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www.der-Sauerteig.de
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
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Nachricht |
LarissaL
Moderator
Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3318
Wohnort: Bayern
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 Verfasst am: 02.10.2022, 08:36 Titel: Wochenthread 02.10.2022 - 08.10.2022 |
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Guten Morgen! 
Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
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Lara
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| Verfasst am: Titel: Anzeige |
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1384
Wohnort: AT-Ost
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| Verfasst am: 02.10.2022, 13:26 Titel: |
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Hallo,
letzte Woche ereigneten sich bei mir ein übliches Waldstaudenroggenwandl und ein Roggenvollkornbrot mit Saaten - beides setze ich als bekannt voraus.
Auch die heutigen Rustikalen Morgenweckerl sind bekannt - allerdings ist diesmal erwähnenswert, dass ich an ein paar Schräubchen gedreht hab' - statt der üblichen 12h kalter ÜNG hab' ich (mit nochmals halbierter Hefemenge + etwas mehr LM) eine 21h-Kühlschrankgare versucht - nicht aus Jux und BaXperimentierfreudigkeit, sondern weil es einfach besser in den Tagesablauf gepasst hat. Auch hab' ich um 10° höher gebacken...
... dickes Lob von Göga: "... so gut waren die noch nie...". War vielleicht etwas übertrieben, aber die kleinen Änderungen haben sich positiv ausgewirkt. Wird - wenn sich's ausgeht - beibehalten.
LG
Reinhard |
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2865
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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| Verfasst am: 06.10.2022, 10:30 Titel: |
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Hallo Reinhard,
sehr gute Entwicklung! Chapeau! 
Ich bin etwas spät, aber ich war über's lange WE drüben! Wir haben viele gute Freundinnen und Freunde getroffen und gelebt wie es dort üblich ist! 
Ich habe ein paar gute Ideen mitgebracht, aber hier erst mal die Arbeit der letzten Woche!
Weizenmischbrot mit Hafermehl und RST nach M. Johansson
Das Vorgängerbrot steht da!
Die Laibe ...
... und der Anschnitt.
Ich hatte das Rezept ein wenig in Richtung "mehr Vollkorn" und "weniger Weizen" umgestellt und der Teig war damit auch weniger "bindig"!
Daher mit gemahlenem RV-Knäcke (statt getrocknetem, geröstetem Altbrot. Altbrot gibt es bei mir keins!) "gebunden" und testhalber in der Kastenform gebacken.
Ich habe die Teiglinge gewirkt und dann "eingekastelt", so als Test gegen die Krumenrisse. Es ist ein wenig besser geworden, aber das muss ich noch mal mit Stippen testen!
Der Geschmack ist ok und es ist schön saftig! 
Mehr zu diesem Brot dort!
Herzliche Grüße
Rudolf d.Ä. (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
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Towanda
Sauerteigfachmann
Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 244
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| Verfasst am: 07.10.2022, 07:36 Titel: |
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Hallo Petrowitsch,
ein schönes Brot hast Du da gezaubert! - kommt auf meine Nachbackliste, wenn ich mal wieder Gluten darf
Ich mußte ja erstmal ziemlich rumsuchen, was nun Tang Zhong ist ...
Was ist der U(Unterschied zu einem Mehlkochstück? Dazu habe ich nichts gefunden.....
Bitte was ist "geprallter" Roggen?
Gruß Towanda |
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2865
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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| Verfasst am: 07.10.2022, 20:42 Titel: |
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| Towanda hat Folgendes geschrieben: | Hallo Petrowitsch,
ein schönes Brot hast Du da gezaubert! - kommt auf meine Nachbackliste, wenn ich mal wieder Gluten darf |
Hallo Towanda, dann frag einfach wieder an (PN) für das komplette Rezept mit allen Einzelheiten! 
| Zitat: | Ich mußte ja erstmal ziemlich rumsuchen, was nun Tang Zhong ist ...
Was ist der Unterschied zu einem Mehlkochstück? Dazu habe ich nichts gefunden..... |
Kein Unterschied! Tang Zhong - Water roux - MKS sind nur drei verschiedene Namen aus unterschiedlichen Sprachen für den selben "Kleister"!
| Zitat: | | Bitte was ist "geprallter" Roggen? |
Dieses "Prallen" von Getreide habe ich zuerst bei der Dyk Mühle in Österreich gefunden!
Es ist ein Mahlverfahren, das nicht durch Zerreiben (Mühlstein) oder Zerschneiden (Walzenmühle) funktioniert, sondern durch heftiges Aufprallen von Getreidekörnern auf ein feststehendes Teil. Wiki!
In der Praxis wird aber das "feste Teil" sehr schnell bewegt (Hamsterrad) und das Getreide wird dort durch geschüttet.
Diese Methode hatte ich eben beim Herrn Dyk entdeckt, es ist sein patentiertes DMF-Verfahren.
Es gibt im Handel für Labor-Bedarf relativ kleine "Prallmühlen", aber immer noch viel zu teuer für meinen Bedarf!
Ich habe dafür eine wesentlich preiswertere Lösung, meinen Blender!
Der Effekt und das Ergebnis sind jederzeit vergleichbar!
Dieses "Prallmahlen" hat gewisse Vorteile in Bezug auf "beschädigte Stärke", aber das würde jetzt zu sehr ins Detail gehen!
Herzliche Grüße
Rudolf d.Ä. (#56)
_________________
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