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Wochenthread 18.07.2021 - 24.07.2021

 
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3246
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 18.07.2021, 09:26    Titel: Wochenthread 18.07.2021 - 24.07.2021 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2688
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 19.07.2021, 16:26    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hatte beim Lutz ein Brot gesehen, das musste ich nachbacken, aber eben als Brot! Auf den Arm nehmen

Weissbrot mit gelber Krume nach Lutz

Allerdings habe ich kein "altes" Anstellgut verarbeitet, das fällt bei mir kaum an!
Ich habe dafür das Gelbweizenmehl in einem 2-stufigen WST warm - kalt - warm verwendet! Winken


Der Laib ...


... und der Anschnitt.


Bei mir GMM 600 Gramm, TA ca. 195, wie im Original-Rezept! Cool
20 B-% Gelbweizenmehl im WST, 13 B-% Polentagrieß im Kochstück, 67 B-% Semola di grano duro rimacinata in der Autolyse.
Die Frischhefe habe ich auf 0,5 B-% reduziert, ich hatte ja den WST! Winken

Interessant war dann die Stelle, wo der Teig nach der 8°C-Stockgare für 8 bis 12 Stunden nur noch kurz gefaltet wird und dann sofort in den Ofen kommt!
Da war ich echt gespannt, was der dann macht, er war da so richtig kalt! Geschockt
Der ist, bei mir nach 7 Stunden, wie mit Pressluftantrieb aufgegangen! Sehr glücklich

Sehr saftige Krume, guter Ofentrieb, sehr schöne, knusprige Kruste, kommt garantiert wieder! Es gibt noch ein paar Schräubchen zum dran Drehen! Winken

Herzliche Grüße und viel Erfolg in der neuen Woche!

Petrowitsch (#56)
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1242
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 22.07.2021, 09:07    Titel: Antworten mit Zitat

Schön, schön Pöt huldigen

-------------------

Bei mir gibt's was nachzutragen - gleich nochmals Baguette:





-------------------

Und dann gibt's noch von 2 Baustellen zu berichten:

1.) Erstversuch meines "Wenzels" (den wir in der letzten Backwoche diskutiert hatten): hab' ein Rezept mit den bekannten Parametern gebaut und mal TA 185 versucht - ging in die Hose:
  • Quellstück (RVK) mit heißem Wasser,
  • besseres WM mit höherem Glutengehalt genommen,
  • dieses auch autolysiert, extra geknetet und erst danach mit dem ST & QS vermischt...
erst hat es sich gut angefühlt, nach längerem Kneten wurde es genau so pappig wie erwartet und war nicht zu formen - ich hab's entnervt in ein Blechwandl gepfeffert. Das Brot wurde tadellos, auch sehr saftig (no na) - aber halt ein Kastenbrot und nicht freigeschoben. Nächster Versuch irgendwann mit TA 180. Göga meinte auch, dass der original Wenzel eine bissl größere Porung hat als mein Wandl - kann ich mir bei 70% Roggen wieder nicht vorstellen (vieleicht kauf' ich nach dem Urlaub so ein Brot).

2.) Wurzelbrot nach Didi: schon zum 2. mal - ich komm' damit nicht zurecht (daher auch kein herzeigbares Foto). Ich hab' ohnedies 2/3 T65 und 1/3 Manitoba genommen - trotzdem ist der Teig ziemlich auseinander gelaufen. Dann hab' ich übersehen verzögert zu Schwaden - was mir die schöne Mehl-Wickelei ziemlich ruiniert hat (ich dürfte auch zu wenig Mehl zum Wickeln genommen haben - und war mir unsicher, ob ich dazu RM oder WM nehmen soll...). Und dann Didis Angabe der Temperatur - mit seinen 250° für 10 Minuten und dann runter auf 235° war das Ding nach 18 Minuten dunkel, bei Luftblasen fast schwarz. Und er meint 30 Minuten wären richtig ... hier ist noch reichlich Forschungsarbeit zu leisten - so war's eher unbefriedigend (nur der Geschmack war ok). Was ich mich frag':
  • hat das geforderte Tipo 0 noch mehr Gluten als mein T65/Manitoba-Gemisch?
  • Ist der höher gelegte Backstein hier ungünstig?
  • Passen 230° -> 200° (laut einem YT-Video) hier besser (sonst passen Didis Angaben immer...)?
  • RM oder WM zum Wuzeln?
  • ......?
-------------------

Wir packen gerade zusammen - ab morgen wieder "Notbetrieb" im Zweit-QTH in den Bergen.

LG
Reinhard
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2688
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 23.07.2021, 20:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Schön, schön Pöt huldigen
Hallo Reinhard,
Danke! Sehr glücklich

Deine Baguette sind wieder einfach nur gut! Eine Sonder-Klasse für sich! Pöt huldigen

Zitat:
... 1.) Erstversuch meines "Wenzels" (den wir in der letzten Backwoche diskutiert hatten): hab' ein Rezept mit den bekannten Parametern gebaut und mal TA 185 versucht - ging in die Hose: ...

Über den habe ich mir auch schon ein paar Gedanken gemacht! Winken
Auch über den Anteil RVK! Ich bin dort zu einer ähnlichen Überlegung gekommen wie Du! Ein Brühstück ist naheliegend, es ist auch die "kleinere" Menge vom Roggenmehl!

Dann habe ich mich auch nach "externen" Ideen umgeschaut, z.B.:

Beim Dietmar und seinem Roggenkorn!
Dort sind vor allem die Hinweise - ich bin ja KEIN ausgesprochener Roggenbäcker Geschockt - über die Mischzeiten und die TA beim Mischen interessant!
Vor allem auch "unten" in seinen Kommentaren! Auf den Arm nehmen

Zu diesem Thema habe ich neulich im BROTpro einen Beitrag entdeckt, ebenfalls zum Thema Kneten!
Dort sind die Mischzeiten ebenfalls informativ! Cool

Dazu habe ich bei einem meiner "Lieblingsbäcker", beim Abel, der für mich mein "Lehrer" für die Biga war und ist, etwas für ihn völlig ungewöhnliches entdeckt, ein Roggenmischbrot mit 2 Sauerteigen! Auf den Arm nehmen
Ansonsten ist er DER Weizenmann! Pöt huldigen

Die "48 Stunden Teigruhe" beim "Wenzel" nehme ich im Moment noch nicht so wichtig, behalte das aber im Hinterkopf!

Jedenfalls werde ich "meine" Schweizer Roggenmehle hernehmen und für das RVK kommt selber gemahlener oder "geprallter" (!!) Roggen zum Einsatz!
Wie ich den verarbeite, da habe ich mich noch nicht festgelegt!
Eventuell mache ich das als abgekühltes Brühstück mit R-ASG wie in meinem Mischbrot dort! Das "lupft" die TA auch sehr schön!

Diese ganzen Ideen lasse ich jetzt noch ein wenig gären und dann "schau'mer mal"! Geschockt

Zitat:
LG Reinhard

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2688
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 24.07.2021, 12:05    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Reinhard,

kleiner Nachtrag zum "Wenzel":

Auf der Produktseite zum "Meister Wenzel" steht zum RST:
(nicht wörtlich!)
der Roggen-Vollkorn-Natursauerteig *) besteht aus RVK und "normalem" Roggenmehl plus Wasser!

Da sind wir mit dem Brühstück in die falsche Richtung gewandert, ich dann aber schon wieder einen Schritt zurück, weil ich dort noch R-ASG mit hinein nehmen wollte! Winken

Aber, wir "wollen" den "Wenzel" ja nur nach-empfinden, wir "müssen" den ja nicht exakt kopieren! Cool

*) Was mir dort beim Öferl gefällt ist, dass er nicht "volltönend" von Reinzuchtsauerteig schwafelt! Pöt huldigen

Herzliche Grüße und ein schönes WE!

Petrowitsch (#56)
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