www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht www.der-Sauerteig.de
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
Die Leser unseres Forums stammen aus allen Ländern und gesellschaftlichen
Hintergründen. Sie haben verschiedene Weltanschauungen und Religionen. Es ist
selbstverständlich für uns, dass dieses Forum völkerverbindend und mitmenschlich ist.
Radikale und menschenverachtende Ansichten werden wir deshalb nicht dulden.

 FAQFAQ   IMPRESSUMImpressum   SuchenSuchen   MitgliederlisteMitgliederliste   RegistrierenRegistrieren 
 ProfilProfil   Einloggen, um private Nachrichten zu lesenEinloggen, um private Nachrichten zu lesen   LoginLogin 
 Intro   Portal 
isaak naturkost-Versand hat für Sie französisches Biomehl!
Bio-T45 für Feingebäck (Madeleine, Croissant, Brioche etc)
und Bio-T65 für echte Baguettes
 
www.der-Sauerteig.de auf Facebook teilen
Wochenthread 03.04.2022 - 09.04.2022

 
Neues Thema eröffnen   Dieses Thema ist gesperrt, du kannst keine Beiträge editieren oder beantworten.    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)
Vorheriges Thema anzeigen :: Nächstes Thema anzeigen  
Autor Nachricht
LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3305
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 03.04.2022, 08:37    Titel: Wochenthread 03.04.2022 - 09.04.2022 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
_________________
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Google






Verfasst am:     Titel: Anzeige

Nach oben
Mikado
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 3102
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 03.04.2022, 09:44    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen zusammen

Nun ist es fast soweit, dachte ich, als ich gestern Nachmittag dieses Brot aus unserem Ofen holte. An dessen Rezept feile ich ja schon eine ganze Zeit lang, es gab vorher noch ein paar Stellen, an denen Verbesserungen möglich waren. Es reichte mir nicht, dass die Krume offenporig ist, sondern sie soll außerdem weich und elastisch genug und etwas saftig sein, so wie diesmal. Das Brot ist ein typisches Pain Bouillie mit einem Drittel Roggen und zwei Drittel Weizen, der Geschmack gefällt uns richtig gut.



Thumbnail für höhere Auflösung



Es ist etwas gerösteter Roggen zusätzlich drin, letzterer gibt diesem Brot beim Geschmack und auch der Krume den richtigen Kick.






Die Kastenbrotversion ist mit ihren Rezeptdetails fertig, nur für die freigeschobene Version möchte ich die Ofentemperaturen und Backzeit noch etwas anpassen, dann wäre das Rezept endlich insgesamt fertig.

Euch allen einen schönen Sonntag,
viel Erfolg beim Backen und eine gute kommende Woche!
_________________
Beste Grüße
Michael

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1354
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 03.04.2022, 10:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

sieht gut aus, Mika Pöt huldigen

------

Ich hab gestern trotz Baustelle ein Brot gebacken - Vorschuss-Bauernbrot: ca. 1/6 (der GMM) RVKM + 1/6 RM versäuert, im HT 1/3 Vorschussmehl (= helles RM), 1/3 WM (diesmal großteils T80):





... gelungen, mach' ich immer wieder gerne.

------

Mein derzeitiges Brot-Rätsel:

Bedingt durch unseren Küchenumbau haben wir in letzter Zeit auch das eine oder andere Brot gekauft - eines davon geht mir nicht aus dem Kopf, weil es so sensationell ist: Öfferl's Meister Wenzel - >hier< eine Beschreibung. Unheimlich, wie saftig dieses Brot ist - und das stellt mich vor ein Rätsel: wie kriegt Öfferl ein 70% RM-Brot so saftig ohne dass es auseinander läuft(?) - mit einem MKS allein wird das nicht gehen (und Flohsamenschalen etc. sind nach Zutatenliste nicht drin). Und warum baut der 70% Roggenteig bei 48 Stunden Gare nicht zu viel ab? Spielt der Dampfbackofen dabei eine Rolle?

Ich fürchte hier sind in nächster Zeit ein paar Backversuche angesagt ... Tipps willkommen.

