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Französisches Weißbrot WST
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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beiträge: 1854
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 01.04.2006, 11:00    Titel: Französisches Weißbrot WST Antworten mit Zitat

Französisches Weißbrot
Ein lockeres, großporiges Sauerteigbrot französischer Herkunft. Wer kleinere Poren will, muss bei der Formung des Teiglings stärker entgasen.




Sauerteig:
150g Mehl (550er Weizen)
95g lauwarmes Wasser
30g festes aktives Anstellgut (20g W-Mehl 10g Wasser - TA 150)


Zu einem glatten Teig verarbeiten und über Nacht bei Zimmertemperatur stehen lassen.

600g Mehl (550er Weizen)

55g Weizenvollkornmehl
15g Roggenvollkornmehl
1 EL Malzsirup (Ich habe Honig genommen - ging auch)
450g Wasser

grob zusammenmischen und so ca. 20-30 min stehen lasen - das Gluten entwickelt sich in dieser Phase (Autolyse) ohne Kneten größtenteils selbst.

Dann mit dem ganzen
Sauerteig und
16g Salz
zu einem wirklich glatten Teig verkneten.

Zum Prüfen der Teigentwicklung nehme man eine kleine Portion und ziehe sie zwischen den Fingern zu einem dünnen Fenster. Wenn man beim Durchschauen fast keine Struktur mehr sehen kann, ist der Teig genug geknetet.
Reißt der Teig oder ist noch zu unregelmäßig, soll man etwas weiterkneten.

Jetzt bekommt der Teig eine lange Ruhephase, in der man ihn nach einer Stunde etwa einmal "falten" kann - aber nicht muss.

Nach ca 3-5 Stunden bei Zimmertemperatur (23°) hat er sich genug entwickelt. Er hat jetzt feine Blässchen im Teig.
Man teilt die Menge in zwei Hälften (ca. 700g) und wirkt diese vorsichtig zu länglichen Laiben.
Hier ist es trotz aller Vorsicht wichtig, dass genug Spannung im Teig entsteht.
Je nach Vorliebe kann man hier den Teig mehr oder weniger entgasen - ich bevorzuge "große Löcher", deswegen fasse ich den Teig hier nur ganz sanft an.

Im Körbchen weitere 2-3 Stunden gehen lasen - je nach Temperatur. Die "Fingerprobe" bewährt sich hier. Der Teig soll luftig nachgeben aber nach dem Stups noch zurückspringen, damit genug Ofentrieb bleibt.

Die Teiglinge stürzen, nach Belieben ährenförmig einschneiden - die Rasierklinge hat dabei etwa im 30°-Winkel zum Teigling, so können schöne "Ohren" entstehen, die sehr kontrolliert aufspringen (siehe Bild).
Ohne Einschneiden bleibt das Brot in seiner Kruste gefangen und kann sich nicht gut entwickeln. Je sorgfältiger (nicht tiefer!) man einschneidet, desto mehr Ofentrieb kann man beobachten.

Im gründlich vorgeheizten Ofen bei 220-230° 45 min backen.


Zuletzt bearbeitet von nontox am 02.04.2006, 15:42, insgesamt einmal bearbeitet
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sumsa
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Anmeldungsdatum: 24.02.2006
Beiträge: 30

BeitragVerfasst am: 02.04.2006, 07:23    Titel: Antworten mit Zitat

Oh meine Güte, das sieht schon wieder so lecker aus.
Hab das Rezept schon ausgedruckt und würde es gerne probieren.
Doch entschuldige bitte die "Dummi"-Frage:
was meinst du mit festem Anstellgut.
Kann ich von meinem Weizen- oder Roggensauerteig, denn ich etwas fester (also mit weniger Wasser) gefüttert hab, einfach 30 g abnehmen???
Sorry nochmal, aber ich bin a bissl verwirrt.
Viele Grüße
Sabine
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ellen
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Anmeldungsdatum: 16.02.2006
Beiträge: 31
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BeitragVerfasst am: 02.04.2006, 07:56    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn Du Deinen Sauerteig normalerweise 3-stufig mit gleichen Teilen Mehl und Wasser führst, nimmst Du einfach nach der zweiten Stufe 20 g davon ab und mischst sie mit 10 g Mehl. Dann für die dritte Stufe stehen lassen und anschließend wie im Rezept beschrieben vorgehen.

Liebe Grüße - Ellen
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ElkeCarola
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beiträge: 490

BeitragVerfasst am: 02.04.2006, 10:03    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo nontox,

genau so etwas versuche ich schon seit Jahren Cool hinzubekommen. Vielleicht erinnerst du dich noch an meinen Versuch mit einem Rezept aus Petras Brotkasten, das aber um ein Vielfaches aufwendiger war.

Da ich nicht so geübt beim Wirken bin und befürchte, dass ich dadurch die schönen großen Blasen zerstöre, wollte ich dich mal fragen, ob man auch gleich schon zu Anfang wirken kann und dann das gewirkte Brot eben länger gehen lassen kann?

Bisher habe ich die schönsten Poren bekommen, wenn ich (Hefe-) Teig sehr lange habe gehen lassen und dann die Baguettes einfach abgestochen, ohne den Teig nochmal anzufassen geschweige denn gewirkt zu haben.

Die Poren waren immer sehr schön, das Äußere ging auch einigermaßen, ist aber natürlich durch fehlendes Wirken verbesserungsbedürftig.

Ich kann mir dieses vorsichtige Wirken auch nicht so ganz vorstellen, ich übe ja einen Druck aus und dann muss ja Luft entweichen, oder?

Viele Grüße
Elke
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spaghettine
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 05.02.2005
Beiträge: 91
Wohnort: In der Eifel

BeitragVerfasst am: 02.04.2006, 10:51    Titel: Antworten mit Zitat

Das sieht aber lecker aus, werde ich bald probieren.

Gruß Regina
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bianchifan
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Wohnort: am Nützenberg, oberhalb der Schwebebahn, wo man die Robben aus dem Zoo noch hört

BeitragVerfasst am: 02.04.2006, 11:41    Titel: Re: Französisches Weißbrot Antworten mit Zitat

nontox hat Folgendes geschrieben:
das Gluten entwickelt sich in dieser Phase (Autolyse) ohne Kneten größtenteils selbst.


wenn wir schon beim Richtigstellen sind:

die obige Ansicht mag ja auf amerikanischen Seiten weit verbreitet sein, richtiger wird sie dadurch nicht, die Aussage ist schlichtweg falsch.

