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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3249
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 11.07.2021, 09:00    Titel: Wochenthread 11.07.2021 - 17.07.2021 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
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Lara
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2692
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 11.07.2021, 16:59    Titel: Antworten mit Zitat

Buongiorno! Sehr glücklich

Dort versprochen, hier gehalten! Cool

Ciabatta rustica


Die Laibe ...


... ein Anschnitt.


Von einem bei uns ziemlich unbekannten italienischen Bäcker, Piergiorgio Giorilli, habe ich mir sein Buch Il grande libro del Pane zugelegt und dort diese Ciabatte gefunden!
P. Giorilli ist in (I) so etwas wie J. Hamelman in (USA), É. Kayser in (F), B. Süpke in (D) oder D. Kappl in (A), ein Profi, der sein Wissen teilt! Pöt huldigen

Ich habe mir dieses Rezept hergenommen, weil es auf meinem Lieblings-Vorteig beruht, der Biga!
100 % der GMM, bei mir 500 g, sind dort drinnen vorfermentiert, bei einer TA von 145!
Der Hauptteig kommt dann auf die TA von 175.
Die Biga läuft, modern, mit Bäckerhefe. Das ginge auch mit ASG, aber daraus wird ein späterer Versuch! Es sind noch einige, kleine Baustellen auf dem Weg dorthin! Cool
Ich will jetzt die Ciabatte nicht neu erfinden, aber ich will dazulernen! Auf den Arm nehmen
Jedenfalls hat mir diese Aktion sehr viel Spaß gemacht und so einiges an neuen Erkenntnissen gebracht!
Ciabatta ist was Feines und kommt demnächst wieder, in anderen Varianten, Mengen und Größen, aber der Anfang ist gemacht! Sehr glücklich

Herzliche Grüße und eine erfolgreiche Woche!

Petrowitsch (#56)
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Towanda
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 240

BeitragVerfasst am: 12.07.2021, 11:18    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Petrowitsch,

wow, das sieht richtig gut aus! Pöt huldigen Hier gibt es das Rezept dazu: https://speedelicious.de/recipe/ciabatta-nach-piergiorgio-giorilli/


Bei mir gibt es ein abgewandeltes Roggenvollkornbrot nach Marla: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=11585
Ich habe ein Haferflocken-Quellstück und eine winzige Menge Dinkel hinzugefügt.



Grüße, Towanda
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2692
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 12.07.2021, 17:15    Titel: Antworten mit Zitat

Towanda hat Folgendes geschrieben:
Hallo Petrowitsch,
wow, das sieht richtig gut aus! Pöt huldigen Hier gibt es das Rezept dazu: https://speedelicious.de/recipe/ciabatta-nach-piergiorgio-giorilli/

Hallo Towanda, Danke! Pöt huldigen
Ich habe das Original-Rezept genommen! Winken
Das von Dir verlinkte Rezept ist NICHT Original, was die Hefe angeht!
Sie liegt dort bei 10 % !!! von dem, was Maestro Giorilli in seinem Rezept angibt! Geschockt
Die restlichen Zutaten stimmen in den B-%en. Cool

Zitat:
Bei mir gibt es ein abgewandeltes Roggenvollkornbrot nach Marla: ...
Sieht sehr gut aus, richtig schön saftig! Auf den Arm nehmen

Zitat:
Grüße, Towanda

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1242
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 13.07.2021, 08:29    Titel: Antworten mit Zitat

Sehr schöne Backwerke Pöt huldigen

-------

Kurz zur Info: mein Backrohr 'spinnt' tatsächlich beim Aufheizen mit Heißluft - ein Test mit O/U war allerdings OK. Ich hoffe das bleibt vorläufig auch so, damit kann ich eine Zeit lang leben. Hab' einen Miele-Techniker angefordert - wegen der Urlaubssituation hab' ich allerdings erst für Anfang September einen Termin erhalten.