LG
Reinhard
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Mikado
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 3102
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 03.04.2022, 11:14    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
sieht gut aus, Mika Pöt huldigen

Danke, Reinhard Sehr glücklich .
Was lange währt, wird endlich gut.

Zitat:
Ich hab gestern trotz Baustelle ein Brot gebacken -

Trotz Küchenbaustelle gebacken, wie backst du da bloß Brot?

Zitat:
Mein derzeitiges Brot-Rätsel:
Bedingt durch unseren Küchenumbau haben wir in letzter Zeit auch das eine oder andere Brot gekauft - eines davon geht mir nicht aus dem Kopf, weil es so sensationell ist: Öfferl's Meister Wenzel - >hier< eine Beschreibung. Unheimlich, wie saftig dieses Brot ist - und das stellt mich vor ein Rätsel: wie kriegt Öfferl ein 70% RM-Brot so saftig ohne dass es auseinander läuft(?)

Müssen die Bäcker bei euch in Österreich auf Anfrage auch eine Zutatenliste vorlegen? Hier bei uns in DE müssen sie das.
Weißt du zufällig aus was sich die restlichen 30% zusammensetzen?
_________________
Beste Grüße
Michael

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1354
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 03.04.2022, 11:33    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Müssen die Bäcker bei euch in Österreich auf Anfrage auch eine Zutatenliste vorlegen? Hier bei uns in DE müssen sie das. Weißt du zufällig aus was sich die restlichen 30% zusammensetzen?

Steht eh im o.g. Link drin, dass die 30% Rest WM sind, irgendwo steht auch, dass das Mehl von der Dyk-Mühle stammt. Wenn man quer googelt findet man bei mehreren Vertriebspartnern auch die Angabe 70% RM, 30% WM ... sogar die Zutatenliste steht im Netz - >hier<. Da steht allerdings das WM an erster Stelle ... was den 70% RM widerspricht, weil die Zutatenliste der Menge nach geordnet sein müsste...

Natürlich werden die genaue Herstellungsweise und die TA nicht an der große Glocke gehängt.

----

Das alte Backrohr und das alte Ceranfeld sind noch vorhanden - die neuen Geräte tu' ich erst rein, wenn die groben Arbeiten erledigt sind. Im Nebenzimmer haben wir derzeit eine provisorische Küche mit minimal Platz eingerichtet. Morgen kommt der Tischler ... aber leider noch nicht die Arbeitsplatte - für die müssen nach dem Tischler Naturmaße genommen werden (dann dauert's wieder...).

LG
Reinhard
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Mikado
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 3102
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 03.04.2022, 12:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
wie kriegt Öfferl ein 70% RM-Brot so saftig ohne dass es auseinander läuft(?)
...
Natürlich werden die genaue Herstellungsweise und die TA nicht an der große Glocke gehängt.

Klar, das werden kommerzielle Bäcker nicht machen, sonst würden sie einen großen Teil ihres Geschäfts verlieren.
Möglicherweise ist der sogenannte W-Wert daran beteiligter Mehle ein Schlüssel zum Erfolg:
https://www.gustini.de/blog/warenkunde/italienisches-mehl-tipo-0-und-tipo-00/

Jener Artikel bezieht sich zwar in der Hauptsache auf Mehltypen für Pizzateige, aber die grundsätzliche Aussagekraft des W-Wertes bleibt trotzdem bestehen. Kurzes Zitat daraus:
Zitat:
Mehl mit einem hohen W-Wert kann viel Wasser absorbieren. Sein Teig wird relativ langsam aufgehen und eine robuste, feste Glutenstruktur aufbauen.
Vielleicht kannst du dort den Hebel ansetzen? Winken
_________________
Beste Grüße
Michael

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1354
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 07.04.2022, 09:11    Titel: Antworten mit Zitat

FYI: Wenzel-Baxperiment läuft ... derzeit befindet sich der Teigling in der 48-stündigen Stückgare im KS. Ich bin schon neugierig, ob das Brot morgen im Ofen aufgehen wird (der Teig mit TA 176 war noch handlebar) ... ich berichte.

