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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3283
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 20.03.2022, 10:13    Titel: Wochenthread 20.03.2022 - 26.03.2022 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2768
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 20.03.2022, 12:20    Titel: Antworten mit Zitat

Liebe Larissa!
Ebenfalls einen sehr schönen, guten Morgen zum Frühlingsanfang! Pöt huldigen
Ich leg dann mal los! Auf den Arm nehmen

"Eigentlich" wollte ich mal wieder was "Dunkleres", aber trotz 75 % Roggen ist es ziemlich "hell" geworden! Winken

Tiroler Bauernbrot


Der Laib ...


... und der Anschnitt.


Roggenvollmehl (A) und Altbrot vom RVK-Knäckebrot (D) machen zusammen 38 B-% RVK aus, Roggenmehl dunkel (CH) bringt weitere 37 B-% zum Roggen dazu, die restlichen 25 B-% ist T65 (F)!
Die TA liegt bei "angemessenen" 175!
Im ganzen Brot, GMM 600 g, 0,2 g Schabzigerklee als Gewürz.
Das eigentlich interessante Detail dort ist die "Sauerteigschlacke" aus dem Oiginalrezept!
Das kommt in Richtung meiner "Glanzstreiche" und funktioniert ähnlich, nur aromatischer! Sehr glücklich
Mehr zu diesem Brot dort!

Herzliche Grüße und viel Erfolg in dieser Woche!

Rudolf d.Ä. (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1292
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 23.03.2022, 08:22    Titel: Antworten mit Zitat

Sieht gut aus Pöt huldigen

----

Mangels Küche und weil gestern Gelegenheit war, hab' ich aus einer uralten salzburger Traditionsbäckerei einen Laib Brot mitgenommen - laut Homepage ist da nur Sauerteig, Mehl (R-VK), Wasser und Salz drin...

... wenn ich meine Nase dran halte, rieche ich eine sehr deutliche Säue, so Richtung Apfelessig. Wäre ich boshaft, würde ich sagen, da hat einer ein Hefebrot mit Schuss Essig gebacken - was ich in dem Fall schwer glauben kann.

Frage: können andere Führungsparameter des ST so viel Einfluss haben, dass es völlig anders, d.h. Richtung essigsauer schmeckt?

LG
Reinhard
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2768
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 23.03.2022, 12:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Sieht gut aus Pöt huldigen
Danke, lieber Reinhard! Pöt huldigen

Zitat:
Mangels Küche ...
Du leidest hoffentlich nicht zu sehr unter diesem Entzug! Traurig

Zitat:
... und weil gestern Gelegenheit war, hab' ich aus einer uralten salzburger Traditionsbäckerei einen Laib Brot mitgenommen - laut Homepage ist da nur Sauerteig, Mehl (R-VK), Wasser und Salz drin... wenn ich meine Nase dran halte, rieche ich eine sehr deutliche Säue, so Richtung Apfelessig. Wäre ich boshaft, würde ich sagen, da hat einer ein Hefebrot mit Schuss Essig gebacken - was ich in dem Fall schwer glauben kann.
Frage: können andere Führungsparameter des ST so viel Einfluss haben, dass es völlig anders, d.h. Richtung essigsauer schmeckt?
LG Reinhard
Hefe mit Essig ist in vielen "moderen" Rezepten echt angesagt, um einen "wilden, unberechenbaren Sauerteig" zu umgehen!
Der Effekt ist ja vergleichbar: Der Abbau der Stärke im Roggen beim Backen wird genau so vermieden wie mit einem Sauerteig, der Trieb der Hefe reicht allemal, um den Teig in die Höhe zu treiben! Cool

Eine andere Möglichkeit, und weil "Sauerteig" ja ausdrücklich erwähnt wird, sonst wäre die Essig-Hefe-Variante ja glatt falsch deklariert, wäre der "beliebte, und verlässliche" Reinzucht-Sauer!
.pdf-download
Das mit solchen "Reinzucht-Sauer" gebackene Brot hat IMHO ein sehr "schmalspuriges, ziemlich säuerliches" Aromen-Profil! Geschockt

Klar kann "man" auch mit den Führungsparametern was an der Säure-Auswahl machen! Winken
Und mit den modernen Sauerteiganlagen geht das sogar vollautomatisch! Smilie
Aber nur im Rahmen dessen, was der "Ansatz-Sauerteig" kann!
Die sind durch Zucht und Auslese so getrimmt, dass sie ein konstantes, verlässliches, säurestabiles und wiedererkennbares Säurebild bringen!
Und dass sie dafür regelmäßig, wöchentlich, aus dem gekauften Ansatz erneuert werden müssen!
Der Vorteil ist Prozess-Sicherheit!
Der Nachteil ist, dass alle Backwaren von allen Bäckern, die mit dem gleichen "Reinzucht-Sauer" gemacht werden, auch einheitlich schmecken! Weinen
Mal von den regelmäßigen Kosten ganz abgesehen!

Ein Hoch auf unsere wilden Sauerteige! Sehr glücklich

Herzliche Grüße

Rudolf d.Ä. (#56)
_________________
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