-------

Dann hätt' ich noch eine Frage: ich bin hier zufällig auf ein Brot gestoßen bzw. meine Göga hat das mal heim gebracht (link) - es ist ein Mischbrot 70% Roggen, 30% Weizen. Es ist auf jeden Fall saftiger als Holzknecht / Ochsenbrot etc. - und ersteres ist TA-mäßig (177) schon eine Herausfoderung. Ich frag' mich, wie der Bäcker das so saftig kriegt (ohne Flohsamenschalen-Tricks etc.) ... hat jemand eine Idee? Einfach mal (mit MKS) auf TA 185 gehen und schauen, was passiert? Müsste ja ekelhaft klebrig sein... ?

LG
Reinhard
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1833

BeitragVerfasst am: 13.07.2021, 11:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Ich frag' mich, wie der Bäcker das so saftig kriegt (ohne Flohsamenschalen-Tricks etc.) ... hat jemand eine Idee? Einfach mal (mit MKS) auf TA 185 gehen und schauen, was passiert? Müsste ja ekelhaft klebrig sein... ?

Und ich frag mich, wie er so ein Brot ohne Sauerteig/Hefe backen kann Mit den Augen rollen
_________________
Liebe Grüße Birgit
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2692
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 13.07.2021, 12:31    Titel: Antworten mit Zitat

moeppi hat Folgendes geschrieben:
Und ich frag mich, wie er so ein Brot ohne Sauerteig/Hefe backen kann Mit den Augen rollen
Hallo Birgit,

es ist MIT Sauerteig gebacken!
https://www.gurkerl.at/9576-offerl-bio-meister-wenzel
runter bis nach dem "großen" Bild! Winken
Sauerteig müsste "eigentlich" noch nicht mal extra angegeben sein, weil er ja "nur" aus Mehl + Wasser besteht, offiziell! Auf den Arm nehmen

@ Reinhard: Zur TA sag ich später noch was!

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1242
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 13.07.2021, 14:37    Titel: Antworten mit Zitat

Das Thema ist: der Wenzel (link zum Hersteller) hat ja ein ähnliches Verhältnis Roggen:Weizen wie Dietmars Holzknecht - und dessen Teig ist schon ziemlich klebrig und hat beim Backen die Tendenz breit zu laufen. Wie kriegen die das hin, wenn sie anscheinend eine noch höhere TA fahren?

Thx für Input
Reinhard
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2692
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 13.07.2021, 18:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Reinhard,
jetzt machen wir mal "Butter bei die Fische"! Auf den Arm nehmen

Es kommt nicht nur auf das "ähnliche Verhältnis " der Mehle an, sondern viel mehr auf den Ausmahlungsgrad der Mehle! Unter anderem! Cool

Ich habe mir mal eben den "Holzknecht" hergenommen! Den habe ich auch schon gebacken, aber arg schwierig habe ich den nicht in Erinnerung!
Daher hab ich ihn erneut durchgerechnet und komme auf eine TA von 170! Das ist gar nicht so hoch!

ABER:
Der Dietmar verwendet 56 B-% RM 960, 16 B-% WM 1600, 20 B-% WM 700 und 8 B-% Restbrot.
Ich nehme das Restbrot immer in die Getreideprodukte mit dazu, weil es ja auch Wasser säuft und das eine ganze Menge! So kommen wir wohl auf unterschiedliche TA's! Winken

Der Öfferl nimmt Roggenmehl, Weizenmehl, Roggen-VK-Mehl und Gestenmalz und hat 70 % : 30 % R : W. Keine B-%te, aber in fallender Reihenfolge!

Beide haben Vorteige, der Öfferl "nur" den RST, der Dietmar RST 2-stufig + WST + Brotaroma, dieses mit TA 380!!