Abgesehen von dem recht zweifelhaften Begriff Autolyse, passiert in dieser nur eines, das Mehl nimmt Wasser auf und die mehleigenen Enzyme werden aktiviert. damit wird eine Voraussetzung für die Glutenentwicklung geschaffen, und dadurch wird die anschließende Knetphase deutlich verkürzt, das Mehl ist ja bereits verquollen. Funktioniert im Prinzip wie ein Vorteig, nur eben mit der gesamten Mehlmenge.

Das angegebene Backmalz dürfte aber wohl nicht mehr diastatisch sein, oder?
Sonst könnten die vorhandene Enzyme die Eiweiße a bisserl anknabbern.
Die Franzosen packen Das Backmalz zur Krustenförderung anden Teig, nachdem der Vorteig einen Tag spazieren gegangen ist und hinreichend Geschmack eingesammelt hat.

Ansonsten die amerikanische Variante des französischen Landweißbrotes.
Sicher nicht übel, aber teste das ganze mal mit Vorteig im Kühlschrank über Nacht, so 12 - 16 h.
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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beiträge: 1854
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 02.04.2006, 15:27    Titel: Antworten mit Zitat

Sorry Bianchi, aber da folge ich lieber einem Professor, als einem Radfahrer *g*. Professor Raymond Calvel - ein Franzose (!) hat die Autolysephase entwickelt, und er ist der Auffassung, dass hier die Glutenentwicklung vorangeht - aber nun, du kannst das Recht gerne für Dich haben. Ich bin kein Biochemiker. Ich nenne diese Phase Autolyse und bin froh, dass die Ergebnisse sind wie sie sind...

@ElkeCarola
Wenn Du gleich nach dem Kneten wirkst, geht die Spannung, die Du durch das Wirken aufbaust sicher bis zum Backen verloren.
Das Wirken ist nicht so heftig wie es scheint:
Ich teile den Teig, den ich vorsichtig auf die bemehlte Arbeisfläche gestürzt habe in zwei Hälften und wiege sie in etwa ab.
Dann ziehe ich den Teig zu einer quadratischen Fläche (ca. 25x25cm) und falte die obere Hälfte in etwa über die Mitte. Dort bleibt sie willig kleben, wenn der Teig nicht rundum bemehlt ist (!).
Dann falte ich die untere Kante über die Mitte.
Ich lege nun meinen linken Daumen auf den Teigling, etwa in der Mitte zwischen oben und unten, am rechten Ende.
Die nun entstandene Oberkante nehme ich mit der rechten Hand und lege sie auf die Unterkante. Ich falte das ganze Teigding zusammen. Der Daumen hilft, die Mitte etwas unten zu halten.
Stück für Stück klebe ich so den Teigling von rechts her zu einer "Röhre" und habe jetzt unten den Schluss.
Falls doch etwas Mehl auf die Kanten gekommen ist befeuchte ich den Teig ganz leicht mit etwas Wasser, um die Haftung wieder herzustellen.
Wenn man den Teig wie ein schlafendes Baby behandelt, dann kann gar nicht passieren...


PS.: Hamelman hat nicht mit diesem Rezept zu tun...
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bianchifan
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beiträge: 1783
Wohnort: am Nützenberg, oberhalb der Schwebebahn, wo man die Robben aus dem Zoo noch hört

BeitragVerfasst am: 02.04.2006, 16:42    Titel: Antworten mit Zitat

Sorry, Joschi, aber ich nunmal genauso wenig Radfahrer wie Bäcker, beides betreibe ich nur absolut amateurhaft, vielleicht nur ein wenig intensiver als der deutsche Durchschnittsmensch.
Habe auch nicht in Paris studiert, musste mit Duisburg vorlieb nehmen.

Der besagte Professor ist mir durchaus geläufig, man könnte ihn als Fermentationsspezialisten bezeichnen. Hat eine Menge Arbeiten zu diesem Thema verfasst, genauso wie zum Thema "Hydration".
Und genau darum geht es, um Aromenentwicklung und leichtere Verarbeitung.

Ich habe Hamelmann mit keiner Silbe erwähnt, sondern nur darauf hingewiesen, dass mir die Aussage, während der "Autolyse", die Phase heißt wirklich so, fände eine Glutenentwicklung statt, von diversen Ami-Seiten bekannt wäre.
Deswegen habe ich eine amerikanische Variante unterstellt.
Vielleicht behaupten ja chinesische, russische, argentinische Seiten das gleiche, ich weiß es nicht, bin der Sprachen nicht mächtig.
Ich halte diese Aussage für falsch, ich vermute einen mitgeschleppten Übersetzungsfehler.
Davon abgesehen entwickelt sich Gluten tatsächlich allein vom Rumstehen, der Anteil ist so verschwindend gering, dan kann man durchaus vernachlässigen. Der Abbau diverser Eiweiße durch die vorhandenen Enzyme geschieht weitaus schneller, schließlich ist das Getreidekorn auf Wachstum angelegt, und nicht auf die Bildung von für die menschliche Ernährung förderlichen Hilfsmittel.

@ElkeCarola
Du kannst nicht direkt nach dem Kneten wirken, da Du zwingend eine Ruhephase benötigst, während derer das unter Spannung gesetzte Glutengerüst diese abbauen kann, sonst zerreist es.
Außerdem muss sich die Struktur ordnen und stabilisieren.
Gleiches gilt auch für Rund- und Langwirken.
Beim Wirken bildest Du kein Gluten, Du setzt es unter Spannung.
Damit es nicht reißt, benötigst Du zwischen den einzelnen Wirkvorgängen Ruhephasen, in denen der Spannungsausgleich stattfindet.
Auch zu langes Kneten zerstört das Gerüst, habe ich gestern gerade mal wieder selbst so gehandhabt.
Im vorliegenden Fall wird die Knetphase deutlich abgekürzt, da durch die Vorquellung das zur Glutenbildung notwendige Wasser bereits an den beteiligten Aminosäuren angelagert ist. 4-5 min sollten ausreichend sein.
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wopa
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Anmeldungsdatum: 20.04.2005
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BeitragVerfasst am: 02.04.2006, 17:52    Titel: Antworten mit Zitat

Joschi hat Folgendes geschrieben:
...und wirkt diese vorsichtig zu länglichen Laiben.


