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230° Backform auf 250° erhitzen?

 
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Jürgen33
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beiträge: 203
Wohnort: Im Sauerland zu Hause

BeitragVerfasst am: 21.11.2021, 14:41    Titel: 230° Backform auf 250° erhitzen? Antworten mit Zitat

Hallo.

Ich habe zwar eine von Dr. Oetker, die für bis zu 400° ausgelegt ist, aber ich möchte zurück zu den kantigen Backformen, für die sich Dauerbackfolien viel einfacher passend schneiden lassen, als für die Dr. Oetker mit ihren Schrägen und Rundungen in den Ecken.

Doch die Formen von Zenker und Kaiser lassen sich lt. Hersteller nur auf 230° erhitzen. Alles hat Toleranzen, sogar was die MHD`s von Lebensmittel betrifft. Was meint ihr, wollten die Hersteller mit Ihrer max. Temperaturangabe nur auf Nummer sicher gehen, in Wahrheit vertragen sie jedoch auch 20° mehr, ohne dass irgendwelche Schadstoffe entweichen?
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Gruß, Jürgen
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luggi0365
*sodalis honoris causa*


Anmeldungsdatum: 07.03.2006
Beiträge: 1209
Wohnort: Sachsen

BeitragVerfasst am: 22.11.2021, 20:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo, auch wenn die Beschichtungen kurzfristig beim Anbacken wohl mal 20 Grad mehr vertragen, solltest Du den Angaben des jeweiligen Herstellers folgen, da ansonsten die Beschichtung leidet. Da Du schreibst, das die Formen mit Backpapier ausgeschlagen werden, kannst Du doch unbeschichtete Formen verwenden.
Viele Grüße, Reinhard
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Jürgen33
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beiträge: 203
Wohnort: Im Sauerland zu Hause

BeitragVerfasst am: 23.11.2021, 23:09    Titel: Antworten mit Zitat

luggi0365 hat Folgendes geschrieben:
kannst Du doch unbeschichtete Formen verwenden.


Hallo.

Ja, werde ich tun. Ich brauche zwar eine Form die zwischen 1,5 und 2 Kg Füllgewicht liegt, die es jedoch nicht als kantige Ausführung gibt, aber ich habe gerade ausziehbare Stahlformen gefunden UND bis 250° erhitzt werden können. damit werde ich es mal versuchen.
_________________
Gruß, Jürgen
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15338
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 24.11.2021, 08:51    Titel: Antworten mit Zitat

2 kg Edelstahlbackform, musst du nur einfetten, braucht es kein Backpapier u. sie ist hocherhitzbar.
https://teetraeume.de/backformen/brotbackform-edelstahl/Brotbackform-Edelstahl-2-kg?source=2&refertype=1&referid=28

Hab so eine 1 kg Backform schon viele Jahre in Gebrauch.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1720
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 24.11.2021, 22:37    Titel: Antworten mit Zitat

Ha, ich sehe jetzt erst, dass du in zwei verschiedenen Threads dasselbe fragst.
Nun denn.

Marla hat übrigens vollkommen recht, ich bestätige das gerne. In einer Edelstahlform (und ich ergänze in einer Emailleform) brauchst du definitiv kein Backpaier bzw. -folie.
_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1249
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 25.11.2021, 00:44    Titel: Antworten mit Zitat

Ich nutz' auch diese Stahlformen - nämlich die Blauglanzform von TT - weder ist hier Backtrennpapier notwendig noch machen ihr meine 240° Anbacktemperatur etwas aus (ich schieße bei 240° ein und lass' die Temperatur bis zum Ende der Backzeit auf 190° langsam abfallen). Zum Einfetten der Form funktioniert allerdings Backtrennspray (+ eventuell ein paar Haferflocken) besser als normale Butter.

Und diese Blauglanzform, die mit 1,5 kg angegeben ist, ist bei Roggen(misch)teigen eigentlich zu groß - soll heißen: von meinem üblichen Roggenvollkorn-Wandl mit Saaten (oder ähnlichen Broten) hab' ich immer 1,75-1,8 kg Teig eingefüllt - also genau die Menge, die Du eigentlich zu backen gedenkst. Nur bei Broten, die luftiger aufgehen - Toast oder französische Landbrote mit großen Löchern o.ä. - waren die 1,5 kg richtig.

Übrigens: das Backtrennpapier, das man bei uns im Supermarkt zu kaufen kriegt, ist auch nur bis 230° zugelassen.

LG
Reinhard
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 3077
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 25.11.2021, 09:27    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Ich nutz' auch diese Stahlformen - nämlich die Blauglanzform von TT - weder ist hier Backtrennpapier notwendig noch machen ihr meine 240° Anbacktemperatur etwas aus

Genau Reinhard und auch Jürgen,
ich backe meine Kastenbrote nur noch in solchen Blauglanzformen, die sind außerdem den Edelstahlformen haushoch überlegen.
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1249
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 25.11.2021, 10:47    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
... die sind außerdem den Edelstahlformen haushoch überlegen.

Weil Edelstahl (mit 20/21) eine deutlich schlechtere Wärmeleitfähigkeit als Stahl (46-50) hat (Quelle).

LG
Reinhard
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 3077
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 25.11.2021, 10:50    Titel: Antworten mit Zitat

Genau, Reinhard!!
Daumen hoch Sehr glücklich
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Beste Grüße
Mika

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