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Projekt Glutenfreies Brot

 
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bianchifan
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beitršge: 1783
Wohnort: am N√ľtzenberg, oberhalb der Schwebebahn, wo man die Robben aus dem Zoo noch h√∂rt

BeitragVerfasst am: 07.03.2006, 15:25    Titel: Projekt Glutenfreies Brot Antworten mit Zitat

kurze Info zur Herstellung eines glutenfreies Vollsauers

Edit am 26.05.2008
Link entfernt auf Bitte des Webseitenbetreibers
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ja, mir san mim Radl.... Abschaffung der Radwegebenutzungspflicht


Zuletzt bearbeitet von bianchifan am 26.05.2008, 15:19, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Verfasst am:     Titel: Anzeige

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Backes
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 18.02.2006
Beitršge: 11
Wohnort: Asslar

BeitragVerfasst am: 07.03.2006, 19:13    Titel: Projekt Glutenfreies Brot Antworten mit Zitat

Ich weiss nicht, aus welchem Jahr der Artikel von Dr.F. Kögel stammt!
Den Ansatz eines glutenfreien ST kann und will ich nicht √ľberpr√ľfen.
Tatsache ist aber, dass es seit Jahren!! von den bekannten Herstellern wie HAMMERM√úHLE, POENSGEN und MINDERLEINSM√úHLE freigeschobenes glutenfreies Brot gibt, von der Minderleinsm√ľhle sogar ein Sauerteigbrot aus dem Holzbackofen (w√ľrde notfalls sogar mir scmecken).
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schabe
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 17.02.2006
Beitršge: 26

BeitragVerfasst am: 07.03.2006, 20:31    Titel: Re: Projekt Glutenfreies Brot Antworten mit Zitat

Hallo Backes,

ich kann dem nur voll zustimmen und m√∂chte noch hinzuf√ľgen, dass es mittlerweile in jeder Stadt der BRD Sauerteigbrot zu kaufen gibt, so dass man sich mit dem h√§uslichen Ansatz eines ST heutzutage gar nicht mehr auseinandersetzen mu√ü. Ist das nicht toll?
_________________
Mit freundlichen Gr√ľ√üen aus der K√ľche.

Ralf
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Lissy
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 07.03.2006
Beitršge: 1
Wohnort: Rottweil

BeitragVerfasst am: 07.03.2006, 21:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen
also ich kauf f√ľr meinen Sohn schon seit fast 20 Jahren glutenfreies Brot.
Oft habe ich schon selbermachen probiert. Aus Bio-Vollkornzutaten ist mir bisher noch kein Brot gelungen und ich bin dazu √ľbergegangen das Brot zu kaufen. Wie schon erw√§hnt gibt`s mittlerweile leckere Brote in Bio-Qualit√§t und das selbermachen lohnt sich kaum noch, wenn man bedenkt, dass die Zutaten (glutenfrei) schon ganz sch√∂n teuer sind. Wenn dann das Eine oder Andere mal das Brot nichts wird, rechnet sich`s wirklich nicht mehr. Fertigmischungen sind meist mit Zutaten versetzt, die ich sowieso nicht m√∂chte-- also kaufen beim Spezialb√§cker ist echt o.k.

Gr√ľ√üe Beate
_________________
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bianchifan
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beitršge: 1783
Wohnort: am N√ľtzenberg, oberhalb der Schwebebahn, wo man die Robben aus dem Zoo noch h√∂rt

BeitragVerfasst am: 08.03.2006, 14:14    Titel: Re: Projekt Glutenfreies Brot Antworten mit Zitat

Backes hat Folgendes geschrieben:
Tatsache ist aber, dass es seit Jahren!! ...freigeschobenes glutenfreies Brot gibt


Tatsache ist aber auch, dass es seit Jahren, sogar seit Jahrhunderten freigeschobene glutenhaltige in ausgezeichneter Qualit√§t bei entspechenden B√§ckern gibt. Von daher lohnt der Aufwand, Brot selber zu backen, √ľberhaupt nicht, ich kann den Sinn dieses Forums eigentlich gar nicht verstehen.
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Zuletzt bearbeitet von bianchifan am 11.03.2006, 15:47, insgesamt einmal bearbeitet
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Backes
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 18.02.2006
Beitršge: 11
Wohnort: Asslar

