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Begriffsverwirrung beim Thema Sauerteigmenge

 
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Autor Nachricht
koala
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 25.12.2013
Beiträge: 42

BeitragVerfasst am: 07.09.2022, 21:28    Titel: Begriffsverwirrung beim Thema Sauerteigmenge Antworten mit Zitat

Hallo liebe Forumsmitglieder!

Ich habe so aufmerksam es ging das Kapitel "einen Sauerteig backfertig machen" gelesen und bin über folgende Formulierung gestolpert:

---
Zitat:
Wir wollen ein reines Weizen-/Dinkelbrot backen:
In diesem Fall ist es wieder einfach. Wir nehmen 30-40% der Mehlmenge als Weizensauerteig. Wir benötigen nämlich nur die Hefewirkung im Sauerteig und werden deswegen den milden Weizen-Sauerteig nehmen:
Wir benötigen auf 500 g Mehl im Rezept ca 150 bis 200 g Sauerteig
.
---

Bedeutet das, dass zu den 500g Mehl noch die 150g ST hinzukommen (also insgesamt 575g Mehl)? Oder dass von den 500g Mehl 150g im ST enthalten sein sollen (also 500 als Gesamtmehlmenge)?


Beim Roggen steht ja:
---
Zitat:
Wir wollen ein reines Roggenbrot backen:
In diesem Fall ist es besonders einfach. Wir benötigen 30-50% der gesamten Roggenmehlmenge gesäuert. 30% heißt: wir bekommen ein mildes Brot, 50% führt zu einem sauren Brot.
Wenn man annimmt, dass der Sauerteig je zur Hälfte aus Mehl und aus Wasser besteht und wenn wir das nun auf die Mehl- und Sauerteigmengen umrechnet, so heißt das:
Wir benötigen mindestens genauso viel Sauerteig wie wir im Brotteig noch Roggenmehl dazu tun wollen, so bekommen wir ein mildes Brot.
Wir benötigen höchstens doppelt so viel Sauerteig, wie wir im Brotteig an Roggenmehl noch dazu tun wollen, so bekommen wir ein saures Brot.

---

Deshalb ist mir nicht ganz klar, wieviel der Gesamtmehlmenge bei Weizen also versäuert werden. Wären das dann im Beispiel 13%? (also der Anteil der 75g im ST an den Gesamt-575g)? Oder 15% (also 75:500)?

Oder spricht man da nicht von versäuern, weil es nur um die Hefe geht?
Ich hab's fast verstanden, es braucht nur noch einen kleinen Denkanstoß Winken

Vielen Dank im Voraus!



PS:
Auf welche Mehlmenge wird das Salz berechnet? Auf die gesamte oder die "trockene"?

Edit: Zitat eingefügt - Marla 12.09.22
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1353
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 08.09.2022, 06:46    Titel: Antworten mit Zitat

Servus ???? (ein Name wär' nett),

koala hat Folgendes geschrieben:
... Wir nehmen 30-40% der Mehlmenge als Weizensauerteig. ... Wir benötigen auf 500 g Mehl im Rezept ca 150 bis 200 g Sauerteig.

Ich finde das, was Du da zitiert hast, "verwirrend" bzw. das Wort "Sauerteig" eigentlich falsch.

Wenn da 500 g Mehl in dem Rezept drin sind, so ist das die GMM (Gesamtmehlmenge). Von dieser rechnet man die zu versäuernde Mehlmenge, also die 30-40%. Das ergibt dann 500*0,3 bzw. 500*0,4 = 150 bzw. 200 g Mehl(!) - da kommt also noch genau so viel Wasser dazu (erst dann ist es - nach der Reifezeit - ein "Sauerteig"). Und wenn nur 50% Wasser dazu kommen, ist es eine LM (Lievito Madre).

-----

Der 2. Teil mit dem Roggen ist auch verwirrend - vergiss' ihn. Auch bei Roggenbroten versäuert man ca. 30-40%, bei 30% wird das Brot milder (hängt aber auch von der Temperatur, bei der der ST reift, und der Dauer ab).

-----

Wenn (nur) Hefe im Spiel ist, redet man nicht von "Sauerteig", sondern von Vorteig, Biga, Poolish o.ä. - Dietmar hat >hier< einiges dazu geschrieben (dabei sprechen wir nicht von versäuern).

-----

Zitat:
Auf welche Mehlmenge wird das Salz berechnet? Auf die gesamte oder die "trockene"?

Kennst Du "nasses" Mehl (?) Winken ... natürlich auf die trockene Mehlmenge. Man nimmt 1,8-2% der GMM an Salz (bei Baguettes o.ä. manchmal einen Tick mehr).

Am besten Du hältst Dich zu Beginn an gelingsichere Rezepte, die findest Du hier im Forum ohnedies zuhauf, auch Dietmars Seiten sind eine Fundgrube, sein Holzknecht leg' ich Dir besonders ans Herz.

LG
Reinhard
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koala
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 25.12.2013
Beiträge: 42

BeitragVerfasst am: 10.09.2022, 20:03    Titel: Antworten mit Zitat

Servus Reinhard,

Alle zitierten Erklärungen stammen genau aus diesem Forum, und zwar aus den grundlegenden Anleitungen, selbst die, die ich vergessen soll. Ich hatte sie nur nicht zu 100% verstanden. Nun hab ich‘s dank deiner Antwort endlich kapiert. Dankeschön!

Lg,
Tina
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15355
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.09.2022, 21:39    Titel: Antworten mit Zitat

Weil das Roggenmehl heute nicht mehr zwangsläufig versäuert werden muss, ist es einfacher, wenn du die ST-Menge generell in Bezug zur Gesamtmehlmenge berechnest.
Bei normaler Reifezeit versäuere ich ca. 30 % der Gesamtmehlmenge im ST. Bei langer Reifezeit versäuere ich ca. 10-15 % der Gesamtmehlmenge.

Wenn du ein sehr kräftiges Roggenbrot haben möchtest, dann kannst du bei auch 40-45 % der Gesamtmehlmenge im ST versäuern.

Beispiel: Gesamtmehlmenge 1000 g Mehl - 30 % Mehl im ST = 300 g Mehl plus 300 g Wasser = 600 g ST.


Zitat:
Auf welche Mehlmenge wird das Salz berechnet? Auf die gesamte oder die "trockene"?

Salzmenge kann in Bezug zur Mehlmenge berechnen = 1,8 - 2,2 % in Bezug zur Gesamtmehlmenge.
Man kann sie auch in Bezug zur Gesamtteigmenge berechne = 1,2 % - hier sind dann auch sonstige Zutaten (Saaten, Gemüse) u. höher Wassermenge berücksichtigt.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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