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www.der-Sauerteig.de
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
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LarissaL
Moderator
Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3321
Wohnort: Bayern
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 Verfasst am: 29.01.2023, 11:12 Titel: Wochenthread 29.01.2023 - 04.02.2023 |
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Guten Morgen! 
Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
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Lara
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2865
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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| Verfasst am: 29.01.2023, 14:40 Titel: |
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Ende der ersten Staffel! 
Das Vorgängerbrot steht hier!
BaX #16: Mehrkorn-Brot mit Pâte fermentée als Bassinage
Die beiden Laibe ...
... und ein Anschnitt.
GMM 1000 Gramm, 20 B-% WVK sfg im PF, geplant 71 B-% WM 812, da waren aber nur noch 21 B-% davon im Vorrat!
Also aus 25 B-% WM 550 + 25 B-% WM 1050
(550 + 1050 = 1600 geteilt durch 2 = 800, entspricht einem WM 800, also knapp daneben!)
+ 6 B-% RM 1150 + 3 B-% reines Weizen Gluten ein Mischmehl gemacht und damit weiter gearbeitet!
Den PF diesmal 2-stufig geführt!
Alles andere wie gehabt!
Für die Bassinage dann den PF halbe : halbe in den Hauptteig zu Anfang und als Bassinage zum Schluss eingeknetet.
Passt! 
Diese Staffel, Bassinage mit PF, ist damit erst mal abgeschlossen. Als nächste Möglichkeit steht jetzt die Bassinage mit einem "Levain dur" an, einem festen WST.
Aber davor kommen erst noch ein paar andere Brote, vor allem etwas dunklere! 
Mehr zu diesem Brot dort!
Herzliche Grüße und eine erfolgreiche Woche!
Rudolf d.Ä. (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
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Mikado
Absoluter Spezialist
Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 3117
Wohnort: Zwischen den Wassern
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| Verfasst am: 29.01.2023, 20:05 Titel: |
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| Petrowitsch hat Folgendes geschrieben: | Den PF diesmal 2-stufig geführt!
Alles andere wie gehabt! |
Hallo Rudolf
Das Brot als Ganzes it toll, sowohl außen als auch innen.
Was für eine prima Krume! 
Der Unterschied zum Vorgängerbrot ist in der Höhe ein Unterschied wie Tag und Nacht. Ofentrieb?
_________________
Beste Grüße
Michael
Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2865
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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| Verfasst am: 29.01.2023, 21:08 Titel: |
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| Mikado hat Folgendes geschrieben: | Hallo Rudolf
Das Brot als Ganzes it toll, sowohl außen als auch innen.
Was für eine prima Krume! |
Hallo Michael, DANKE!
| Zitat: | | Der Unterschied zum Vorgängerbrot ist in der Höhe ein Unterschied wie Tag und Nacht. Ofentrieb? |
"Alles andere wie gehabt!" stimmt nicht so ganz! 
Die ersten beiden Brote dieser Serie waren zum Testen des Rezeptes, das ich für einen Brotfreund gebastelt hatte!
Dieses (zweite) Brot dort vom 16.01. hatte leider eine zu hohe TA - 179 - nachdem ich beim ersten mit TA 170 etwas zu niedrig war!
Außerdem hatte ich den recht weichen Teigling "großzügig" eingeschnitten und beim Einschießen ist der - vollkommen zu recht - erst mal in die Breite gegangen!
Allerdings wollte ich das Rezept jetzt nicht groß "nachsteuern", da beim nächsten, 3. Versuch mein Freund dann "sein" Rezept und das Verfahren erlernen sollte!
Das war dann mit der vorsichtigen TA 170!
"never touch a running system!" 
Hier, bei diesem Brot, bin ich dann ebenfalls wieder mit der TA 170 "ins Rennen" gegangen, hatte jetzt aber mehr Zeit, ganz zum Schluss die TA nachzusteuern!
Komplett ausgeknetet, Teil-PF als Bassinage drinnen, dann den Fenstertest - nok und 1 EL nachgeschüttet.