BeitragVerfasst am: 08.03.2006, 22:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,
das Gluten hat einen grossen Anteil daran, ob ein Mehl gut oder schlecht backfähig ist.
Es ist schon mancher Profibcker beim Backen mit glutenfreiem Mehl - bei Brot oder auch Kuchen - schier verzweifelt. Wer je mit glutenfreiem Mehl gearbeitet hat, weiss was ich meine. Sicher die "Grossen" haben mitlerweile den Bogen raus, aber die kleinen Geheimnisse verraten sie aber nicht.
Hier noch der Hinweis auf ein - wohl √§lteres - glutenfrei - Rezept f√ľr B√§ckereien.
http://www.baeckerei-geisler.de/Ernaehrung/glutenfreies_brotrezept.htm

backes[/url]
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Rohi
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 26.02.2006
Beitršge: 4
Wohnort: Bautzen/Sa.

BeitragVerfasst am: 11.03.2006, 15:34    Titel: Glutenfreies Sauerteigbrot √ľberall erh√§ltlich? Antworten mit Zitat

Zur Situation:

Ich wohne in Bautzen, das liegt in Sachsen 50 km von der polnischen/tschechischen Grenze entfernt (ungefähr im Dreieck) und ernähre mich wegen meines Asperger-Autismus Gluten- und Kaseinfrei, habe 528 Euro EU-Rente und muss, um meine Kinder ernähren zu können, bei Hartz IV betteln.
Bei mir (wohin, wie mir die Frau vom Reformhaus erzählte, viele Bio-Großhändler gar nicht liefern) gibt es kein glutenfreies Sauerteigbrot.
Im Reformaus kann ich mir Steinofenbrot bestellen, glaube mit Hefe, dass bäckt ein Bäcker manchmal auf Anforderung, ist aber nicht besonders.
Versand ist zu teuer.
Ich kann höchstens zwei Mal die Woche in die Stadt fahren, da steht der Wagen vom Allergiebäcker (www.allergiebaecker.de), da gibt es glutenfreies Hefebrot.
Ich muss selber backen, und das geht nur mit Sauerteig, wenns schmecken soll.
Auf Grund der Situation hier (Landkreis mit √ľber 20 % Arbeitslosigkeit) wird es auch auf absehbare Zeit keine Bioluxusb√§cker geben, die so was herstellen.
Es ist ja sch√∂n, wenn jemand Geld ohne Ende hat, dennoch sollte man schon √ľberlegen, dass es nicht allen so geht.
_________________
Alles Gute

Matthias
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bianchifan
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beitršge: 1783
Wohnort: am N√ľtzenberg, oberhalb der Schwebebahn, wo man die Robben aus dem Zoo noch h√∂rt

BeitragVerfasst am: 11.03.2006, 15:54    Titel: Antworten mit Zitat

Backes hat Folgendes geschrieben:
http://www.baeckerei-geisler.de/Ernaehrung/glutenfreies_brotrezept.htm

backes[/url]


Es soll Personen geben, die genau auf die dort beschriebene gekochte Reispampe keinen Bock mehr haben. Und stattdessen ein Sauerteigbrot backen möchten.
_________________
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Rohi
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 26.02.2006
Beitršge: 4
Wohnort: Bautzen/Sa.

BeitragVerfasst am: 11.03.2006, 17:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich will nicht nur rumjammern, sondern auch was beitragen.
Ich habe das Kochbuch von der Susanne Strasser www.autismus-diaet.at, da steht gar nichts zu Sauerteig drin, und das Kochbuch von Karin Wurch www.cookmal-glutenfrei.de, da stehen einige Roberts und Hermanns drin, mit Hefe und Milch und wilder Gärung wie im Busch.
Dann habe ich von meiner Cousin (Mann Zöliakie) folgendes Rezept bekommen:
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.96c

Titel: Lieblingsbrot
Kategorien: Backen, Brot, Glutenfrei
Menge: 1 Brot

150 Gramm Hirsemehl
150 Gramm Buchweizenmehl
150 Gramm Reismehl
150 Gramm Maismehl
2 Teel. Salz
1 Essl. Naturhonig
500 ml Wasser

============================== QUELLE ==============================
-- Erfasst *RK* 20.12.05 von
-- Bettina Hänel

Zutaten sehr gut mischen. Wasser zugeben, so dass der Teig wie ein
R√ľhrteig wird und der Teig schwer vom L√∂ffel f√§llt. Teig mit dem
Honig bzw. zusätzlich etwas glutenfreien Maisstarter als
Sauerteigstarter min. 24 h bei 37¬įC in dem Einsatz des Brotautomaten
gehen lassen (Wir nehmen ein kleines Aquarium mit einem
Aquarienheizer f√ľr das Gehen). Den Teig nicht noch einmal umr√ľhren
und im Automaten eine Stunde, im Ofen ca. 45 Minuten backen.