Vorsichtig wirken gibt es nicht ! - Was Du machst ist Falten nach Jeffrey, wie es auch Hajo oft beschrieben hat. Laut Hajo wird es in der Standzeit gemacht, um den Teig schon eine leichte Spannung zu verleihen. Gefahr besteht darin, das Klebergerüst zu beschädigen, denn der Teig braucht Ruhe.

Hinter dem Fachbegriff Wirken steht : Kneten eines Teiges, wobei die Gärgase aus dem Teig gedrückt und eine Spannung aufgebaut wird.
Wurde der Teig vor dem Wirken kurz durchgeschlagen so sind es die restlichen Gärgase.

Also genau das Gegenteil von dem was Du bezwecken willst.
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Gruß Wolfgang

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sumsa
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Anmeldungsdatum: 24.02.2006
Beiträge: 30

BeitragVerfasst am: 02.04.2006, 19:24    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ellen,
vielen herzlichen Dank für die Erklärung. Jetzt kann ich es auch versuchen.
Viele Grüße
Sabine
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sumsa
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Anmeldungsdatum: 24.02.2006
Beiträge: 30

BeitragVerfasst am: 05.04.2006, 17:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Joschi,
vielen herzlichen Dank für das tolle Rezept.
Sieht nicht nur lecker aus, sondern schmeckt auch so.
Habe gestern zwei Brote vorbereitet und heute eins mit in die Arbeit genommen, das reisenden Absatz fand.
Unser Brot zuhause ist auch schon fast zur Hälfte verspachtelt.
Das wird in Zukunft sicherlich unser "Sommerbrot" - die Grillsaison kann kommen. (Fehlt nur noch das Wetter dazu).

Jetzt noch eine kleine, peinliche Geschichte, wie sich das Brot entwickelt hat:
Ich hab ja schon gar nicht mehr daran geglaubt, das aus dem Brot noch was wird. Ich hatte gestern echt einen totalen Blackout.
Hab die Mehlsorten unabsichtlich verändert, indem ich irgendwie zum falschen Beutel gegriffen hab. Dann hab ich sogar Zucker statt Malzsirup bzw. Honig verwendet. Ihr glaubt mir jetzt sicherlich nicht, das auch das wirklich nicht beabsichtigt war. Ich war der festen Überzeugung ich hätte Zucker gelesen. In dem Augenblick als ich es in den Teig gekippt hab und nach der nächsten Zutat ausschau hielt, hab ichs dann richtig gelesen.
Und zur Krönung hab ich dann beim Quellenlassen des Mehls mit Wasser die kompletten 600 g Mehl vergessen. Verlegen Das ist mir erst aufgefallen, als ich den kompletten Teig geknettet hab. War ja schließlich etwas flüssig. Dann hab ich mir gedacht, jetzt is es auch schon egal und hab die 600 g dann noch zugefügt.

Dann war es gestern schon so spät, das ich die beiden Brote in die kühle Speisekammer über Nacht verfrachtet habe und sie erst heute morgen gebacken.

Also Joschi ich kann dein Rezept wirklich empfehlen. Ich muß zu meiner Schande gestehen, es hat den absoluten "Idotentest" bestanden. Mit den Augen rollen
Somit auch den Anfängern zu empfehlen. Das Brot hat mich auch überstanden, zumindest bis es im Magen gelandet ist.

Viele Grüße
Sabine
(Anfänger)
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sonnenschein
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BeitragVerfasst am: 06.04.2006, 06:42    Titel: Jetzt versuch ich es noch mal hier... Antworten mit Zitat

Also, vorgestern Abend hab ich meinen Kindern die "Frau Holle" vorgelesen und als sie seelig im Bettchen lagen und ich mich an mein französisches Falten machen konnte, ging mir der letzte Satz nach, hier frei zitiert:
Und der Sauerteig klebte fest an ihr und ward ihr Leben lang nicht mehr abzuwaschen...

Das Brot wurde zwar lang nicht so schön wie auf dem Foto, weil es auch im Gärkörbchen festgeklebt ist und sich nur in Fäden auf das Backblech tropfen ließ, allerdings waren im fertigen Backwerk die Französichen Löcher wunderschön.
Und geschmeckt hat es!!!! Ja, auch ich dachte an die Grillsaison!

Jetzt würd ich es gern wissen, ob die Kleberei daran gelegen hat daß ich aus gesundheitlichen Gründen Dinkel statt Weizen verwendet habe (und nb. weiß ich auch garnicht wo ich 550er Weizen herkriegen soll). (letztens hieß es zwar im Forum, daß die Backeigenschaften fast gleich wären, wenn ichs richtig verstanden habe...) Und ob mir jemand einen Tip geben kann wie ich das nächste Mal genausoschöne Löcher herkriege aber nicht 3 Stunden zum Küche&Gärkörbchen reinigen brauche.........

Soll der Teig eigentlich so klebrig sein? Und auch so weich? Oder ist evtl. meine Küchenwaage kaputt??????? Wenn man ihn mit unbemehlten Händen angetippt hat konnte man einen ca. 20 cm langen Faden ziehen...
und als ich das "schlafende Baby" versuchte ins Gärkörbchen zu verfrachtenwäre es mir um ein Haar vom Arm geflutscht.

Also: festerer Teig oder besser bemehlen, oder dringend das Originalmehl, das ist hier die Frage...

Und wie groß sind eigentlich deine Gärkörbchen, Joschi?
Ach ja, und werden die Brote dann noch mit Wasser bestrichen ehe sie in den Ofen kommen? und geschwadet? Wie gesagt die Optik war bei mir noch streng verbesserungswürdig, aber ich muß das Rezept unbedingt noch mal machen!!!
Pöt huldigen
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Sonnenschein
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Was sind Kalorien ?????? Das sind kleine Tierchen, die über Nacht deine Kleidung enger nähen!!!!!
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nontox
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BeitragVerfasst am: 06.04.2006, 12:25    Titel: Antworten mit Zitat

Damit dieser doch recht feuchte Teig einen guten Zusammenhalt bekommt, ist die sorgfältige Entwicklung des Glutens das A und O. Also Kneten, kneten, kneten - beachte den Fenstertest (s.o.).

Meine Gärkörbchen sind 15x30 cm bei normaler Tiefe.
Ich pudere sie gut mit Stärke aus, dann klebt nichts mehr - allerdings sieht das Brot dann ziemlich bepudert aus - da gibt es sicher noch bessere Lösungen. Nein, befeuchtet wird es nicht, aber ich habe ordentlich Schwaden im Ofen - heißes Blech am Boden und 1/8l Wasser rein.

Dinkel steht im Ruf, etwas weniger stramm zu werden :-/ Du kannst ja mal in den besseren Supermärkten schauen, da sollte es 550er Mehl geben. Auch Biomärkte haben das oft, da hier viele Selbstbäcker einkaufen.

Viel Erfolg beim nächsten Versuch

Jochis
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bianchifan
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BeitragVerfasst am: 06.04.2006, 18:35    Titel: Re: Jetzt versuch ich es noch mal hier... Antworten mit Zitat

sonnenschein hat Folgendes geschrieben:
..Dinkel statt Weizen verwendet habe (und nb. weiß ich auch garnicht wo ich 550er Weizen herkriegen soll)


Die Kleberei mag damit auch zusammenhängen, wichtiger ist die Mehlqualität, ich hätte mit TA166 auch so meine Probleme und würde schlicht und ergreifend direkt 60 ml weniger Wasser verwenden.

Wenn Du erstklassiges Mehl mit sehr guten Klebereigenschaften benutzt (die Qualität des fr. Weizens ist deutlich besser als hierzulande) wird das Rezept aber so wie beschrieben funktionieren.
Dann benötigst Du zwingend die Autolyse zur Wasseraufnahme und die anschließende Kneterei bitte langsam durchführen!!!
In der Ruhe liegt die Kraft!
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nontox
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BeitragVerfasst am: 07.04.2006, 12:43    Titel: Re: Jetzt versuch ich es noch mal hier... Antworten mit Zitat

bianchifan hat Folgendes geschrieben:

..., ich hätte mit TA166 auch so meine Probleme und würde schlicht und ergreifend direkt 60 ml weniger Wasser verwenden.


Dann hast Du wieder ein anderes Brot mit TA 160 *Öde*...
Der Spaß an den hohen TAs ist ja gerade das leckere Ergebnis - und die Herausforderung, daraus einen schönen Laib Brot zu machen.

*g*

Joschi
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ElkeCarola
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
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BeitragVerfasst am: 08.04.2006, 15:58    Titel: Antworten mit Zitat

Yessss !!!!

Joschi, ich danke dir! Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen

Das habe ich immer gesucht....!

Anfangs lief es mir zwar trotz vorsichtigem Wirken Winken breit und klebte vor allem an den Mulltüchern, die ich eingemehlt in Kastenformen zum gehen gegeben hatte (in Ermangelung länglicher Gärkörbchen).

Aber dann, als ich in den Ofen schaute und einen Fladen erwartete....

Geschockt Dieses Brot



Ganz lieben Dank
Elke
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hajo
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Anmeldungsdatum: 13.05.2005
Beiträge: 535
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BeitragVerfasst am: 09.04.2006, 04:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Elke, wenn Du das Brot jetzt noch ordentlich einschneidest bevor Du es in den Ofen verfrachtest, dann wird es noch deutlich runder...
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ElkeCarola
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beiträge: 490

BeitragVerfasst am: 09.04.2006, 07:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo hajo,

echt, das liegt dann am Einschneiden? Ich hatte das versucht, war aber wohl doch nicht tief genug, hab mich nicht getraut... Verlegen

Ich sollte mir dann wohl doch mal Rasierklingen zulegen Cool jedenfalls diese einzelnen. Oder auch so ein Einmalskalpell.

Dankeschön für den Tipp
Elke
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wopa
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Anmeldungsdatum: 20.04.2005
Beiträge: 3226

BeitragVerfasst am: 09.04.2006, 07:55    Titel: Antworten mit Zitat

hajo hat Folgendes geschrieben:
Hi Elke, wenn Du das Brot jetzt noch ordentlich einschneidest bevor Du es in den Ofen verfrachtest, dann wird es noch deutlich runder...


Das bezweifele ich aus meiner Praxis stark. Einschnitte bewirken zwar einiges aber kein 'hochziehen' von Brot.
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Gruß Wolfgang

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BeitragVerfasst am: 09.04.2006, 07:59    Titel: Re: Jetzt versuch ich es noch mal hier... Antworten mit Zitat

nontox hat Folgendes geschrieben:
Der Spaß an den hohen TAs ist ja gerade ...die Herausforderung


Nun ja, Brot ist für mich tägliches Grundnahrungsmittel, keine exklusive Mahlzeit, da pfeif ich auf Herausforderungen...
Die mittlere TA bei fr. Landweißbrot beträgt 165, zumindest in den mir vorliegenden Rezepten. Die Zutaten ist auch alle ziemlich ähnlich.
Bin kein Weißbrotbäcker, mir wäre das ganze zu flüssig.

@hajo
Wenn Du schon mit einschneiden anfängst, die Franzosen schneiden das Brot meistens schräg ein, oder drücken es ab, wie die Italiener ihr Pane.
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wopa
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BeitragVerfasst am: 09.04.2006, 08:11    Titel: Re: Jetzt versuch ich es noch mal hier... Antworten mit Zitat

bianchifan hat Folgendes geschrieben:

Bin kein Weißbrotbäcker, mir wäre das ganze zu flüssig.


Mir wäre es auch viel zu weich, obwohl es gewerbliche Baquettteige mit einer TA170 gibt dann allerding Vorteig mit 550er und Hauptteig mit 1050.
Allerdings werden Baquette ja in Baquetteformen aufgehen gelassen und darin gebacken also im Prinzip wie in einer Kastenform, daher kann der Teig sehr weich sein.
http://www.der-manz.de/onlineshop/prodshow.php?prod=95&
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Gruß Wolfgang

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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beiträge: 1854
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 09.04.2006, 11:17    Titel: Re: Jetzt versuch ich es noch mal hier... Antworten mit Zitat

wopa hat Folgendes geschrieben:

Allerdings werden Baquette ja in Baquetteformen aufgehen gelassen und darin gebacken also im Prinzip wie in einer Kastenform, daher kann der Teig sehr weich sein.
http://www.der-manz.de/onlineshop/prodshow.php?prod=95&


Jaja, der Deutsche Bäcker mag das so machen, der traditionell backende Franzose nutzt hier ein in Falten gelegtes steifes Tuch für die Gare, und bäckt frei.
Dass man Baguette in Formen bäckt ist wohl ein Zugeständnis an industrielle Produktionsabläufe.

Zum Einschneiden:
Wenn man geschickt einschneidet, dann kann man sehr wohl eine Richtung vorgeben, auch nach oben...

Joschi
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carla
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Anmeldungsdatum: 30.03.2006
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Wohnort: Neuseeland

BeitragVerfasst am: 09.04.2006, 21:58    Titel: Re: Jetzt versuch ich es noch mal hier... Antworten mit Zitat

[quote="nontox"]
wopa hat Folgendes geschrieben:

Zum Einschneiden:
Wenn man geschickt einschneidet, dann kann man sehr wohl eine Richtung vorgeben, auch nach oben...
Joschi


Kannst Du uns da mal eine genauere Anweisung geben Joschi?
Oder womoeglich mal ein Bild einstellen wie genau Du schneidest damit's "hoch" geht.

Das wuerd mich schon interessieren. Danke!
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bianchifan
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beiträge: 1783
Wohnort: am Nützenberg, oberhalb der Schwebebahn, wo man die Robben aus dem Zoo noch hört

BeitragVerfasst am: 09.04.2006, 23:14    Titel: Antworten mit Zitat

@joschi
Den traditionell backenden französischen Bäcker, der seine Baguettes vllig frei schiebt, musst Du mir noch zeigen. Habe weder im Elsaß noch in der Provence, weder in der Normandie noch der Bretagne, auch nicht in Paris oder auf dem Weg dorthin ein Bäcker entdeckt, der Baguettes frei schiebt. Landweißbrot ja, dachte, Dein Rezept würde so etwas repräsentieren.
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wopa
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Anmeldungsdatum: 20.04.2005
Beiträge: 3226

BeitragVerfasst am: 09.04.2006, 23:35    Titel: Antworten mit Zitat

@Bianchi

Lass ihn doch seinen Glauben. Kein Bäcker, auch kein Franzose schafft 50 und mehr Baquette gleichzeitig zu backen, wo Eines wie das Andere aussieht ohne Form oder Gärmulden. Die Gärgase haben die Eigenschaft nach oben zu steigen und nicht zur Seite aber was solls, kann meinetwegen glauben es läge an seinen Einschnitten.

Der sogenannte Ausbund vergrößert die Gebäckoberfläche, wodurch sich der Krustenanteil erhöht, eine Rißbildung bei richtiger Gare vermieden wird. Anstelle der Schnitte kann auch gestippt werden. Diese sind nur die wichtigsten Punkte zum Thema Einschnitte. Ohne Einschnitte oder Stippen können die Brote reißen und bei verhauten sich auch zu Ballon's aufblasen. Fazit: es geht immer hoch, solange eine Spannung vorhanden oder diese durch Einschnitte (z.B. Längsschnitt) oder durch falsches Langwirken nicht zerstört wird. Geht das Brot in die Breite und weiniger in die Höhe so ist ein Fehler bei der Aufarbeitung des Teiges oder Gärfehler oder Backfehler vorhanden.

So das war dann meine Rede zu Ostern.
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Gruß Wolfgang

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nontox
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BeitragVerfasst am: 10.04.2006, 08:50    Titel: Antworten mit Zitat

wopa hat Folgendes geschrieben:
@Bianchi

Lass ihn doch seinen Glauben. Kein Bäcker, auch kein Franzose schafft 50 und mehr Baquette gleichzeitig zu backen, wo Eines wie das Andere aussieht ohne Form oder Gärmulden. Die Gärgase haben die Eigenschaft nach oben zu steigen und nicht zur Seite aber was solls, kann meinetwegen glauben es läge an seinen Einschnitten.


Das hat nichts mit "Glauben" zu tun. Ich halte mich da an die Darstellungen in Calvels Buch "Le Goût Du Pain" Hier sieht man freigeschobene Baguettes, die vorher in einem festen Leinentuch genannt "Couche" gären.
Die Couche ersetzt die Gärmulden, das Tuch wird aber nicht mitgebacken...
Dass ein Baguette immer die total identische Form haben muss, ist wieder so eine deutsche Idee. Die können schon leicht von der perfekten Gerade abweichen. So sehe ich es zumindest vor mir in dem französischen Brotbuch.

wopa hat Folgendes geschrieben:
Der sogenannte Ausbund vergrößert die Gebäckoberfläche, wodurch sich der Krustenanteil erhöht, eine Rißbildung bei richtiger Gare vermieden wird. Anstelle der Schnitte kann auch gestippt werden. Diese sind nur die wichtigsten Punkte zum Thema Einschnitte. Ohne Einschnitte oder Stippen können die Brote reißen und bei verhauten sich auch zu Ballon's aufblasen. Fazit: es geht immer hoch, solange eine Spannung vorhanden oder diese durch Einschnitte (z.B. Längsschnitt) oder durch falsches Langwirken nicht zerstört wird. Geht das Brot in die Breite und weiniger in die Höhe so ist ein Fehler bei der Aufarbeitung des Teiges oder Gärfehler oder Backfehler vorhanden.

So das war dann meine Rede zu Ostern.


Na Danke, da war jetzt aber nicht viel Neues dabei. *g*
Durch richtiges (ja, so was gibt es auch für mich) Einschneiden gibt man dem Brot in der ersten Phase die Möglichkeit, zu expandieren.
Wenn nun die Schnitte ungünstig sitzen, dann geht das Brot in die Breite, auch wenn die Gase nach oben streben...
nichts anderes habe ich oben geschrieben:
nontox hat Folgendes geschrieben:
Wenn man geschickt einschneidet, dann kann man sehr wohl eine Richtung vorgeben, auch nach oben...


Zum Einschneiden:
Der Brotteig hat, wenn ich ihn richtig geformt habe, eine Spannung - so wie wopa oben schreibt.
Die Spannung kann man durch die Einschnitte an gut gewählten Stellen schwächen, sodass dann der Gasdruck im Teig genau da die sich bildende Kruste auftreibt. Das kann insgesamt passen oder eben nicht...
Runde Laibe kann man in allen möglichen Richtiungen einschneiden. Ein Beispiel:


Hier hat der Teig (Dreistufig - 70%Roggen 30%Weizen - keine Hefe) eine gewisse Spannung und die Schnitte sind etwa 3mm tief und stehen schräg zur Teigoberfläche (der kleinere Winkel ist zur Mitte hin) deswegen bekommen sie "Ohren" nach außen hin. Das ganze Brot bekommt eine Kleeblattform, da der Steg in der Mitte das Brot nicht freigiebt. Es weicht nach außen hin aus...

