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WST Ansatz viel zu flüssig - verhungert?

 
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koala
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 25.12.2013
Beiträge: 42

BeitragVerfasst am: 13.09.2022, 21:27    Titel: WST Ansatz viel zu flüssig - verhungert? Antworten mit Zitat

Der arme WST... ein Erstlingswerk, bitte einen Ratschlag liebe Backgemeinde.

Ich habe ihn am Sonntag Abend angefangen, 100g Weizenmehl 1050 und 100ml Wasser. Am Montag Nachmittag kleine Bläschen, gefüttert 100g Mehl, 100 ml Wasser. Heute Dienstag morgen Schüssel übergelaufen, extrem blubbernd, roch nach Erbrochenem, umgerührt, nochmal gefüttert 100g Mehl, 75 ml Wasser da schon recht flüssig. Blubberte schon nach einer halben Stunde wieder zart los. Heute Dienstag Nachmittag nach der Arbeit total flüssig, fast keine Bläschen mehr, Flüssigkeit obendrauf, roch noch unangenehm aber es ist auszuhalten. Schlecht ist er wohl nicht.
Da ich nach viel Suche nicht so richtig was gefunden habe, habe ich ihn auf gut Glück jetzt nur mit Mehl 100g nachgefüttert. Er hat jetzt wieder Waffelteigkonsistenz, ich warte ab. Kann er wirklich schon wieder so hungrig gewesen sein? Hier ist es sehr warm, die ganze Zeit mindestens 25Grad im Zimmer.

Was haltet ihr davon? Woran erkenne ich ob ich öfter als alle 24h füttern muss? Und wenn das der Fall wäre, wäre er dann früher fertig zum backen, oder trotzdem erst nach 5 Tagen oder mehr? War die Idee mir nur Mehl ok?

Viele Grüße,
Tina
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15357
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.09.2022, 08:55    Titel: Antworten mit Zitat

Ist von Vorteil, wenn du Weizen ST etwas fester machst, auf 1 Teil Mehl nur ca. 0,8 Teile Wasser nimmst, dann setzt sich nicht so schnell Flüssigkeit hab.
Flüssigkeit ist freigesetztes Wasser, entsteht hier durch den Abbau des Mehl, die unterschiedlichen Mikroorganismen verstoffwechseln Eiweiß u. Stärke, gebundenes Wasser wird frei u. es setzt sich auf dem Ansatz ab.

Weiter ist es von Vorteil, wenn du jeweils nur einen Teil vom ST-Ansatz fütterst u. nicht den ganzen Ansatz. Die Mikroorganismen vermehren sich ja weiter, so dass auch der Bedarf an Nahrung mit jedem Tag steigt. Damit ausreichend Nahrung vorhanden ist, sich die MOs gut vermehren können, auf 1 Teil vom alten Ansatz 1 Teil Mehl, plus Wasser füttern.
z. B. ca. 50 g aus der Mitte entnehmen u. mit 50 g Mehl u. ca. 40 g Wasser ca. 35° füttern. Beim Weizen ST steht die Hefevermehrung im Vordergrund. Den Ansatz nur so lange im Warmen reifen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat, dann wieder füttern. Für gute Vermehrung sollte der Ansatz nicht zu kühl reifen, optimal wären ca. 26-28° od. auch höhere Starttemperatur von ca. 30-33° langsam fallend auf ca. 24°.
Bis der Weizen ST ausgereift ist dauert es ca. 7-10 Tage.

Als Gärschrank kann z. B. der Backofen mit zeitweise eingeschalteter Lampe dienen. Lässt sich die Lampe nicht separat einschalten, dann eine Wärmequelle mit in den Backofen stellen z. B. 1 ltr. Glas/Flasche gefüllt mit heißem Wasser od. Wärmflasche, die Temperatur im gut isolierten Backofen fällt nur langsam ab. Alternativ kannst du auch eine Kühlbox mit Wärmequelle ausstatten z. B. 1-2 Flaschen mit heißem Wasser gefüllt. Evtl. hast du auch einen elektr. Joghurtbereiter, darin kannst du den ST auch reifen lassen, hier aber Untersetzer unter die Schüssel legen, damit die Hitze von unten etwas abgemildert wird. Weitere Alternative Mikrowelle mit eingeschalteter Lampe. Wenn Fußbodenheizung vorhanden ist, dann wärmste Stelle suchen und ST-Ansatz direkt auf den Fußboden stellen. Da Wärme nach oben steigt, mal die Temperatur oben auf dem Küchenschrank prüfen. Ein geeignetes Plätzchen sollte sich in jeder Wohnung finden lassen.

