www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht www.der-Sauerteig.de
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
Die Leser unseres Forums stammen aus allen Ländern und gesellschaftlichen
Hintergründen. Sie haben verschiedene Weltanschauungen und Religionen. Es ist
selbstverständlich für uns, dass dieses Forum völkerverbindend und mitmenschlich ist.
Radikale und menschenverachtende Ansichten werden wir deshalb nicht dulden.

 FAQFAQ   IMPRESSUMImpressum   SuchenSuchen   MitgliederlisteMitgliederliste   RegistrierenRegistrieren 
 ProfilProfil   Einloggen, um private Nachrichten zu lesenEinloggen, um private Nachrichten zu lesen   LoginLogin 
 Intro   Portal 
isaak naturkost-Versand hat für Sie französisches Biomehl!
Bio-T45 für Feingebäck (Madeleine, Croissant, Brioche etc)
und Bio-T65 für echte Baguettes
 
www.der-Sauerteig.de auf Facebook teilen
Führung eines Roggen-Sauerteiges: ASG und 1:1 Wasser/Mehl

 
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Führung eines Sauerteiges
Vorheriges Thema anzeigen :: Nächstes Thema anzeigen  
Autor Nachricht
toros
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 27.12.2006
Beiträge: 159

BeitragVerfasst am: 30.07.2022, 13:06    Titel: Führung eines Roggen-Sauerteiges: ASG und 1:1 Wasser/Mehl Antworten mit Zitat

Hallo an alle Forumteilnehmer,

Im Forum ist die Empfehlung:
„üblich sind ca. 10-20 % ASG in Bezug zur Mehlmenge“. Je höher die Menge des ASG umso schneller ist der ST fertig;
steht er zu lange wird er überreif, verliert an Triebkraft und säuert nach.
Mit der doppelten Menge ASG halbiert sich etwa die Reifezeit.
(Marla)“
Was ist wenn ich z.B 50 g ASG nehme, ABER DANN 200 g RVM und 350 g Wasser; damit der Teig weicher wird; läßt sich auch besser verrühren usw.
Üblicherweise nimmt man ja z.B 200 g RVM und 200g Wasser.
Also 50% Wasser und 50% Mehl.
Ergibt es einen „tieferen Sinn“, dass man immer das Verhältnis einhält 50/50% oder kann man da von der Empfehlung abweichen und den Teig „WEICHER“ führen?

Vielen Dank für die Antworten


Zuletzt bearbeitet von toros am 30.07.2022, 16:51, insgesamt einmal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Google






Verfasst am:     Titel: Anzeige

Nach oben
Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1312
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 30.07.2022, 16:15    Titel: Antworten mit Zitat

Servus,

dazu ein paar Gedanken:
  • Marla hat aber auch an anderer Stelle mal über einen Test berichtet, wo sie nur 5% ASG im Bezug auf die MM genommen hat - und das Brot noch besser (als mit 10%) aufgegangen ist.
  • Heißt: je weniger ASG Du nimmst, um so "fitter" wird der ST sein - in Deinem Beispiel (25% der MM) wird er eher lahm bleiben (wenn das ASG schon länger nicht aufgefrischt wurde).
  • Daher halte ich es so: 10%, wenn ich für den ST nur 14-16 Stunden Zeit habe. Standard sind bei mir allerdings 5% und 18-20 Stunden (bei von 28° fallender Temperatur)
  • Weil hier öfters jemand meint "mein ST war schon nach x Stunden reif ..." - dazu schrieb Marla unlängst etwas (hier): "... beim Roggen ST nicht nur an der Volumenzunahmen orientieren, sondern eher an der Reifezeit in Stunden. Reift der ST zu kurz, dann hat er wenig Aroma."
  • Vollkornmehl nimmt ca. 10-15% mehr Wasser auf - d.h. wenn Du 50g R-VKM füttern/versäuern möchtest, sollten ca. 57 g Wasser drauf.
Dass ein ST trocken (1:0,5) geführt wird, ist mir bei einem Rezept schon unter gekommen. Ob es Sinn macht ihn deutlich flüssiger zu führen ... keine Ahnung - ich hatte noch nicht das Bedürfnis (warum hast Du?). Aber selbstverständlich bzw. zumindest müsste man das zusätzliche Wasser dann im Hauptteig abziehen. Vielleicht schreibt Marla noch was dazu...

