www.der-Sauerteig.de

[LarissaL]

Guten Morgen!

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
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Lara
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[Google]

[Hobbykoch17]

Sodala ... wieder mal der erste

1.) heute Früh gab's Reinhards Schnittbrötchen - meine Version von Michaels Variante (link). Bei mir werden die Löcher allerdings immer etwas größer als bei Michael - ich schiebe das auf meine LM, von der ein Löffelchen mit rein kommt:





... der Familie scheckt's - Lob geerntet. Btwy: im Gegensatz zu manch anderen Brötchen der Richtung 'baguetteartig' lassen sich diese recht gut einfrieren und wieder auftauen. Frisch sind sie - no na - am besten.

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2.) mal etwas Besonderes für Euch: nach einem alten Familienrezept - mein Großvater war Konditormeister in Bayern - ein Backwerk aus der 1. Hälfte des vorigen Jahrhunderts: Sarah Bernhardt (wohl benannt nach der seinerzeitigen Schauspielerin). Das sind so Art Nuss-Baiser (heikel zu machen mit gesponnenem Zucker), darauf Buttercreme und in flüssige Schoko getunkt (oder damit bestrichen):



... herrlich! Alte Erinnerungen werden wach - und ich bin froh, dass meine Jüngere das noch backen kann bzw. sich das Wissen angeeignet hat. Die Dinger hab' ich gestern zum Vatertag bekommen (der ist bei uns heute)...

LG
Reinhard

[Espresso-Miez]

Hallo Reinhard,
aus dem Brötchen-Teig mach‘ ich lieber Brotstangen, Baguette-Brötchen oder so in der Art. Klassische Brötchen sind bei uns eher kleinporig. Aber der Teig ist wunderbar unkompliziert und bisher mit jeder Mehlmischung gelungen! Bei mir kommt kein LM rein, dafür hab‘ ich Marlas Auffrisch-Brötchen
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Liebe Grüße von der Miez

[Petrowitsch]

Hallo Reinhard, höchstes Niveau, wie immer!

Ich habe da ein Rezept vom Dietmar öfters mal in Gebrauch, das Reine Roggenbrot, allerdings bisher "nur" immer den Teil "Herstellung"! Diese Beschreibung nehme ich für die Teigführung, wenn ich Roggenbrote bastele!
Jetzt war es an der Zeit, das ganze Rezept mal durchzuarbeiten und hier mein erstes Ergebnis dazu!

Reines Roggenbrot nach Dietmar Kappl


Die beiden Laibe ...


... und der Anschnitt.

"Fast" wörtlich nach dem Rezept gearbeitet! Die minimalen Varianten sind:
beim Sauerteig im Grundsauer, den habe ich mit Nachfüttern gemacht und mit einer kalten Mittelstufe. Dazu mit 10 g R-ASG statt den 5 g.
Den Vollsauer habe ich dann noch wärmer geführt als beim Dietmar angegeben, das bringt die Milchsäure nach vorne!
Die "größte" Änderung war, dass ich beim Brotgewürz nur die Hälfte genommen habe und das war uns noch zuviel!

Zur Sicherheit dann, weil ich ja "meine" Roggenmehle habe, die Wassermenge im Hauptteig erst mal - 50 g, und das ist dann auch so geblieben.
Und zur weiteren Sicherheit den Teig in die Kastenformen gepackt! Obwohl er im Nachhinein auch frei zu schieben gewesen wäre!

Zur Oberfläche: Ich habe die Kastenformen mit Butterschmalz gut gefettet und dann mit getrocknetem, gemahlenem Roggensauerteig ausgestreut. Die Oberfläche der Teiglinge dann nass gemacht und ebenfalls damit bestreut!

Der Geschmack - bei abklingendem Brotgewürz-Aroma - ist gut aber nicht weltbewegend! Genau da kann ich ja nachsteuern!
Interessant war auf jeden Fall diese 2-stufige RST-Führung, bei mir 2 1/2-stufig! Und das ist das eigentliche "Heileit"!
Die ist so flexibel und so gut, die hat richtig Spaß gemacht!

Herzliche Grüße und eine erfolgreiche Woche!

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!

[Towanda]

Hallo,

heute gab es mal wieder Ciabatta nach dem Rezept von Larissa - immer wieder gut: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=5804



Grüße, Towanda

[Petrowitsch]

[watson]

Sehr schön vorgelegt allesamt

Die Brötchen sind als Origionalrezept mal gleich auf meine Nachbackliste gewandert, Giabatta geht immer, vor allem wenns so schön wird, und Roggenbrote sind sowieso was für uns, vor allem a la Mr P. : innen kräftig, aussen knusprig. Ich kann das Brot riechen.

Bei uns gibts diese Woche zweierlei:

Marlas Weizenmischbrot mit Hefe /Brühstück, weil zum einen die Backzeit schlecht zu planen war, zum anderen weil ich genügend Sauerteigreste zum "weg-verwenden" hatte. Ich habs allerdings auf 1 Kg runtergerechet, es sollte nicht zu lange reichen.


Fast direkt danach Marla's Schrotbrot nach Pöt mit zusätzlichem Quellstück. Kräftig und lecker.


Weiterhin allen gutes Backen, und bleibt gesund.
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meine Bilder sind Thumbnails. Für die volle Größe bitte anklicken

LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn