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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Wochenthread 01.08.2021 - 07.08.2021

 
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3246
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 01.08.2021, 09:09    Titel: Wochenthread 01.08.2021 - 07.08.2021 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
_________________
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Towanda
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 240

BeitragVerfasst am: 01.08.2021, 09:52    Titel: Antworten mit Zitat

Ich mach nun mal den Anfang:

Es gibt das Wanderbrot von Lutz: https://www.ploetzblog.de/2011/04/29/wanderbrot/

und den Roggentoast: https://www.homebaking.at/roggentoast/



Grüße, Towanda


Zuletzt bearbeitet von Towanda am 05.08.2021, 20:26, insgesamt 4-mal bearbeitet
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1242
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 04.08.2021, 09:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

letztens gab' es das übliche Roggenwandl mit Körndln, dann ein Lesachtaler (nachdem ich z.Z. in der Gegend bin) - ich setze beides als bekannt voraus. Und heute Früh haben sich bei mir wieder Weckerl ereignet - Michaels Schnittbrötchen...



... zusammen mit einer frischen Rote Beerenmarmelade - herrlich Sehr glücklich . Auch hier: die 2. Partie mit der längeren Stückgare - wegen kleinerem Backstein muss ich hier anstatt 1x12 Stück 2x6 hintereinander backen - wird einen Tick fluffiger.

----------------

Aber eigentlich wollte ich mal ein anderes Thema anreißen - dazu 2 Erfahrungsberichte aus dem Urlaub:

1.) Voriges Jahr in einem Wellness-Resort: da gab's 'Brotbacken im Holzofen' - ich natürlich (als einziger!) Zuschauer dabei. Hab' ich die werkelnde Köchin(?) gefragt, ob sie den Teig mit Sauerteig gemacht hat bzw. ob das ein Sauerteigbrot wird - was sie bejaht hat. Dann hab' ich mir die genaue Teigherstellung schildern lassen ... sie nimmt ein wenig vom Teig fürs nächste mal ab - und zwar nachdem sie Bäckerhefe dazu getan hat. Da hab' ich sie dann gefragt, ob sie da nicht nur die Bäckerhefe vermehrt .... 'äh ... ja ... eigentlich haben Sie recht....'.

2.) Diesen Urlaub hab' ich - weil im (Urlaubs-)Stress - auch 2x (Roggenmisch-)Brot gekauft, dabei hab' ich geschaut, dass ich ein Sauerteigbrot eines örtlichen, kärntner Handwerkswerkers bekomme - doch jedes dieser Brote hatte einen deutlichen Hefegeschmack! Und das letzte sogar den Krumenriss quer, von dem die Broschüre vom Ulmer Spatz meint, es wäre 'zu wenig versäuert'....

.... ich hab' irgendwie den Eindruck, dass da manche glauben ein Sauerteigbrot zu machen ohne zu wissen, was Sauerteig eigentlich ist ... (was jetzt nicht heißen soll, dass Hefebrote grundsätzlich schlecht sind)...

Liebe Urlaubsgrüße
Reinhard
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2687
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 04.08.2021, 14:39    Titel: Antworten mit Zitat

@ Towanda: Hallo, waren da nicht schon mal Bilder? Geschockt
@ Reinhard: "Übelst lecker" sagt meine Schwiegertochter zu so was! Sehr glücklich

Wir haben "keinen" Urlaub, dafür haben wir Besuch "im Urlaub"!
Dabei kam das Thema Weizenkeime im Müesli zur Sprache und das passende Stichwort war "Spermidin"!
Und genau das hatten wir schon mal zusammen, Towanda und ich, dort!

Spermidinbrot nach Lutz


Der Laib ...


... und der Anschnitt.


Das gleiche Rezept wie damals mit ganz kleinen Änderungen!
Beim letzten mal war mir der Teig viel zu klebrig und ich habe dem Polenta-Brühstück die Schuld gegeben. Das habe ich diesmal umgebaut!
100 g weniger Wasser und das Brühstück sauber als Polenta auf dem Herd sanft gekocht, bis es schön samtig war. Dabei noch so einiges an Wasser zugschüttet!
Insgesamt habe ich jetzt 85 g weniger Wasser im Teig!

Beim ersten Versuch hatte ich statt WVK "nur" WM 1700, hier WVK, sfg!
Das Ergebnis war diesmal ein wunderbares, ganz "normales" Brot mit optimalen Teig-Eigenschaften!

Den "Deckel" habe ich diesmal nach Lutzens Vorschlag gemacht und bin damit sehr zufrieden!

Geschmacklich wieder hervorragend, etwas dunkler als das Vorgänger-Model, schmeckt wunderbar! Und wieder kein besonderer "Spermidin"-Effekt! Auf den Arm nehmen


Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Aber eigentlich wollte ich mal ein anderes Thema anreißen - dazu 2 Erfahrungsberichte aus dem Urlaub: ...

Dazu ein Gespräch mit unserem Bäckermeister hier im Ort!
Auf das Stichwort "Sauerteig" hat er sehr ablehnend reagiert!
Zu aufwendig, zu "gefährlich", zu teuer!
Er "müsste" dann jede Woche mit gekauftem Reinzuchtsauerteig seinen Arbeitssauer frisch anstellen und die ganze Woche pflegen.
Eine eigene, automatische Sauerteig-Anlage käme ihm zu teuer und außerdem seien seine Kunden mit seinen Broten sehr zufrieden!
Er bäckt "nur" mit Hefe!

Zu "meinem" Sauerteig hat er gemeint, dass ich ja persönlich dieses Risiko !!! eingehen könne!
Auf der Meisterschule habe man ihnen aber ziemlich deutlich von einem "wilden" Sauerteig abgeraten!
Damit könnte man ganz übel in die Bredouille geraten, von wegen Haftung bei Gesundheitsproblemen und so!
Dazu schau auch mal hier!

Schade, was da so alles an Wissen und Können "den Bach runter geht"!
Sei's drum, ich gehe das Risiko gerne ein und mache "wild" weiter! Sehr glücklich

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Towanda
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 240

BeitragVerfasst am: 04.08.2021, 19:26    Titel: Antworten mit Zitat

Oh ja, solche Erfahrungen habe ich auch schon gemacht Geschockt Geschockt

Aber zum Glück gibt es auch Bäcker, die dieses „Risiko“ eingehen: https://www.baeckerei-schubert.de/408.3.html

Grüße, Towanda

PS: Petrowitsch, Bild ist wieder da Sehr glücklich
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2687
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 05.08.2021, 15:51    Titel: Antworten mit Zitat

Towanda hat Folgendes geschrieben:
... PS: Petrowitsch, Bild ist wieder da Sehr glücklich
Hallo Towanda, DANKE! Pöt huldigen
Ich musste zwar den Bildschirm auf den Kopf stellen, aber das war eine leichte Übung! Cool

Unsere Enkel haben ein neues Lieblingsbrot! Verlegen Mein erster Versuch steht dort!

Weissbrot mit gelber Krume nach Lutz


Der Laib ...


... und der Anschnitt.


Gleiches Rezept wie gehabt, mit kleinen Verbesserungen! Winken
Der Gelbweizen-WST ist geblieben, der war schon ok!
Das Kochstück habe ich jetzt zur echten Polenta geköchelt und dabei Wasser nachgeschüttet. Somit ist diese Polenta richtig weich und cremig geworden und hat sich im Teig sehr gut eingefügt!
Dieser Teig war nachher so angenehm zum Arbeiten, dass ich ihm gegen Ende des Knetens noch einen Schluck Olivenöl spendiert habe!
Keinerlei länger und/oder kalte Garen, alles warm, Stockgare 1 h 30 m, Stückgare 1 h 15 m.
Gewirkt diesmal mit einer etwas anderen Methode, sodass keinerlei Schlüsse nach außen gekommen sind, dafür habe ich direkt vor dem Backen die Oberfläche eingeschnitten.
Auf dem schön heißen B-Stahl mit reichlich Schwaden in 50 Minuten gebacken.
Ein Traum, die Enkel strahlen und essen! Sehr glücklich

Herzliche Grüße!

Petrowitsch (#56)
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