LG
Reinhard
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
toros
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 27.12.2006
Beiträge: 159

BeitragVerfasst am: 30.07.2022, 20:28    Titel: Antworten mit Zitat

Reinhard,

danke für deine Antwort. Ich finde du hast es gut erklärt, hast mein Problem erkannt.

Ja, das ist so: da RVM 10-15% mehr Wasser aufnimmt, sollte man evtl beim Sauerteig
nicht stur 1: 1 = 50% RVM und 50% Wasser nehmen, sondern etwas mehr Wasser.
Heisst bei meinem Roggenmischbrot (72%RVM und 28%WM550, TA 177, 714 g GMM, 552 g Wasser) würde ich den Sauerteig so anstellen:
70 g ASG (am nächsten Tag die gleiche Menge abheben)
140 g RVM
220 g Wasser
-------------------
360 g ST

2) Reinhard, du schreibst: „zumindest müsste man das zusätzliche Wasser dann im Hauptteig abziehen..“
Meinst du 80 g Wasser (220 g Wasser – 140 g RVM)?

3) Warum ich meine Frage stelle?
Ich habe früher wohl Hunderte von Broten gebacken: Roggenmischbrote (RVM 70% und
30% WM550). Sie sind mir immer gelungen …
Letzte Zeit erlebe ich eine Pleite nach der anderen und finde keine Erklärung. Die früheren Brote waren alle „weiche Führung“:
Abends habe ich den ST so angestellt:
150 g ASG (am nächsten Tag die gleiche Menge abgenommen)
540 g Wasser
400 g RVM (Roggenvollkornmehl)
Stehzeit: 12-16 Std
Habe neulich versucht so zu backen wie früher – nichts daraus geworden …
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1312
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 30.07.2022, 21:29    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn Du 150 g ASG für 400 g Mehl nimmst wundert es mich nicht, dass das nix wird. Schreib' doch bitte mal das komplette Rezept auf - also was kommt in welchen Mengen dann noch in den Hauptteig? Ich würd' mir gerne mal die TA aus- bzw. das Rezept nachrechnen (Tipps zur Problemlösung danach...).

Reinhard
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
toros
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 27.12.2006
Beiträge: 159

BeitragVerfasst am: 31.07.2022, 08:58    Titel: Antworten mit Zitat

Reinhard,
dieses Brot habe ich früher 100-fach gebacken und hatte gute Ergebnisse,
neulich versucht und erlebt, dass nichts mehr klappt …

1 Stck Roggenmischbrot = 1417 g
Mehl 787 g RVM und WM550, Wasser 630 g TA = 180

ABENDS ANSETZEN (12-16 Std an einem warmen Ort?)
ASG 150 g (am Backtag wieder 150 g abheben)
Wasser 540 g
RVM 400 g
gesamt 1090 g

BACKTAG
Sauerteig 940 g
WM 550 200 g
Wasser 90 g lauwarm
RVM 187 g
GESAMT 1417 g

Hefe 4 g (trocken)
Salz 18 g

Vorgehensweise
+ Hefe 4 g in dem warmen Wasser verrühren und in die Schüssel mit dem
Sauerteig geben
+ trockene Zutaten dazu geben, erst mit Löffel vermischen, dann mit dem
Mixer ca 2 Min
+ Schüssel abdecken mit Geschirrtuch und ab in den BO bei ca 30°C
+ nach 30 Min TEIGRUHE Schüssel raus und noch einmal mit dem Mixer
kneten ca 2 Min
+ danach befülle ich die Backform mit großem Löffel, Oberfläche glatt
streichen mit dem Löffel
+ die Backform packe ich in einen Folien-Beutel
+ die Form wieder in den BO für ca 50 Min
+ Ofen wird vorgeheizt bei 240°C ca 10 Min
+ danach die Backform in den BO – 70 Min ausbacken
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1312
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 31.07.2022, 16:20    Titel: Antworten mit Zitat

