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Über 1150er und VK Mischung und impfen

 
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Jürgen33
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beiträge: 205
Wohnort: Im Sauerland zu Hause

BeitragVerfasst am: 14.07.2022, 18:12    Titel: Über 1150er und VK Mischung und impfen Antworten mit Zitat

Hallo.

Viel ist hier im Anfängerbereich wirklich nicht los, wenn ich mir das letzte Datum ansehe. Winken Ich schrieb das bereits kürzlich jemanden per pn, dass (manche) Anfängerfragen für euch VIEL zu einfach sind. Auch ich hatte irgendwann mal ne Nullnummer.

Eigentlich schade, denn hier ist so viel Wissen unter einem Dach versammelt, dass ich gerne davon, und möglichst in einer einfachen Newbiesprache, profitieren würde.

Falls jemand nach diesem nicht so bierernst gemeinten Anfangszeilen antworten möchte, wäre das für mich mit Sicherheit sehr hilfreich.

Normalerweise setze ich meinen ST mit selbst gemahlenem Roggen mit TA200 an. Mit dem Ergebnis, dass er sich in 14 Stunden noch nie verdoppelt hat. Aber das ist eine andere Geschichte. Es handelt sich (nur) um einen Detmolder und nicht um einen 3-Stufler, der wahrscheinlich mehr Power hat.

Darüber hinaus dürfe es auch mit der ASG Qualität zu tun haben. Aber darauf will ich gar nicht hinaus, sondern, gestern habe ich für den ST zum ersten Mal 1150er Mehl genommen, auch mit TA200. Ich wusste bereits vorher, dass er lt. einer Blogseite bereits nach 12 Stunden fertig sein würde. Leider habe ich das nicht so eng gesehen und ihn 12,5 Stunden stehen lassen, mit dem Ergebnis, dass er bereits die Frischhaltefolie nach oben gedrückt hat.

Vermutlich hätten auch 11,5 Stunden gereicht. Meine Frage: Lassen sich 1150er Mehl und Vollkornmehl mit einander vermischen und macht das überhaupt Sinn?

Eine Bonusfrage lautet. Als ich auf der Suche nach dem Unterschied zwischen auffrischen und füttern war, tauchte auf einmal ein weiterer Begriff zum Thema ASG und ST auf. IMPFEN . Was ist das denn schon wieder? Klar habe ich google bereits gefragt, aber bisher hat es noch keine/r geschafft, sich fachlich so einfach auszudrücken, dass ich es verstanden habe.
_________________
Gruß, Jürgen
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Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 611

BeitragVerfasst am: 15.07.2022, 07:01    Titel: Antworten mit Zitat

HAllo Jürgen,

Du kannst Dein Roggen-ASG mit allen Arten von Roggenmehl füttern, vom hellen 960er bis zu Vollkornmehl, auch gemischt. Didi hat hier einiges geschrieben zur Säureentwicklung bei unterschiedlichen Ausmahlgraden von Vollkornmehl. Das ist interessant, denn eine Haushaltsmühle schafft nicht zwangsläufig richtig feines Vollkornmehl, das ist je nach Mühle auch mal nur Feinschrot.
Wenn ich nur das ASG auffrischen will nehme ich meistens das R 1150. Manchmal kommt es aber auch vor, dass ich ST für ein bestimmtes Brot auch mit VK-Anteil ansetze, und dann davon neues ASG abnehme. Das klappt auch.

"IMPFEN" ist nichts anderes als einen ST zuzubereiten. Man nimmt eine Mischung aus Wasser und Mehl und impft diese mit den MOs des schon vorhandenen ASG, indem man eine kleine Menge davon in das Mehl-Wasser-Gemisch rührt. Dort können diese sich nun vermehren, oder anders: der ST reift.
Wenn Du einen einstufigen ST verwendest hast Du es relativ einfach mit dessen Reifungs-Zeit. Je nach Menge des zugegebenen ASG und der Temperatur kann er schon nach 10 Std. reif sein, oder auch erst nach 18 Std.. Danach kann er immer noch eine Weile stehen, ohne nennenswerte Qualitätseinbußen. Auch dieses ist ausführlich bei Didi nachzulesen: click!.
Übrigens: Eine Verdoppelung des Volumens sieht man eher, wenn der ST fester geführt wird, z.B. mit TA 180.

Ich hoffe, das war jetzt nicht zu umständlich?
_________________
Liebe Grüße von der Miez
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15352
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.07.2022, 10:23    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Viel ist hier im Anfängerbereich wirklich nicht los, wenn ich mir das letzte Datum ansehe.

