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Wochenthread 12.06.2022 - 18.06.2022

 
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3290
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 12.06.2022, 09:44    Titel: Wochenthread 12.06.2022 - 18.06.2022 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2789
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 13.06.2022, 20:13    Titel: Antworten mit Zitat

Also, auf geht's! Winken

Mir war's endlich mal wieder nach etwas mehr Vollkorn und dieses Rezept hier schlummerte schon lange im Ordner! Auf den Arm nehmen

Weizenbrot mit 80 % Vollkorn sfg


Die beiden Laibe ...


... und ein Anschnitt. 80 % Vollkorn sfg! Sehr glücklich


GMM 1000 g, 75 B-% WVK sfg, 5 B-% RVK sfg, 20 B-% WM 812.
10 B-% WVK sfg im WST TA 200, alles weitere Mehl in der Autolyse, auch das Roggen-VK, danach nur noch der Hauptteig.
WST: Gare warm - kalt - warm für 27 h 15 m.
Hauptteig normal.
Stückgare: 18 h kalt bei 5°C, 1 h "Aufwärmen" in der Küche.
Backen auf dem schön heißen B-Stahl mit "mäßig" Schwaden, aber vorab klatsch-nass gespritzt und nach ca. 3 Minuten noch einmal im Strahl in die Einschnitte und auf die daneben liegende Oberfläche.
Mehr zu diesen Broten dort!

Herzliche Grüße und eine erfolgreiche Woche!

Rudolf d.Ä. (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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Towm
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 03.09.2010
Beiträge: 144
Wohnort: Nordhessen

BeitragVerfasst am: 15.06.2022, 12:46    Titel: Antworten mit Zitat

Wow, Rudolf, die sehen ja fantastisch aus! Das Rezept werde ich mir gleich mal speichern für eine Gelegenheit zum Nachbacken.

Nach einer langen Zeit Backpause hab ich auch mal wieder etwas zum präsentieren. Ich war früher immer auf der Jagd nach großporigen Broten und war diesmal halbwegs erfolgreich. Naja, beim Fotografieren muss ich nochmal üben.






Das Brot besteht aus 50% Dinkel 630 und 50% Dinkel VK mit einem Dinkel Sauerteig und langer Gare, erst warm und dann im Kühlschrank. Die Teigausbeute war auch am Rande dessen was ich hinbekomme mit beihnahe 190. Für meinen Geschmack ist es ein wenig zu sauer und die Kruste hätte ich gerne noch knuspriger, aber ansonsten gefällt es mir schon sehr gut. Ich werd beim nächsten Mal noch ein zwei Dinge verändern und dann könnte es eins meiner Lieblingsbrot werden für die sommerlichen Tage.
_________________
Grüße aus Nordhessen,
Tom
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2789
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 15.06.2022, 13:47    Titel: Antworten mit Zitat

Towm hat Folgendes geschrieben:
Wow, Rudolf, die sehen ja fantastisch aus! Das Rezept werde ich mir gleich mal speichern für eine Gelegenheit zum Nachbacken.
Hallo Tom, Danke! Pöt huldigen
Zitat:
Nach einer langen Zeit Backpause hab ich auch mal wieder etwas zum präsentieren. Ich war früher immer auf der Jagd nach großporigen Broten und war diesmal halbwegs erfolgreich. Naja, beim Fotografieren muss ich nochmal üben.
Die sind aber sehr gut geworden, vor allem diese Krume! Sehr glücklich
Bin mal auf Deine "ein zwei Dinge" gespannt! Winken

Ein Tipp vielleicht zur Kruste:
Ich backe grundsätzlich mit Heißluft! Cool
Bei mir hilft für eine knusprige Kruste vor allem das heiße Anbacken!
Ich backe - in diesem Ofen - fast ausschließlich auf dem mit 240°C Heißluft vorgeheizten Back-Stahl.
Dann kommt bei mir für Brote wie die hier nach dem Einschießen 230°C HL für 5 Minuten, danach 220°C HL für 10 Minuten.
Das entspricht einer Temperatur von ca. 260°C / 250°C mit Ober- / Unterhitze.
In diesen 15 Minuten Schwaden geben was geht! Auf den Arm nehmen

Viel Erfolg und herzliche Grüße

Rudolf d.Ä. (#56)
_________________
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Towm
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 03.09.2010
Beiträge: 144
Wohnort: Nordhessen

BeitragVerfasst am: 15.06.2022, 14:31    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Bei mir hilft für eine knusprige Kruste vor allem das heiße Anbacken!


Danke für den Tipp. Ehrlichgesagt bin ich bezüglich der Kruste noch ein wenig ratlos wie ich es beim nächsten Mal mache. Ich hab die Brote etwa 10 Minuten bei 250°C Ober/Unterhitze gebacken und dann nochmal 20-25 Minuten bei 200°C. Ich hatte drüber nachgedacht ob ich sie vielleicht einfach noch ein bisschen länger backen muss oder im Ofen auskühlen lassen sollte, aber vielleicht brauch ich tatsächlich auch ein bisschen mehr Hitze. Ich habe allerdings immer ein bisschen Sorge, dass mir die Brote anbrennen und auch hier sind die Luftblasen an der Oberfläche auch schon schnell bedrohlich braun geworden weshalb ich dann auch runtergestellt habe. Da muss ich auf jeden Fall noch ein bisschen üben.
_________________
Grüße aus Nordhessen,
Tom
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1312
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 15.06.2022, 16:48    Titel: Antworten mit Zitat

Zu dem Backzeiten und -temperaturen hat Marla >hier< Nützliches geschrieben.

LG
Reinhard
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2789
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 15.06.2022, 19:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Tom, Hallo Reinhard,

ich bin hier der Exote mit meiner Heißluft, ich weiß das! Cool
Aber da ich das schon lange mache, habe ich auch ziemlich alle Tricks damit raus! Siehe meine Ergebnisse! Auf den Arm nehmen
Ich habe auch schon mehrfach OU getestet, bin damit aber überhaupt nicht zufrieden! Geschockt

Allerdings, im HBO geht's nicht anders und dort komme ich damit klar!
Ich stelle mich eben auf den Ofen ein!

Aber "ein bisschen" Heißluft kommt so langsam immer mehr zur Anwendung wenn es darum geht, gegen Back-Ende eine knusprige Kruste drauf zu zaubern! Sehr glücklich

Ausprobieren, aber Temperaturunterschied beachten!
Bei Heißluft muss, je nach Ofen, die Backtemperatur 20 - 30° niedriger eingestellt werden als für OU!

Herzliche Grüße

Rudolf d.Ä. (#56)
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