=====
Das ist auch nicht das Wahre.
Meine Erfahrungen:

Zuerst habe ich versucht, gut&gerne Roggensauerteig umzuz√ľchten, komischerweise passierte mit Maismehl gar nichts, erst mit Reismehl ging es voran. Ich habe mir aber dann glutenfreien Trockensauerteig von der Hammerm√ľhle im Reformhaus gekauft, 500 g ca. 8 Euro, der l√§sst sich prima vermehren und lebt jetzt schon seit Wochen. Das im ersten Link beschriebene Problem, dass die Hefe-Triebkraft angeblich nachl√§sst, kann man ja dadurch ausgleichen, dass man den glutenfreien Sauerteig alle paar Monate durch Hammerm√ľhle-Sauerteig auffrischt.
An komplizierten F√ľhrungen habe ich mich noch nicht versucht, ich habe immer Mehl, was gerade da war (meist von Fertigmischungen) reinger√ľhrt und gewartet, bis es richtig blubbert.
Dann habe ich es bisher so gemacht:
Ca. 200 g Sauerteig, Wasser, Fertigmischung von Hammerm√ľhle oder Sch√§r, Salz und eventuell etwas Sesam in den BBA, Individualprogramm mit 2 h Gehzeit wird ganz ordentlich. Zuletzt musst ich aber das Gehen immer eher abbrechen, da es zu sehr aufging.
Zur Zeit probiere ich Brotgew√ľrz von Wagner aus, das schmeckt, und f√ľge ca. 10 % Hanfmehl zu, da wird das Brot dunkel und sieht fast aus wie "richtiges" Brot, auch bekommt es einen nussigen Geschmack (nicht zu viel, dann wird es bitter).
Ein Problem ist die zeitnahe Broterzeugung, da habe ich noch keinen Rythmus, mal essen wir mehr, mal weniger Brot. Den ST aus dem K√ľhlschrank aktivieren dauert einen Tag, dann sollte das Brot noch einen Tag bis zum Anschnitt liegen ... Da hilft nur die Notration aus dem Frost.
Misslungene Brote werden getrocknet und zu Semmelbröseln zermahlen, glutenfreie Semmelbrösel sind teuer, außerdem gebe ich zum nächsten Brot etwas dazu, da braucht man nichts wegwerfen.
Gestern habe ich folgendes ausprobiert: Ich habe den Sauerteig richtig blubbern lassen und dann mit viel Mehl verkr√ľmelt.
Dann 200 g Kr√ľmelsauer, Wasser, einen Schuss EMa (Effektive Mikroorganismen nach Prof. Higa), 300 g Mehlmischung, Salz in den BBA, r√ľhren lassen, eine Weile gehen lassen (der BBA heizt dann immer auf 25¬į Celsius) und ausgemacht. Dann habe ich immer mal geguckt, und als er Teig sichtbar gegangen ist, habe ich den BBA wieder angemacht und gebacken.
Es ist ganz ordentlich geworden, fast noch besser als mit frischem Sauerteig. W√§re sch√∂n, wenn das aus dem K√ľhlschrank gehen w√ľrde. Die Sauerteigvermehrung k√∂nnte man dann nachher ansiedeln.
Das muss ich noch ausprobieren.
_________________
Alles Gute

Matthias
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Backes
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Anmeldungsdatum: 18.02.2006
Beitršge: 11
Wohnort: Asslar

BeitragVerfasst am: 13.03.2006, 22:53    Titel: Projekt Glutenfreies Brot Antworten mit Zitat

Hallo bianchifan
ich was nicht, was Du mit gekochter Reispampe meinst; vergleich es doch einmal mit einem Br√ľhst√ľck.
Die meisten glutenfreien Brotsorten enthalten auf Grund der Backeigenschaften (bei glutenfreiem Getreide) meist einen grösseren Reismehlanteil.
Meine beiden Söhne haben Zöliakie/Sprue und sind auf glutenfreies Brot angewiesen. Seit mehr als 20 Jahren konnte ich die Fortentwicklung des Brotes verfolgen und probieren.
Vielleicht hast Du ja einmal die Möglichkeit, glutenfreies Brot zu probieren oder Du wagst Dich einmal selbst an ein Brot, das ohne Roggen, Weizen, Gerste oder Hafer gebacken ist.

