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Wochenthread 30.10.2022 - 05.11.2022

 
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3305
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 30.10.2022, 09:07    Titel: Wochenthread 30.10.2022 - 05.11.2022 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2838
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 30.10.2022, 11:45    Titel: Antworten mit Zitat

Und weiter geht's mit meinen französischen Broten!
Diesmal mit deutlich mehr Vollkorn! Auf den Arm nehmen
Das Rezept stammt von Richard Bertinet aus seinem Buch "BROT für Genießer".
Die Rezepte im Buch sind zwar alle mit Hefe, auch mit einem Hinweis auf einen "Pâte fermentée", aber es ist ja kein Problem, so was auf einen ST umzustellen! Cool
Da ich hier mit Weizenvollkornmehl, selber frisch gemahlen - sfg - arbeite, also auch ein WVK-ST.

Pain au miel et lavande
Honig - Lavendel - Brot


Die beiden Laibe ...


... und ein Anschnitt.


GMM: 1000 Gramm, 60 B-% WVK sfg, 35 B-% WM 550, 5 B-% RM 1150
20 B-% im WVK-ST, 2-stufig mit R-ASG, echte Autolyse, Hauptteig.
Seit meinem letzten Versuch arbeite ich mit einem "Levain (de) bassinage", so auch hier, und ich versuche, die optimalen Zeiten und Geschwindikgeiten für meinen Spiralkneter zu finden. So langsam klappt das ganz ordentlich! Winken
Jedenfalls war dieser Teig hier wieder eine wunderbare Sache!
Mehr zu diesem Brot dort!

Herzliche Grüße und eine erfolgreiche Woche!

Rudolf d.Ä. (#56)
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1354
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 01.11.2022, 07:41    Titel: Antworten mit Zitat

Schönes Brot, Rudolf Pöt huldigen

-------------

Wir hatten gestern eine kleine Haloween-Einladung ... es wurde wieder mal ein Ochsenbrot (jedenfalls so ungefähr - 89% Roggen, mehr als 1/3 VK):





... man langte ordentlich zu und sparte nicht mit Lob.

TA-mäßig könnte ich noch etwas baXperimentieren: im Originalrezept steht, dass man es nicht übertreiben soll, damit der Teig noch wirkbar bleibt - ich hab' gestern etwas mehr Wasser rein getan - und trotzdem noch den Eindruck gehabt, dass da noch ein wenig mehr geht...

Liebe Grüße
Reinhard
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2838
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 01.11.2022, 12:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Schönes Brot, Rudolf Pöt huldigen
Hallo Reinhard, DANKE! Pöt huldigen

Deines aber auch! Sehr glücklich
Für 89 B-% Roggen und mehr als 1/3tel VK ist das seeehr locker! Auf den Arm nehmen

Thema "mehr Wasser":
Ich arbeite ja schon seit meinem Pain de Lodéve und dem hier oben drüber mit dem "Levain (de) bassinage"!
Ob jetzt "Levain" oder "nur Wasser", das Prinzip ist einfach und logisch!
Nach einer guten Gluten-Entwicklung im Teig hat dort, in diesem "(Einkaufs-) Netz" noch / wieder sehr viel zusätzlich Platz, auch Wasser!
Diese "Entwicklung" des Glutens erfolgt natürlich bei festerem Teig deutlich besser und schneller als bei weichem Teig, daher Zugabe ganz am Schluss! Winken
Also vorab a) Teigtemperatur und b) Knetzeiten anpassen!
Damit komme ich jetzt ganz gut voran!

Zudem kann ein Roggenteig, bei dem ja groß keine Glutenentwicklung stattfinden kann, eh schon mehr Wasser vertragen und mit VK noch mal mehr!
Und die vielen XY-Stücke zum "Wasser-Transport" kennst Du ja alle!
Eines meiner Favoriten dort ist das Aroma- / Malzstück, gerade bei Roggen-lastigen Broten! Winken

Herzliche Grüße

Rudolf d.Ä. (#56)
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 435

BeitragVerfasst am: 05.11.2022, 17:18    Titel: Antworten mit Zitat

In der letzten Zeit bin ich gar nicht zum Backen gekommen und habe leider auch meinen Sauerteig etwas vernachlässigt.
Heute habe ich aber mal wieder gebacken.
Der Sauerteig ist nicht ganz so fit und ich muß dann natürlich gleich mein bewährtes Rezept abändern. Mit den Augen rollen Statt einem Quellstück mit selbst gemahlenem Roggenschrot habe ich Roggenflocken genommen. Die scheinen mehr Wasser zu vertragen, so daß der Teig recht fest war. – Nach vier Stunden Gare habe ich es gebacken und Mangels Routine dabei auch noch einen Fehler gemacht, so daß es recht dunkel wurde.
Das Ergebnis ist dennoch OK, wie ich finde.


100% Roggen (Sauerteig, Mehl, Flocken)

_________________
Gruß
Jürgen
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2838
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 05.11.2022, 19:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Jürgen,
Schönes Brot! Pöt huldigen

JuergenPB hat Folgendes geschrieben:
... so daß es recht dunkel wurde. Das Ergebnis ist dennoch OK, wie ich finde.
Sieh das ganze positiv! Das sind jede Menge Röstaromen! Auf den Arm nehmen

Herzliche Grüße

Rudolf d.Ä. (#56)
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