Der Dietmar hat zum Thema Quellen zwei Beiträge im Blog, den und den.
Dort steht sehr viel drinnen, wie man mehr Wasser im Teig unterbringt, besonders auffällig ist der Unterschied zwischen "Altbrot" und "getrocknete, fein vermahlene Brotbrösel"! Winken

Beim Mehl gilt grundsätzlich, je höher ausgemahlen, also höhere Type, desto mehr Wasser kann es binden! Und dann ist von Mühle zu Mühle ebenfalls ein oft gravierender Unterschied dabei!
Dazu kommt, gerade bei Weizenmehlen, je höher der Eiweißgehalt, desto mehr Wasser kann es grundsätzlich binden!
Und Roggenmehl bindet, laut Dietmar, die doppelte Menge Wasser wie Weizenmehl! Hier!

Weiters heißt es nicht umsonst, "Vorteige binden Wasser"!

Ganz interessant ist dieser Artikel aus der ABZ wo das Kneten im Zusammenhang mit der Wasseraufnahme beschrieben ist!
Vielleicht kannst Du den nicht aufschlagen, ich bin dort angemeldet! Dann finden wir über PN o.s.ä. einen Weg! Cool
Das Kneten spielt, gerade bei Weizen- und -haltigen Teigen, eine große Rolle, dazu der Kneter-Typ und weitere Techniken, z.B. das Laminieren!

Dann sind da noch die "kleinen Tricks" der Bäcker, die die billigste Zutat in "Brot-Gold" verwandeln, das Wasser!
Jede Art von MKS bringt bares Geld und dort sind TA's von bis zu 800 möglich!

Dann natürlich die IMHO "ganz üblen" Tricks mit den "extrem wasserbindenden Zusatzmitteln" wie Flohsamen, Chiasamen und Kollegen!
Habe ich auch schon getestet und bin wieder davon abgekommen! Mir fehlt es dabei am Aroma! Da nehme ich viel lieber "meinen" Lieblings-Wasserbinder, den Leinsamen!

Dann natürlich noch weitere "Profi-Tricks", wie Quellmehle! Anmerkung zur ABZ so.!

Als ganz neue Möglichkeit, endlich getestet und für gut befunden, hier das Beispiel: "Fermentierte Quellansätze!"
Dort komme ich ohne jegliche Tricks auf eine TA von echten 199! Und die kleine Menge Öl, die ja auch mit der Teigfestigkeit spielt, ist dort noch nicht mal eingerechnet! Auf den Arm nehmen

Dort im Brot habe ich
Waldstaudenroggenvollkornmehl, gekauft Verlegen 29 B-% - Säuft!
'T110-L', steingemahlenes Weizenmehl, 3-fach gebeutelt, ähnlich einem französischen T110, 47 B-% - Säuft!
Weizenkleie, selber gemahlen und abgesiebt, 11,8 B-% - Säuft wie's Pferd! Smilie
Manitobamehl. 11,8 B-% - Säuft ebenfalls!
Die Weizenkleie mit dem geschroteten Leinsamen und den SBK im anfermentierten Brühstück, TA 225, das war dann ziemlich fest beim "Einbauen"!
Dazu die Autolyse, unterstützt die Wasserbindung ebenfalls!
Den Teig nach meiner Methode gut geknetet, hilft garantiert auch!
Kalte Stückgare bei 4-5°C für 23 h 35 m, direkt aus dem KS auf den schön heißen B-Stahl, hilft genau so!

Ich denke, da sind jetzt sicher ein paar Anregungen enthalten!
Backen musst dann DU! Sehr glücklich

Herzliche Grüße und viel Erfolg!

Petrowitsch (#56)
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
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BeitragVerfasst am: 13.07.2021, 19:55    Titel: Antworten mit Zitat

Servus Petrowitsch,

danke für Deinen ausführlichen Input - fundiert, wie immer Pöt huldigen . Du hast recht mit der TA vom Holzknecht - ich hab' da 2 TA's notiert, eine mit dem Altbrotstück und eine ohne (letztere liegt bei 170). Nach der Zutatenliste hat Öfferl keine "üblen Tricks" wie Flohsamenschalen, Leinsamen, Chia o.ä. verwendet - ich bin mir nicht mal sicher, ob er ein Altbrotbrösel-Quellstück drin hat.

> Autolyse

Bei 70% Roggen auch??? Ich dachte AL macht nur bei WM Sinn.

Somit denke ich, dass sich meine Recherchen auf 2 Themenbereiche konzentrieren werden:
  1. mir die von Dir verlinkten Artikel zum Thema "Kneten & Wasseraufnahme" / "Quellen" etc. bei Gelegenheit reinziehen und
  2. auf die Suche nach höherwertigen Mehlen gehen.
Vielleicht sollte ich also doch verschiedene Mehle aus verschiedenen Mühlen der Umgebung testen - und nicht immer nur das Ja-Natürlich-Mehl vom Supermarkt nehmen (wenn ich nicht ohnedies selbst mahle). Wir sprachen ja auch mal über die Dyk-Mühle und deren Walzenmahlverfahren - anscheinend kauft Öfferl u.a. auch dort sein Mehl - vielleicht fahr' ich mal in Raabs vorbei....

... also ausreichend Gelegenheit zu forschen - nach dem Urlaub Winken . Es steht ja bald unser Haupturlaub in Kärnten an - da wird ja auch wieder Mehl eingekauft (v.a. das kärntner 1.600er-Weizenbrotmehl, italienisches Manitoba und Grano Duro).

Liebe Grüße
Reinhard
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2692
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BeitragVerfasst am: 13.07.2021, 20:46    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Servus Petrowitsch, danke für Deinen ausführlichen Input - fundiert, wie immer Pöt huldigen
Gerne! Pöt huldigen
Zitat:
... Nach der Zutatenliste hat Öfferl keine "üblen Tricks" wie Flohsamenschalen, Leinsamen, Chia o.ä. verwendet - ich bin mir nicht mal sicher, ob er ein Altbrotbrösel-Quellstück drin hat.
Ich denke, wenn ich das Sortiment dort anschaue, dass er das auch nicht nötig hat! Cool
Zitat:
> Autolyse
Bei 70% Roggen auch??? Ich dachte AL macht nur bei WM Sinn.
Genau, bei den 30 % Weizen! Sehr glücklich Sehr glücklich
Eine Autolyse ist immer von Nutzen! Auf den Arm nehmen
Zitat:
Vielleicht sollte ich also doch verschiedene Mehle aus verschiedenen Mühlen der Umgebung testen - und nicht immer nur das Ja-Natürlich-Mehl vom Supermarkt nehmen (wenn ich nicht ohnedies selbst mahle).
"Früher" habe ich auch beim Mehl zuerst auf den Preis geschaut! Meine Brote waren dabei entsprechend! Meine Fertigkeiten aber auch noch!
Dann, mit steigenden Anforderungen an mich habe ich auch den gleichen Massstab an die Mehle angelegt! Damit bin ich seither bestens gefahren!
Allerdings wird andersrum auch ein Stiefel draus!
Was nützt das beste und teuerste Mehl, wenn ich nicht die Fähigkeiten habe, diese Qualität auch nur annähernd auszunutzen!
Man wächst mit den Anforderungen! Winken
Zitat:
Wir sprachen ja auch mal über die Dyk-Mühle und deren Walzenmahlverfahren - anscheinend kauft Öfferl u.a. auch dort sein Mehl - vielleicht fahr' ich mal in Raabs vorbei....
Du Glücklicher! Pöt huldigen
Du bist da bedeutend näher dran als ich! Weinen
Kannst ja mal was erzählen, wenn Du dort warst! Gespannt wäre ich schon! Winken
Zitat:
... also ausreichend Gelegenheit zu forschen - nach dem Urlaub Winken . Es steht ja bald unser Haupturlaub in Kärnten an - da wird ja auch wieder Mehl eingekauft (v.a. das kärntner 1.600er-Weizenbrotmehl, italienisches Manitoba und Grano Duro).
Liebe Grüße Reinhard

Ich wünsche Euch einen schönen Urlaub und viele, erstklassige Mehle!

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1242
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 14.07.2021, 07:31    Titel: Antworten mit Zitat

Danke!

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
"Früher" habe ich auch beim Mehl zuerst auf den Preis geschaut!...

Das war jetzt eigentlich nicht der Grund - die "Ja Natürlich"-Mehle sind BIO und - wie ich mitgekriegt habe - hat deren 700er WM sogar 11% Gluten - das ist mehr als das, was anscheinend die deutschen Kollegen bei Aldi etc. kriegen (deswegen hab' ich die Mehlqualität der "Ja Natürlich"-Mehle nicht in Frage gestellt). Aber jetzt ist ein Grund da mehlmäßig über den Tellerrand zu schauen...

... ich hab' mal mit der Dyk-Mühle Kontakt aufgenommen - ich werde (nach dem Urlaub) deren Mehl probieren, vielleicht gibt's auch Führungen, wo man Fragen stellen kann. Auch in Spittal / Drau gibt's eine Mühle (Glanzer) - wird im Urlaub besucht und das Thema "Wasseraufnahmefähigkeit" auf deren Tresen gebracht.

Liebe Grüße
Reinhard


P.S.: ich hab' jetzt ein wenig quer gelesen: leider geht's bei den meisten Tipps/Artikel ums Kneten von Weizenteigen - für roggen(lastige) Teige, die ja eigentlich nur gemischt werden, gibt's wenig Infos (nur Dietmar redet hier von Roggenschrot).
.


Zuletzt bearbeitet von Hobbykoch17 am 14.07.2021, 09:11, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 604

BeitragVerfasst am: 14.07.2021, 08:54    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Petrowitsch,

jetzt bin ich endlich dazu gekommen, mir Dein Experiment vom 2.7. nochmal in Ruhe anzusehen.
Öl im ST ist ja ganz spannend!
Ich mag es ganz gern, meine Quellstücke mit Buttermilch anzusetzen. Ein wenig ASG statt dessen werde ich auch mal ausprobieren. Wie lange hast Du das dann noch stehen lassen?

Edit: ok, 20 Std., hab´s gefunden Winken
Michael zeigt hier ein kombiniertes Quellstück mit Hefe.
_________________
Liebe Grüße von der Miez


Zuletzt bearbeitet von Espresso-Miez am 14.07.2021, 09:49, insgesamt einmal bearbeitet
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watson
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 309
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 14.07.2021, 09:24    Titel: Antworten mit Zitat

Ciabatta, welches seinen Namen verdient Pöt huldigen Pöt huldigen
Dunkles und saftiges VK-Brot Pöt huldigen Pöt huldigen
und ein lehrreicher Diskurs.

Was will man mehr.

Ich verabschiede mich mit 2 Backwerken, die unterschiedlicher nicht sein könnten, in den m.E. hochverdienten Urlaub.

2 Weltmeisterbrote


und ein Schrot-Pöt nach Marla



Bis in 4 Wochen, bleibt bitte gesund. Alle.
_________________
meine Bilder sind Thumbnails. Für die volle Größe bitte anklicken

LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2692
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 14.07.2021, 11:34    Titel: Antworten mit Zitat

@ Reinhard:
Schöne Grüße an den Herrn Dyk, (noch) unbekannterweise von mir aus dem Schwarzwald! Pöt huldigen
Interessant finde ich sein DFM!
Das hat mich schon zu manchen Experimenten angeregt, besonders im Zusammenhang mit "beschädigter Stärke" (runter bis zu "Ein kleiner Teil ...") beim Thema Wasserbindung im Teig. (sic!) Winken

@ "die Miez":
Der Dietmar hat dort "nur" von Fermentieren geschrieben!
"Fermentieren" geht auch mit Sauerkrautsaft! Smilie
Oder eben mit Hefe!
Allerdings hat er dort dann von "der Säure" gesprochen und das auf den Sauerteig bezogen.
Ich habe schon aufgrund dieses kurzen Beitrags damals (2015!) das Salz aus meinen ganzen BS und QS und MKS heraus genommen.
Wenn ich Fehlgärungen zu verhüten habe, dann mit Apfelessig! Der verhindert die genau so gut und bringt ebenfalls Säure, Essigsäure (!), hinein!
Ich habe dann das Salz zum Kneten im Hauptteig frei! Salz fördert die Vernetzung von Eiweißmolekülen!
Daher die Prise Salz beim Eischnee-Schlagen! Winken

