www.der-Sauerteig.de

[LarissaL]

Guten Morgen!

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
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Lara
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[Google]

[Hobbykoch17]

@ Tom: schöne Krume!

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Ich hab' heute bezüglich Schnittbrötchen Feintuning betrieben und an der Stückgare (nach der ÜNG) sowie der Backtemperatur herum gedreht:





@ Rudolf: auch wenn wir das früher schon mal diskutiert hatten und (wenn ich nicht irre) wir nicht einer Meinung waren - die verlängerte Stückgare wirkt sich deutlich positiv auf die Fluffigkeit aus - schau' Dir die vielen kleinen Löchlein im Foto-2 an. Früher hatte ich (nach der ÜNG und der Aufarbeitung) die Teiglinge ca. 15 Minuten bis zum Einschießen ruhen lassen - die letzten Versuche lag ich eher bei 45 Minuten, was ich beibehelten werde. Ich werd's auch mal mit 60' versuchen...

LG
Reinhard

[Towm]

DIe sehen super aus Reinhard! nach welchem Rezept hast du sie denn gemacht?

Die Auswirkungen von Stückgare im warmen VOR oder NACH der Übernachtgare kann ich auch immer nie genau abschätzen, außer, dass sie vermutlich die Übernachtgare verkürzen. Ich bin gespannt auf deine weiteren Experimente!
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Grüße aus Nordhessen,
Tom

[Hobbykoch17]

Danke. Grundrezept war mal jenes der Schnittbrötchen von Michael - an dem Rezept hab' ich halt immer wieder etwas herum gedreht.

LG
Reinhard

[Petrowitsch]

@Tom:
Die Kruste und Krume von letzter Woche gefallen mir sehr gut!

Thema Gärkörbchen und Ankleben
Mein "Werdegang" mit den Gärkörbchen sah so aus:
Zuerst Gärkörbchen aus geflochtenem Stroh, fein mit Wasser eingesprüht, dann gut mit RM 1150 ausgestreut, trocknen lassen.
Danach vor jedem Gebrauch wieder fein mit Roggenmehl bestaubt und die Teiglinge rein gesetzt. Ist "eigentlich" meistens gut gegangen!
Aber: Nach einiger Zeit haben sich kleine Käferchen dort in dem Stroh hinter dem Roggenmehl angesiedelt!
Also habe ich alle Körbchen erst sauber ausgebürstet und im BO bei 140°C durch-desinfiziert!

Danach bin ich beim Günther Weber auf seine Lösung mit den bemehlten Tüchlein gestoßen und seine Begründung dafür hat mir eingeleuchtet!
Also habe ich passende Tüchlein in meine Gärkörbchen gelegt und mit Reismehl eingestreut! Das passt optimal!
Aber: Das Reismehl war teuer!
Also habe ich mich im web zum Thema "Reismehl und Gärkörbchen" umgeschaut und den Tipp zum Selber-Mahlen des Reismehls gefunden, aber nur, wenn die Mühle für Reismehl geeignet ist! Meine Ist!
Und nur, wenn man keinen "parboiled" Reis zum Mahlen verwendet!
So habe ich das eine ganze Weile erfolgreich praktiziert!

Dann habe ich eine Packung Dinkel-Dunst (Beispiel!) geschenkt bekommen! Und es hat gefunkt!
Ideal als Streumehl, ideal auch für in diese Körbchen!
Und seither "dunste" ich!


@ Reinhard
Thema ÜNG und Zeit und ...
Auch ich lerne immer dazu!

Ich habe lange an eine Aussage aus einem englischsprachigen Blog "geglaubt", dass sich das CO2 nach der kalten ÜNG aus dem Teig verflüchtigt wie aus einer Flasche Sprudel, die man kalt aus dem Kühlschrank nimmt und aufmacht!
Das war einfach so schlüssig, kennt ja jeder, wie das dort weg-zischt!

