzt!
"lievito" ist männlich (Endung -o) und heißt wieder nichts anderes als "der Hebel", s.o.! Natürlich steht "lievito" auch für den Begriff "Hefe", aber nicht nur!
"madre" heißt tatsächlich "Mutter"!
Im Zusammenhang mit Teig ist das aber, sinngenmäß im Deutschen, ein "Mutter-Hebel", also "die Mutter aller Hebel"!
Hier also grundsätzlich "jeder Hebel", in Italien natürlich bevorzugt einer aus Weizen oder Hartweizen!
Warum jetzt diese ausführliche Reise durch die Wörterbücher? 
Wir Menschen begreifen Zusammenhänge, indem wir darüber Reden!
Unser Denken ist auch nichts anderes als "lautlos Reden im Kopf"!
Daher macht es Sinn, fremdsprachliche Begriffe in unserer Sprache in den richtigen Sinnzusammenhang zu stellen, damit wird vieles klarer und verständlicher!
Siehe oben, "harter" oder "weicher" Weichweizen und jetzt "kleberstarker" oder "kleberschwacher" Weichweizen!
Herzliche Grüße und bleibt gesund!
Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
|
| Nach oben |
|
|
|
|
Du kannst keine Beiträge in dieses Forum schreiben.
Du kannst auf Beiträge in diesem Forum nicht antworten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht bearbeiten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht löschen.
Du kannst an Umfragen in diesem Forum nicht mitmachen.
|
|
FAQ
Impressum
Suchen
Mitgliederliste
Registrieren
Profil
Einloggen, um private Nachrichten zu lesen
Login