Lange Weizenbrot-Laibe schneidet man am günstigsten schräg ein. Der Länge nach geht bei bestimmten Broten auch. Auch wenn wopa das nicht glaubt. Senkrecht eingeschnitten sieht immer komich aus, aber auch sowas gibt es... schräg (etwa 10-20° zur Längsachse) und leicht geschwungen ist wohl am schönsten. Dabei auch die Klinge schräg halten. Die Einschnitte springen dann schön auf und ergeben das richtige Brotbild.

Das Einschneiden kann man sich nur von "schönen" Broten abkucken. ich habe nirgends eine systematische Darstellung gesehen. Es gibt auch hier nicht eindeutig falsch und richtig, sondern nur gewollt uund ungewollt. Viel Spaß beim ausprobieren

Joschi
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wopa
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BeitragVerfasst am: 10.04.2006, 09:29    Titel: Antworten mit Zitat

@Joschi


Schneide die Brote wenn diese nicht gestippt sind immer schräg ein, da gerader Anschnitt bei Ovalen Laiben in der Tat sehr komisch aussehen.
Die speziellen Einschnitte bewirken bei der Ausbildung des Ausbundes Deine sogenannten Ohrenbildung. Weiß jetzt was Du meinst, sah es wohl wieder zu genau.

Übrigens: Dein Brot gefällt mir, mal was anderes als Längs-, Quer und Schachbretteinschnitt.
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wopa
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BeitragVerfasst am: 10.04.2006, 09:42    Titel: Antworten mit Zitat

nontox hat Folgendes geschrieben:

Das hat nichts mit "Glauben" zu tun. Ich halte mich da an die Darstellungen in Calvels Buch "Le Goût Du Pain" Hier sieht man freigeschobene Baguettes, die vorher in einem festen Leinentuch genannt "Couche" gären.
Die Couche ersetzt die Gärmulden, das Tuch wird aber nicht mitgebacken...


Da bringst Du mich auf eine blöde Idee Sehr glücklich

Man könnte ja im Baumarkt eine kleines Stück Regenrinne kaufen, mit einem bemehlten Baumwolltuch auslegen und die Teiglinge darin reifen lassen und später einfach aufs Backblech kippen.

Die Sache mit dem Tuch wird wohl in Haushalten noch gemacht, wohl aber nicht in größeren und mittleren Backstuben in Frankreich. - meine Meinung.
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bianchifan
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BeitragVerfasst am: 10.04.2006, 10:39    Titel: Antworten mit Zitat

nontox hat Folgendes geschrieben:
wopa hat Folgendes geschrieben:
@Bianchi

Lass ihn doch seinen Glauben. Kein Bäcker, auch kein Franzose schafft 50 und mehr Baquette gleichzeitig zu backe...

...Ich halte mich da an die Darstellungen in Calvels Buch "Le Goût Du Pain" Hier sieht man freigeschobene Baguettes, die vorher in einem festen Leinentuch genannt "Couche" gären.


Stelle mir gerade vor, wie so ein Bäcker einer "kleinen Bäckerei" allmorgendlich so seine ca. 150 - 200 Baguettes in 3 Schüben a' 60 St. fein säuberlich in gestärkte Tischtücher drapiert und anschließend einzeln in seinen Ofen verfrachtet, sofern er ihn in dem Gewühl noch findet..., wahrscheinlich waren sie eh ausgetrocknet, da die Luftfeuchtigkeit in der backstube zu gering war...

Ich habe zwei Kochbücher von un und mit Eckhard Witzigmann.
Eines, mit Gerichten aus de Aubergine, davon kann ich nicht nicht ein einziges auch nur im entferntesten nachkochen, weil mir dazu sowohl die technischen Fähigkeiten als auch die Ausstattung fehlen.
Eines, mit Gerichten für normal Sterbliche, diese Gerichte sind sämtlich reproduzierbar.

Genauso wirds mit Deinem Buch sein, denke, dass der Adressat wohl eher Herr/Frau Wochendbäcker/in ist. In Ermangelung eines Gärkörbchens hat meine Tante Ende der 60er auch gestärkte Tischtücher für ihre Hefezöpfe o.ä. verwendet, ist seinerzeit, als die Kohle noch nicht so locker saß, eigentlich gang und gäbe gewsen, wie der Sachse sagt.
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nontox
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BeitragVerfasst am: 10.04.2006, 11:28    Titel: Antworten mit Zitat

bianchifan hat Folgendes geschrieben:

Stelle mir gerade vor, wie so ein Bäcker einer "kleinen Bäckerei" allmorgendlich so seine ca. 150 - 200 Baguettes in 3 Schüben a' 60 St. fein säuberlich in gestärkte Tischtücher drapiert und anschließend einzeln in seinen Ofen verfrachtet, sofern er ihn in dem Gewühl noch findet..

Hmmm... reicht das?

bianchifan hat Folgendes geschrieben:

Genauso wirds mit Deinem Buch sein, denke, dass der Adressat wohl eher Herr/Frau Wochendbäcker/in ist. In Ermangelung eines Gärkörbchens hat meine Tante Ende der 60er auch gestärkte Tischtücher für ihre Hefezöpfe o.ä. verwendet, ist seinerzeit, als die Kohle noch nicht so locker saß, eigentlich gang und gäbe gewsen, wie der Sachse sagt.

Naja, wenn ich mir die Teiggewichte so anschau ...

66kg Paguette mit Poolish
21kg Hefezopf
73kg Sauerteig-Panettone

... hat das mit Hobbybäckerei wenig zu tun... Auf den Arm nehmen

Ich werde da und dort mal Rezepte veröffentlichen, wenn ich sie auf deutsche Mehle getestet habe.
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elsie
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BeitragVerfasst am: 10.04.2006, 19:09    Titel: TA Antworten mit Zitat

Hallo,
was bedeutet den "TA"? Geschockt


Gruß Elsie
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wopa
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BeitragVerfasst am: 10.04.2006, 19:48    Titel: Re: TA Antworten mit Zitat

elsie hat Folgendes geschrieben:
Hallo,
was bedeutet den "TA"? Geschockt


Gruß Elsie


TA ist die Abkürzung von Teigausbeute.
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Gruß Wolfgang

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bianchifan
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BeitragVerfasst am: 11.04.2006, 10:37    Titel: Antworten mit Zitat

nontox hat Folgendes geschrieben:
Hmmm... reicht das?

