www.der-Sauerteig.de

[LarissaL]

Guten Morgen!

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
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Lara
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[Google]

[Hobbykoch17]

Hallo,

@ Rudolf: danke für Deine Bemühungen - ich glaube allerdings nicht, dass Miele in veröffentlichten Dokumentationen so Feinheiten wie Programmierdetails rein schreibt.

Kurz noch zum "von 240° fallend backen": ich hab' mir ja - wie schon in der FeWo - einige Backprogramme gebaut, die so ca. alle 6-7 Minuten die Temperatur um 7 Grad absenken: das funktioniert tadellos! Ein Gedanke lässt mir dabei allerdings keine Ruhe: durch die Schnellabkühlfunktion bläst das Backrohr die überschüssige Wärme schnell raus und - vermutlich - damit auch Feuchtigkeit. Dadurch müsste - theoretisch - das Brot einen Tick trockener werden ... was ich praktisch (noch?) nicht bestätigen kann. Trotzdem möchte ich versuchen ein "fallend" Backen bei ausgeschalteter Schnellabkühlfunktion zu realisieren. Beim nächsten mal drehe ich von 240 auf 220 Grad runter - und stoppe mit, wie schnell das BKR bei ausgeschalteter Schnellabkühlfunktion abkühlt (das alte hat da ca. 20 Minuten gebraucht). Dann sehe ich weiter...

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Wie schon gestern angedeutet hab' ich wegen einer kleinen Familienfeier ein 1,5 kg Holzknechtbrot gebaut, dabei hab' ich die TA noch einen Tick angehoben. Das Holzknechtbrot kommt bei uns bei Einladungen oft und gerne zum Einsatz, weil es sehr beliebt ist...





... ich kann nur berichten, dass das Brot, der Schweinsbraten aus dem Holzofen (!) und der mit Brimsen angerührte, selbst gemachte Liptauer rasenden Absatz gefunden haben - das war Lob genug .

Liebe Grüße
Reinhard

[Petrowitsch]

[Hobbykoch17]

Servus Rudolf,

lieb, dass Du dich da so für mich reinhaust und mir vor Augen führst, dass man seine Nase doch mal ins Manual stecken sollte ... .

[Petrowitsch]

Hallo Reinhard,

immer gerne!

"Programmieren" ist praktisch mein "2. Vorname"!
Ich habe das, "industrielle Steuerungen zu programmieren", die letzten 40 Jahre als Beruf ausgeübt und gerne ausgeübt!

Bei diesen Automatikprogrammen kannst Du so gut wie alles hinein stecken, sogar diverse Funktionen unterdrücken usw.!
Nur eben nicht in einem heißen Ofen starten!
So habe ich das verstanden und finde es auch sinnvoll!
Das ist so ein Punkt, den ich gemeint habe, wo der Programmierer eine andere Reihenfolge vorgibt, als der Anwender es - individuell - bei sich haben will!

Schwadenmenge:
Genau da würde ich mich NICHT auf den Dietmar berufen!
Sonst so gut wie bei Allem!!
Er hat bei seinen Öfen im Betrieb keine Schwaden-Verluste beim laufenden Backbetrieb! Seine Öfen sind dicht!
Ein Haushaltsofen hat, die neueren seit kurzer Zeit weniger, immense Verluste durch die "Wrasen-Abfuhr"!
Die Hersteller stehen da unter Zwang, dass z.B. ein im Ofen umkippendes Gefäß mit kochendem Wasser (konstruiertes Beispiel, aber realistisch!) durch den plötzlichen Dampfstoss nicht dem Ofen die Klappe rausschlägt und sonstige "Verdrängungsvorgänge" stattfinden!

Ich habe gerade mal nachgemessen und gerechnet.
Das Rohr in meinem "neuen Alten" hat ein Volumen von 60,5 Liter.
0,1 Liter Wasser erzeugt beim Verdampfen 167,3 Liter Wasserdampf.
Etwa das 2,8-fache Volumen des Backrohrs im "neuen Alten"!!!
Wenn das schlagartig passiert, dann reicht das, damit zumindest die Klappe, die ja nicht verriegelt ist, aufgeschlagen wird!

Ich weiß, mit dieser "Schwaden-Sache" stehe ich hier in (D) ziemlich alleine da!
"Drüben", bei den Freunden in USA, sehen sie das Thema wie ich oder ich sehe es wie die, zumindest was Haushalts-Backrohre angeht!
Die Profi dort haben auch dichte Öfen!

Übrigens, ich habe meinen "Vor-Tast-Versuch" zum M. Wenzel gemacht und bin für den Anfang recht zufrieden!
Das Ergebnis kommt noch!

Herzliche Grüße

Rudolf d.Ä. (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!

[Petrowitsch]

Und noch ein kleiner, NEIN, zwei kleine Nachschläge!
Mein erster Anlauf zum Nachbau der Vorlagen vom Reinhard!

Roggen-Mischbrot R 70 : W 30 mit SW-ST


Die beiden Laibe ...


... und der Anschnitt.

GMM 700 Gramm (für diesen Versuch), Roggenmehl gesamt 70 B-%, Weizenmehl 30 B-%, TA 178. Schwarzwälder Sauerteig SW-ST.
Als Mehle habe ich erst mal einen Roggenmehl-Rest verarbeitet und mit RVK-Mehl ergänzt. Der Weizenanteil ist WM 1050.
Aus allen Mehlen ein Brotmehl gemischt und mit 50 B-% im SW-ST über 19 h 25 m vorfermentiert.
Für die lange Stückgare habe ich die Teiglinge erst "geschockt" und danach im KS für gesamt 17 h 30 m reifen lassen, bevor sie auf dem schön heißen B-Stahl gut durchgebacken worden sind!
Der grundsätzliche Aufbau des Rezeptes passt, die Wassermenge past zu meinen eingesetzen Mehlen, die Menge an Fenchel und Kümmel ist deutlich zu niedrig, die Farbe ist mir zu hell!
Aber für den Anfang bin ich erst mal zufrieden!
Mehr zu diesen Broten dort!

Herzliche Grüße

Rudolf d.Ä. (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!

[Espresso-Miez]

Hallo Ihr zwei,
da ich auch mit einem vergleichbaren Herd arbeite lese ich hier interessiert mit.

[Hobbykoch17]

Hallo,

ich hab' gestern Abend noch fürn Urlaub das Waldstaudenroggenbrot gemacht ... dabei hab' ich vom Aufheizprogramm ("Eigene Programme") - 240° O/U ist schon eine 3/4 Stunde gelaufen - umgeschaltet auf manuelle 240° O/U. D.h. ich hab' das "Eigene Programm" beendet (ohne die Kiste ganz auszuschalten) und nahtlos über HOME 240° O/U gestartet ... schreibt er mir "Abkühlen 250°" !

Wieso er von 250 Grad abkühlen muss, wenn von programmierten 240 O/U auf manuelle 240 O/U umgeschalten wird, wird mir nach dem Urlaub mal ein Miele-Techniker erklären müssen...

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Übrigens: das gestern gebaute Brot hat meine Göga vergessen einzupacken ... darüber freut sich jetzt unsere Jugend, die das aus unserer Brotdose holen darf...

@ Miez: wie ich kürzlich bereits schrieb: irgend eine Konstellation gibt's, wo er mit 30° Aufheizen beginnt, obwohl das Backrohr heiß ist - ich bin noch nicht drauf gekommen, welche.

LG
Reinhard

[Petrowitsch]