Zu meinem obigen Vorschuss-Bauernbrot: mit einer TA von (nur) 167 ist's dann ab dem 3. Tag schon irgendwie altbacken - wenn ich bei dem Wenzel-Baxperiment mit deutlich höherer TA erfolgreich bin, werd' ich mir auch dieses Rezept vorknöpfen, es etwas umstricken und dabei die TA erhöhen.

LG
Reinhard


P.S.: die neuen Küchenkasteln sind aufgestellt - Arbeitsplatte, Fliesen etc. dauern noch einige Wochen.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1354
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 09.04.2022, 07:54    Titel: Antworten mit Zitat

So - ich kann berichten: ich hab' mal aus den bekannten Parametern:
  • 70% Roggen, 30% Weizen
  • hohe TA (angenommen: 176)
  • 48 Stunden kalte Stückgare
ein Rezept gebaut - mit MKS, auch hab' ich den Weizenanteil nach einer Autolyse vorerst extra geknetet bevor die anderen Zutaten dazu kamen - ich vermute nur so kriegt man das Gluten des Weizenanteils ordentlich ausgeknetet.

Ergebnis:





... "... sehr, sehr gutes Brot - nur nicht der Wenzel" - O-Ton Göga. Geschmack top, die lange, kühle Gare hat geschmacklich viel gebracht - auch etwas mehr Säure. Und ja, der leichte Wasserstreifen unten ist noch ein Schönheitsfehler. Also 1. Baxperiment Wenzel weitgehend gelungen - aber noch Feintuning notwendig, v.a. hat der originale Wenzel etwas größere Löcher in der Krume.

----

Da ist erst mal das Mehl: habe bei einer anderen Vertriebsquelle eine genauere Zutatenliste gefunden (hier) - es sind auch Bio WEIZENKEIMLING und Bio ROGGENKEIMLING drin ... hab' auf Ama*on heraus gefunden, dass Weizenkeimling 28(!)% Protein hat - könnte also etwas bringen.

Ich werde also mal Weizen- und Roggenkeimling bestellen und dann an einigen Schräubchen drehen (aber noch nicht an der TA). Ich könnte den VK-Anteil verringern, einen Teil (wieviel?) des Mehls durch W/R-Keimling ersetzen, den dickeren Backstein benutzen, ....

... Tipps für die Schräubchendreherei willkommen (v.a. wieviel von den Keimlingen soll ich nehmen?).

LG
Reinhard
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Mikado
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 3102
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 09.04.2022, 10:44    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Und ja, der leichte Wasserstreifen unten ist noch ein Schönheitsfehler. Also 1. Baxperiment Wenzel weitgehend gelungen - aber noch Feintuning notwendig

Moin Reinhard

Zum Wasserstreifen:

Kannst du bei deinem Backofen Unterhitze und Oberhitze zwar gleichzeitig, aber voneinander getrennt regulieren?
Wenn ja: dann natürlich mehr Unterhitze einstellen.

Oder kannst du deinen Backofen auf "nur Unterhitze" einstellen?
Wenn ja: nach einer Anfangsbackzeit von circa 10 Minuten Unter-/Oberhitze die Hitze erhöhen und "nur Unterhitze" einstellen.
Wenn nein, d.h. der Ofen würde Unter-/Oberhitze nur zusammen können: nach einer Anfangsbackzeit von circa 10 Minuten die Hitze erhöhen und in den obersten Einschub deines Ofens ein leeres Backblech als Abschirmung einsetzen.

Versuch es mal so Winken Smilie .
Viel Erfolg!
_________________
Beste Grüße
Michael

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Beiträge der letzten Zeit anzeigen:   
Neues Thema eröffnen   Dieses Thema ist gesperrt, du kannst keine Beiträge editieren oder beantworten.    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk) Alle Zeiten sind GMT + 1 Stunde
Seite 1 von 1

 
Gehe zu:  
Du kannst keine Beiträge in dieses Forum schreiben.
Du kannst auf Beiträge in diesem Forum nicht antworten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht bearbeiten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht löschen.
Du kannst an Umfragen in diesem Forum nicht mitmachen.

Neue Synagoge Ulm


 Intro   Portal 
Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Deutsche Übersetzung von phpBB.de
-PH1- -PH2-

<-ST-IT->