Wir Admins verschieben Beiträge in entsprechende Untergruppen, wo sie besser aufgehoben sind, bzw. ist so übersichtlicher. Hab somit auch deinen Beitrag entsprechend verschoben, in die Untergruppe "Führung eines Sauerteiges".
Würde wir die Beiträge nicht verschieben/sortiern, dann ständen gut 90 % aller Beiträge unter "Anfänger und ihre Fragen" Winken

Zitat:
Normalerweise setze ich meinen ST mit selbst gemahlenem Roggen mit TA200 an. Mit dem Ergebnis, dass er sich in 14 Stunden noch nie verdoppelt hat. Aber das ist eine andere Geschichte. Es handelt sich (nur) um einen Detmolder und nicht um einen 3-Stufler, der wahrscheinlich mehr Power hat.


In einem anderen Thread von dir hatte ich es schon mal geschrieben:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=148597#148597

Beim Roggen ST steht normalerweise die Versäuerung im Vordergrund, die Vermehrung der Milchsäurebakterien, die vermehren sich etwas langsamer als die ST-Hefen.
Heißt beim Roggen ST nicht nur an der Volumenzunahmen orientieren, sondern eher an der Reifezeit in Stunden. Reift der ST zu kurz, dann hat er wenig Aroma.
Die ST-Hefen u. Milchsäurebakterien treiben gemeinsam den Brotteig auf.
Üblich sind ca. 10-20 % ASG in Bezug zur Mehlmenge im ST.
Mit 10 % aufgefrischtem ASG beträgt die Reifezeit ca. 15 h bei ca. 26-28°, ist dann immer noch ein milder Roggen ST. Wenn er ganz mild sein soll, Reifezeit ca. 12 h, sollt er kräftig säuerlich sein ca. 18 h.
Auch mal am ST riechen u. evtl. auch mal probieren, so kann man besser einschätzen, ob er auch gut Aroma entwickelt hat.

Vollkornmehl versäuert schneller als Typenmehl, da nähr- u. mineralstoffreicher. ST mit Vollkorn kann die Gärgase weniger gut halten, so dass der ST generell weniger an Volumen zunimmt u. auch schneller wieder einfällt.
Je mehr Wasser im ST enthalten ist, umso schneller sackt er wieder ein.
Fester ST kann die Gärgase besser halten u. ist voluminöser.

Zitat:
Eine Bonusfrage lautet. Als ich auf der Suche nach dem Unterschied zwischen auffrischen und füttern war, tauchte auf einmal ein weiterer Begriff zum Thema ASG und ST auf. IMPFEN . Was ist das denn schon wieder?

Auffrischen, Fütteren, Führen u. auch das Beimpfen, sind alles Ausdrücke für den gleichen Vorgang, das Anstellgut (ASG) wird mit Mehl u. Wasser gefüttert/vermischt u. reift im Warmen. Am Ende der Reifezeit hast du einen reifen ST/Vollsauer.

Ist von Vorteil, wenn du bei Fragen und auch unterschiedlichen Fragen im gleichen Thread weiterschreibst, so hast du alle Antworten in einem kompletten Thread u. man sieht so auch besser, was schon erläutert wurde, worauf man ggf. nochmal verweisen kann Winken
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Jürgen33
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beiträge: 205
Wohnort: Im Sauerland zu Hause

BeitragVerfasst am: 16.07.2022, 13:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo ihr Beiden.

Habt ihr wieder mal fachlich und sozial sehr gut beantwortet? Warum sozial? Ich kenne da ganz andere Kaliber, bzw. Foren. Hier bin ich noch nie angegangen worden, auch wenn ich Fragen gestellt habe, die schon hunderte Male beantwortet wurden. Ohne zu sehr ins Offtopic zu geh`n. Seit den vielen Corona Regeln in den letzten beiden Jahren, habe ich wieder mal eine Eigenart an mir festgestellt, die mich schon mein ganzes Leben begleitet. Betriebsblindheit. Ich kann noch so viele Forenlinks verfolgen, letztendlich ist lesen nicht gleich verstehen. Und dann wird zugegebenermaßen aus lesen überfliegen, weil mir das ganze eh zu hoch ist.

Aber mit euren aktuellen Antworten komme ich gut zurecht und verstehe sie auch, danke dafür.
_________________
Gruß, Jürgen
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