Buttermilch, Kefir, Joghurt, ... alles geht! Überall ist Milchsäure drinnen, wie im Sauerteig oder im lang geführten Hefeteig!
Wie es mit anderen milchsauer vergorenen Nahrungsmitteln aussieht, das kann ich nicht beurteilen! Spannend wäre es schon, alleine von der Aromen-Gewinnung her, die alle zu testen!

Öl im ST wird auch weiter geführt! Auf den Arm nehmen
Das nächste mal mit der doppelten Menge im ST, eine Hälfte in der Stufe 1, wie gehabt, die andere Hälfte in der Stufe 2!
Mit "meiner guten Süßrahmbutter" werde ich das dann auch testen, die dann aber flüssig! Das ist bei "meinen" Sauerteig-Temperaturen kein Problem!
Kokosöl wäre ein weiterer Kandidat, weil es bei diesen Temperaturen > 26°C garantiert flüssig bleibt!

@ Mr. Watson:
watson hat Folgendes geschrieben:
Ciabatta, welches seinen Namen verdient Pöt huldigen
"Pantoffel, Schlappen"!?!? Geschockt

Schönen Urlaub dort "am Ende der Welt"! Sehr glücklich

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56) Winken
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1242
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 15.07.2021, 13:52    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Interessant finde ich sein DFM!

Nach der Werbung geht's bei diesem Verfahren hauptsächlich um die Lagerfähigkeit von VK-Mehlen - diese ist aber für jene, die eine eigene Mühle haben, ziemlich wurscht. Da wäre dann eher interessant, ob Vollkornmehl frisch verarbeitet werden oder erst mal ein wenig abliegen sollte. Dazu gibt's aber einen eigenen Thread hier im Forum, den ich mir jetzt mal rein ziehen werde (leider funktionieren die Links im 1. Posting nicht mehr...). Auch im Parallelforum gibt's dazu einen Thread (mit weiterführenden Links zu Lutz und Didi).

Ich versuche beim Dyk-Mehl bezüglich Wasseraufnahmefähigkeit mehr heraus zu finden - und warte noch auf die Antwort des Spezialisten.

LG
Reinhard


P.S.: werde mir nach dem Urlaub mal Dyk-Mehl organisieren.
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2692
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 15.07.2021, 15:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
... Lagerfähigkeit von VK-Mehlen -
Hallo Reinhard, dazu habe ich auch schon viel Unterschiedliches gelesen!
Und bin - für mich! - zu einer klaren Entscheidung gekommen:

Ich mahle ganz frisch und verbrauche sofort und / oder später! Auf den Arm nehmen

Die "nur-ganz-frisch"-Fraktion wollen Dir alle eine Mühle verkaufen!
Die "nur-abgelagert"-Fraktion wollen Dir ihr Mehl aus den Silos verkaufen!
Beides hat Vorteile, beides hat Nachteile!

Die "frisch gemahlenen" sind aber die mit der wesentlich längeren Geschichte! Winken
Unterschied IMHO sicher mehr als 10.000 Jahre!!! Sehr glücklich

Zitat:
... diese ist aber für jene, die eine eigene Mühle haben, ziemlich wurscht.
Ganz genau! Chapeau! Pöt huldigen

Wenn ich frisch mahle und nicht alles sofort verbrauche, dann stelle ich das restliche, frisch gemahlene Mehl entweder dicht verschlossen in den Kühlschrank oder, ebenfalls dicht verschlossen, ins "Lager"!
Jedenfalls kühl, dunkel, luftdicht!
Das hält - bei mir - bis zu mehreren Wochen! Auf den Arm nehmen
Ranzig-Werden ist ein Oxidations-Prozess, also mit Sauerstoff!
"Luftdicht" ist eine gute Möglichkeit des Verhinderns, und "kühl" bremst die Enzyme! Winken

