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Wochenthread 16.10.2022 - 29.10.2022

 
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3305
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 16.10.2022, 08:27    Titel: Wochenthread 16.10.2022 - 29.10.2022 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
_________________


Zuletzt bearbeitet von LarissaL am 24.10.2022, 08:09, insgesamt einmal bearbeitet
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1354
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 23.10.2022, 08:14    Titel: Antworten mit Zitat

Auch guten Morgen,

ich war heute Morgen schon fleißig - ich hab' wieder mal Michaels Schnittweckerl gebacken:





Top - wie immer.

Trotzdem möchte ich auch hier demnächst ein wenig baXperimentieren: wenn ich denke, dass Industriesemmeln mit 50-55 g Fertiggewicht oft voluminöser sind als diese Weckerl mit 66 g FG, so könnte volumenmäßig hier eventuell doch noch ein wenig Luft nach oben sein. Stellschrauben, die mir eingefallen sind:
  • Vielleicht sollte ich doch das 08/15-WM nehmen und nicht das mit den 14% Gluten - neben dem Manitoba, das drin ist, ist das vielleicht zu viel Protein?
  • Buttermenge - ich nehm' immer nur die Hälfte vom Ursprungsrezept - mit mehr Butter könnten die Löcher kleiner (und dafür mehr?) werden?
  • Ascorbinsäure?
  • Aktives Backmalz - bei/trotz ÜNG?
Input willkommen....

Thx
Reinhard
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2838
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 23.10.2022, 12:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Reinhard, Deine Weckle sind - wie immer - TOP! Pöt huldigen

Zum "aktiven Backmalz" hätte ich Dir einen Hinweis!
Schau mal dort, da habe ich ein Baguette gebacken, für das das Rezept aus den USA stammt! Das Rezept ist dort verlinkt (.pdf-download).
Dort wird auch genau beschrieben, warum das "diastatische", also aktive Malz eingesetzt wird - wegen der ÜNG! Cool
Interessant sind dort auch die Mengen-Verhältnisse von Poolish, Sauerteig und Rest.
Bei mir stehen diese Baguette dort!

Zum Butter:
Ich nehme den Butter immer ksk = kühlschrankkalt und in kleinen Würfeln.
Den knete ich so am Ende des normalen Knetens mit unter. "ksk", weil der Butter dann von der Konsistenz etwa gleich dem Teig ist und sich optimal einbindet.
Dabei "schmiert" er auch das Gluten-Netzwerk.
Die Butter heißt bei uns "Der Butter"! Winken
Vielleicht, weil er "drüben im Elsaß" und dahinter le beurre heißt?! Cool

Ich mache hier noch ein wenig französisch weiter! Winken

Pain de Lodève


Die Laibe ...


... und ein Anschnitt.


Das waren diesmal gleich zwei BaXe!
Zum einen bringt das verwendete Profi-Rezept zwei Sauerteige Geschockt ins Spiel, einen "normalen" und einen "Levain (de) bassinage"! Geschockt
Zum zweiten habe ich für diese 4 Laibchen "eigentlich" nicht genügend Platz im Ofen gehabt, eigentlich! Winken
Ich habe zum ersten mal, seit ich Back-Stähle habe, meinen zweiten B-Stahl mit in den Ofen geschoben und so auf zwei Etagen gebacken! Sehr glücklich
Voller Erfolg mit beiden BaXen! Auf den Arm nehmen
Mehr zu diesen Broten dort!

Herzliche Grüße

Rudolf d.Ä. (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1354
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 29.10.2022, 07:24    Titel: Antworten mit Zitat

@ Rudolf: Pöt huldigen ... und bei uns in der Familie hieß es auch "der Butter".

------------

Mich frug jemand, der weiter weg wohnt, nach ASG, weil ein Treffen vereinbart war ... ich hab' ihm was abgezweigt, mein und sein ASG gefüttert - und dann kam in letzter Minute was dazwischen = zuviel ASG im Haus - also Gelegenheit ein Jule Auffrischbrot (1.0) zu versuchen (wobei ich ein MKS eingebaut habe):





... ja, geht so. Ist halt ein weizenlastiges 08/15-Brot. Göga: "... Dein Vorschussbrot ist mir lieber...".

Liebe Grüße,
Reinhard
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2838
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 29.10.2022, 10:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
@ Rudolf: Pöt huldigen ... und bei uns in der Familie hieß es auch "der Butter".
Sehr glücklich

Hallo Reinhard, wirklich schönes Brot, außen wie innen! Pöt huldigen
Zitat:
... ja, geht so. Ist halt ein weizenlastiges 08/15-Brot. Göga: "... Dein Vorschussbrot ist mir lieber...".
Das mit dem "roggenlastigen" oder "weizenlastigen" Brot ist, denke ich, eine Frage, auf was man als kleines Kind schon "geprägt" worden ist!
So viel Spaß mir "meine" französischen Brote machen, so fehlt mir doch immer bald mal wieder das Vollkorn oder der Roggen oder ... Auf den Arm nehmen
Wobei wir die französische Brotwelt viel zu einseitig und reduziert wahrnehmen!

Bei einem "fast" reinen Weißbrot, wie hier drüber, fehlt es mir dann bald irgendwie an "Substanz", so gut es auch ist! Winken
Wer so ein Brot allerdings gewohnt ist, wird sich an einem "guten, roggenlastigen" Brot schwer tun!

Herzliche Grüße

Rudolf d.Ä. (#56)
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