Von wann ist das Foto?

Kenne solche Bilder nur mit Antiquariatswert, in natura habe ich so was noch nicht gesehen.
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nontox
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BeitragVerfasst am: 11.04.2006, 13:03    Titel: Antworten mit Zitat

bianchifan hat Folgendes geschrieben:
nontox hat Folgendes geschrieben:
Hmmm... reicht das?

Von wann ist das Foto?

Kenne solche Bilder nur mit Antiquariatswert, in natura habe ich so was noch nicht gesehen.


Erst war es eine Hausfrauenmethode und du hast so getan, als ob "gestärktes Tischtuch" ein Notbehelf sei, jetzt behauptest Du, das schon gesehen zu haben, aber nur antiquarisch...
Ich nehme Deine Behauptungen nicht mehr ernst, sorry.
Das Photo ist übrigens von 1993
Siehe auch Hier:
http://ecoles.ac-rouen.fr/aragon/Le%20pain/le_pain_8.htm

weitere Darstellungen:
http://images.google.com/images?svnum=10&hl=de&lr=&q=+couche+P%C3%A2tons&btnG=Suche

So, ich denke das reicht jetzt aber wirklich!
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Elisa
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BeitragVerfasst am: 12.04.2006, 21:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Joschi,

ich habe mich soeben hier angemeldet, weil ich mich unbedingt für das Rezept bedanken muss.

Das Brot schmeckt absolut klasse und auch die Porung ist toll geworden (naja, nicht ganz so großporig wie bei Dir, aber immerhin!).

Jetzt sehe ich gerade, dass hier ein Jenseits Theater am Kochen ist. Diese Art in diesem Forum hat mich bisher von einer Anmeldung zurück gehalten, aber ich habe gedacht, dass sich nach dem letzten Knatsch und dem Verschwinden einiger Mitglieder hier der Ton geändert hätte. Habe mich wohl getäuscht Traurig

Warum hacken hier manche auf einem superguten Rezept rum, obwohl sie es nicht mal ausprobiert haben? Ich bin noch nicht lange bei der Sauerteigbäckerei dabei, trotzdem ist mit das Brot geglückt.

Warum soll Joschi eine Führung über Nacht versuchen, wenn er ein Brot macht, das überhaupt nicht zu toppen ist?

Ich verstehe das nicht Mit den Augen rollen

Also Joschi: vielen lieben Dank für das Rezept! Besser gehts nicht.

Liebe Grüße

Elisa[/img]
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future01
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BeitragVerfasst am: 12.04.2006, 21:50    Titel: Antworten mit Zitat

werde dieses Brot demnächst auch versuchen zu backen ...
und danach hier Bericht erstatten Smilie
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Gruß Renate
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sonnenschein
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BeitragVerfasst am: 13.04.2006, 06:46    Titel: Antworten mit Zitat

Zweiter Versuch mit weniger Wasser und 550er Mehl:
Frau Holle muß ich nicht mehr bemühen, ist aus den Gärkörbchen geploppt wie eine eins. Jetzt schaut es wunderbar aus (von außern) aber die Porung ist nicht mehr so "französisch". Aber schmecken tuts!!!! Da wird weiter dran gearbeitet, va. weil es so eine geniale Möglichkeit ist schnell und supereinfach hefelastigen ST zu kriegen.
Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen
EINFACH GENIAL!
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Sonnenschein
*****
Was sind Kalorien ?????? Das sind kleine Tierchen, die über Nacht deine Kleidung enger nähen!!!!!
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nontox
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BeitragVerfasst am: 13.04.2006, 08:09    Titel: Antworten mit Zitat

Verlegen Sehr glücklich Sehr glücklich Sehr glücklich







Auf den Arm nehmen



Joschi
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sumsa
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BeitragVerfasst am: 13.04.2006, 20:04    Titel: Antworten mit Zitat

Also echt Joschi,
kann mich meinen Vorrednern nur anschließen.
Habe das Brot jetzt noch einige Male gebacken. Finde es super toll.
Wie bereits bei meinem ersten Dusselversuch schon angesprochen. Es ist auch für mich als Anfänger immer super lecker geworden.
Ich lasse es mitlerweile frei gehen, ohne Körbchen, weil es mir so besser gefällt. Hab es mal halbrund ausgelegt. Oder auch mal als größere Brötchen. War immer wieder ausgesprochen gut.
Viele liebe Grüße und nochmal vielen Dank für das Rezept
Bitte weiter so, würde mich freuen, wenn noch mehr so tolle Rezepte folgen würden.
Sabine
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carla
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BeitragVerfasst am: 14.04.2006, 02:40    Titel: Antworten mit Zitat

Ich find die Bilder die Joschi da verlinkt hat prima, da sieht man mal wie die Baecker Teig abteilen und kneten.
Vor allem interessant ist das gefaltete dicke Tuch worin die Brote gehen (oder gaeren) bevor sie in den Ofen kommen. Und die runden sind im Gaerkoerbchen mit Tuch:

http://www.bips.qc.ca/pain/Images/appret/form5G/bannet.jpg
http://www.bips.qc.ca/pain/Images/appret/form5G/couche.jpg
http://www.bips.qc.ca/pain/Images/appret/form5G/plicou.jpg
http://www.bips.qc.ca/pain/Images/cuisson/form6G/oli.jpg

Der Typ hier macht glutenfreie Baguettes:
http://www.hellinger-consulting.de/glutenfrei/Baguette/baguette.htm

Und wirft den Teig einfach aufs Blech ohne weitere Verzierung.
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bianchifan
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BeitragVerfasst am: 14.04.2006, 12:07    Titel: Antworten mit Zitat

nontox hat Folgendes geschrieben:
Das Photo ist übrigens von 1993


Habe nie behauptet, das sei ein Hausfrauenmethode, habe nur die gestärkten Tischtücher aus eigener Anschauung in diesem Zusammenhang erwähnt.
Ansonsten kenne solche Bilder aus einem Heimatmuseum in der Bretagne im Jahre des Herrn 1997, in den von mir frequentierten Boulangerie-Stübchen habe ich ausschließlich Edelstahlgestelle gesichtet.
Auf einer Ferme Auberge wurde auch traditionell im Steinofen gebacken, aber ohne jegliche Gärhilfe, analog meiner Wenigkeit.
Da verbietet sich eine TA 166 schlicht und ergreifend.