Nachdem nun das gesamte Rezept vorliegt, kann ich dazu sagen:
  1. Hier werden mehr als 50% vom Mehl versäuert - "normal" sind bei Roggenmischbrot 30-40% (link).
  2. Das ASG wird bei Dir nicht mit TA 200 (1 Teil Mehl : 1 Teil Wasser) geführt,
  3. beim Ansetzen vom ST wird viel zu viel ASG verwendet - der ST "hungert" nach den 12-16 Stunden ja bereits.
  4. Es sind fast 2,3% Salz (bezogen auf die MM) drin - normal sind eher 1,8-2%...
... meiner Meinung nach liegen da ziemlich viele Parameter daneben (weiters könnte das Mehl/Getreide eine Rolle spielen - hier eine Diskussion im Parallelforum). Wenn nun "ungünstiges" Getreide mit einem "suboptimalen" Rezept zusammen treffen...

toros hat Folgendes geschrieben:
... dieses Brot habe ich früher 100-fach gebacken und hatte gute Ergebnisse,...

Wenn Du keine Lust hast das Rezept zu optimieren bin ich raus!

------

Ich würd' halt mal
  1. Das ASG in Zukunft komplett eigenständig führen (und nicht immer vom ST was "abnehmen") - und zwar mit TA 200 (1 Teil Mehl : 1 Teil Wasser).
  2. Jetzt mal das vorhandene ASG testen bzw. füttern - damit wir wissen, ob das überhaupt fit ist.
  3. Das Rezept optimieren.
------

Zu b.):
  1. Entsorge mal von den 150 g ASG, das Du da bei Dir hortest, alles bis auf 30 g.
  2. Füge zu den 30 g ASG nun 40 g RVK sowie 46 g Wasser (wg. Vollkorn Wasser + 15%) zu, verrühre und stelle es bei 26-28° warm...
  3. ... und jetzt warte, wie lange es braucht bis sich der Ansatz verdoppelt hat - wenn das ASG fit ist, sollte es sich in 3-4 Stunden verdoppeln ("normales" RM würde sich ungefähr verdreifachen, VKM eher nicht).
  4. Wenn es sich in ca. 3,5 Stunden NICHT verdoppelt hat - lasse es so lange stehen, BIS es sich verdoppelt hat -> und dann verrätst Du uns, wie viele Stunden es benötigt hat. Und fängst noch mal bei 1.) an...
... erst wenn Du das ASG so weit fit gemacht hast, dass es sich in 3-4 Stunden verdoppelt hat, macht's Sinn sich übers Optimieren des Rezepts den Kopf zu zerbrechen.

Jetzt also die Ärmel aufkrempeln und berichte über den Zustand des ASG.

LG
Reinhard


P.S.: die 30° bei der Gare im Backrohr könntest Du auch überprüfen ... besser wären 26-28°.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
toros
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 27.12.2006
Beiträge: 159

BeitragVerfasst am: 31.07.2022, 17:29    Titel: Antworten mit Zitat

Reinhard,

vielen Dank für deine ausführliche Antwort.

Du schreibst: „Wenn Du keine Lust hast das Rezept zu optimieren bin ich raus!“
Bitte nicht „rausgehen“ – ich brauche ja jemand, der mich anleitet.
Bin froh, dass du dich so schnell meiner angenommen hast …

Das Zurückgreifen auf ein Rezept aus dem Jahre 2008 habe ich NUR gemacht, da auch meine diverse andere einfache Rezepte mir letzte Zeit mißlungen sind…

2) ASG auffrischen mache ich.. wie du vorgeschlagen hast.
Bis heute habe ich das einmal wöchentlich gemacht: 30 ASG + 60 Wasser + 60 RVM = 150 g im Glas mit Schraubdeckel aus Plastik.
Aus dem einfachen Grunde, weil ASG dann nicht so schnell verdarb, wenn ich Mal die 7 Tage überzogen habe … Sozusagen als Schutz vor zu schnellem Verderben.

Nach dem Auffrischen meines ASG schreibe ich hier ins Forum wie das gelungen ist…

Freundlicher Gruß
Valentin
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1312
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 07.08.2022, 08:27    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Valentin,

was tut sich bzw. was tut sich nicht?

toros hat Folgendes geschrieben:
... da auch meine diverse andere einfache Rezepte mir letzte Zeit mißlungen sind…

Das ist ja eine essenzielle Info (wieso kommst Du damit so spät?)! Die wirft eher andere Fragen auf, beispielsweise: "Warum funktioniert mein ASG nicht (mehr)?"

