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www.der-Sauerteig.de
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
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| Autor |
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kluesi
Anfänger, der sich noch umschaut
Anmeldungsdatum: 25.08.2008
Beiträge: 4
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 Verfasst am: 16.04.2022, 01:28 Titel: Wann sind Sauerteige erwachsen? |
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Hi. Ich habe vor 2 Wochen einen Roggensauerteig (RST) neu gezüchtet. einen Teil davon habe ich in einen Weizensauerteig (WST) umgezüchtet. Nun habe ich also zwei. Wenn ich die aus dem Kühlschrank nehme füttere ich bei ca. 30° C ihn zu Teilen 50g Anstellgut, 100g Wasser und 100g Roggenmehl (1150). Nach ca. 11 Stunden ist er so gut wie verdoppelt und beginnt langsam ein zu fallen. Den WST füttere ich genauso nur mit Weizenmehl 1050. Dieser braucht ca. 13 Stunden um sich zu verdoppeln (fällt aber dann noch nicht ein). Nun die Frage wie ich bei beiden Ansätzen ganz genau erkenne wann es sich um richtig triebstarke Sauerteige handelt. Ich habe mal irgendwo gelesen, dass ein Sauerteig dann erwachsen ist, wenn er sich in 12 Stunden verdoppelt. Ist das so? Oder hat das gar nichts damit zu tun? Der WST ist relativ flüssig, muss ich bei dem auch warten bis er anfängt ein zu fallen?
Vielen Dank
Jens |
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Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 609
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| Verfasst am: 17.04.2022, 08:15 Titel: |
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Hallo Jens,
Du hast ja recht viel ST herangezüchtet. So viel braucht man meist nicht.
Marla hat hier einen ausführlichen Beitrag verfasst zur Pflege eines triebfähigen ST.
Ich wünsche gutes Gelingen!
_________________
Liebe Grüße von der Miez |
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Marla21
Moderator
Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15351
Wohnort: Hessen
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| Verfasst am: 21.04.2022, 23:16 Titel: |
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| Zitat: | | Nun habe ich also zwei. Wenn ich die aus dem Kühlschrank nehme füttere ich bei ca. 30° C ihn zu Teilen 50g Anstellgut, 100g Wasser und 100g Roggenmehl (1150). Nach ca. 11 Stunden ist er so gut wie verdoppelt und beginnt |
Roggen ST muss sein Volumen nicht verdoppeln. Beim Roggen ST steht normalerweise die Versäuerung im Vordergrund, die Vermehrung der Milchsäurebakterien, die vermehren sich etwas langsamer als die ST-Hefen.
Heißt beim Roggen ST nicht nur an der Volumenzunahmen orientieren, sondern eher an der Reifezeit in Stunden. Reift der ST zu kurz, dann hat er wenig Aroma.
Auch mal am ST riechen u. evtl. auch mal probieren, so kann man besser einschätzen, ob er auch gut Aroma entwickelt hat.
Üblich sind ca. 10-20 % ASG in Bezug zur Mehlmenge im ST.
Mit 10 % aufgefrischtem ASG beträgt die Reifezeit ca. 15 h bei ca. 26-28°, ist dann immer noch ein milder Roggen ST. Wenn er ganz mild sein soll, Reifezeit ca. 12 h, sollt er kräftig säuerlich sein ca. 18 h.
Mit 50 % ASG solltest du Roggen ST nur ca. 8 h reifen lassen.
Für gute Vermehrung der ST nicht länger Zeit über 30° reifen lassen.
| Zitat: | | Der WST ist relativ flüssig, muss ich bei dem auch warten bis er anfängt ein zu fallen? |
Ist von Vorteil, wenn du den Weizen ST etwas fester führst, es entwickelt sich dann auch weniger Säure. Auf 1 Teil Mehl nur 0,6- 0,8 Teile Wasser nehmen. So lange im Warmen reifen lassen bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat, dann haben sich die ST-Hefen gut vermehrt.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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kluesi
Anfänger, der sich noch umschaut
Anmeldungsdatum: 25.08.2008
Beiträge: 4
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| Verfasst am: 22.04.2022, 15:08 Titel: |
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| Ich habe es mit meinem WST nun so gemacht wie in dem Link oben von Expresso-Miez. Also die 1. Auffrischung. Dies habe ich nun 6 mal gemacht und immernoch benötigt der WST ca. 8-9 Stunden um sich zu verdoppelt. Wie bekomme ich es hin, dass er nur noch 2-3 Stunden (wie in der Anleitung beschrieben) benötigt? Ich habe es sowohl bei 26-28 Grad versucht als auch bei 28-30 Grad. Beides das gleiche. Mache ich was falsch oder dauert es tatsächlich so lange? |
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Marla21
Moderator
Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15351
Wohnort: Hessen
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| Verfasst am: 22.04.2022, 15:24 Titel: |
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| kluesi hat Folgendes geschrieben: | | Ich habe es mit meinem WST nun so gemacht wie in dem Link oben von Expresso-Miez. Also die 1. Auffrischung. Dies habe ich nun 6 mal gemacht und immernoch benötigt der WST ca. 8-9 Stunden um sich zu verdoppelt. Wie bekomme ich es hin, dass er nur noch 2-3 Stunden (wie in der Anleitung beschrieben) benötigt? Ich habe es sowohl bei 26-28 Grad versucht als auch bei 28-30 Grad. Beides das gleiche. Mache ich was falsch oder dauert es tatsächlich so lange? |
Bei Auffrischung 1 Teil ASG : 1 Teil Mehl, plus Wasser sollte ein gut aktiver Weizen ST sein Volumen innerhalb von 3-4 h gut verdoppeln.
Dauert es deutlich länger, dann ist er nicht gut aktiv.
Welches Mehl nimmst du zum Auffrischen?
_________________
Liebe Backgrüße
Marla
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kluesi
Anfänger, der sich noch umschaut
Anmeldungsdatum: 25.08.2008
Beiträge: 4
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| Verfasst am: 22.04.2022, 16:54 Titel: |
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Weizenmehl 1050.
Ich nehme ja 20g ASG, 20g Weizenmehl 1050 und 10-15g Wasser. So wie im obigen Beitrag. Aber nach 6 Auffrischungen dauert es immer noch 9 Stunden. |
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Marla21
Moderator
Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15351
Wohnort: Hessen
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| Verfasst am: 23.04.2022, 09:03 Titel: |
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Von welchem Hersteller ist das Mehl?
Evtl. enthält dein Mehl Zusätze, wie z. B. Ascorbinsäure, die bekommt den MOs nicht gut.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla
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