Sollte es also noch Bäcker geben, die mit den gleichen Produktionmitteln wie vor 100 Jahren arbeiten, ok, habe ich nicht gedacht.
Ist aber eigentlich auch uninteressant, hier gings eigentlich um Landweißbrot, nicht um Baguette.
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bianchifan
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BeitragVerfasst am: 18.05.2006, 10:47    Titel: Antworten mit Zitat

Habe kürzlich eine Bericht über Pariser Bäcker gesehen. Einige verwenden tatsächlich noch die "Couche", u.a. auch die "Hofbäckerei" von Chirac.
Der Senior dieser Minibackstube (2 Bäcker, jun. + sen.) befürchtet über kurz oder lang ein Aussterben dieser Technik.
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Phlox
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BeitragVerfasst am: 04.07.2006, 07:32    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

ich lese schon seit geraumer Zeit in diesem Forum und habe auch schon etliche Brote gebacken. Meist jedoch Vollkornbrote und vor allem mit Dinkel. Nun habe ich dieses französische Weißbrot ausprobiert und bin total überrascht, wie gut es mir gelungen ist Sehr glücklich .
Vor allem hatte ich immer so meine Schwierigkeiten mit dem Wirken, aber ich denke, es hat diesmal super geklappt. Bin schon recht stolz darauf. Hier ein Foto:



@nontox:
Vielen Dank für das tolle Rezept. Im übrigen finde ich es super, dass hier im Forum jede Frage ernsthaft beantwortet wird und ihr euch soviel Mühe gebt.

Viele Grüße

Margit
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nontox
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BeitragVerfasst am: 04.07.2006, 11:29    Titel: Antworten mit Zitat

Herzlich willkommen Margit!!

Ja, Dein Brot sieht super aus!

Hast Du einen Backstein verwendet? Die Unterseite schimmert etwas blass - aber das ist schon eine sehr feine Feinheit, die Form ist erste Klasse!

LG

Joschi
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Phlox
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BeitragVerfasst am: 04.07.2006, 12:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Joschi,

ja, ich habe einen Backstein verwendet. Da ich aber nicht damit gerechnet hatte, dass der Teig so schnell geht, hatte ich den Backstein noch zu wenig aufgeheizt. Normalerweise lasse ich die Brote immer mindestens 3 Stunden gehen und dieses war schon nach ca. 1,5 Stunden fertig zum Backen.

Herzliche Grüße

Margit
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future01
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BeitragVerfasst am: 04.07.2006, 19:39    Titel: Antworten mit Zitat

super sieht das aus...
habe es auch mal gebacken, schmeckt klasse aber da muß ich wohl noch bei der Form "üüüben" Sehr glücklich
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Gruß Renate
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pivoine
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BeitragVerfasst am: 18.03.2008, 19:59    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe dieses Brot heute zum zweiten Mal gebacken. Ich weiß, dass es kein Anfängerbrot Mit den Augen rollen ist.

Beim ersten Mal vor einigen Wochen lief alles wunderbar nach Plan, aber ich weiß noch, dass der Teig zuerst sehr wabbelig auf dem Backstein war (ich dachte, das wird nichts), aber nach wenigen Minuten vervielfachte er sich und das Brot war köstlich.
Heute hab ich das noch mal gemacht, allerdings wollte ich diesmal längliche Brote und hab die Teiglinge gut bemehlt (Roggen) in getackertes Backpapier zum Gären gegeben. Die Ruhe- und Gärzeiten hab ich auf ein Minimum beschränkt.
Nach bereits knapp 2 Stunden wollte ich das Brot einschießen, allerdings war es komplett an jeder nur möglichen Stelle mit dem Backpapier verklebt. Ich habe das Brot dann vom Backpapier auf den Backstein geschabt, was es allerdings nicht daran gehindert hat, super aufzugehen und wieder köstlich zu schmecken. Nur sieht es halt aus wie ein Hundehaufen (mir fällt gerade kein anderer Vergleich ein, sorry).

Woran kann es gelegen haben, dass es diesmal noch schlimmer war als letztes Mal? MIr ist generell aufgefallen, dass Weizenteiglinge wesentlich mehr in ihrem Gärbehältnis kleben als Roggenteiglinge. Die sind irgendwie feuchter. Hab noch kein Weizenbrot unbeschädigt auf den Stein bekommen.

Kann es daran gelegen haben, dass ich zusätzlich 5g Hefe zugegeben habe?

Ich möchte das Brot morgen gleich noch mal machen...
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BeitragVerfasst am: 18.03.2008, 23:06    Titel: Antworten mit Zitat

hattest Du evtl. Übergare?
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BeitragVerfasst am: 19.03.2008, 07:55    Titel: Antworten mit Zitat

Eigentlich nach Rezeptanweisungen nicht. Die Ruhezeig beträgt 3-5 Stunden, da hab ich 3 Stunden genommen und die Garzeit 2-3 Stunden, da hab ich mich auf knapp 2 Stunden beschränkt. Der Teiglich ist halt durch die Bäckerhefe (denke ich mal) ziemlich gegangen. Von daher hätte ich es wahrscheinlich schon nach einer Stunde Gare einschießen können. Aber hätte das nicht geschmacklich einen Abbruch getan?

Beschleunigt Hefe eigentlich die Gare selbst (Volumenvergrößerung + Säure) oder nur das "Wachsen" des Teiglings?

Ist das bei euch denn nicht so, dass weizenhaltigere Brote nach (!) der Gare mehr kleben (leichter, feuchter, luftiger) als roggenhaltigere ?

Vielleicht starte ich meinen zweiten Versuch einfach mal zum Vergleich ohne Hefe.
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Gruß Eva
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BeitragVerfasst am: 19.03.2008, 08:55    Titel: Antworten mit Zitat

also ich glaube dass 2 Stunden Gare für einen Teig dem Hefe zugesetzt wurde schon zu lange ist. Da reicht doch so knapp 1 Stunde vollkommen aus. Geschockt

bei Übergare wird der Teig auch etwas "flüssiger" und damit natürlich klebriger...
ich denke da wird Dir einer der Fachleute hier noch genauere Auskunft geben Smilie
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