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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Wochenthread 16.05.2021 - 22.05.2021

 
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Autor Nachricht
LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3248
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 16.05.2021, 09:10    Titel: Wochenthread 16.05.2021 - 22.05.2021 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
_________________
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watson
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 309
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 16.05.2021, 10:08    Titel: Antworten mit Zitat

Dann bin ich diese Woche eben mal der erste Cool

Bei uns gibts für die nächsten Tage zum einen eine Fuhre Weltmeisterbrötchen, wie gewohnt, gibts nichts dazu zu sagen.


Zum anderen gibts ein Roggenback vom Brotdoc. Unschön aufgerissen, und ein kleines bisschen zu dicht in der Porung. Ursächlich hängt das mit der nicht runtergerechneten Teigmenge zusammen, die ist für mein Gärkörbchen nämlich eigentlich zu viel. Daher habe ich die Stückgare vorzeitig abgebrochen, es hätte noch eine halbe Stunde vertragen können, wäre dann aber aus dem Körbchen gelaufen. Die Gärrisse wären dann bestimmt auch noch deutlicher hervorgetreten.

_________________
meine Bilder sind Thumbnails. Für die volle Größe bitte anklicken

LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2691
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 17.05.2021, 16:07    Titel: Antworten mit Zitat

@ Mr. Watson: Klasse Weltmeister! Pöt huldigen
Und ein solches Roggenbrot darf ruhig eine dichte Krume haben! Auf den Arm nehmen
"Schönheit" liegt im Auge des Betrachters! Und bei einem Brot beurteile ich die am liebsten im Mund! Winken

Ich habe mal wieder in meinen Boxen gestöbert und wollte ein "Helles" machen! Dabei sind mir drei verschiedene "Restle" unter gekommen.
Die habe ich mit meinem "üblichen" WM 1050 auf eine GMM von 1200 Gramm aufgefüllt und dazu ein Rezept gebastelt! Cool

Restle - Mischbrot "hell" mit MWST


Die beiden Laibe ...


... und ein Anschnitt.


Und die Mehrwertsteuer?? Geschockt
Nein, MWST heißt hier nicht "Mehrwert-Steuer" sondern "Mehr-Wert-Stück"!

Da bin ich drauf gekommen, als ich mich vor einiger Zeit mit der biologischen Wertigkeit der Proteine beschäftigt habe!
Unser Brot, richtig gemacht und mit Sauerteig gebacken, ist ja eine sehr gute Quelle für pflanzliches Eiweiß! Nur ist dieses pflanzliche Eiweiß aus dem Getreide nicht so vollwertig wie einige tierische Eiweiße.
Durch geschicktes Kombinieren von verschiedenen Eiweißen kann man aber die Wertigkeit enorm steigern!
Das bekannte schwäbische Gericht "Linsen mit Spätzle und Saitenwürstle" kommt da der vollen Wertigkeit sehr nahe, weil es das Eiweiß aus den Hülsenfrüchten "Linsen" mit dem Eiweiß aus dem Getriede Weizenmehl in den "Spätzle" ideal kombiniert! Eigentlich bräuchte es die "Saitenwürstle" gar nicht mehr! Auf den Arm nehmen

Das war die Grundlage für meine Idee, mein Brot ein wenig zusätzlich aufzuwerten!

Hier in diesem Brot besteht mein erstes Versuchs-MWST aus:
20 g Leinsamen braun
20 g Dinkelkleie
20 g weißen Bohnen
20 g Lupinenmehl
20 g Walnussmehl
130 g Wasser
10 g Apfelessig als Gegenmittel gegen Fehlgärung

Die Leisamen, die Dinkelkleie und die weißen Bohnen im Blender zu sehr feinem Pulver "geprallt", mit den beiden Mehlen gut vermischt und zu einem Quellstück verarbeitet.
Das ganze im Kühlschrank bis zum Hauptteig ruhig gestellt.

Für den Brotteig hatte ich
einen Teil vom "Urdinkel hell, gewirbelt" in einem Dinkel-ST, 3-stufig, warm - kalt - warm, mit meinem "neuen" R-ASG als Test,
einen Teil vom "Urkorn Emmer hell" in einer Biga mit TA 150 und Frischhefe,
den Rest der jeweiligen Mehle und mit dem Gelbweizenmehl Type 405 und mit dem WM 1050 in der "integrierten" Autolyse mit der Biga,
im Hauptteig dann das AL-Stück, den DST, eine kleine Menge Frischhefe, Meersalz, 2. Wasser und das MWST.

Gebacken im "alten Alten" mit Dampf + Dampf-Hitze von ca. 97°C steigend auf 240°C und mit Heißluft + Unterhitze fallend auf 170°C in 67 Minuten ausgebacken!
Ergebnisse siehe oben! Sehr glücklich
Es duftet wunderbar und schmeckt ganz hervorragend! Winken
Der einzige Nachteil ist die Farbe!
"Eigentlich" hätte es ein sehr "helles" Brot werden sollen! Aber ich habe nicht an die Reaktion des Walnussmehls mit dem Apfelessig und dem Sauerteig gedacht! Geschockt
Dafür wars jetzt der erste Versuch!
Und dieses MWST ist in jeder Richtung ausbaufähig!
Mehr Eiweiße, mehr Ballaststoffe, mehr Vitamine, mehr Spurenelemente, mehr Mineralien, mehr gesunde Fettsäuren, mehr Aromen, mehr ...

Herzliche Grüße und eine erfolgreiche Woche!

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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