Zitat:
Heute Dienstag morgen Schüssel übergelaufen, extrem blubbernd, roch nach Erbrochenem,

In den ersten Tagen kann es zu einer wilden Gärung kommen, so um den 3.-4. Tag setzt langsam die Versäuerung ein, es wird dann meist auch erstmal etwas ruhiger im Ansatz. So lange der ST noch nicht ausgereift ist, kann sich der Geruch jeden Tag ändern.
Geruch nach Erbrochenen zeigt an, dann dass hier noch unerwünschte Mikroorganismen vorhanden sind. Wichtig ist, dass du regelmäßig weiter fütterst. Wenn alles gut läuft, dann verdrängen die guten MOs die nicht erwünschten MOs.

So lange die Versäuerung noch nicht eingesetzt hat, solltet du Rest vom Ansatz entsorgen. Wenn du einen Garten hast, dann kannst du die Reste auch mit Wasser aufschlämmen u. zum Gießen verwenden.
Wenn die Versäuerung eingesetzt hast, das kann man riechen, kannst du Reste sammeln u. als Aromateig verarbeiten.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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koala
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Anmeldungsdatum: 25.12.2013
Beiträge: 42

BeitragVerfasst am: 14.09.2022, 21:38    Titel: Antworten mit Zitat

Ah prima, danke für die Tipps. Ich habe ihn mal deutlich verschlankt, fester gefüttert und in den Ofen zur heißen Teekanne gestellt.
Ein Teil vom Rest ist jetzt an den Balkonpflanzen Smilie
Dann habe ich ja noch auf jeden Fall bis zum Wochenende Zeit und werde mich ein bisschen in Geduld üben.

Dankesehr!
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koala
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 25.12.2013
Beiträge: 42

BeitragVerfasst am: 16.09.2022, 14:11    Titel: Antworten mit Zitat

Sehr glücklich Nachdem ich den Ansatz nun seitdem 1:1:ca.0,7 gefüttert und viel wärmer gestellt hatte, hat er sich nun heute zum ersten mal seit der wilden Gärung wirklich fast verdoppelt, nach ca. 7-8 Stunden, und schmeckt sauer. Riechen tut er fast gar nicht.
Ich habe jetzt 500g davon. Ich werde vielleicht einfach einen größeren Teil davon mit Hefe verbacken und den Rest vom Ansatz in kleiner Menge noch etwas weiterzüchten und dann kühlen. Ich hoffe das klappt, drückt mir die Daumen!

Vg
Tina Smilie
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15357
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 16.09.2022, 16:35    Titel: Antworten mit Zitat

Das klingt doch schon mal ganz gut 👍
Eine wichtige Zutat bei der Neuzüchtung ist Geduld 😉 es braucht seine Zeit, bis sich die Mikroorgansimen gut vermehrt haben.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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koala
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Anmeldungsdatum: 25.12.2013
Beiträge: 42

BeitragVerfasst am: 20.09.2022, 19:41    Titel: Antworten mit Zitat

Noch ein paar Fragen, ich hoffe sie passen hier thematisch noch rein:

Ich habe mittlerweile unter Zuhilfenahme von noch etwas Hefe zwei Brote gebacken. Beim zweiten wollte ich einen Teil Weizenvollkornmehl verwenden (ein Drittel vom Mehl). Damit schonmal Wasser gebunden wird, habe ich mit dem Vollkornmehl den Sauerteig geführt. Ist auch einigermaßen gelungen. Allerdings besteht ja jetzt das ASG hauptsächlich aus Vollkornmehl. Ist das ein Problem? Sollte ich bei nächsten Mal lieber wieder das 1050er dafür nehmen und zB noch ein Quellstück machen, oder kann man das so weitermachen?

Und die zweite Frage: Wenn ich 500g Sauerteig (plus neues ASG) rauskriegen möchte, wieviel ASG wäre bei Weizen dann sinnvoll? Diesmal waren es 100g, aber das kommt mir im Nachhinein jetzt doch irgendwie zuviel vor.


Viele Grüße!


Sehr glücklich
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