Zitat:
Da wäre dann eher interessant, ob Vollkornmehl frisch verarbeitet werden oder erst mal ein wenig abliegen sollte.
Ausprobieren! (s.o.!) Auf den Arm nehmen

Zitat:
Ich versuche beim Dyk-Mehl bezüglich Wasseraufnahmefähigkeit mehr heraus zu finden - und warte noch auf die Antwort des Spezialisten.
Das ist auch für mich intressant! Bitte hier mitteilen! Sehr glücklich

Jedenfalls habe ich aufgrund der Angaben dort beim Herrn Dyk über sein Mahlverfahren, das Prall-Mahlen, mich mal über das Thema beschädigte Stärke bei Mehl belesen!
Kommt genau in unsere Diskussions-Richtung! Winken
Siehe dort im verlinkten Artikel auf S. 53, "Wasseraufnahme des Typenmehls"! Winken
Sie bindet mehr Wasser und bietet bessere Angriffsmöglichkeiten für die Amylasen!
Also mehr Futter für "unsere" MO! win-win! Sehr glücklich
Zu viel ist allerdings auch nicht gut, aber da gibt es Regulierungs-Möglichkeiten! Winken

Zitat:
LG Reinhard
P.S.: werde mir nach dem Urlaub mal Dyk-Mehl organisieren.

Bin gespannt! Smilie

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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BeitragVerfasst am: 15.07.2021, 17:09    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Bin gespannt! Smilie

Mail von Dyk eingetroffen: leider keine Info, ob die Dyk-Mehle eine höhere Wasseraufnahmefähigkeit haben Weinen . Man legt mir allerdings Quellmehl/Malzquellmehl ans Herz, um die Wasseraufnahme des Teiges zu steigern ... also doch bei Gelegenheit selbst testen.

Man müsste also Dyk-VK-Mehl vs. frisch selbstgemahlenem VKM vs. selbstgemahlenem VKM / abgelagert gegeneinander testen ... und dann käme noch Dein Einwand hinzu, dass eventuell Typenmehle mehr Wasser aufnehmen als VKM ... dieser Testaufwand überfordert mich eigentlich.

Nachdem ich ja ohnedies meistens unsere Brote im Blechwandl mache und der Teig da hinein gespachtelt wird, ist das Wasseraufnahmevermögen für die meisten unserer 08/15-Brote nicht ganz so essenziell. Nur wenn es mal ein hübsches Freigeschobenes sein soll - dann wird's spannend.

Ich hab' mir mal für den Wenzel ein Probe-Rezept gebaut - wird demnächst probiert. Und sollte ich morgen noch ein Dyk-Typenmehl ergattern, mit diesem.

Liebe Grüße
Reinhard
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2692
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BeitragVerfasst am: 15.07.2021, 17:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Reinhard,

viel Erfolg! Sehr glücklich

Bleib dran und berichte uns!

Proberezept! Sehr gute Idee! Winken
Ich hätte da noch Roggenmehl aus der Schweiz im Vorrat und das "Öferl" ist ein 70 % Roggen-Mischbrot!!! Cool
Schau'mer mal! Auf den Arm nehmen

Herzliche Grüße

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BeitragVerfasst am: 16.07.2021, 13:55    Titel: Antworten mit Zitat

Genug der Theorie - hier etwas Praxis: schnelle (= über Nacht) Baguettes zum Frühstück:





Großes Lob geerntet.

LG
Reinhard
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2692
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 16.07.2021, 18:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Genug der Theorie - hier etwas Praxis: schnelle (= über Nacht) Baguettes zum Frühstück:

Großes Lob geerntet.

LG Reinhard
Hallo Reinhard,
schließe mich mit wässrigem Mund an! Pöt huldigen

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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