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www.der-Sauerteig.de
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
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Backboy
Anfänger, der sich noch umschaut
Anmeldungsdatum: 01.02.2019
Beiträge: 1
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 Verfasst am: 16.06.2022, 18:55 Titel: Nach dem Backen sinkt es ein. |
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Also ich versuche es schon einige Monate immer wieder und inzwischen schmeckt der Familie auch das Brot.
Allerdings verstehe ich folgendes nicht: Nach dem Backen sinkt das Brot IMMER in der Mitte ein oder es reißt innen von der oberen Kruste ab.
Vorgang:
1500gr Roggenmehl, 750ml Molke, 150gr Sauerteig. Alles gut mischen und über Nacht für 10 bis 14 Stunden gehen lassen. Ergebnis: Verdopplung.
Zugabe 200gr Sonnenblumenkern, 200gr Nüsse, 50gr Haferflocken (je nachdem wie fest der Teig ist) 20gr Salz.
Dann in die Backform und eine bis drei Stunden gehen lassen, bis der Teig die doppelte Menge hat.
Ofen auf 250° vorgeheizt, Backformen rein, ein Glas Wasser (ca 200ml) zum wrasen. Nach 10 Minuten Brot mit Alufolie abgedeckt, damit die Kruste nicht zu dunkel wird, Temperatur runter auf 180° für 60 Min.
Wenn dann nichts mehr am Holz Spies kleben bleibt, nehme ich das Brot raus. Klopftest klingt immer hohl, aaaber... die Brote sind in der Mitte um ca 2 cm eingesunken.
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1312
Wohnort: AT-Ost
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| Verfasst am: 16.06.2022, 20:16 Titel: Re: Nach dem Backen sinkt es ein. |
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| Backboy hat Folgendes geschrieben: | | Vorgang: ... und über Nacht für 10 bis 14 Stunden gehen lassen. ... Zugabe ... und eine bis drei Stunden gehen lassen, bis der Teig die doppelte Menge hat. |
Du lasst den Hauptteig erst 10-14 Stunden und dann (nach einer Zugabe der Körner) nochmal 1-3 Stunden gehen - diese Vorgangsweise ist "unüblich", vermutlich hat da der Teig schon zu viel abgebaut.
Google Dich mal bei z.B. Dietmar Kappl oder im Plötzblog zu den Themen Stockgare und Stückgare quer. Ich gewähre meinem Hauptteig (bei den üblichen 26-28 Grad) ca. 45 Minuten Stockgare, nach dem Wirken dauert's dann ca. 75-120 Minuten Stückgare im Körbchen oder Wandl, bis das Brot in den Ofen möchte (kalte Übernacht-Gare ist dann ein anderes paar Schuhe).
D.h. Deine Zeiten passen IMHO erst mal nicht.
LG
Reinhard
P.S.: zum Thema Brotfehler gibt's eine Broschüre vom Ulmer Spatz - >hier< wirst Du Deinen Brotfehler finden. |
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2789
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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| Verfasst am: 16.06.2022, 21:13 Titel: Re: Nach dem Backen sinkt es ein. |
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| Backboy hat Folgendes geschrieben: | ... Nach dem Backen sinkt das Brot IMMER in der Mitte ein oder es reißt innen von der oberen Kruste ab.
Vorgang:
1500gr Roggenmehl, 750ml Molke, 150gr Sauerteig. ... |
Hallo Backboy, erst mal ist wichtig: Du bäckst! 
Also: Willkommen im Club! 
Meine Anmerkungen dazu:
1500 g Roggenmehl (Art? Type? selber gemahlen? ...) und
150 g Sauerteig (Verhältnis Mehl : Wasser : Anstellgut ASG?)
Das ASG (wie "gut" ist das Anstellgut? wie geführt? wie gefüttert? wie oft? in welchem Abstand? oder vom fertigen Sauerteig immer wieder abgenommen? ... )
Das sind für mich schon mal die grundsätzlichen Fragen zu den beiden (plus ASG) Positionen!
Danach kommt:
Bei 1500 g Roggenmehl sind die 150 g Sauerteig gerade mal 10 %!
Bei reinem Roggenmehl / Roggenbrot wären mindestens 35 %, je nach Führung, erforderlich!
Die 35 % sind das Mass dafür z.B. bei der Detmolder Einstufenführung DEF!
Je nach Führungsart kann sich das noch erheblich ändern!
Schau dazu einfach mal hier im Forum auf der Eingangsseite bei
Der Sauerteig (Anleitungen) nach!
Ein bisschen Arbeit musst Du dir schon auch selber machen!
Ein bisschen nehme ich Dir aber auch ab!
Schau mal dort
https://germany.theworldofbaking.com/de_de/forum/publikationen/perfekte-brotqualitaet-publikation
Dort runter bis Seite 2 zur Broschüre.
Die ist zum Download!
Und dort drinnen ist das Problem mit der "Abgebackenen Kruste" auf der Seite 42 beschrieben!
Mein Link hier dürfte so ziemlich die gleiche Broschüre "erbringen" wie der vom Reinhard!
Ich weiß jetzt nur nicht, ob das die gleichen Auflagen sind!? 
Für die "Durchgebacken-Kontrolle" gibt es auch eine relativ einfache und zuverlässige Methode! Die Holzspieß-Sache kenne ich so von der Kuchenbäckerei! 
Ich verwende dafür ganz gerne ein Einstechthermometer (meins) und dann wird im Ofen im Mittelpunkt des Laibes gemessen! Das geht ruck-zuck!
Dort soll dann die Temperatur, je nach Brotsorte, also z.B. bei Deinem Roggenbrot, ca. 98°C haben.
All diese vielen Informationen findest Du hier im STF unter
7. Begriffe, Abkürzungen und Fehlersuche
oder über die Such-Funktion!
Übrigens ist die Verdoppelung bei der Kontrolle eines Brotteiges eine gute Sache! Nur beim Roggenbrot ist das nicht die Hauptsache!
Dort kommt es vor allem auf eine ausreichende Versäuerung an, um beim Backen gewisse Enzyme im Mehl / Teig zu bremsen!
Solche Enzyme sind z.B. für das "Abbacken" zuständig!
Aber erst mal ist es einfach gut, dasss Du selber bäckst!
Herzliche Grüße und viel Spaß beim Backen! 
Rudolf d.Ä. (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
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