Dazu:
  • Wo hast Du Dein ASG/Deinen ST nach der Brotbackpause eigentlich her (hoffentlich kein Plastiktütchen aus dem Drogeriemarkt...)?
  • Hat dieses ASG überhaupt schon mal funktioniert?
  • Hast Du die Empfehlungen hier im Forum zur Führung/Auffrischung schon gefunden (Marla: Auffrischung, Hefeführung)?

Zitat:
Bis heute habe ich das einmal wöchentlich gemacht: 30 ASG + 60 Wasser + 60 RVM = 150 g im Glas mit Schraubdeckel aus Plastik.
  • Bei welcher Temperatur und wie lange hast Du den Ansatz dann stehen gelassen, bevor Du ihn wieder in den KS getan hast?
  • Hatte er sich verdoppelt?
  • D.h. Du hast wöchentlich 120 g ASG entsorgt? ST pflegen für Hobbybäcker bzw. gelegentlich 1-2 Brote geht auch mit deutlich weniger, wenn man mit 5 oder 10% der ST-MM versäuert.

Neugierig...

LG
Reinhard
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
toros
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 27.12.2006
Beiträge: 159

BeitragVerfasst am: 07.08.2022, 17:36    Titel: Antworten mit Zitat

Reinhard, du fragst:

Zitat:
Wo hast Du Dein ASG/Deinen ST nach der Brotbackpause eigentlich her (hoffentlich kein Plastiktütchen aus dem Drogeriemarkt...)?

Mein ASG habe ich aus dem Kühli. Auch wenn ich mal länger nicht gebacken habe, mindestens 1 Mal pro Woche habe ich das ASG aufgefrischt nach dieser Anleitung:
Menge 150 g: 30 ASG – 60 RVM – 60 Wasser = 150 g ASG
Abstehzeit: bis zu 6-7 Std. bei ca. 25 – 27° C; Wassertemperatur ca 30°C
6-7 STUNDEN SIND ZU VIEL weiss ich heute !!!
Es fand eine mind Verdopplung statt.
Entsorgt habe ich selten, eher verbacken in einem Weißbrot, das mir immer gelingt (lange Führung über nacht im Kühli mit wenig Hefe..)

INUZWISCHEN HABE ICH ABER EINE ANDERE METHODE – die von Rudolf d Älteren = Petrowitsch als sehr praktisch und gut befunden.

Sie geht so:

50 g Wasser, lauwarm
5 - 10 g vom "alten" ASG, je nach gewünschtem Reife-Tempo!
40 g Roggen-Futter TA 225
Typische Stehzeit: 3 bis 4,5 Stunden bis 2-fach. Markierung der Füllhöhe mit dem Gummiband vom Glas vom "alten" ASG!
Nach dem ersten Aufgehen, egal ob 2-fach oder 3-fach
+ 10 g Roggen-Futter unterrühren und gleich in den Kühlschrank!
Gummi zur Kontrolle! Am nächsten Tag kann man gut sehen, dass das ASG das Roggenfutter verspeist hat, der Stand ist über dem Gummi.
Also wenn ich 1 Woche lang mein ASG ohne Futter stehen lasse, dann ist es so gut wie sicher, dass das ASG so gut wie keine Kraft hat …
Zitat:

Hat dieses ASG überhaupt schon mal funktioniert?
Ja, das ASG hat früher schon funktioniert.

Hast Du die Empfehlungen hier im Forum zur Führung/Auffrischung schon gefunden (Marla: Auffrischung, Hefeführung)?
Ja, Empfehlungen aus dem Forum habe ich reichlich gefunden.


(Edit: BBCode aktiviert, Zitat eingefügt - Marla - 11.08.22)
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1312
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 08.08.2022, 08:06    Titel: Antworten mit Zitat

So - wenn sich Dein ASG beim Füttern bei 26-28° innerhalb von ca. 3½ Stunden (mindestens) verdoppelt, sollte auch das Backen von Broten funktionieren.