Eines Tages ist mir dann aber der Kronleuchter aufgegangen!
Das gute CO2 kann sich nur verdünnisieren, wenn die Glutenstrukturen im Teig zu lausig sind, um es zu halten!
Also habe ich angefangen, dieses Verhalten zu testen!
Ich habe Teige mit guten Strukturen zur langen, kalten ÜNG gestellt und anschließend "akklimatisieren" lassen, zuerst mal 15 Minuten, dann 30 Minuten usw. und danach wie gewohnt gebacken!
Et voilà! Das CO2 bleibt IM Teigling, WENN der gute Strukturen hat!
Heute lasse ich akklimatisieren bis der Teigling beim Fingertest sagt, dass er in den Ofen will!

Danach habe ich, aufgrund eines Hinweises beim Dietmar begonnen, meinen Teiglingen die Lust auf Abbau dieser Strukturen durch weiteren Stoffwechsel der MO dort drinnen zu nehmen.
Ich stelle diese Teiglinge für die ÜNG vor der ÜNG für 30 Minuten in den TK und erst anschließend in den KS!
Ein Teig ist ein so schlechter Wärmeleiter, dass er lange nicht so arg ins Frieren kommt, wie man vielleicht aufgrund seines Wasser-Gehaltes vermuten würde!

Und natürlich taugt diese ÜNG nur, wenn nur ganz wenig Hefe im Teig ist! Hefe arbeitet auch noch bei Minus-Graden! Aber eben je kälter je langsamer! Ich habe eh nur sehr wenig Hefe in meinen Teigen!
Und so halte ich das jetzt mit meinen ÜNG!

DAZU GELERNT!

Herzliche Grüße

Rudolf d.Ä. (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!

[Hobbykoch17]

Ich hab' gestern wieder am Vorschussbrot gebastelt - und diesmal die TA auf 175 hoch geschraubt:





Der Teig war eigentlich nicht handlebar - und ich sehe unten in der Krume einen Anflug von beginnenden Wasserstreifen ... also die TA doch ein Tick zu hoch. Nichts desto trotz schmeckt es meiner Göga und unserem Nachwuchs sehr.

Ich denke ich werde die TA auf 173 oder 174 zurück nehmen.

LG
Reinhard

[Mikado]

[Petrowitsch]

Hallo Reinhard,
das ist ein sehr gutes und schönes Brot!

Hallo Michael,
zu Eueren Kommentaren auch meine 5 Cent:
Grundsätzlich habt Ihr beide recht!
Die passenden Befunde und Abhilfen stehen beim Ulmer Spatz unter
Nr. 6365 geringe Lockerung am Boden

Ich habe dazu noch eine Frage an Dich, Reinhard:
Bäckst Du noch "dort oben" oder schon wieder "unten" zu Hause?


Und hier mein neues Brot!

Weizen - Kamut VK Brot mit gemustem Apfel


Die Laibe ...


... und ein Anschnitt.

GMM 1000 Gramm, 29 B-% WM 812 im 2-stufigen WST, 45 B-% Kamut sfg, 23 B-% Weizen sfg, 3 B-% Weizen Gluten, dazu 8 B-% Braeburn, roh, gemust, ganz zum Schluss.
TA 170 ohne Apfel.
Auch hier wieder den WVK-ST zur Hälfte direkt in den Hauptteig, die andere Hälfte ganz zum Schluss als Bassinage. Das bewährt sich immer besser!
Mehr zu diesem Brot dort!

Herzliche Grüße

Rudolf d.Ä. (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!

[Hobbykoch17]

Auch schönes Brot, Rudof .

Zu Eurem Input: wir sind derzeit wieder zuhause, aber in einenhalb Wochen geht's wieder "rauf". Gebacken hab' ich das Brot auf einem mehr als ausreichend aufgeheizten Backstein mit 240 Grad Anbacktemperatur ... sollte doch reichen. Im Prinzip habt Ihr recht, dass es nach dem Ulmer Spatz noch mehr Stellschrauben gäbe (ich hatte da ja auch rein gesehen) - da es mir aber auch beim Wirken schon zu flüssig-klebrig war, geh' ich mal mit der TA auf 174 runter.

LG
Reinhard

[Petrowitsch]

[Mikado]

Moin Rudolf

Das Schöne an deinem Brot ist unter anderem die gute Kruste rundherum, und es hat eine gute Krume.
Macht sich der gemuste Apfel im Brot geschmacklich bemerkbar? Wenn ja, wie?

[Petrowitsch]

[Mikado]

[Petrowitsch]