www.der-Sauerteig.de

[Schaumschlaeger]

Hallo Leute,

ich hoffe hier sind noch einige von euch aktiv und können mir evtl. helfen. Nach fast 15 Jahren Sauerteig-Bäckerei (allerdings ist mein Ansatz nicht so alt) wäre mein Roggensauer mir kürzlich wohl fast wegen Nichtbeachtung im Kühlschrank gestorben.

Passenderweise hatten wir einen Trauerfall, daher wurde 3-4 Wochen nicht gebacken. Da man dann ja aber doch irgendwann wieder was Essen muss wollte ich ein Brot ansetzen. Ich hatte schon erwartet, dass es dem Ansatz nicht besonders gut geht. Es hatte sich eine dicke Schicht Flüssigkeit obendrauf abgesetzt. Ich habe die dann untergerührt - hatte ich hier irgendwo mal gelesen - und dann ein kleine Hefeführung gemacht, so 2 x 8h. In der Zeit regte sich absolut gar nichts. Ich habe dann trotzdem das Brot angesetzt und wie zu erwarten war tat sich dort über Nacht auch absolut rein gar nichts.

Ich habe das Brot dann gebacken. Es fehlt ihm an Säure, aber man kann es essen. Seither (also so ca. 3 Tagen) mache ich eine durchgehende Hefeführung. Die Hefen sind auch wieder da, der Ansatz verhält sich optisch wie gewohnt.

Aber jetzt kommt's: Dem Ansatz fehlt immer noch die charakteristische Säure von früher. Wenn ich ihn probiere schmeckt er zwar nach Sauerteig, hat aber nur eine sehr milde Säure. Von früher kenne ich das so, dass er auch beim Probieren kleinster Mengen eine dominante, stechende Säure inne hatte.

Jetzt frage ich mich natürlich was zu tun ist, um die Säure wieder reinzukriegen. Vielleicht heißt die Hefeführung ja auch Hefeführung, weil hier primär die Hefe gefördert wird und ich müsste eigentlich etwas Anderes machen?

Wenn jemand einen Tipp für mich hat wäre ich extrem dankbar dafür!

Viele Grüße
Christoph

[Google]

[Espresso-Miez]

Hallo Christoph,

laß´ Dein ASG doch mal wie früher einige Tage im Kühlschrank stehen und riech dann daran. Auffrischen würde ich wie früher üblich, das ASG wird im Lauf der Zeit schon wieder.
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Liebe Grüße von der Miez

[Schaumschlaeger]

Interessanterweise habe ich genau das gestern Abend noch instinktiv gemacht. Mal sehen, ob er sich wieder erholt und wieder "der Alte" wird.

Wieder mal ein Lehrstück, dass man das regelmäßige Anlegen einer Trockensicherung über die Jahre nicht schleifen lassen sollte.

[Espresso-Miez]

Hast Du das Brot eigentlich mit dem ST allein gebacken? Wenn das gelungen ist ist das ASG auf jeden Fall wieder fit!
Wenn Du Dein Brot saurer haben willst kannst Du auch den ST für´s Brot etwas kühler aber länger reifen lassen, oder einfach mehr ST verwenden.
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Liebe Grüße von der Miez

[Schaumschlaeger]

Nein, ist das Paderborner Landbrot von Ketex, also noch mit einem Weizenvorteig und einer extragroßen Portion Hefe gebacken.

Hätte ich nur den ST verwendet wäre da ganz sicher nichts passiert.