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Wochenthread 11.12.2022 - 17.12.2022

 
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3314
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 11.12.2022, 10:39    Titel: Wochenthread 11.12.2022 - 17.12.2022 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
_________________
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1369
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 12.12.2022, 09:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

nach anfänglicher Euphorie ist bei meiner Göga die Freude am Dinkel etwas verflogen - zumindest was die Dinkelbrote betrifft, weil sich die am 3. Tag trockener anfühlen als Roggenbrote. Trotzdem sollte der Dinkelvorrat mal verbacken werden ...

... also ein BaXperiment gestartet - ich hab' als Ausgangsbasis das Rezept von meinem Roggenvollkorn-Wandl mit Körndln genommen - und da 50% Dinkel-VK untergebracht, d.h. Sauerteigansatz wie gehabt, gleiche TA - nur im Hauptteig den Großteil DVK, damit es in Summe 50% sind...





... außen etwas heller, die Löchlein in der Krume ein wenig größer - Göga findet es ausgesprochen gut und bemerkte, dass es etwas "nussiger" schmeckt - vielleicht kommen die Saaten aus den 50% Dinkel besser zur Geltung als beim (kräftigeren) Waldstaudenroggen (an den Saaten hab' ich ja nix geändert).

Ich darf es in die Liste der immer wieder zu backenden Brote aufnehmen.

Liebe Grüße,
Reinhard
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2861
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 13.12.2022, 13:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Reinhard,
Dein BaX ist Spitze geworden! Pöt huldigen

Ich mache jetzt "en sens inverse" mit einem "französischen Roggenbrot" weiter! Auf den Arm nehmen

3-Korn-Mischbrot - Idee nach Éric Kayser


Die beiden Laibe ...


... und ein Anschnitt.


GMM 1000 Gramm, Mischmehl aus 60 B-% RVK, gewirbelt, 20 B-% Buchweizenmehl original französisch, 20 B-% Einkorn-VK, gewirbelt, also 80 B-% Vollkorn!
Alle Mehle vorab im Kessel unserer "alten Tante MUM" mit den Schneebesen sehr gut vermischt!
Mit 27 B-% von diesem Mischmehl den Sauerteig, 2-stufig, danach den Hauptteig.
Der Teig war extrem klebrig, daher war das Wirken ein Kampf mit zwei Teigblättchen und dem Teig!
Außen gut, innen mäßiger wegen der Risse, der Geschmack ist jedoch Spitze! Sehr glücklich
Mehr zu diesem Brot dort!

Herzliche Grüße und viel Erfolg in dieser Woche!

Rudolf d.Ä. (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1369
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 17.12.2022, 08:45    Titel: Antworten mit Zitat

Schöne Brote, Rudolf Pöt huldigen . Das mit den Rissen hattest Du doch auch unlängst bei einem roggenlastigen Brot ... hast Du eine Idee wovon das kommt? Hat doch irgendwas mit der Enzymgeschichte zu tun.?

------

Ich hab' gestern zwei Ochsenbrote gebacken - eines wurde verschenkt. Kleines BaXperiment dabei: ich hab' ca. 1/4 des Roggenmehls im HT durch WM 1600 ersetzt - in der Hoffnung es geht etwas höher auf:





... BaXperiment gelungen Sehr glücklich : wenn man mit der RAL-Farbkarte dran geht, ist es einen Tick heller als das originale Ochsenbrot, aufgegangen ist es auch bestens - die relative Feinporigkeit ist geblieben. Ich denke, ich werde den kleinen WM-Anteil beibehalten.

Dieses Brot gehört nach wie vor zu unseren Top-5 (der roggenlastigen Brote).

Liebe Grüße
Reinhard
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2861
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 17.12.2022, 13:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Schöne Brote, Rudolf Pöt huldigen .
Hallo Reinhard, DANKE! Pöt huldigen

Zitat:
Das mit den Rissen hattest Du doch auch unlängst bei einem roggenlastigen Brot ... hast Du eine Idee wovon das kommt? Hat doch irgendwas mit der Enzymgeschichte zu tun.?
Enzyme oder die Anbacktemperatur wären die beiden naheliegenden Erklärungen!
Ich denke aber, es war hier das Wirken eines äußerst klebrigen, Roggen-lastigen Teiges!
Ich habe diese Teiglinge hier "nur" mit den Teigkarten zusammen geschoben, einigermaßen in Form gebracht und in's Banneton "gehieft"!

Ich denke da auch schon eine Weile drüber nach und werde mal zwei Varianten testen.
Die "mehr Mehl zum Wirken" Variante wäre die eine. Die geht auch problemlos auf meinem Backbrett!
Die "nass mit viel Wasser" Variante wäre die andere. Dazu müsste ich mir vielleicht ein Backblech als Arbeitsunterlage auf mein Backbrett legen!
Diese letztere ist mir deutlich sympatischer, zu viel Wirkmehl im Brot gibt unliebe, helle Streifen!
Danke für die Unterhaltung! Gut, dass wir darüber geredet haben! Winken

Deine "Ochsen" sind deutlich mehr in die Höhe gegangen! Pöt huldigen
Und wie sie aussehen, das ist das Eine!
Dass sie schmecken und gut und gesund sind, das ist die Hauptsache! Sehr glücklich
Wenn etwas Weizen dabei hilft, warum nicht, es ist Dein Brot!

Herzliche Grüße

Rudolf d.Ä. (#56)
_________________
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