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Waldstaudenroggen(VK)-Wandl - RST

 
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1353
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 11.09.2022, 06:00    Titel: Waldstaudenroggen(VK)-Wandl - RST Antworten mit Zitat

Hallo,

damit es nicht in den Wochenthreads verschwindet, sei das Rezept an dieser Stelle festgehalten.

Das Ursprungsrezept war eigentlich der Rustikale Roggenlaib von Lutz, das ich etwas umgebaut, d.h. das ich angepasst bzw. weiter entwickelt habe. Auch die TA wurde erhöht (damit muss es im Wandl gebacken werden). Zutatenliste:

SAUERTEIG: 16-20 Stunden von 28°C fallend
200 g RVK (Waldstaudenroggen)
225 g Wasser (50°C)
10 g Anstellgut

BRÜHSTÜCK : 4-5 Stunden
50 g Altbrot (fein gemahlen)
150 g Wasser (siedend)
6,5 g Salz

HAUPTTEIG
ST + BS
115 g Schwarzroggen (Type 2500) oder Waldstaudenroggen-VK
180 g Roggenmehl 1150
132 g Wasser (50°C)
30 g LM (optional)
4 g Hefe (optional, empfehlenswert)
1 TL Brotgewürz
4 g Salz
----- -- ----------
1100 g ca. gesamt



Üblicherweise rechne ich es mir noch ein wenig kleiner (d.h. auf 950 g gesamt), damit es passgenau für meine (750 g) Blauglanzform ist. Der Teig ist natürlich so weich, dass er nicht gewirkt werden kann - er wird direkt in die Form "gespachtelt". Vollgare bei 27° abwarten, bevor es in den Ofen kommt - sonst reisst der Deckel ab.

LG
Reinhard
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moni-fr
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 15.02.2012
Beiträge: 381
Wohnort: Freiburg im Breisgau

BeitragVerfasst am: 11.09.2022, 09:17    Titel: Antworten mit Zitat

Was für ein Service - danke!!!
Ich hab es gleich ausgedruckt und werde nachher den Sauerteig ansetzen.
_________________
LG aus der sonnigsten Stadt Deutschlands
Monika
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