Ich hab' Dein Rezept aus Deinem Posting oben auf üblichere Parameter umgebaut - dabei sind die verwendeten Mehle sowie die TA völlig gleich geblieben! Nur die ST/ASG-Mengen sind anders, damit sich ein besserer Trieb einstellen kann:

SAUERTEIG
260 g RVK
300 g Wasser
24 g ASG
... bei von 28° (auf ca. 22°) fallender Temperatur ca. 16 Stunden reifen lassen

HAUPTTEIG
ST
311 g RVK
200 g WM 550
322 g Wasser
15 g Salz (das wären jetzt 1,9%)
4 g Hefe (optional) - muss auch ohne funktionieren
... Teigruhe ca. 45 min bei ca. 26-28°; nochmals durchmischen und -> Backform. Bei ebenfalls ca. 26-28° Stückgare - der Teig sollte sich in ca. 75-120 Minuten verdoppelt haben. Dann oben einritzen und ab in den Ofen...

Wie gesagt: Mehl- und Wassermengen sowie die TA sind gleich geblieben, bei einer TA von 180 und dem hohen RVK-Anteil ist klar, dass der Teig nicht mehr wirkbar ist und per Löffel/Spachtel in eine Blechform rein muss.

Ich gehe davon aus, dass diese Vorgangsweise funktioniert - und ich dann von Dir eine Erfolgsmeldung inklusive Foto des Brotes im Wochenthread lese Winken .

-------------

Nachdem Du für 1 Brot ab jetzt nur mehr 24 g ASG benötigst - 12 g würden bei 18-20 Stunden Reifezeit auch genügen - wirst Du hoffentlich Deine ASG-Vorratshaltung überdenken - man kommt mit deutlich weniger ASG aus!

Mein (in einem schmalen und hohen Glas extra geführtes) ASG halte ich wie folgt bei Laune: erst mal konnte ich mich nicht entscheiden, ob ich mit RM oder RVKM füttern soll - ich nehm' daher meistens beides! Im Detail:
  • ca. 15 g ASG (der überschüssige Teil wird entsorgt)
  • 33 g Wasser (für den VK-Anteil ist da 15% mehr gerechnet)
  • 15 g RM
  • 15 g RVKM
... damit hab' ich maximal ca. 80 g ASG vorrätig, reicht für 2x Brot backen - und es muss nicht viel entsorgt werden.

LG
Reinhard
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
toros
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 27.12.2006
Beiträge: 159

BeitragVerfasst am: 08.08.2022, 17:05    Titel: Antworten mit Zitat

Reinhard,

vielen Dank für das umgebaute Rezept...
Mittlerweile habe ich gebacken und mein Erfolgserlebnis gehabt:
Rezept von Elke Carola = Alltagsbrot
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=2772

Habe es nur passend gemacht zu meiner Blauglanzform
Gesamtgewicht 1250 g

Meine ASG-Vorratshaltung werde ich unbedingt überdenken, stimmt:
man kommt mit deutlich weniger ASG aus!

Dein Beispiel hat ja auch NUR 80 g ASG!
Mehr braucht man wirklich nicht …
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
toros
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 27.12.2006
Beiträge: 159

BeitragVerfasst am: 08.08.2022, 17:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hier noch die Fotos von "meinem" Alltagsbrot (Elke Carola's Original)







Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
moeppi
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1837

BeitragVerfasst am: 09.08.2022, 13:00    Titel: Antworten mit Zitat

Manchmal sind die einfachsten Rezepte die besten Winken
_________________
Liebe Grüße Birgit
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
toros
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 27.12.2006
Beiträge: 159

BeitragVerfasst am: 10.08.2022, 11:20    Titel: Antworten mit Zitat

Birgit,
stimme dir gerne zu - so ist es!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Beiträge der letzten Zeit anzeigen:   
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Führung eines Sauerteiges Alle Zeiten sind GMT + 1 Stunde
Seite 1 von 1

 
Gehe zu:  
Du kannst keine Beiträge in dieses Forum schreiben.
Du kannst auf Beiträge in diesem Forum nicht antworten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht bearbeiten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht löschen.
Du kannst an Umfragen in diesem Forum nicht mitmachen.

Neue Synagoge Ulm


 Intro   Portal 
Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Deutsche Übersetzung von phpBB.de
-PH1- -PH2-

<-ST-IT->