Weiter geknetet, wieder FT, wieder nok.
Jetzt schon frecher und 2 EL nachgeschüttet und geknetet, wieder FT und jetzt bestens, TA 175!
Nach dem Brot ist vor dem Brot!
Herzliche Grüße
Rudolf d.Ä. (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
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Mikado
Absoluter Spezialist
Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 3117
Wohnort: Zwischen den Wassern
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| Verfasst am: 30.01.2023, 13:17 Titel: |
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| Petrowitsch hat Folgendes geschrieben: | Hier, bei diesem Brot, bin ich dann ebenfalls wieder mit der TA 170 "ins Rennen" gegangen, hatte jetzt aber mehr Zeit, ganz zum Schluss die TA nachzusteuern!
Komplett ausgeknetet, Teil-PF als Bassinage drinnen, dann den Fenstertest - nok und 1 EL nachgeschüttet.
Weiter geknetet, wieder FT, wieder nok.
Jetzt schon frecher und 2 EL nachgeschüttet und geknetet, wieder FT und jetzt bestens, TA 175! |
Hallo Rudolf
Eine Frage in etwa nach dem Motto „Was wäre wenn…“:
Der Pâte fermentée trägt doch zu einem gewissen Teil auch als Triebmittel zum „Gehen“ des Teiges, des anschließenden Teiglings bei. Richtig?
Was wäre wenn… der Fenstertest relativ früh okay ist, dann könnte es doch sein, dass kein PF mehr hinzugegeben werden braucht. Wenn somit kein PF mehr hineingegeben wird, dann ist doch bezüglich der Gesamtmenge aller beteiligten Triebmittel etwas weniger drin, was den Teig antreibt. Hätte letzteres nennenswerten Einfluss auf das „Gehen“ des Teiges?
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Beste Grüße
Michael
Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2865
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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| Verfasst am: 30.01.2023, 15:32 Titel: |
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| Mikado hat Folgendes geschrieben: | Hallo Rudolf
Eine Frage in etwa nach dem Motto „Was wäre wenn…“:
Der Pâte fermentée trägt doch zu einem gewissen Teil auch als Triebmittel zum „Gehen“ des Teiges, des anschließenden Teiglings bei. Richtig?
Was wäre wenn… der Fenstertest relativ früh okay ist, dann könnte es doch sein, dass kein PF mehr hinzugegeben werden braucht. Wenn somit kein PF mehr hineingegeben wird, dann ist doch bezüglich der Gesamtmenge aller beteiligten Triebmittel etwas weniger drin, was den Teig antreibt. Hätte letzteres nennenswerten Einfluss auf das „Gehen“ des Teiges? |
Hallo Michael,
"JEIN!"
Ich verlinke dazu hier mal den Dietmar und den Lutz als Grundlagen.
Es kommt dabei drauf an, wie lange der PF steht, also reift, und dabei auf- und abbaut!
Bei mir hier sind das pro Stufe PF je 2 Tage im KS bei 5°C.
Aufbauen tut er Aromen und Säuren und die Hefen vermehren sich eine ganze Weile.
Abbauen tut er in der Zeit ein klein wenig Stärke, etwas Eiweiß und vor allem Nitrate und Phosphate.
Die beiden letzteren sind die eigentlich limmitierenden Faktoren bei der Sache! Die brauchen die Hefezellen für die Neubildung von Tochterzellen!
Diese beiden Stoffe sind grundsätzlich bei allen unseren Gärvorgängen das, was zuerst verbraucht wird!
Stärke und Eiweiß bleiben noch jede Menge im Brot erhalten, sonst hätten wir ja hinterher nichts davon zum Futtern!
Daher ist das beim PF überhaupt kein Problem!
Der dient vorwiegend als Aromen-Bringer!
Zudem, um auf Deine Frage nach den Hefen einzugehen, habe ich ja für den / die PF bei den Zutaten die gleichen Verhältnisse in den B-%en wie beim Hauptteig!
Einzig die Menge Hefe ist höher, aber das ist eine Grundregel beim Backen; je größer die Teigmenge, desto niedriger ist die erforderliche Menge Triebmittel dafür. Siehe dazu auch weiter oben: limmitierende Faktoren!
Und so groß ist der Unterschied ja auch nicht. Im PF sind es 1 B-% Hefe, im Gesamt-Rezept sind es - für ohne Sauerteig! - 0,7 B-%!
Zudem lege ich schon vorab im Gesamt-Rezept die Menge(n) fest, die ich für den PF verwenden will, siehe dort beim Dietmar!
Also lasse ich davon nichts weg, weil sonst meine ganzen B-%e nicht mehr stimmen!
Die französischen Bäcker erstellen ihre Rezepte einfach erst mal ohne PF, also Mehl, Wasser, Salz, Hefe usw., und nehmen dann eine gewisse, festgelegte Menge PF oder auch Levain dazu, als separate Zutat, ohne die dort vorhandenen Triebmittel mit ins Rezept "herüber" zu nehmen.
Da ich diese französischen Rezepte hier für meine Bassinage-Versuche als Grundlage verwendet habe, war zuerst auch der PF oder die nächsten Vorteige als fertige Zutat mit drinnen.
Die habe ich mir erst heraus gerechnet und aufgeteilt und so herum, wie gewohnt, wieder integriert.
Bei mir ist die Hefe aus dem PF mit in meinem Rezept berücksichtigt.
Die ist übrigens, trotzdem kein weiteres "Triebmittel" dazu kommt, hier im Hauptteig 0,5 B-% und von jeder Stufe des PF kommen noch je 0,1 (abgebaute) B-% dazu.
Also für die gesamten 1000 Gramm GMM sind das 7 Gramm Frischhefe über die ganzen fast 6 Tage.
Dass das reicht, das siehst Du ja hier in den Bildern!
Bei den Franzosen ist die Hefe eben mit drinnen und ja auch schon teilweise aufgebraucht! Die Bäcker drüben, die PF einsetzen, und das sind sehr viele, kennen ihre Teige und wissen, wie diese reagieren.
Die Bassinage wiederum ist eine Technik, um den Wassergehalt im so gut wie fertigen Teig zu optimieren.
Zudem hat diese Technik noch ein paar weitere Vorteile, die aber besonders bei "Schwerpunkt Weizen-Teigen" zum Tragen kommen!
Genau dort "forsche" ich ja - und auch weiter.
Herzliche Grüße
Rudolf d.Ä. (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
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Towm
Sauerteigfachmann
Anmeldungsdatum: 03.09.2010
Beiträge: 155
Wohnort: Nordhessen
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| Verfasst am: 30.01.2023, 16:09 Titel: |
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Das sieht wieder super aus Rudolf! Was genau hat die Bassinage für einen Zweck? Geht es mehr um den Geschmack oder um die Triebfähigkeit des Brotes?
Nachdem ich bei meinem letzten Backversuch mit Geschmack, Krume und Kruste sehr zufrieden war, mir die Brote aber etwas breit gelaufen waren, habe ich diese Woche das Rezept nochmal ein wenig angepasst. Da ich das Gefühl hatte, dass mein Mehl einfach kein Wasser mehr aufnehmen konnte und sich kaum noch wirken ließ, bin ich mit der TA ein wenig runtergegangen von etwa TA 175 zu TA 168). Der Teig war so auch erheblich stabiler und ist mir nach der Übernachtgare nicht mehr so sehr im Gärkörbchen hängen geblieben. Dafür ist leider die Krume wieder etwas dichter geworden was mir gar nicht gefällt, und während die Brote nicht arg in die Breite gelaufen sind, bin ich mit der Form und Ausbund trotzdem nicht ganz zufrieden, hätte definitiv noch etwas mehr Ofentrieb haben können.
Ich denke mein nächster Schritt ist, einen Teil des Mehls nochmal durch etwas backstärkeres zu ersetzen, mit der TA nochmal etwas hoch zu gehen und zu hoffen, dass ich mit dem backstärkeren Mehl trotzdem in der Lage bin, die Brote relativ stabil zu wirken.
