www.der-Sauerteig.de

[LarissaL]

Guten Morgen!

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
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Lara
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[Google]

[Hobbykoch17]

Hallo,

ich hab' angekündigt, dass ich von meinem 2. Versuch "Meister Wenzel" berichten werde.

Dieses Brot wird von einem Bäckereibetrieb hergestellt aber über mehrere Vertriebskanäle verkauft - und überall gibt's eine Zutatenliste. Und die sind sich nicht mal einig! Beispielsweise stehen hier beim Bäckereibetrieb (und auch hier) Weizenmehl & Weizenkeimling an 1.+2. Stelle, während auf anderen Vertriebskanälen - z.B. hier und hier - 70% Roggen und 30% Weizen steht ... widerspricht sich eigentlich (und genau genommen wären im 1. Fall mehr Weizenkeimlinge drin als Roggen...).

Ich hab's jetzt mal

• mit 70% Roggen und 30% Weizen probiert,
• auch Keimlinge eingebaut,
• das MKS auf 5% der GMM vergrößert,
• (wieder) eine TA von 176 angestrebt
• sowie die kalte Stückgare von 48 auf 24 Stunden verkürzt...

... ok, das Brot wurde zu dunkel ausgebacken - anscheinend muss ich meine "Backkurve" anpassen, nachdem ich letzte Woche im Backrohr-Setup das "Schnellabkühlen" wegen der Baguettes deaktiviert habe. Dann fällt auf, dass - im Gegensatz zum letzten Versuch - das Wasserstreifenproblem (fast) verschwunden ist und das Zuviel an Säure gemindert wurde ... also grundsätzlich ein Erfolg.

Göga: "... ein seeeehr gutes Brot - aber als Wenzel würd' ich es nicht bezeichnen".

Tja - vielleicht ist im Original doch mehr Weizen als Roggen drin?

LG
Reinhard

[Petrowitsch]

[Hobbykoch17]

Auch schön .

[Petrowitsch]

[Hobbykoch17]

[Petrowitsch]

[Petrowitsch]

Kleiner Nachschlag!
Ich möchte ja mein "altes" T150 aufarbeiten!

Pain complet BN


Die beiden Laibe ...


... und ein Anschnitt.

GMM: 1000 Gramm, 95 % Vollkorn, 83 % selber frisch gemahlen sfg, TA 170.
Levain dur mit 12 B-% T150, Autolyse mit allen anderen Mehlen, nicht zu lange, kalte TK-geschockte und normale KS-Stückgare.
Gebacken im "neuen Alten" mit der "klatsch-nass" Methode.
Mehr zu diesen Broten dort!

Herzliche Grüße und weiterhin viel Erfolg in dieser Woche!

Rudolf d.Ä. (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!

[Hobbykoch17]

Schönes Pain complet BN

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Ich hab' mich grad wieder saumäßig über den neuen Miele geärgert - folgende Ungereimtheiten:

• Heißluft Plus: wenn man damit (lange) auf 240° aufheizt und dann (per Programm 2. Stufe) auf O/U 240° umschaltet - schreibt er an "Abkühlen (von) 255°" ...
• Ich hab' ein Programm gebaut, das in der 1. Stufe mit Heißluft Plus (auf 225° - damit's dann wenigstens 240° sind) aufheizt und nach 20 Minuten in die 2. Stufe - 240° O/U - schaltet. Programm aufgerufen und nach einer Stunde über HOME manuell auf 240° O/U umgeschaltet ... also wurde quasi von den automatischen 240° O/U auf manuelle 240° O/U umgeschaltet ... schreibt der Miele an "Abkühlen von 243°"! Wieso muss er da abkühlen???
• Jetzt kommt's noch toller: ich hab' mit meinem selbstgebauten Sonderprogramm aufgeheizt (20 min Heißluft Plus, danach 240° O/U) ... nach einer Stunde hab' ich das Bedürfnis gehabt auf 220° zurück zu drehen - allerdings hab' ich anstatt die Temperatur zu ändern über HOME ein neues Programm O/U mit 220° gestartet - wohlgemerkt zu einem Zeitpunkt, wo es im Backrohr 240° hatte ... fängt das Teil mit "Aufheizen 30°, Aufheizen 32°, Aufheizen 34°" an .... vertrottelt! Was hat's jetzt wirklich drin? Heizen die Heizschlangen nun Vollgas? Oder gar nicht, bis sich die angezeigte mit der tatsächlichen Temperatur trifft(?)...

... man kann da nur den Kopf schütteln.

Summasummarum heißt das jetzt:

1. Das "Plus" bei der Heißluft bedeutet, dass das Ding ca. 15-20 Grad höher aufheizt als eingestellt.
2. Die orange Anzeige "Aufheizen 32/34/36... Grad" hat GENAU NICHTS mit der tatsächlichen Temperatur im Inneren zu tun!
3. Weiters heißt das, dass trotz 2er Temperaturanzeigen am Display (die große = die Solltemperatur, die orange kleine ist - wie wir jetzt gesehen haben - NICHT verlässlich die IST-Temperatur) die tatsächliche Temperatur ev. eigentlich gar nicht abgelesen werden kann.

Habe unter diesen Umständen heute ein Holzknecht gebaut (Fotos voraussichtlich morgen), weil wir nachmittags eine kleine Familienfeier haben - das Backen war somit eine Katastrophe, ich hab's nach Bauchgefühl fertig gebacken. Hoffentlich ist's durch...

LG
Reinhard

[Petrowitsch]

[Hobbykoch17]

Hallo Rudolf,

es ist ein H7660BS (BS ist der silberne, BP wäre der schwarze).

Es geht im Prinzip a.) um das gleichmäßige Aufheizen des dicken Backsteins und b.) ums nahtlose Anschließen des eigentlichen "Backprogramms" (von 240° abfallend).

Beim Aufheizen mit (nur) Heißluft Plus wird der Backstein viel zu ungleichmäßig heiß - also heize ich nur kurz damit auf, um dann nach ca. 20 Minuten auf O/U umzustellen, damit sich eine "Temperatur-Gleichmäßigkeit" einstellt. Wie lange der Backstein benötigt, bis er durch und durch aufgeheizt ist, weiß ich (noch) nicht - ich rechne derzeit sicherheitshalber mal mit 60 Minuten.

Beim Umschalten von Phase a.) auf b.) ist mir am Vormittag das Eigenartige passiert, dass er mir b.) mit "Aufheizen 30°" begonnen hat - obwohl er schon 240° hatte.

Bei einem Leertest jetzt vor einer halben Stunde hat er das nicht mehr gemacht - ich weiß noch nicht, woran das jetzt liegt bzw. was genau ich am Vormittag anders gemacht habe.

LG
Reinhard

[Petrowitsch]