www.der-Sauerteig.de

[Jürgen33]

Hallo.

Viel ist hier im Anfängerbereich wirklich nicht los, wenn ich mir das letzte Datum ansehe. Ich schrieb das bereits kürzlich jemanden per pn, dass (manche) Anfängerfragen für euch VIEL zu einfach sind. Auch ich hatte irgendwann mal ne Nullnummer.

Eigentlich schade, denn hier ist so viel Wissen unter einem Dach versammelt, dass ich gerne davon, und möglichst in einer einfachen Newbiesprache, profitieren würde.

Falls jemand nach diesem nicht so bierernst gemeinten Anfangszeilen antworten möchte, wäre das für mich mit Sicherheit sehr hilfreich.

Normalerweise setze ich meinen ST mit selbst gemahlenem Roggen mit TA200 an. Mit dem Ergebnis, dass er sich in 14 Stunden noch nie verdoppelt hat. Aber das ist eine andere Geschichte. Es handelt sich (nur) um einen Detmolder und nicht um einen 3-Stufler, der wahrscheinlich mehr Power hat.

Darüber hinaus dürfe es auch mit der ASG Qualität zu tun haben. Aber darauf will ich gar nicht hinaus, sondern, gestern habe ich für den ST zum ersten Mal 1150er Mehl genommen, auch mit TA200. Ich wusste bereits vorher, dass er lt. einer Blogseite bereits nach 12 Stunden fertig sein würde. Leider habe ich das nicht so eng gesehen und ihn 12,5 Stunden stehen lassen, mit dem Ergebnis, dass er bereits die Frischhaltefolie nach oben gedrückt hat.

Vermutlich hätten auch 11,5 Stunden gereicht. Meine Frage: Lassen sich 1150er Mehl und Vollkornmehl mit einander vermischen und macht das überhaupt Sinn?

Eine Bonusfrage lautet. Als ich auf der Suche nach dem Unterschied zwischen auffrischen und füttern war, tauchte auf einmal ein weiterer Begriff zum Thema ASG und ST auf. IMPFEN . Was ist das denn schon wieder? Klar habe ich google bereits gefragt, aber bisher hat es noch keine/r geschafft, sich fachlich so einfach auszudrücken, dass ich es verstanden habe.
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Gruß, Jürgen

[Google]

[Espresso-Miez]

HAllo Jürgen,

Du kannst Dein Roggen-ASG mit allen Arten von Roggenmehl füttern, vom hellen 960er bis zu Vollkornmehl, auch gemischt. Didi hat hier einiges geschrieben zur Säureentwicklung bei unterschiedlichen Ausmahlgraden von Vollkornmehl. Das ist interessant, denn eine Haushaltsmühle schafft nicht zwangsläufig richtig feines Vollkornmehl, das ist je nach Mühle auch mal nur Feinschrot.
Wenn ich nur das ASG auffrischen will nehme ich meistens das R 1150. Manchmal kommt es aber auch vor, dass ich ST für ein bestimmtes Brot auch mit VK-Anteil ansetze, und dann davon neues ASG abnehme. Das klappt auch.

"IMPFEN" ist nichts anderes als einen ST zuzubereiten. Man nimmt eine Mischung aus Wasser und Mehl und impft diese mit den MOs des schon vorhandenen ASG, indem man eine kleine Menge davon in das Mehl-Wasser-Gemisch rührt. Dort können diese sich nun vermehren, oder anders: der ST reift.
Wenn Du einen einstufigen ST verwendest hast Du es relativ einfach mit dessen Reifungs-Zeit. Je nach Menge des zugegebenen ASG und der Temperatur kann er schon nach 10 Std. reif sein, oder auch erst nach 18 Std.. Danach kann er immer noch eine Weile stehen, ohne nennenswerte Qualitätseinbußen. Auch dieses ist ausführlich bei Didi nachzulesen: click!.
Übrigens: Eine Verdoppelung des Volumens sieht man eher, wenn der ST fester geführt wird, z.B. mit TA 180.

Ich hoffe, das war jetzt nicht zu umständlich?
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Liebe Grüße von der Miez

[Marla21]

[Jürgen33]

Hallo ihr Beiden.

Habt ihr wieder mal fachlich und sozial sehr gut beantwortet? Warum sozial? Ich kenne da ganz andere Kaliber, bzw. Foren. Hier bin ich noch nie angegangen worden, auch wenn ich Fragen gestellt habe, die schon hunderte Male beantwortet wurden. Ohne zu sehr ins Offtopic zu geh`n. Seit den vielen Corona Regeln in den letzten beiden Jahren, habe ich wieder mal eine Eigenart an mir festgestellt, die mich schon mein ganzes Leben begleitet. Betriebsblindheit. Ich kann noch so viele Forenlinks verfolgen, letztendlich ist lesen nicht gleich verstehen. Und dann wird zugegebenermaßen aus lesen überfliegen, weil mir das ganze eh zu hoch ist.

Aber mit euren aktuellen Antworten komme ich gut zurecht und verstehe sie auch, danke dafür.
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Gruß, Jürgen