(der Anschnitt natürlich viel zu früh, aber ich konnte nicht warten )
_________________
Grüße aus Nordhessen,
Tom |
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2865
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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| Verfasst am: 30.01.2023, 21:03 Titel: |
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| Towm hat Folgendes geschrieben: | | Das sieht wieder super aus Rudolf! |
Hallo Tom, DANKE!
Deine Brote sind aber auch eine echte Augen-Weide! !
Und was mir daran gefällt, das ist, dass Du selber versuchst, diese Deine Brote zu optimieren!
| Zitat: | | Was genau hat die Bassinage für einen Zweck? Geht es mehr um den Geschmack oder um die Triebfähigkeit des Brotes? |
Dieser Begriff "Bassinage" kommt von den französischen Bäckern:
| Zitat: | Bassinage: c'est une quantité d'eau que l'on rajoute en fin de pétrissage afin d'en corrigé la texture ou pour simplement augmenter l'hydratation de celle-ci.
Bassinage: Das ist eine Menge Wasser, die man am Ende des Knetens bei einem Teig hinzufügt, um seine Textur zu korrigieren oder einfach seine Hydration zu erhöhen. |
Der Französische Text stammt aus dem BoulangerieNet, bei der deutschen Übersetzung hat mir "Tante Goo" geholfen!
Das funktioniert vor allem bei Weizen-lastigen Broten.
Ich bin eben dabei, eine ganze Serie von Rezepten auszutesten, bei der verschiedene Arten der Bassinage eingesetzt werden.
Die Versuche hier bei meinem BaX #16 drehen sich um dieses Thema.
Die erste Staffel, Bassinage mit Pâte vermentée, PF, "Altem Teig", ist jetzt schon mal durch, die weiteren Möglichkeiten kommen dann eine nach der anderen dran!
Es geht dabei auch um mehr Geschmack, die Triebfähigkeit ist da eher nicht betroffen, aber die ganze Struktur des Teiglings / des Brotes wird damit verbessert und durch das "Mehr" an Wasser steigt die Haltbarkeit etwas an und das Brot wird saftiger.
Ich habe beim Einsatz dieser Technik bis jetzt schon so einige, weitere Vorteile gefunden und ich denke, das ist noch nicht das Ende der Fahnenstange!
Die nächsten Versuche drehen sich um das Thema (Weizen-) Sauerteig, fest und weich und die Verwendung mit der Bassinage.
Die Herausforderung dabei ist für mich, mit einem einheitlichen Grundrezept, bassierend auf einer GMM von 1000 Gramm, der gleichen Mehlmischung und der gleichen TA - Hydration, die Versuche mit den verschiedenen Vor- und Sauerteige durchzuführen!
Bis hier her läuft das schon recht gut!
Ich bin jedenfalls schon jetzt von dieser Methode voll überzeugt!
Das ist nach der Autolyse eine der besten Techniken, die ich mir "drüben" abgeschaut habe!
Herzliche Grüße
Rudolf d.Ä. (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1388
Wohnort: AT-Ost
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| Verfasst am: 31.01.2023, 09:43 Titel: |
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Schöne Backversuche
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Neben einem Waldstaudenroggenwandl (das ja allseits bekannt ist) hab' ich heute wieder Kornspitz gemacht...
... OK, sie waren schon mal gleichmäßiger/schöner - aber noch nie so gut . Das mit dem Akklimatisieren + Einschneiden + Salzen muss ich noch ein wenig austesten - das richtige Timing hab' ich noch nicht ganz.
Btwy: bei uns geht's drunter und drüber: Göga hat vor 3 Tagen einen positiven Corona-Test gehabt (außer Husten + Schnupfen keine wesentlichen Beschwerden) - aber unseren Wochenplan und unsere Verpflichtungen mit den Enkerln bringt das durcheinander, da muss jetzt ich her halten. Und am Donnerstag soll's wieder in die Berge gehen...
LG
Reinhard |
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