www.der-Sauerteig.de

[miebe]

Hallo,
ich backe nun schon einige Jahre, aber in letzter Zeit stellt sich kein Erfolg mehr ein.
Fast alle Brote haben jetzt in der Mitte große Löcher bzw. Spalten oder Spalten unter der Kruste und eine nasse-feuchte Krume.
Das aktuelle Probleme entstand beim Backen des Kommissbrotes aus dem Buch „Der Brotdoc“, welches ich aber auch schon öfters erfolgreich gebacken habe.
Da sich das Problem durch die verschiedenen Brote zieht, vermute ich eine systematische Unregelmäßigkeit am Sauerteig oder Mehl.
Es werden vorwiegend Brote mit hohen Roggen-Vollkornanteil gebacken.
Am Mehl aus der Adler-Mühle liegt es bestimmt nicht, oder kann auch Mehl Löcher und Spalten verursachen?

Ein paar Punkte zum letzten Backen.
- ASG aufgefrischt, dabei wurde der feste Ansatz beim Gehen sehr sehr weich/dünn.
- Das ASG für die Lagerung im KüLi hatte zwar eine schöne Volumenzunahme, aber es waren kaum Bläschen zu erkennen.
- Auch der ST war beim mischen relativ fest, und nach ca. 13h Gehzeit sehr weich. Da diese dünnen ST schon öfters vorkamen habe ich das Wasser etwas reduziert.
- Der Hauptteig wurde bis auf den Zuckerrübensirup (waren nur noch 40g da) ohne Änderungen angesetzt.
- Durch den wasserreduzierte ST-Ansatz war die TA etwas reduziert (179)
- Nach dem ersten Kneten war es ein leicht fester homogener Teig.
- Nach der Stockgare und dem zweiten Kneten war es ein sehr sehr weicher Teig, welcher nur in die Kastenform gelöffelt werden konnte. Ein Anziehen des Teiges, wie im Buch beschrieben konnte nicht erkannt werden, eher die andere Richtung.
- Nach 50min Stückgare ging das Brot in den Ofen, Teig hatte den Rand erreicht und es waren schöne Mehlrisse (3-4mm) zu verzeichnen.

Manchmal liest man etwas von Enzymaktivität, kann das hier die Ursache sein, und wie kann man das ausgleichen?

Gruß Hans

[Google]

[Marla21]

Hallo Hans,

Bilder von der Krume wären für eine Fehlersuche hilfreich.

Wie oft frischt du eine ASG auf?
Wie wird es genau aufgefrischt?

Wie führst du deinen ST genau?
Menge ASG, Mehl u. Wasser?
Bei welcher Temperatur reift der ST, wenn 13 h reift?

Wie viel Mehl wurde im ST versäuert, in Bezug zur Gesamtmehlmenge?

[miebe]

[Marla21]

[miebe]

Also wieviel ASG im Vorratsglas ist kann ich nicht genau sagen, aber auf jeden Fall mehr als die 10g Zugabe-Mehl.
Werde gleich mal eine Auffrischung ansetzen, und den Ratschlag umsetzen.

Bei der Mehlmenge im Teig gibt es ein Missverständnis.
Es sind 432g Mehl im ST, und weiter 528g Roggen-Vollkornmehl werden im Hauptteig dazugegeben, also insgesamt 960g Mehl.

Konnten auch aus den Bildern Informationen abgelesen werden?

Gruß Hans

[Marla21]

[miebe]

Hallo,
ich weiß bald nicht mehr weiter, möchte mich aber vorm Urlaub nochmal schnell melden.

Ich habe 2x ASG-Hefeführung bei ca. 27°C gemacht, jeweils nach 2h hatte sich die ASG-Menge deutlich verdoppelt.
Am Abend dann mit diesen aufgefrischten ASG den Sauerteig für das "Roggenvollkornbrot nach Paderborner Art" vom Brotdoc angesetzt. Nach ca. 14h wurde dann der Hauptteig angesetzt.
Der ST ist in der Gehzeit aber sehr dünn geworden.
Beim Hauptteig habe ich noch 16g Wasser zurückbehalten.
Das Ergebnis:


Linke Scheibe nach dem Anschnitt, rechte Scheibe nach ca. 6 Schnitten.
Da möchte man am liebsten aufhören mit Brotbacken.

Gruß Hans, der in den Urlaub verschwindet.

[Marla21]

[miebe]