www.der-Sauerteig.de

[LarissaL]

Guten Morgen!

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
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Lara
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[Google]

[Petrowitsch]

Auf geht's!

Ich habe da neulich ein interessantes Rezept entdeckt!
Frisch gemahlenes und auf 85 % Extraktion gesiebtes Weizen-(Vollkorn)-Mehl. Die Bezeichnung dort lautet "All Purpose Flour"!
Das wäre für die Verwendung vom Eiweißgehalt her bei uns eher ein WM 550, von der Extraktion her eher ein WM 1050.
Egal, jedenfalls frisch gemahlen und gesiebt, sehr interessant!
Der angepeilte "Hydrations-Level" von 85 %, entsprechend einer TA von 185, war auch anspruchsvoll!

Weizenbrot aus frisch gemahlenem, gesiebtem Mehl


Der Laib ...


... und der Anschnitt.

Ich habe mir das Rezept erst mal auf "meine übliche" GMM von 500 Gramm umgerechnet, aber der Weizen-Sauerteig dort drinnen ist - nach der französischen Gewohnheit - als komplette Position angegeben.
Nachdem der auch aufgeschlüsselt war bin ich mit meiner GMM bei 540 g gelandet, TA wie im Original bei 185!
Nach der kompletten Rückwärtsrechnung bin ich auf 635 g Weizenkörnern zum Mahlen gekommen und habe zur Sicherheit 640 g in der feinsten Stellung gemahlen.
Dieses dann mit den Sieb, Maschenweite 0,5 mm, gesiebt und dabei 542 g Mehl erhalten. Passt!
Weizensauerteig, 1,5-stufig, warm - kalt - warm, Autolyse, Hauptteig.
Der Teig hat sich so gut entwickelt, dem habe ich dann am Ende noch 11 g Olivenöl spendiert!
Im "alten Alten" mit reichlich Schwaden auf dem schön heißen B-Stahl in 50 Minuten gebacken!
Sehr gute Kruste, fluffige Krume, ein wunderbares Aroma, Mme P. ist begeistert!

Herzliche Grüße und eine erfolgreiche Woche!

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!

[Towanda]

Hallo,

nachdem ich so viel alten Sauerteig und Madre hatte gabs heute mal wieder das Auffrischbrot vom Brotdoc, gebacken im Petromax K4:
https://brotdoc.com/2017/09/09/auffrisch-brot-ii/



Anschnitt gibts morgen

Tataaa:



Grüße, Towanda

[watson]

Zwei sehr schöne Krumen sehe ich da, eine fluffig, eine kernig, da mag man sich gar nicht entscheiden.

Bei uns gab's bereits am Sonntagmorgen zum ersten mal Frühstücksbrötchen aus dem Plötzblog. Unkompliziert, wenig Arbeit, tolles Aroma und sehr lecker. Unbedingt zur Nachahmung empfohlen. Statt des 550ers habe ich 812er verwendet, ich habe das aktive Malz (war mir über nacht zu suspekt) durch Honig ersetzt, und ich habe den Teig vor den 10 Stunden im Kühlschrank etwa eine Stunde lang "anspringen" lassen. Am nächsten Morgen habe ich den Teig statt s/f nur vorsichtig in eine rechteckige Form gezogen. Nächstes Mal werde ich die Teiglinge noch tiefer einschneiden, und testen wie sich die Brötchen entwickeln, wenn man Sie bereits abgeteilt in den Kühli stellt, und sofort kalt in den Ofen schiebt.


Heute habe ich dann Marlas Saaten-Brot mit Möhren aus dem Ofen gezogen, nicht die auch sehr gute Dinkel-Variante, sondern die mit Weizen, welche uns immer einen kleinen Tick besser schmeckt. Im Hauptteig habe ich mich für WVKM entschieden, und das 550er durch 812er ersetzt. Ich könnte fast behaupten, das mir dieses Brot noch nie besser gelungen ist.




Bleibt gesund da draussen. Alle.
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meine Bilder sind Thumbnails. Für die volle Größe bitte anklicken

LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn

[Petrowitsch]

[Towanda]

Hallo Watson,

gut gelungen Deine Bäckereien!

Die Semmeln lassen mir das Wasser im Mund zusammenlaufen!

Grüße, Towanda