Hallo Rohi,
wie Du aus meinem Anmeldedatum ersehen kannst, bin ich auch Sauerteiganfänger. Was mir aber bereits beim Studium des Forums und aus meinen älteren Backerfahrungen aufgefallen ist:
- merke dir immer dein genaues Rezept, bevor du √Ąnderungen vornimmst
- ändere nie mehrere Punkte gleichzeitig (dazu gehört meines Erachtens auch der Austausch von Fertigmehl - auch die Fertigmehle des gleichen Herstellers sind unterschiedlich, teilw. sogar chargenbezogen)

Ich w√ľnsche Dir auf dem Weg zum selbstgebackenen Sauerteigbrot, welches einfach zu Backen ist und was das Wichtigste ist, wleches Dir auch schmeckt, alles Gute.
Ich werde diesen thread sicherlich weiter verfolgen.

________________________________________________
Auf die Glutenfreiheit und ihre Deklaration
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Geselle
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 28.05.2007
Beitršge: 95
Wohnort: Vetshöchheim

BeitragVerfasst am: 21.11.2007, 15:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo an alle
Also ich hoffe das ich jetzt nicht schon zu fr√ľh Erfolg vermelde ,aber jetzt ma kurz zu der Sache an sich.
Da meine Mutter an Z√∂liakie leidet,habe ich mich die letzten Wochen mit dem Thema :einen Starter aus Glutenfreien Mehl zu z√ľchten ,besch√§ftigt.
Es wird ja immer gesagt, das das fast unmöglich sei in Mais oder Buchweizenmehl etc. die richtigen Mikroorg.reinzubekommen.Und das das ganze dann a funzt.
Also hab ichs jetzt ma so gemacht ,
Ich habe Sultaninen(ungeschwefelt) 3 Tage in wasser eingeweicht.dann habe ich des ganze abgesiebt und mit diesem Wasser meinen Starter angesetzt.
Folgendermaßen:
2 Versuche hab ich gewagt
1 Versuch 100gr. Buchweizenmehl und 200gr. Rosinenwasser TA 300
2 versuch 100-?gr. Maismehl und wiederum 200gr Rosinenwasser(bei Mais gab des ne wässrige Mischung ,also hab ich Mehl nachgegeben bis es von der Konsistenz ähnlich wie der Buchweizenstarter war .Leider nicht nachgemesen,daher keine angaben zur TA)
So des hab ich am Montag gemacht,jeden Tag des ganze umger√ľhrt und Warm im Bad am Fensterbrett √ľber der Heizung stehen lassen.
Und ich m√∂chte wirklich nicht vorausschie√üen aber zumindest Hefe (beg√ľnstigt durch den Zucker den ich aus den Sultaninen geweicht hab)r√ľhrt sich scho.
Das heißt des Zeug blubbert und steigt a hoch.Selbst beim Maismehl,obwohl mein Chef meinte mit Mais wirds wahrscheinlich net klappen.
Na ja jetzt noch n paar Tage stehen lassen und warten was passiert.
Ich hoffe ich hab jetzt meine Klappe net zu fr√ľh aufgerissen aber ich bin doch zuversichtlich Sehr gl√ľcklich
So wenn ich des als " freigeschobenes "Brot verbacke melde ich mich nochma mit Resultaten.
Bis dahin alles gute
Gr√ľ√üle Roger
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bianchifan
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beitršge: 1783
Wohnort: am N√ľtzenberg, oberhalb der Schwebebahn, wo man die Robben aus dem Zoo noch h√∂rt

BeitragVerfasst am: 26.05.2008, 15:23    Titel: Antworten mit Zitat

Auf Bitte des Betreibers hin habe ich den Link zur bezogenen Webseite entfernt, die Seite existiert nicht mehr.

Bei Interesse d√ľrfen weiterhin email-Anfragen gestellt werden:

info@lemitec.de

Eine weitere Informationsquelle ist die Minderleinsmuehle.
Aktuelle Webseite (ebenfalls in √Ąnderung begriffen)
Minderleinsm√ľhle - glutenfrei
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